בישול לרגל המצב שרי אנסקי 01/02/02 הלכתי לבנק למצוא את הטעות. אבל מנהלת העובר ושב הוכיחה לי שחור על גבי לבן שאין טעות. אז תגידי לי, צעקתי לה, תגידי לי מתי זה ישוב? למה זה רק עובר אצלכם כל הזמן. היא צחקה. כולם צחקו. רק אני לא צחקתי. עניים לא צוחקים בסניפי הבנקים. התיישבתי מחוץ לבנק על ספסל של תחנת אוטובוס ואמרתי לעצמי שאם אני מומחית כזו אדירה בבישול, אני מוכרחה לדעת גם איך לבשל אוכל נפלא במעט כסף. על המקום ניסחתי את עקרונותיה של תוכנית ההבראה: מיפוי, פרוגרמה, תוכנית אב, תוכנית חומש, פעולה. סוף היום המדכא הזה האריך את טור ההוצאות בשיעור ניכר. העם היהודי תמיד היה טוב בלטפל בבעיות כלכליות באמצעות גיהוץ פרנואידי של כרטיס האשראי. אז בין קוויאר שחור לוודקה נדירה (שהייתי מוכרחה לרכוש בפראות כדי להיות בפשיטת רגל מוחלטת) השתחלו אי אלו החלטות טובות שעיקריהן מובאים כאן במלואם:א. אף פעם לא לקנות אוכל באשראי, אלא רק במזומן.ב. איסור מוחלט על כניסה לסופר. מצרכי יסוד רק במכולת, חומרי ניקוי אצל הסיטונאי של הדתיים ופירות וירקות רק בשוק.ג. השוואות מחירים. מעתה כל כרישה תעבור מכרז. כל גבינה אודישן. התוצאות יש וקללו וייבחנו על פי כללים שייקבעו מראש, ורק אז תתבצע רכישה. בשר, דגים ועופות ­ רק את הטוב ביותר. למדתי שמי שחוסך באלה משלם על כך בסופו של דבר ביוקר.ד. חיסול רזרבות האוכל בפריזר ובמדפי המזווה בביתי.ה. בתום יום בישול, תכולת פח הזבל תישפך לכיור ויבוצע מיון כללי. מחזור קליפות, אחזור גבעולים ועלים, שחזור קצוות. התענוג הוא אמנם לא גדול, אבל תודו שעדיף לנבור בפח שלך מאשר בפחים של אחרים.ו. עונת הפטריות כבר מאחורינו, אבל לשדות תמיד היה מה להציע. לא רק מרק סרפדים בנוסח פריגור. מזמן שמעתי שעלים של רקפות מצוינים למילוי.בסוף תפסתי את עצמי והבנתי שהרחקתי לכת. כולה עלבון מהבנק. מיהו בכלל. תאגיד עלוב. מצד שני, כשהוא, הבנק, נעלב, הוא מגיב הרבה יותר רע. אז חשבתי על חומוס. לא רק בגלל שכל עוד לא התקבלה ה"הודנה", חובה עלינו להמציא אלטרנטיבות מוצלחות משלנו לניגוב מחית החומוס האטרקטיבית שלהם, אלא בעיקר משום שחומוס, להבדיל מכסף הוא הדבר היחיד שאני מכירה שכששמים אותו בלילה עם קצת מים בבוקר הוא מכפיל את עצמו.גרגירי החומוס הטובים ביותר מוכרחים להיות טריים. כלומר מהשנה. גרגירים כאלה מתרככים באחידות ובמהירות. גרגירי חומוס משנים קודמות יצרכו שעות ארוכות של בישול, וגם אז לא יהיו שווים את המאמץ.את הגרגירים משרים במים ל­12­24 שעות. אם הם ממש טריים הם תופחים אפילו אחרי שעתיים. אחרי יותר מ­24 שעות מתחיל לגדול לגרגירים הגבעול, ומיד אחר כך הם מחמיצים ומתקלקלים.אחרי ההשריה שוטפים את הגרגירים, מכסים אותם במים קרים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף וממשיכים לבשל עד שהגרגירים מתרככים. אם הגרגירים טריים, משך הבישול יהיה כשעתיים. מלח מוסיפים אך ורק אחרי שהגרגירים התרככו. לעולם לא קודם לכן. המלח עוצר את ההתרככות.מאוד מוצלח לתבל את מי הבישול בשניים­שלושה גבעולי סלרי, בצל קלוף או כמה שיני שום קלופות, עגבנייה שלמה, ושני תפוחי אדמה קלופים. העמילן שבתפוח האדמה מרכך את קליפת גרגירי החומוס. פטנטים אחרים העוזרים לתהליך הריכוך, כמו להוסיף למי הבישול סודה לשתייה או אבקת אפייה, מרככים את הגרגירים במהירות, אבל משפיעים על הטעם. לעומת זאת, אפשר לקצר את משך הבישול בסיר לחץ.יש המקלפים את הגרגירים לפני הבישול כדי שהטקסטורה שלהם תצא חלקה יותר. אבל אין זה נחוץ לצורך הצלחת המתכונים שלפניכם. אחרי הבישול תמיד שומרים את הגרגירים במי הבישול עד ההגשה. אפשר גם להקפיא (בתוך מי הבישול). לעומת זאת, אם אתם משתמשים בגרגירי חומוס מקופסה, יש להרחיק את הנוזלים, לשטוף מספר פעמים ואפילו לכסות במים ולבשל מעט כדי להחיות ולביית את הגרגירים.יש שני סוגי גרגירים. גדולים ובהירים מספרד או מדרום אמריקה, או כהים וקטנים מישראל או מטורקיה. לצורך המתכונים שלפניכם השתמשתי רק בגדולים. קציצות חומוס 1/2 1 כוסות גרגירי חומוס מושרים2 תפוחי אדמה בינוניים1 בצל בינוני­גדול2 גבעולי סלרי1 עגבנייהמלח1 כף כמון טחון1 כפית פלפל שחור טחון טרי1/2 כפית פפריקה חריפהחופן עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוציםלטיגון:קמח לבן או קמח מצה1­2 ביצים טרופותשמן תירס1. שוטפים את גרגירי החומוס ממי ההשריה, שמים אותם בסיר, מכסים במים ומבשלים כשעה וחצי. קולפים את תפוחי האדמה והבצל ושמים אותם בסיר. מוסיפים שני גבעולי סלרי ועגבנייה שלמה ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים (כ­25­30 דקות). מסננים מהמים וכשהם קצת מתקררים למגע, קוצצים אותם בעזרת סכין (לא במעבד מזון). תחילה קוצצים את הבצל לחתיכות קטנות ואחר כך את תפוחי האדמה. מעבירים לקערה.2. מסננים את גרגירי החומוס ממי הבישול. טוחנים אותם במעבד מזון לעיסה טחונה, מצרפים את עיסת החומוס לקערה יחד עם המלח והתבלינים ולשים היטב בעזרת כפות הידיים לתערובת אחידה (התערובת דביקה בגלל תפוחי האדמה ואין צורך להוסיף לה ביצה). ממתינים מעט שהתערובת תתגבש ויוצרים קציצות קטנות ומאורכות. מגלגלים את הקציצות בקמח ומ ניחים על מגש.3. מחממים במחבת שכבת שמן לא קמצנית. מגלגלים את הקציצות בביצים הטרופות ומטגנים אותן עד שהן מזהיבות היטב משני הצדדים.4. מגישים חם, פושר או קר. בשלוש האפשרויות הן מאוד טעימות, במיוחד אם מצרפים להן לטבילה רוטב חמצמץ של טחינה או יוגורט או אפילו רק פלחי לימון.לטחינה מוצלח להוסיף את העגבנייה שאיתה בישלנו את החומוס אחרי שמקלפים אותה. מרק חומוס ושומר 2 כוסות גרגירי חומוס מושרים במים ל­12­24 שעות3 פקעות שומר רעננות1 בצל קצוץ דק1 פלפל חריף יבש1 עגבנייה מגוררת בפומפייה2 גבעולי סלרי2­3 חופני פסטה קצרהשמן זית משובחמלח גספלפל שחור טחון טרי1 כפית גדושה אבקת מרק עוף1. מסננים ושוטפים את גרגירי החומוס ממי ההשריה. שמים אותם בסיר עם הבצל הקצוץ, העגבנייה המגוררת, הפלפל החריף וגבעולי הסלרי. מכסים במים ומבשלים כשעתיים, עד שגרגירי החומוס מתרככים. אפשר, ואפילו רצוי, לקצר את זמן הבישול ל­30­40 דקות בסיר לחץ.2. מסירים לפקעות השומר את הגבעולים העליונים. אם יש ביניהם עלים כמו של שמיר, שוטפים ושומרים אותם בצד. את הפקעות עצמן מנקים, שוטפים וחותכים לפלחים.מניחים את הפלחים בסיר נפרד וזורים עליהם מעט מלח גס, כשתי כפות שמן זית וכחצי כוס מים. מביאים לרתיחה ומאדים בסיר מכוסה על אש בינונית עד שהמים מתאדים, הפקעות מתרככות מאוד ומתחילות אפילו להזהיב מעט בתחתית הסיר.3. מסננים חצי מכמות גרגירי החומוס למעבד מזון. מצרפים את הפלפל החריף ואת הסלרי. טוחנים למחית ומחזירים לסיר.מעבירים למעבד מזון את פלחי השומר, טוחנים ומצרפים גם את מחית השומר לסיר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. אם המרק סמיך מדי מדללים אותו במים רותחים לפי הצורך. מוסיפים מלח, פלפל שחור ואבקת מרק עוף. מנמיכים את האש, מבשלים כעשר דקות, טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.מבשלים את הפסטה בנפרד במים עם מעט מלח עד שהיא מתרככת.מגישים את המרק בתוספת פסטה ומעט עלי שומר קצוצים. ממש ברגע ההגשה מזליפים על כל צלחת מרק מעט שמן זית משובח. מרק חומוס ורגל עם סלק ירוק כוסות גרגירי חומוס מושרים במים ל­12­24 שעותכ­1 קילו רגל של עגל חתוכה לפרוסות1 בצל קלוף1 עגבנייה1 פלפל חריף יבש2 תפוחי אדמה קלופים1­2 צרורות גבעולי סלק ירוקמלח גס1 כפית פלפל שחור טחון טרי1/2 כפית מחוקה כורכום1. שוטפים את פרוסות הרגל, שמים אותן בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ושוטפים שוב את פרוסות הרגל והסיר. מחזירים את הפרוסות לסיר.מסננים ושוטפים את גרגירי החומוס ממי ההשריה. שמים אותם בסיר עם הרגל, מצרפים את הבצל, העגבניות, תפוחי האדמה, הפלפל החריף וגבעולי הסלרי. מכסים במים ומבשלים כארבע­חמש שעות, עד שהרגל מתרככת. במהלך הבישול מוודאים שהתבשיל מכוסה תמיד במים. אם הם מתאדים מוסיפים עוד.2. מסירים לגבעולי הסלק את העורקים הלבנים. את העלים הירוקים שוטפים, ובלי לייבש שמים אותם בסיר. מכסים את הסיר, מאדים את העלים על אש גבוהה ללא נוזלים עד שהם מתרככים (כשלוש דקות), מורידים מהאש וקוצצים דק את העלים.3. מוסיפים לתבשיל מלח, פלפל וכורכום (אפשר גם כפית אבקת מרק עוף). מבשלים עשר דקות (אם המרק סמיך מדי מוסיפים לו מים רותחים). מוסיפים את עלי הסלק הקצוצים ומערבבים. מרתיחים כשלוש­חמש דקות נוספות. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך. סלט ירקות עם חומוס ואבוקדו 4 עגבניות מוצקות1 אבוקדו בשל1 בצל אדום או 3 בצלים ירוקים טריים ורענניםחופן גדול של עלי כוסברה או פטרוזיליה קצוציםפלפל ירוק חריף קצוץ דק1/2 1 כוסות גרגירי חומוס מבושליםמיץ מ­2 לימוניםכ­3 כפות שמן זיתמלח גסשוטפים וחותכים את העגבניות לקוביות קטנות ועם המיץ והגרעינים שלהן מעבירים אותן מקרש החיתוך לתוך קערה. שוטפים וקוצצים דק את הבצלים ואת עלי הכוסברה או הפטרוזיליה והפלפל החריף ומצרפים לעגבניות עם האבוקדו וגרגירי החומוס מסוננים.זורים מעט מלח גס, יוצקים שמן ומיץ לימון ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך.