קינמון מוסיף המון קינמון: תבלין שהוא מלך אמיתי 13/02/02 ניחוח כבד של קינמון אפף את רומא כשנירון קבר את אשתו האהובה. הקיסר הסנטימנטלי ציווה לשרוף בלוויתה קינמון בכמות שרומא כולה היתה צורכת במשך שנה שלמה. מחווה מפואר של פירומן לאשה שהתבלין האקזוטי, היקר מזהב, היה אהוב עליה במיוחד. הוא לא היה הגבר הראשון שקישר בין קינמון לאהבה. שלמה, מלך חכם ומשורר ענק, קלט מאות שנים קודם לכן את החושניות של התבלין הארומתי ופיזר אותו על משכבו לפני ליל אהבים: "נפתי משכבי מור אהלים וקינמון. לכה נרוה דודים עד הבוקר, נתעלסה באהבים", כך כתוב במפורש במשלי ז, פסוקים 17­18.קינמון אוהב אשכולית ותפוז, אננס ומלון, דלעת ואפרסק, אגס וגם תפוח. תמי, חובבת שטרודלים וגברים נודעת, אומרת ששטרודל בלי קינמון זה כמו גבר בלי חוש הומור; כי הקינמון מגשר בין מתיקות הסוכר לחמצמצות התפוחים בשטרודל, כמו במאות עוגות תפוחים אחרות. הוא מתבל אין ספור מאפים, משתלב נפלא בקינוחי שוקולד, ווניל וגבינה, משתכשך להנאתו ­ ולהנאתנו ­ בחמאה, יחד עם סוכר, על ערימת אטריות מהבילות, כופתאות גבינה ודייסות, מדגיש טעמי מלבי ואשורה, סחלב ופודינג אורז.אורז ­ מתוק או מלוח ­ אוהב קינמון . קינמון נכנס לתערובות תבלינים במזרח הרחוק והקרוב, עושה טוב לקדירות טלה, כבש ועוף, קציצות בקר, תבשילי דלעת, עדשים ובורגול. קורט קינמון מוסיף המון למילוי של קובה, עלי גפן וכרוב. מקל קינמון נותן ארומה מיוחדת לריבות, וצ'אטני, ויש גם מי שכובש לימונים עם מקל קינמון. בחורף, קינמון, שנחשב תבלין מחמם, נכנס לתה, קפה, שוקולדה וכמובן יין וסיידר חם, משקה שתפס תאוצה בחודשים האחרונים.לקינמון יש טעם עמוק, מתיקות פיקנטית וניחוח חזק, משכנע, שגרם לאבותינו להוסיפו לשמן משחת הקודש בו משחו את אוהל מועד, את המזבח וכליו וגם את הכוהנים, והוא מוזכר בשיר השירים יחד עם צמחים ריחניים אחרים, "נרד וכרכום קנה וקינמון עם כל עצי לבונה".מקלות קינמון הם הקליפות המיובשות של ענפי עץ טרופי ירוק עד, שמקורו בסרילנקה. כיום הוא גדל גם באיי סיישל, מדגסקר, יאווה והודו. הקינמון נמכר במקלות, שברים או טחון לאבקה. עוצמת האבקה וקינמוניותה משתנה מיצרן ליצרן, ולא רק בגלל הטריות. מסתבר שלעץ הקינמון יש בן דוד, דומה מאוד בטעם ובריח, ושמו קסיה (או כסיה או קינמון סיני). מוצא הקסיה בצפון בורמה וכבר אלפי שנים מגדלים אותו בעיקר בסין. שני העצים שייכים למשפחת העריים והבלבול ביניהם, שהתחיל בשחר ההיסטוריה הקולינרית, עדיין ממשיך.כשמדובר בקינמון טחון, קשה לדעת מה קונים. קסיה זולה, חריפה ואדומה יותר ולכן רוב יצרני התבלינים מערבבים את שני הסוגים. בכל מקרה, כדאי לקנות רק כמות קטנה ולאחסן בכלי אטום, כי האבקה מאבדת מניחוחה וטעמה מהר מאוד. בניגוד לאבקה, מקל הקינמון מוסיף טעם מבלי לשנות את הצבע, וזה נחמד כשמכינים, למשל, קומפוט מתפוחי עץ או תבשיל אורז. כשבוחרים מקלות קינמון, עדיף לוותר על שברים ורצועות ולבחור מקלות שלמים שנראים כמו מגילות צרות, מגולגלות. מקל קינמון בהיר, דק ועדין, כמעט חלק ואילו מקל קסיה עצי, גס, כהה ועבה יותר. מרפאים טבעוניים טוענים שבקסיה יש חומר אנטיביוטי. ברפואה העממית משתמשים בקינמון ובקסיה להרגעת כאבי שיניים, לריפוי דרכי העיכול, לשיפור חילוף החומרים בגוף ולמצב רוח טוב.לא תמיד שרפו קינמון מרוב אהבה. היו גם סיבות אחרות, פרוזאיות יותר. ההולנדים, למשל, שכבשו את סרי לנקה מהפורטוגזים בגלל מטעי הקינמון, עשו הכל כדי לשמור על מחירו הגבוה של התבלין הפופולרי. וכך, יום אחד, בסוף המאה ה ­17, העלו באש את תכולת המחסנים ואמשטרדם נעטפה בענן ריחני של קינמון. גם זו דרך להתמסטל. עוף בחבושים, פירות יבשים וקינמון על פי רבקה מלול­לוי החומרים:2 בצלים קצוציםרבע כוס שמן צמחיחצי כפית פלפל שחורחצי כפית כורכום2 חתיכות מקל קינמון באורך 10 ס"מעוף (או קילו וחצי כבש) מחולק למנותקילו וחצי חבושים רחוצים, לא קלופים, נקיים מליבה2 כוסות מיםכף שטוחה דבשמיץ מחצי לימון גדולחצי כוס צימוקים1 כוס משמש יבש1 כוס שזיפים יבשיםקורט מלחכפית קינמון טחוןחופן שקדים קלויים, קצוצים גסההכנה:בסיר גדול ורחב מחממים כף שמן, מאדים בצל, מוציאים, מחממים את שאר השמן עם פלפל וכורכום ומקל קינמון, מזהיבים מעט את העוף. בינתיים, בסיר נוסף מבשלים פלחי חבושים עם מים, דבש ולימון במשך כ­20 דקות. מוסיפים לעוף את הבצל המאודה והחבושים עם נוזלי הבישול שלהם. למעלה מניחים פירות יבשים, ומפזרים קינמון טחון ומלח, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה. מדי פעם מנערים את הסיר בזהירות. אם נוצר רוטב רב מדי, מסירים מכסה וממשיכים לבשל עוד כרבע שעה. מפזרים למעלה את השקדים ומגישים עם אורז. מרק עדשים פיקנטי החומרים:2 כפיות ג'ינג'ר מגוררחצי כפית פלפל שחורחצי כפית כורכום טחוןחצי כפית פלפל חריףרבע כפית ציפורן טחוןקליפה מגוררת מלימון בינוניבצל גדול חתוך3 כפות שמן זית3 חתיכות מקל קינמון (באורך כ­5 ס"מ)3 שיני שום מעוך200 גרם עדשים חומות3 גבעולי סלרי חתוכים (2­3 ס"מ עובי)3­4 עגבניות קלופות, מגולענות, חתוכות גסליטר וחצי מרק צח (מעוף או בשר)מלח לפי הטעםחופן פטרוזיליה או כוסברה קצוצהההכנה:מערבבים ג'ינג'ר, פלפל שחור, כורכום, פלפל חריף, ציפורן וקליפת לימון. מחממים סיר עם שמן, מאדים בצל, מוסיפים תערובת תבלינים ובוחשים תוך כדי טיגון על להבה בינונית. מוסיפים שום ועדשים, מערבבים 3 דקות, מוסיפים סלרי ועגבניות, מערבבים ומוסיפים מרק. מבשלים כשעה, עד שהעדשים מתרככות לגמרי. מוסיפים מלח, מבשלים עוד 5 דקות. מכניסים לסיר בלנדר חשמלי ידני ומפעילים כדי למעוך את תכולת המרק (לא לגמרי). לחילופין, אפשר להעביר את המרק לבלנדר. לפני ההגשה מחממים שנית, מפזרים פטרוזיליה או כוסברה ומגישים. כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי של צחי בוקששתר (מתוך "טעמים", אוכל יין וחו"ל, הוצאת מודן) החומרים:קילו וחצי כתף טלהכף וחצי מלח גסכף וחצי פלפל שחור גרוס גסכף וחצי אבקת ג'ינג'רכף וחצי כורכוםכף וחצי כמוןכף וחצי פפריקהכוס שמן זית2 בצלים קצוצים2 לימונים כבושים חתוכים לרבעיםצרור כוסברה קשור6 שיני שום2 מקלות קינמון וקורט זעפרןקילו וחצי ארטישוק ירושלמי קלוףההכנה:מערבבים את כל התבלינים ומתבלים את הבשר. מניחים בסיר ומוסיפים את המרכיבים הנותרים, ללא הארטישוק הירושלמי. מוסיפים לסיר מים בכמות שתכסה את הבשר ומבשלים כשעה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים שעה נוספת. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומבשלים 40 דקות. בספר הזה כל מתכון מלווה בהמלצת היינן. והפעם ­ יין אדום, מרלו או פינו נואר. תפוחי עץ עם פירורים (אפל קרמבל) של אביבה החומרים:7 תפוחי עץ חמצמצים, לא קלופים, פרוסים דק4 כפות סוכר2 כפיות קינמון טחוןחופן נדיב צימוקים2 כוסות קמח רגילכוס סוכר150 גרם חמאהההכנה:מערבבים תפוחים עם סוכר, קינמון וצימוקים ומשטחים בתבנית עמוקה (רצוי מקרמיקה או זכוכית) משומנת ומקומחת. מערבבים את הקמח, הסוכר והחמאה עד לקבלת פירורים (במעבד מזון או בידיים. הפירורים לא חייבים להיות שווים). מפזרים על התפוחים ואופים בתנור שחומם מראש ל­180 מעלות במשך 35­40 דקות, עד שהמאפה זהוב וריח משגע ממלא את המטבח. מגישים חם, פושר או קר, עם (או בלי) רוטב וניל, שמנת מתוקה או גלידה וניל. עוגיות קינמון של סמדר סגל (מתוך "מתכונים בשער", ספר הבישול של קיבוץ שער הגולן) החומרים:1 חבילה מרגרינה1 כוס סוכר2 כוסות קמח2 חלמונים1 כפית קינמון1 וחצי כוס אגוזים קצוצים גס2 חלבוניםההכנה:לשים בצק אחיד מכל החומרים מלבד האגוזים והחלבונים. משטחים (בידיים או במערוך קטן) בתבנית גדולה, שטוחה, מרופדת בנייר אפייה. מורחים את החלבון למעלה, מפזרים בנדיבות אגוזים קצוצים ומהדקים. אופים בחום בינוני עד שמזהיב. מיד לאחר האפייה חותכים לריבועים, מצננים ומוציאים מהתבנית. עוגיות קינמון ושקדים החומרים:2 חלבונים100 גרם סוכר200 גרם שקדים טחונים1 כף מחוקה של קינמוןההכנה:מרטיבים ידיים ויוצרים מהבצק כדורים קטנים. מניחים על נייר אפייה משומן. אופים בתנור שחומם מראש ל­180 מעלות במשך 25 דקות. סיידר חם של נעמה מזור החומרים:תרכיז סיידר מהול במים לפי ההוראות שעל הפחיתקורט אגוז מוסקט5­7 מקלות קינמון ארוכים20 פלחי תפוחי עץ מיובשיםכוס קלבאדוסההכנה:בסיר גדול מחממים סיידר ומים עד לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים אגוז מוסקט, מקלות קינמון, תפוחי עץ וקלבאדוס. מערבבים ומוזגים. לכל כוס מוסיפים מקל קינמון, לערבוב, ליופי ולהדגשת הטעם.