יוצאת מהפיתה מסע ניסויים מרתק בטחינה שרי אנסקי 23/11/01 בפעמים הנדירות שאני מזמינה אורחים לאכול אצלי בבית ארוחת ערב, הם מגיעים בדיוק בזמן, אחרי שלא אכלו מהבוקר מרוב התרגשות. אני מוזגת להם יין ומבטיחה שתכף נתחיל. כל אחד יכול לבשל אוכל טעים, אבל ממני מצפים לטעום ניצוץ, חוויה שמיימית. אני לחוצה, מבולבלת ועצבנית. השעות עוברות לאיטן והארוחה עדיין לא מוכנה. כשאנחנו סוף­סוף מתיישבים לשולחן, האורחים שלי כבר שתויים לגמרי, המטבח נראה כאילו כל הבניין נפל עליו ואני מותשת ומעדיפה שהסועדים כבר יגמרו וילכו.הפעם הראשונה שבה ראיתי את תמר בליי עובדת במטבח היתה כשעמדתי בחושך והצצתי עליה דרך חלון המסעדה שלה, ארכדיה, הפונה לסמטה. ההתנהלות שלה במטבח היפנטה אותי. אשה עם עיניים של ילדה אפופה בהילה של ריכוז נינוח. מניחה, מזיזה, הופכת, בוחשת ויוצקת בו זמנית בלפחות 20 צלחות, סירים ומחבתות. מלכה, חשבתי.השבוע הצעתי לה להצטרף אלי למדור כשותפה אורחת. תבחרי נושא, אמרתי לה, ונבדוק אותו ביחד. תמר בחרה בטחינה. כוונתי היתה ליצור מנות ביתיות יחד עם אחת מהשפים הגדולים בארץ, אך השותפות גם אפשרה לי, לראשונה, להשוות בין איכויות סוגי הטחינה המצויים בארץ. לפני שניגשנו לניסויים ערכנו רשימה ארוכה מאוד של מאכלים שטחינה היא מרכיב חיוני בהם או שתוספת הטחינה רצויה להם או אפשרית לגביהם. על פי הרשימה ניסינו לקבוע לעצמנו כללים שיבטיחו את הצלחת צירוף הטחינה למאכלים לפי מסורות בישול וצלייה מכל העולם.בדקנו את השתלבותה בפול ירוק או בסלק ירוק, ניסינו להבין למה היא לא מחבבת תפוזים, עשינו איתה תערובות של קציצות דגים והתפעלנו מהשילוב בינה ובין נתחי דג אינטיאס נא שבישלנו בלימון ומלח, אבל גם כשצירפנו למנה ראשד וצנוניות היא עדיין התאימה למסעדה ולא לבית. רצינו לשלב אותה עם דבש על ערמונים קלויים, אבל עונתם של אלה עדיין לא התחילה, אז בדקנו את שילובה בבצלצלים מזוגגים או בארטישוקים צלויים בשמן זית. לאור הצלחת השידוך בינה ובין יוגורט ניסינו לבדוק מה קורה לה עם גבינה. בחשנו אותה לסלט של עלי תרד טריים וגבינה בולגרית, הסתקרנו מהמפגש בינה ובין המרקם החלקלק והעדין של אבוקדו או מנגו, הוקסמנו מהאהבה שניצתה בינה ובין תמרים ואפרסמונים צלויים ועברנו לאגסים מזוגגים. הגענו עד צימוקים. התפעלנו מהארומה הנעימה שלה שאף פעם לא מבטלת את עצמה אלא מורגשת היטב ב כל מאכל שאליו היא מצטרפת.את הניסויים ערכנו במטבח שלי. היינו שקטות ויעילות (מה שאני לבדי לא מסוגלת להיות). אני רוצה לבכות מצער שאנחנו נפרדות, אמרתי לה בסוף, אחרי שרשמנו את המתכונים. תמר התעקשה להזמין אותי לאכול במסעדה שלה ושל עזרא קדם. הסכמתי, בתנאי שתאפשר לי ללוות אותה יום שלם במטבח. קמתי עם עלות השחר כדי לראות איך היא מנסה ליצור מנה חדשה לפני שהטבחים והעובדים מגיעים. ראיתי שהצניעות והביישנות המאפיינות אותה לא מסוות את היכולת המופלאה שלה להוציא ניצוצות מחומרי הגלם. התפעלתי מהאופן שבו אימנה את עצמה לעמוד בלחצים הפיזיים, בכוח השואף למצוינות כמעט לא אנושית. כשעמדתי לידה במטבח, יכולתי כמעט לשמוע את כל המערכות שלה פועלות. לא רק הגוף, הראש והידיים עובדים, אלא גם החושניות והנשיות מגויסות ומתועלות באופן מוחלט ליצירה.בנעוריה היתה תמר שייטת מתחרה במפרשיות. במטבח, כמו בים, היא ערה לכיווני הרוח, מתכננת את התנועות והפעולות שלה לטווח רחוק, מנבאת את התנהלות הגלים, חשה את זרמי הים ולוקחת על עצמה חישובים שתוצאותיהם יגיעו לידי מימוש בקו הסיום. ראיתי אותה מתנהלת עם ספקי הסחורה, הטבחי ם, המלצרים ואפילו הגננים ששתלו בגינה שיחי רוזמרין ואמנון ותמר. הכל עליה. כשהלכתי הביתה להתרחץ ולהתלבש יפה לארוחת הערב היא עדיין עבדה במסעדה.ישבנו ליד השולחן הערוך מתחת לפרחי הנורות המתפתלות מהתקרה. קיבלנו תפריט טעימות של שמונה מנות המתאזנות לחוויה גסטרונומית כל כך עזה, שכמוה לא עברתי מימי. מה עושה את הברק הזה? שאלתי את עצמי. לא רק בחירת המצרכים והשליטה בהם. לא רק יכולת השילוב המהפנט ביניהם. אולי דווקא המיקום המורכב והמסובך בירושלים, וללא ספק השותפות בינה ובין שף מוכשר כעזרא קדם. תמר דיברה אלי באוכל: תראי אותי, זה מה שאני יכולה לעשות, לכאן הגעתי.המסעדה בערב היתה כמעט ריקה. מלבדנו היו רק שני זוגות סועדים. רציתי לצרוח, לצרוח החוצה לרחוב, החוצה אל העיר, לצרוח שכל המדינה תשמע. איפה אתם? איפה אתם, הגרגרנים, ה"מבינים באוכל"? איפה אתם, המכבדים את אמנות האוכל, איפה אתם? כשיצאנו מהמסעדה ועברנו בסמטה שוב הצצתי עליה מהחלון. הזקיפות המיוחדת במינה שבה היא התנהלה במטבח הזכירה לי שייט על הגלים, המשיט את סירתו לניצחון. היא תחזיק מעמד בלי קהל, חשבתי, כל עוד הסירה שלה לא תתפרק. דלעת בטחינה הרעיון לשילוב דלעת וטחינה לקוח ממסורת הבישול השומרונית.כ­1 עד 1/4 1 קילו דלעת1/3 כוס שמן תירס1 כפית מלח גס3­4 כפות טחינה גולמית1. מנקים ומקלפים את הדלעת וחותכים אותה לקוביות גדולות.2. מחממים את השמן בסיר כבד על האש, מוסיפים את קוביות הדלעת, זורים את המלח ומכסים את הסיר. מנמיכים את האש, מבשלים עד שהדלעת מתרככת מאוד ובעזרת כף בוחשים אותה למחית. ממשיכים לבשל כשעה וחצי עד שהמחית סמיכה.3. מסירים מהאש, וכשהמחית כמעט פושרת בוחשים לתוכה את הטחינה. טועמים ומבינים שאסור להוסיף למעדן שהתקבל שום דבר. צלי בשר בטחינה כ­1/2 1 קילו בשר בקר טרי: כתף או שריר מנוקה וחתוך לקוביות גדולות3 כפות שמן זית2 בצלים קלופים חתוכים לקוביות גדולות4­5 שיני שום קלופות חתוכות לקוביות2­3 גזרים קלופים חתוכים לטבעות עבות3­4 כוסות ציר בשר (או מים עם קוביית מרק בשר)כ­5 כפות טחינה גולמית1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים דקמלחפלפל שחור טחון טריכ­1 כפית מיץ לימון1. מחממים בסיר כבד את השמן ומטגנים את הבצל והגזר עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים את קוביות הבשר, ממשיכים לטגן על אש גבוהה עד שהנתחים נאטמים מכל הצדדים ויוצקים את הציר כך שיכסה את הנתחים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים מעט את האש ומבשלים עד שהבשר יתרכך. לנו זה לקח כשעתיים, ונוזלי הבישול הגיעו לכחצי מגובה הנתחים שבסיר. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.2. מוסיפים את הטחינה, הפטרוזיליה ומיץ הלימון, מערבבים ומרתיחים כשתיים­שלוש דקות נוספות. הרוטב מאוד יסמיך מהטחינה. אם הוא יוצא לכם סמיך מדי אפשר לדלל אותו במעט מים רותחים. סלט אבוקדו בטחינה ויוגורט 2 אבוקדו בשלים חתוכים לקוביות קטנותמיץ מלימון אחדמלח גס2­3 בצלים ירוקים פרוסים דקחופן עלי כוסברה1 כפית פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא הכרחי)2­3 כפות יוגורט 1/2 1 כפות טחינהכ­2 כפות גרגירי שומשום קלוייםמערבבים את קוביות האבוקדו עם מיץ הלימון ומלח. מוסיפים את הבצל, הכוסברה והפלפל החריף. מערבבים את הטחינה והיוגורט, מוסיפים לסלט ומערבבים. זורים את השומשום ומגישים. אגסים מוקרמים בגריל ברוטב טחינה ודבש 4 אגסיםגבינת עזים רכה מסוג Soignon או סנט מור (לא בשלה מדי)כ­3 כפות טחינה גולמיתכ­1/2 1 כפות דבשמיץ לימון טריחמאהסוכר חום מסוג דמררה2 כפיות צנוברים קלויים1. מקלפים את האגסים, חותכים כל אחד מהם לארבעה חלקים, מגלענים ושמים בקערה עם מים ומעט מיץ לימון.2. בקערה נוספת בוחשים את הטחינה והדבש. מוסיפים ככף מיץ לימון וכשלוש­ארבע כפות מים ומערבבים. מסדרים בתבנית קטנה את פלחי האגסים. זורים עליהם כשתיים­שלוש כפות סוכר. מפזרים כ­50 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות וכשלוש כפיות מיץ לימון. מכניסים את התבנית לתנור מתחת לגריל (לא קרוב מדי) וצולים עד שכיפות האגסים מזהיבות והם מעט מתרככים. מדי פעם במהלך הצלייה יוצקים עליהם מהרוטב שהצטבר סביבם.3. בינתיים חותכים את גליל הגבינה לפרוסות בעובי של כסנטימטר אחד, מניחים אותן על תבנית ומרככים ומחממים אף אותן מתחת לגריל (לא מכבים את הגריל).מסדרים את האגסים על צלחות ההגשה וביניהם מניחים את הגבינה החמה. בוחשים לרוטב הטחינה והדבש כחצי מהנוזלים שהצטברו במהלך הצלייה סביב האגסים. מטפטפים על המנות את רוטב הטחי נה ושארית רוטב האגסים. מעמידים את המנות שוב מתחת לגריל לכחצי דקה. זורים צנוברים ומגישים מיד. טעימה עיוורת של טחינה גולמית בישול המתכונים הנ"ל מחייב שימוש בטחינה משובחת בטעמה ולא בטחינה שנדבקת לשיניים, עבשה או מרירה.לצורך הטעימה מספרנו את קופסאות הטחינה ויצקנו את תוכנן לקעריות זהות שבתחתיתן המספר. ערבבנו את הקעריות וסידרנו אותן בשורה ממוספרת. טעמנו ורשמנו את ההבדלים.ככלל, טחינות בהירות טעימות ומשובחות מהכהות.שלושת סוגי הטחינה הטובים ביותר הם: "היונה" ו"ג'מל" משכם ו"טחינה זהב" מקרית­מלאכי.* טחינה היונה: טעם נעים של שומשום, מתיקות מאוזנת בחמיצות נעימה. משאירה טעם נעים בפה. בפירוש הטחינה הטובה ביותר שטעמנו.* טחינה זהב: עדינה, מעט חמצמצה ומאוד טעימה. משאירה בפה טעם נעים של שומשום.* טחינה ג'מל: טעם המזכיר בארומה ובמתיקות חלבה. טחינה מעודנת ומאוד טובה וטעימה.* טחינה עינן (מישור אדומים): מתוקה, עוקצנית, לא מעניינת ולא משאירה בפה טעם מעניין.* טחינה אל ארז (נצרת): נדבקת לשיניים, קצת עבשה.* טחינה איילה (שכם): טעם מעט מלוח וארומה המזכירה את הטחינה הדלילה ששמים על הפאלפל. טעימה אבל לא מרגשת.* טחינת הנסיך (עלבון): מרירה, נדבקת לשיניים, אבל משאירה טעם נעים בפה. * טחינה אחדות (ברקן): מתוקה, מאוד נדבקת לשיניים וחסרת טעם של שומשום.