שובו של הקונדיטור אלינוער רבין חוזרת ובודקת מה עושה היום אבנר אנגל. ההתמחות - קינוחים אלינוער רבין 09/01/02 אבנר אנגל התחיל לבשל בגיל ארבע כשעמד ליד אמו במטבח. הוא בהחלט ידע באיזה בית להיוולד, כי אירן, האמא, היא מארחת ובשלנית מצוינת. היום אבנר בן 15, והוא כותב ספר בישול לילדים. בחופש הוא עובד בבית קפה, עוזר לטבחים וגם "מוציא מנות". אחרי העבודה, בבית, הוא מכין ארוחות לחברים ומספק קינוחים לחברים של ההורים, ויש לו גם כרטיס ביקור.אבנר למד בבית הספר ויצו צרפת במגמת תיירות, וכעת הצליח לשכנע את הוריו שהוא לגמרי רציני בבחירת המקצוע ומשנה הבאה ילמד בתדמור, שלוש שנים של לימודים סדירים. הוא השתתף בעבר בקורסים אצל טובי המבשלים, קורס במטבח סיני, צרפתי ואיטלקי, אבל הוא אוהב בעיקר מנות אחרונות ומאמין שזה יהיה תחום ההתמחות שלו. אחרי תדמור התוכנית עדיין לא מגובשת, הוא פתוח להצעות, אולי יפתח בית ספר לטבחים.כך כתבתי על אבנר במדור זה לפני תשע שנים. בית ספר לטבחים הוא לא פתח אומנם, אבל תחום ההתמחות שלו לא השתנה. יום אחרי השחרור מהצבא אבנר נסע לטולוז שבצרפת. הבעיה היתה השפה. ישנם אומנם בתי ספר מיוחדים, אך עיקר הלימוד היה במסעדות שבהן עבד, כי כשצריך לתקשר השפה באה כמעט מאליה.כבר במ הלך השירות הצבאי אבנר חיפש עבודה בתחום בעזרת האינטרנט, הוא פנה בין השאר למישל סארא, שף עם כוכב במישלן, שהסכים לקבל אותו. אבנר החליט שכדי לבחור ברצינות את הכיוון ואת תחום ההתמחות, עליו ללכת בדרך הקשה והממושכת: הוא השתלם שנה בכל מחלקה: דגים, בשר וקונדיטוריה, גם עשבי תיבול למד להכיר היטב. בתום ההשתלמויות התברר שהבחירה מהילדות תלווה אותו כנראה עוד שנים רבות ­ מנות אחרונות ואפייה.טולוז הפכה להיות ביתו הכייפי של אבנר, הוא עבר לעבוד במייזון פיון, מעדניית פושון של טולוז. קונדיטוריה שמתמחה בכל התחומים: אפייה מלוחה, שוקולד, גלידות, עוגות, שימורי פירות מתוקים. כאן למד היטב את תרבות האוכל הצרפתית, הרבה יותר מאשר הטכניקה והמתכונים. בכל חודש חל חג אחר ­ יום האב עם עוגות בצורת חולצה עם עניבה למשל; יום האם עם עוגות בצורת ארנקים; פסחא של ביצי שוקולד; פעמוני שוקולד של חג המולד; לבבות של ולנטיין ­ כל חג עם התרבות והמנהגים שמלווים אותו, לצד המתכונים המסורתיים. השיא כמובן לקראת חג המולד, כשהעבודה מתחילה בחצות ונמשכת עד הצהריים שלמחרת, עם עוגת גזע העץ, עוגיות מקושטות, עוגות שקדים ועוד הרבה דברי מתיקה מסורתיים.אחרי שנה הגיע הזמן לחיפוש השתלמות נוספת, גם זו בעזרת האינטרנט, הפעם נבחר השף ז'אן מישל לוראן בעיירה ג'ואני שבחבל בורגונדי, שאז היתה מעוטרת בשלושה כוכבים ומאז נלקח ממנה כוכב אחד. קשה לנו להבין את גודל האסון, זהו מפעל חיים שנקטע. הטובים בינינו צלצלו לנחם, והטלפונים התקבלו בברכה. במסעדה נפלאה זו עבד אבנר במחלקת הקינוחים. חודש התמחה בהכנת פטיפורים, חמישה סוגים שונים לאדם בצהריים, וחמישה שונים בערב. המסעדה שייכת לרשת הרלה ושאטו (שגם האמריקן קולוני בירושלים ומצפה הימים ליד צפת משתייכים אליה) ובמקום כזה אסור, חס וחלילה, להגיש פעמיים ביום אותו פריט, גם הצבעים צריכים להיות שונים. ההתייחסות הזו לפרטים נראית אולי מוגזמת, אבל היא מובנית, מוקנית והופכת להיות כל כך הגיונית.אחרי חודש השתלמות הגיע זמן המנות האחרונות. בכל צלחת מוגשים 12­15 פריטים שונים, כל אחד בצורת הכנה שונה. אגב, מחלקת הקינוחים נחשבת מהקשות במסעדות צרפת, שם לא שמעו על עבודה במשמרות. העבודה מתחילה בבוקר ונמשכת עד שאחרון הסועדים עוזב, וכשמדובר באנשי הקינוחים, הרי אלו נשארים אחרונים.כך חלפה לה שנה נפלאה ומעייפת, למרות יום וחצי חופשיים בשבוע, אבל עם ההנאה העצומה מתגובות הקהל. ובחופש השנתי, באוגוסט, כשהמסעדות סוגרות את שעריהן, אבנר נסע לפריז, ללה נוטרה, מקדש הקונדיטורים מכל העולם, להשתלם בעוגות, טארטים מלוחים ומתוקים וכמובן גם במאפי שמרים דניים.יום בהיר, באמצע העבודה, מגיעה שיחת טלפון מוויקטור גלוגר (ממסעדת 206), אצלו אבנר עבד לפני הצבא במסעדת דלי­דג. ויקטור טילפן כדי לספר שהוא פותח מסעדה ברמת גן, ומציע לאבנר, לא פחות ולא יותר, להיות אחראי על הקינוחים והאפייה. החלטה לא פשוטה והיא צריכה להתקבל תוך מספר ימים. מצד אחד, עובדים במסעדה של שלושה כוכבים, ומצד שני הזדמנות אדירה, אותה מציע ויקטור גלוגר, מי שהיה לאבנר מורה מצוין וידיד חם. עובדה ­ אבנר כאן, ובצוות ההקמה גם נועם דקרס, שהשתלם אצל מארק ורה בצרפת ועבד עם יורם ניצן המצוין במול­ים. השיפוצים בעיצומם והצוות מכין בינתיים ארוחות טעימות לצוות ועוסק בטעימות יין מסודרות. קלואה­ליס הוא שם המסעדה, על שמות הבנות של ויקטור. הכוונה לפתוח מסעדה טובה במחירים סבירים, לא רושפלד ויורם ניצן, אבל גם לא עממית. חניה חינם, מפות ו מפיות מבד, תפריט רחב, הרבה דגים טריים, מטבח פתוח, חומרי גלם ללא פשרות ושירות מוקפד. אבנר שוקד על הכנת הקינוחים, גם כאלו שיתאימו לשומרי משקל וגם אלו המיועדים לילדים. אבנר נרגש מאוד ואני יכולה להבין אותו, שיהיה בהצלחה. מוס לימון מתכון שליווה את המדור הראשון על אבנר ופורסם במדור זה לפני 9 שניםהחומרים:3 ביצים מופרדותמעט מלחכוס סוכרמיץ מלימון גדולמכל שמנת מתוקה2 כפיות קליפת לימון מגוררתההכנה:מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, עם מעט מלח, מוסיפים לאט כחצי כוס סוכר. מקציפים היטב. בקערה נפרדת מקציפים היטב את החלמונים עם מיץ הלימון. את השמנת המתוקה מקציפים בקערה נוספת, מוסיפים לאט את הסוכר הנותר. מקפלים יחד את הקצף עם הקצפת, מוסיפים בעדינות את קציפת החלמונים, מוסיפים את גרידת הלימון. שוטחים את הקציפה בתבנית ומקפיאים 6­8 שעות לפני ההגשה. אפשר לקשט בפירות העונה. רביולי תפוזים החומרים למילוי:170 גר' חלמונים (מ­6 ביצים)150 גר' סוכר100 מ"ל חלב300 מ"ל שמנת מתוקה200 מ"ל מיץ תפוזים טרילפרפה250 מ"ל חלבקליפה מתפוז250 גר' סוכר3 כפות ליקר תפוזים150 גר' חלמונים (מ­5 ביצים)425 מ"ל שמנת מתוקהלג'לי:375 מ"ל יין קינוח לבן375 גר' סוכר6 דפי ג'לטיןלרביולי:חבילה בצק פילומעט חמאה מזוקקתמעט סוכר חוםעלי נענע לקישוטההכנה:להכנת המילוי, מקציפים היטב את החלמונים והסוכר, מוסיפים את החלב, השמנת והמיץ, מערבלים ומסננים במסננת עדינה. מצננים לילה במקרר. יוצקים את הקרם לתבנית שטוחה, כך שגובה הקרם לא יעלה על 2 ס"מ. מניחים את התבנית בתוך תבנית עם מים חמים ואופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד, 100 מעלות, עד שהקרם מתייצב.להכנת הפרפה, מביאים לרתיחה את החלב עם קליפת התפוז ו­100 גרם סוכר, מסירים מהאש, מצננים מעט ומסננים, מוסיפים את הליקר. מקציפים את החלמונים עם הסוכר הנותר ומוסיפים את תערובת החלב המצוננת. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים בהדרגה לתוך תערובת החלמונים לקבלת קרם אחיד ו חלק. יוצקים את הפרפה לכלים אישיים או לטבעות אישיות ומקפיאים.להכנת קוביות הג'לי, מביאים לרתיחה את היין עם הסוכר, מסירים מהאש ומצננים מעט, עד 70 מעלות, מוסיפים את עלי הג'לטין ומערבבים היטב. שוטחים בתבנית ומצננים לילה במקרר. חותכים לקוביות קטנות.להכנת המנה, שוטחים את עלי הפילו על שולחן עבודה וחותכים למלבנים בגודל 10 על 14 ס"מ. מניחים שני ריבועי בצק אחד על חברו, מניחים כפית מקרם התפוזים בחלקו התחתון של הבצק ומקפלים למעטפה קטנה. מסדרים את המעטפות על תבנית אפייה כשהתפר כלפי מטה. מפזרים מעט סוכר על פרפה התפוזים ומשחימים בעזרת מבער, כמו קרם ברולה, עד שהסוכר נמס ומתקבלת שכבה דקה, אחידה וקשיחה. מחממים מחבת עם מעט מהחמאה המזוקקת בחום גבוה ומטגנים את מעטפות הרביולי משני הצדדים, עד זהוב, מחלקים לצלחות אישיות, שלוש לכל מנה. מניחים ליד פרפה התפוזים ובצד מעט מקוביות היין הלבן, מקשטים בעלה נענע ומגישים מיד. טארט שוקולד החומרים לבצק:100 גר' חמאהקורט מלח100 גר' אבקת סוכרמעט וניל3 חלמונים250 גר' קמחלמילוי:500 גר' שוקולד מריר %50 קקאו500 מ"ל שמנת מתוקה200 מ"ל חלב2 ביציםההכנה:מעבדים יחד את החמאה והמלח בעזרת זרוע הלישה של המיקסר, מוסיפים את הסוכר והווניל. מוסיפים בהדרגה את החלמונים ובסוף את הקמח. מעבדים מעט ומצננים היטב במקרר. מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ ומניחים על תבנית פאי בקוטר 24 או 26 ס"מ, מצננים שוב. אופים 10­12 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מחממים את השמנת מבלי להביא לרתיחה. ממיסים את השוקולד במעבד מזון ומוסיפים לשמנת, מערבבים היטב. מערבבים את החלב עם הביצים ומוסיפים לתערובת השוקולד, מערבבים לתערובת חלקה. מצננים יממה במקרר. מוציאים מהמקרר ומחממים את התערובת לחום הגוף, 35 מעלות. בינתיים מחממים את הבצק האפוי בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. יוצקים את תערובת השוקולד למרכז הבצק בעזרת משפך. מכבים את התנור ומשאירים את הטארט 20 דקות בתוכו. מקשטים את הטארט בשוקולד מגורר ומאבקים באבקת סוכר. גלידת ורדים החומרים:8 ורדים ריחניים לא מרוססים500 מ"ל חלב100 מ"ל שמנת מתוקה6 חלמונים125 גר' סוכר5 גר' אלכוהול ורדיםההכנה:שוטפים את הפרחים ומסירים את העלים.מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והעלים. מסירים מהאש, מכסים ומשהים שעה. מסננים דרך מסננת דקה וסוחטים היטב את העלים. מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקבלת תפיחה בהירה, יוצקים מעל את תערובת החלב ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה, כמעט עד רתיחה. מסננים, מצננים ומוסיפים את האלכוהול. מצננים לילה במקרר, למחרת מכינים במכונת גלידה. הגלידה מצוינת עם פירות יער. לחם תבלינים את הלחם הזה נוהגים לאפות בצרפת בחורף. הוא טעים בעודו חם, אבל למחרת האפייה טעמו מודגש יותר. מגישים אותו עם פירות ומשקאות חמים, עם גלידה, על שיפודים בחברת פירות או כטוסט.החומרים:500 גר' קמח מלא10 גר' שמרים14 גר' סודה לשתייה30 גר' שקדים טחונים30 גר' אבקת סוכרכפית אבקת ג'ינג'רכפית תערובת תבלינים: ציפורן, אניס, אגוז מוסקט, קינמון650 גר' דבש אורנים300 מ"ל חלב חם2 ביציםההכנה:משמנים היטב שתי תבניות מוארכות בחמאה. בקערת המיקסר מערבבים את הקמח, השמרים, הסודה, השקדים, הסוכר והתבלינים. מחממים את הדבש עם החלב ויוצקים לקערת המיקסר, מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. יוצקים לתוך התבניות עד שלושת רבעי הגובה ואופים כ­35 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני­נמוך, 160 מעלות. הלחם מוכן כשקצה סכין שננעץ במרכז התבנית יוצא נקי. שקדים מלוחים 20 גר' מלח גסמעט פלפל לבן25 גר' חלבון750 גר' שקדים מולבנים שלמים קלוייםההכנה:מערבבים את התבלינים עם החלבונים ומשהים חמש דקות, מערבבים עם השקדים ומשהים מעט, מערבבים שוב לכיסוי השקדים בחלבונים. אופים מספר דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהשקדים זהובים, מדי פעם מנערים לאפייה אחידה. מצננים ושומרים בכלי שנסגר היטב. מגישים עם משקאות חריפים או עם זיתים, אנשובי או נקניקים.