ההולנדית המעופפת האוכל ההולנדי הכי טוב שאפשר לטעום באמסטרדם הוא דווקא אינדונזי ("ריסטאפל"), איטלקי או צרפתי אביטל ענבר, אמסטרדם 25/10/01 מבחינה גסטרונומית, אמסטרדם אינה פריז, וגם לא רומא, שאינה מגיעה לקרסוליה הקולינריים של פריז. היא אולי דומה יותר, בקנה המידה הראוי, ללונדון, כי כמו בהולנד, גם מעבר לתעלה אין גסטרונומיה לאומית מפוארת, ומאכליה נסמכים בעיקר על מטבחים זרים מכל רחבי העולם, בהם מצויה שפע של אקזוטיקה שנותרה ממה שהיו המושבות. אלא שבביקורי האחרון בלונדון, שבמהלכו אכלתי במגוון מסעדות משני כוכבי מישלן ועד לעממיות, עבור בביסטרו ובאוכל טרנדי, התאכזבתי קשות. ואילו באמסטרדם, נהניתי למדי.הנה מה שכותב גומיו אירופה 2000 על הגסטרונומיה ההולנדית: "בדפים הבאים לא יחסר לנו המקום כדי להציג את הגסטרונומיה ההולנדית. כיצד עם של 16 מיליון תושבים בעל מסורת כה ותיקה, שהיה ועודנו מהעשירים בעולם ומן המתורבתים ביותר, עם של סוחרים, דייגים, חקלאים, נוסעים, כובשי ארצות ואמנים, יכול להיות עד כדי כך נחשל מבחינה קולינארית?"מהו המטבח ההולנדי? מה נותר ממנו? במזנוני ארוחת בוקר בבתי מלון מסוימים, תופתעו לגלות קופסאות קטנות של פירורי שוקולד, על מנת לפזר על לחם בחמאה. בחוצות העיר (ראה להלן) תתוודעו להרינג הכבוש ולצלופח ה מעושן, שאוכלים גם במסעדות. שם אוכלים את הגבינות כמובן, ותבשילים כבדים של בשר וכרוב או תפוחי אדמה ובשר, ועוד כמה "מטעמים" שמיותר לציין. לראותן בלבד ההולנדים אוכלים מוקדם. כבר בשש­שבע בערב המסעדות מלאות, והמטבחים נסגרים מוקדם, בדרך כלל ב­22:30. יש מסעדות הפועלות מאוחר יותר, אבל על אצבעות יד אחת אפשר למנות את אלה המגישות מזון בלילה.המסעדות הסבירות יקרות למדי. אך בכל מקום כמעט יש גם תפריט יומי, לרוב ללא בחירה, זול יותר ולא פחות טוב מארוחה א­לה­קארט. המחירים הם בגילדן, שהמקומיים מבטאים כ­"חילדן", ששוויו כ­1.8 שקל. באמסטרדם מעט מאוד מסעדות יוקרתיות מככבות במישלן. שתי הבולטות נמצאות בבתי מלון. La Rive שבמלון Inter Continental­Amstel"" המרשים, נחשבת הן על­ידי מישלן (שני כוכבים) והן על­ידי גומיו אירופה (17) כטובה ביותר, וגם כיפה ביותר בעיר. היא פרושה על גדת האמסטל, במעין חממה ממוזגת, והיא אכן יפהפיה והדורה למשעי. אך מחיריה ­ לפחות 400 ג' ללא יין לזוג ­ נראו לי יקרים מדי, ולא ראיתי טעם בטעימת מטבח גורמה צרפתי בהולנד, שעה שהמיטב מוכר לי היטב היישר מן המקור. מלון אמסטל, שיסד ויזם יהודי מקומי בשם צרפתי באמצע המאה ה­19 הוא פנינה ארכיטקטונית, ומומלץ להיכנס ולהציץ בהול הכניסה המרשים, המתנשא בהדר לרום שלוש קומות (1 Pr of. Tulpplein טל': 0206226060).המסעדה השנייה, Vermeer, שלה כוכב במישלן, שוכנת דווקא במלון שבו שהיתי מחצית הזמן, בארביזון פאלאס, אך על מנת לאכול הרי יוצאים החוצה, ולפיכך לא טעמתי את מטבחה. מה עוד שגם היא אינה זולה במיוחד.המסעדות הטובות של אמסטרדם מלאות מאוד, בעיקר בערב. הבעלים של בורדוויק, ביסטרו שיש הסבורים שהוא הטוב בעיר, גיחך כשביקשנו ממנו ­ אצלו היה מלא עד אפס מקום ­ המלצה על מסעדה טובה ולא רחוקה מדי. "ברמה שלי?" אמר כלא מאמין, ובכל זאת עשה מאמץ ושלח אותנו לשתי מסעדות אחרות, שגם בהן לא מצאנו מקום: טוסקאניני, וכריסטוף (כוכב במישלן), מסעדה צרפתית נאה ולא זולה, (לא פחות מ­350 ג' כולל יין לזוג) אך בעלת תפריט מפתה, השוכנת לצד תעלת iliegracht הקטנה והיפה. מקום מלבב, בעיקר בלילה, שיש בו עוד כמה מסעדות וניתן לאכול גם בחוץ, ליד המים. לא סתם אופנתית לבורדוויק Bordewijk() הלכתי בעקבות גומיו אירופה 2000, שהכתיר בכל עיר נסקרת את המסעדה הטובה ביותר, ואת הביסטרו הטוב ביותר: כאן זה בורדוויק, ולו ציון נאה ­ 15. פעמיים ניסינו, והכל היה מלא, עד שלקראת הפעם השלישית הזמנו שולחן כמה ימים מראש. המאמץ היה כדאי. בורדוויק, בעלת עיצוב פשוט ונקי, נמצאת ברחוב קטן בצפון­מערב העיר. היא אומנם ביסטרו איני, אך אינה מסתפקת באופנתיותה ­ האוכל טעים ומעניין. המטבח מעורב, הולנדי בבסיסו, עם השפעות צרפתיות ואיטלקיות ופרשנות מקורית של השף והבעלים, ויל דמאנד, המשפרות אותו מאוד. המוצרים טובים ­ הרבה מאוד דגים ופירות­ים, גם מהאיים הבריטיים, ירקות משובחים, בשר מעולה וצורות התקנה רבות ומגוונות.נהנינו מאוד ממנה ראשונה מקורית של צלעות ארנבת, מוקפות בחלקים פנימיים שונים, שכל אחד מהם עבר טיפול שונה, עם מעין ראטאטוי פרובאנסלי. הצלופח המעושן במרק קרם של אפונה ומיורן, שהוא אוכל הולנדי, היה מצוין. גם השאר לא איכזב ­ אומצת טונה צרובה מצד אחד, עם חרשפים, אספיק של חזיר, בקלה עם צדפות מול, צלע בקר אירי ­ בשר עסיסי לעילא, המוגש לצד העצם הראויה לכרסום, והק ינוחים. בסך הכל היתה זו חוויה יקרה ­ 346 ג' או 630 שקל, כולל שני חצאי בקבוקי יין צרפתי ­ אלזאס נפלא ובורגוניה סביר, מים, קפה, ושירות. ארוחה אחת הוזמנה א­לה­קארט, והשנייה לפי תפריט יומי משתנה, שהוא משתלם, אם אוהבים את כל מה שמוצע, כי אין בחירה ואין החלפות: 3 מנות ­ 72 ג', 4 מנות ­ 90 ג', 5 מנות ­ 100 ג'.7 Noordermarkt טל': 0206243899 ­ להתקשר בערב בלבד. סגור בימי שני. עץ התה הצרפתי המסעדה המומלצת השנייה היא theeboom ­ "עץ התה". שמעתי עליה שמועה שהיא קיבלה כוכב מישלן, אבל השף סירב לקבלו, ונשאר בלי. בדקתי: זו בדותא, אבל היא מעידה שיש לה שם טוב. בערב ביקורנו שם, היא היתה מלאה עד אפס מקום, ואנשים המתינו לתורם על הטראסה הקטנה, מול התעלה.טיבום היא מסעדה ארוכה וצרה, שבמטבחה צוות צרפתי, בהנהגתו של השף ז'ורז' תיבר Thubert(). האוכל אינו צרפתי הרבה יותר מזה המוגש בבורדוויק. תפריט של 3 מנות עם מבחר גדול בכל מנה עולה 60 ג', וא­לה­קארט אפשר לאכול ב­80 ג'. המחיר סביר מאוד. טעמנו סלט גדול ומרענן, מלא וגדוש בסרטני נהר קטנים, שאחת המלצריות טענה לתומה שהם מהולנד, אך כשהעליתי ספקות בנידון, היא ביררה במטבח והעלתה שהם כנראה מסרילנקה. הטלה היה עסיסי וטעים, וגם מדליוני הדג ברוטב קציפת כמהין ופאטה כבד ברווז היו מעניינים. אוכל טוב, בהחלט ראוי ל­13. השירות היה חביב מאוד, אך ההמתנה בהתחלה היתה ארוכה מדי. שילמנו 166 ג' ­ 300 שקל, עם חצי בקבוק יין שאבלי טוב, ויצאנו מרוצים מאוד (210 Singel, טל': 0206238420 ­ סגור בראשון ובשני בצהריים). ואורז לכל בארץ לא גסטרונומית, אך טבעי הוא לאכול אוכל זר. המטבח הזר ה"טבעי" ביותר בהולנד, הוא האינדונזי. זאת משום שהאיים הגדולים המרכיבים כיום את אינדונזיה, היוו את אחת המושבות הספורות באימפריה הקולוניאלית הבאטאבית הלא גדולה. האי יאבה הוא במקור שמו של רובע בפאתי אמסטרדם. גם ניו יורק, אגב, נקראה במקורה אמסטרדם החדשה.אינני מכיר את האוכל האינדונזי במקורו. הגרסה ההולנדית שלו היא הריסטאפל Rijsttafel(), "שולחן האורז", ארוחה המורכבת מ­10­20 מנות שונות, שרובן מוגשות לשולחן יחדיו. שמו של הריסטאפל הוא משום השלטת הסדר ההולנדי על המגוון הגדול של מטבחי האיים. מטבח קולוניאלי, איפוא, לא ילידי. למעשה, הוא כולל גם מאכלים מהמטבח המאלאי, ואולי גם השפעות קלות מהודו, סין והודו­סין. על כן, השם "אינדונזי" אינו יפה לו, וריסטאפל הוא ההגדרה הנכונה והלא מחייבת מבחינת "סימון המקור".הוא ייחודי להולנד, והוא בעצם הולנדי, וכדאי לטעום ממנו.באמסטרדם מצויות עשרות מסעדות אינדונזיות. אולי מאות. רובן זולות מאוד. אוכל מעין זה אכן מוטב לאכול במסעדות עממיות. כשפנינו אל הקונסיירז' בבית המלון היוקרתי ולפחות היקר שבו שהינו, וביקשנו המלצה, היפנו אותנו למסעדה בשם "ראדן מאס". לשם הזה ציפינו: קראנו שזו האינדונזית "ההדורה ביותר, והיקרה ביותר". לא מתאים. הערנו מה ידוע לנו עליה, ואז הפנו אלינו ישירות את ה"מבין" של המלון באוכל הזה, שפרש בפנינו את רשימת המסעדות האינדונזיות האותנטיות, הטובות, והזולות יותר, לפי טעמו. הנה כמה מהן:* The Bali International ,Saba Sebo, טל': 0206628146, Samporna, טל': 0205535131, Temple Guro טל': 0206253264, טל': 0216256718.פה היה סגור, שם לא נותר שולחן פנוי, וכך התגלגלנו ערב אחד לסאמפורנה. המסעדה פשוטה, נוחה ואינטימית למדי. בתפריט ישנן כמה הצעות לריסטאפל, במחירים שונים אך סבירים כולם, לפי כמות המנות והרכבן. לאחר מרק מצוין ומתאבן, הונחו על השולחן שתי פלטות חימום, ועליהן תריסר או יותר צלחות קטנות עם הרבה סוגי בשר וירקות, אטריות ומטבלים וקצת פירות­ים. המרכיב העיקרי באוכל הזה, הוא כמובן הריס, האורז, ולצדו בוטנים כתושים וחלב קוקוס, והמון תבלינים ­ פלפלונים חריפים, גד, זנגביל, טאמארינד, הל ועוד. המנות מבושלות, מוקפצות או צלויות, החריפות נסבלת בתכלית, ופה ו שם גם נתקלים בטעמים מקוריים מאוד, שאין במטבחים של הודו וסין, לפחות לא בגרסאותיהם המבושלות במערב. לא אלאה אתכם בשמות המאכלים, מעבר לרמיזה על צליליהם: נאסי­גורנג (אורז שמן עם עוף, ירקות ופירות ים), סאמבאל (פאטה של חסילונים מותססים, עם שמן קוקוס ולימון ירוק), יאם­גורנג (עוף מטוגן בשום בפונדי של בוטנים).שילמנו 130 ג' כולל בירות. גם אם מה שטעמנו היה סביר ותו לא, ואין לי ספק שזו גרסה מערבית לאוכל האינדונזי, כפי שמסעדות סיניות באירופה וברוב חלקי העולם מגישות אוכל סיני לטעמי הקהל המקומי. המלצתי נותרת בעינה: כשמבקרים באמסטרדם ­ לטעום ריסטאפל. אבל כדאי גם, אולי בארוחה אחרת (ריסטאפל מוגש לפחות לשניים), לאכול אוכל אינדונזי א­לה­קארט. ייתכן והוא מקורי יותר, אותנטי יותר ומוקפד יותר מ­12 "מאזטים" המוגשים יחדיו (טל': 0206253264 ,498 Singel). הכמיהה לטוסקניני עוד מטבח שמומלץ לאכול ממנו באמסטרדם, הוא האיטלקי. השף של בורדוויק שלח אותנו למסעדה סמוכה בשם טוסקניני, באותה שכונה נאה בשם יורדאן. בכל פעם היה מלא עד אפס מקום, מה שאומר שאולי שווה לנסות, אז בפעם הבאה שאתם שם, תנסו (75 Lindengracht טל': 0206232813).ערב אחד, סמוך לשעה שש, עברנו ברחוב שממול למבשלת היינקן, כחצי שעה לפני שההולנדים מתחילים להיכנס למסעדות, וצפינו משועשעים בשני צוותים של מסעדות שכנות, האחת איטלקית והשנייה צרפתית, אוכלים על המדרכה ארוחת ערב דשנה, שולחן ארוך ליד שולחן ארוך, במעין ים­תיכוניות מלבבת. המראה נחרת בזיכרוני, ושבנו לשם, אל לה סטוריה דלה ויטה La Storia della Vita(), שם שהוא תוכנית שלמה: "הסיפור של החיים". לה סטוריה היא מסעדה לא שכיחה. בניגוד למקובל, בחוץ לא היה תלוי תפריט. פניתי אל גבר גבה קומה ומבוגר שעמד ליד הדלפק. "אין תפריט", אמר. "אוכלים מה שיש היום במטבח. הכל". "וכמה זה עולה?" שאלתי בתחושה של עיסוק בקטנות נוכח נדיבות שכזו. "שלוש מנות ­ 55 גולדן, 6 מנות ­ 75 גולדן". היינו רעבים. הזמנו תפריט קטן שעיקרו דגים, ותפריט גדול שכולו בשרים. "אין בעי ה!". הזמנו גם חצי בקבוק יין לבן. הוא הגיש בקבוק שלם: "תשתו כמה שתרצו, ונתחשבן".הארוחה נפתחה בשורה של מתאבנים, במרכזם פסטו נפלא, "שמכינים אצלי בבית", התגאה הבעלים, ובצדק, לאחר שמאנגלית עברנו לצרפתית ומהר מאוד לאיטלקית. פרט לירקות הקלויים והכבושים, המשותפים לשתי הארוחות, האנטיפסטי של המנה הבשרית כלל מיני בשר ונקניקים, ומנת הדגים ­ דגים מעושנים, סלט דגים, מולים, 2 צדפות ענק, צלחת וונגולי. המנה העיקרית הוענקה בשתי הגשות: חצי לובסטר, שלושה לאנגוסטין וגם פילה דג, הפריט הפחות טוב בארוחה, על תרד מאודה. בבשרית, שלושה סוגי בשר. אבל גם מרק, פסטה מצוינת בחרשפים, וסלט ירקות כמנות ביניים. ולקינוח, טיראמיסו ביתי. עם הקפה המצוין הונחו על כל שולחן חמישה בקבוקים של דיז'סטיפים מאיטליה ­ אמארטו, גראפה וכו' ­ על חשבון הבית.זו אכן מסעדה המעניקה תמורה בלתי מצויה לכסף. החשבון הסתכם ב­130 ג' לשתי ארוחות כולל קפה ומים מינרליים, ו­48 ג' ליין. בעל הבית בדק, ושמח להיווכח שחיסלנו את הבקבוק.את העודף מהמאתיים ג' נתנו לפסנתרן הקשיש שניגן ושר מאחורינו. בשלב מסוים הצטרף אליו הבעלים, ושר שיר איטל קי מלבב בקול יפה ומלא רגש. הארוחה המלווה בשירי שמאלץ היתה חוויה מפתיעה ונעימה, והמקום עצמו ­ שניחן בעיצוב מצועצע­ישנוני בעל הידור מיושן של מסעדת נכבדים בעיר שדה ­ עלה בקנה אחד עם השאר.171 Weterincgshans, טל': 0206234251, פתוח כל יום.איטלקיה מסוג אחר לגמרי היא קרוזו, בבית המלון "ג'ולי קרלטון", לצד שוק הפרחים. מומלץ ה"דיל" של הצהריים ואחר הצהריים: באר אנטיפסטי לא גדול, אך סביר באיכותו ב­15 ג'. בר סלטים עם מנת פסטה גדולה: 26 ג'. ארוחה מפתיעה באיכותה הסבירה אכלנו במסעדה יוונית קטנה ועממית, "שני היוונים" De Twee Grieken(), שמצאנו בה שולחן פנוי לאחר שמקומות שרצינו לאכול בהם בפרינסנשטראט, רחוב מלא מסעדות, היו עמוסים לעייפה. הסופלאקי היה טעים מאוד. אכלנו, שבענו ונהנינו למדי ב­72 ג'. רעב תרבותי מוזיאונים מרעיבים, זה ידוע. ברובע המוזיאונים שבדרום העיר, שבו שוכנים שלושת המובילים: ריקסמוזיאום, ואן גוך והמוזיאון לאמנות מודרנית, יש כמה מסעדות ובתי קפה. אחת מהן הוזכרה: סאבה סבו ­ ריסטאפל של 18 מנות החל ב­55 ג' Hobbemastraat( ליד בראסרי ואן גוך). לארוחה קלה הלכנו לשני מקומות ברחוב הראשי הניצב מול המוזיאון לאמנות מודרנית. הראשון נמצא בדיוק מעבר לכביש, ושמו Small Talk"", בו השירות היה גס.כמה עשרות מטרים משם, ליד הקונצרטחבאו, אולם הקונצרטים, נמצא בית­קפה­מסעדה קייזר, המכונה Bodega. באמסטרדאם ישנם הרבה בתי קפה ומסעדות המכונים בשם הספרדי הזה. אולי מפני שבעבר הרחוק היו ארצות השפלה שייכות למלך ספרד, ואולי בשל "טרנד" עכשווי. בודגה קייזר היא בית קפה היסטורי טיפוסי, שחלקו משמש כמסעדה. הטראסה שבחוץ אינה מעידה על כך. הואיל ולא קיבלנו שם שירות עקב נוכחותו של מלצר עצלן, השירות הוא לא פעם נורא. בכל זאת, נכנסנו פנימה. בפנים יש עיצוב מתחילת המאה שעברה, ציורים על הקירות, מעמד לעיתונים ומלצר שני חביב ופעיל. אכלנו סלטים סבירים, ויצאנו שבעים (96 Baerlestraat). ה"אוכל האתני" מה הכי מומלץ באמסטרדם? אוכל הרחוב. לא המקדונלדים והשווארמות שהשתלטו על העיר, אלא ההרינג שאוכלים ליד דוכני חוצות, והוא באמת אוכל אתני אותנטי. המוכר נוטל דג שלם, מקלפו במיומנות, קוצץ את הראש והזנב, שולף את האדרה, חותך בזריזות את הבשר לכמה נתחים, ומגישם על צלוחית קרטון עם הרבה בצל לבן קצוץ ופרוסות מלפפון כבוש, ענקי, שהוא שולף מצנצנת ענקית. אוכלים בעזרת קיסם, וזה מצוין. מחיר: 4.5 גילדן למנה. בקיוסקים האלה מוצעים גם סלטים: מאקרל, חסילונים קטנים, בשר סרטנים, ויש גם אילתית. אבל גולת הכותרת הגסטרונומית הוא הצלופח המעושן ­ מוצר מעולה, אם כי יקר יותר מההרינג. לאכול על התעלות ומה הכי הכי מומלץ? לנהוג כמו תושבי העיר, ולאכול בחוץ, בזיקה עם התעלות. זהו חלק מתענוגות התושבים בערבים הנאים, בעיקר בסופי שבוע. בלילות הקיץ, הסתיו והאביב, וכל עוד הדבר אפשרי, ההולנדים אוכלים בחוץ. על סף הבית, על מפתן צר או מרפסת זעירה. רבים מוציאים שולחן אל שפת התעלה, עורכים אותו היטב וסועדים. ראינו חבורה שאכלה על שפת רחוליגראט, תעלה עתיקה מהמקסימות בעיר, וממול, חבר'ה עישנו גראס על טראסה של קופי­שופ. ניחוח המרק וארומות החשיש נמהלו באין מפריע מעל לתעלה.מי שאינו גר בעיר, יתקשה להתארגן ולהשיג שולחן. אבל יש מסעדות בעלות טראסות לצד התעלות, והרבה בתי קפה המציעים אוכל קל מגוון. אפשר לאכול ולשתות בסירה. השיט הנינוח, או העגינה בצד, לצורך אכילה ושתייה, הוא אחד התענוגות של ההולנדים בעירם. בתעלות חולפות בלי הרף סירות ועליהן שולחן, אוכל, בירה ויין. "יש להם תרבות חיים", אמרה לי בהערכה צעירה צרפתייה שעקרה לאמסטרדם. מומלץ מאוד להצטרף להולנדים בחוויה זו. להצטייד באוכל ושתייה, ולשכור סירה. לפחות שתי חברות משכירות סירות לפי שעה. ככל שמשך השכירה ממושך יותר, המחיר לשעה יורד. חברה א חת משכירה סירות המתאימות ל­10 נוסעים, והמחיר יקר. שנייה משכירה סירות קטנות יותר, לזוג עד שישייה (141 Kloverersburgwal טל': 0204227007). צריך גם להפקיד פיקדון של כמה מאות גילדנים. שלל קפה באמסטרדם יש תרבות של בתי קפה אירופאיים, ושלל בתי קפה גדולים, בעלי נופך מיושן. אבל בתי הקפה הקטנים הפונים לתעלות, ולהם טראסות על המים, מלבבים יותר. נציין את קפה Voc המיושן, שמדפים עמוסי ספרים משרים בו אווירה מיוחדת, בין תחנת הרכבת לנמל (94 95­Prins Henrikkade). חנויות אוכל באמסטרדם אין כמעט חנויות אוכל רציניות, כמו בפריז או בלונדון. יש חנויות קטנות. המרשימה ביותר דומה לחנויות אוכל ענקיות שמוצאים בחנויות הכלבו הגדולות של לונדון, אבל לא מדהימה כמותן, פרט לאגף הגבינות. זוהי אלברט היין פוד פלאזה, הסמוכה לכיכר דאם Spuistraat(). שווקים ­ לא בשביל האוכל השוק הראשי של אמסטרדם נמצא בדרומה, Albert Cuypstraat­ב, רק רחוב אחד, וקילומטר אורכו. יש בו חנויות ומסעדות קטנות מכאן ומכאן, חלקן של מטבחים מהמזרח הרחוק. בתווך, שתי שורות של דוכנים. זהו שוק של מציאות, בעיקר בגדים ושטויות מכל סוג. מספר דוכני האוכל, קטן למדי. הדוכנים מסודרים מדי, "סטריליים" לשוק חוצות. פירות היו ארוזים באריזות שקופות. אין שם אווירה, והשוק לא ממש מעניין למי שבא בשביל האוכל. מעצמה מעושנת הולנד היא מעצמת סיגרים. גם לעובדה זו יש יסודות קולוניאליים ­ הטבק של סומאטרה. אבל לצד סיגרים "אינדונזיים" טהורים, מייצרים ההולנדים גם מוצרים המכילים אחוז מסוים של טבק קובני. מובן שמבחינת האיכות, היוקרה, הגדלים, הטעמים והמחירים אין כל השוואה בין הולנד לקובה, ואפילו בינה לבין הרפובליקה הדומיניקנית ושכנותיה, מה עוד שהולנד אינה מייצרת טבק, אבל מעמדה בתחום שריר וקיים זה מאות בשנים. ויש בהולנד תרבות סיגרים ראויה לקנאה.תרבות זו באה ליד ביטוי בין היתר בחנויות הסיגרים. חנות Hajenius שברחוב רוקין 92­96 נוסדה ב­1915, אך בית העסק המשפחתי תחילתו היא ב­1825. החנות הענקית הדורה מאוד, ספונת עץ, ומעוררת יראת כבוד. בירכתיים יש ספרייה וחדר הסבה לעישון סיגר וללגימת כוסית. בעיר יש עוד כמה וכמה חנויות סיגרים קטנות יותר, כגון דווידוף, לא הרחק מקפה קייזר Baerlestraat( מס' 84).הסיגרים ההולנדיים דקים וקטנים ברובם, ועם זאת אינם סיגארילוס. אך למי שחיכו מורגל, כמוני, זה עשרות שנים, בהאוואנה, עישון סיגר הולנדי, שגדולתו בעדינותו ולא בעושרו הניחוחי ובעוצמתו, עלול להוות חוויה סתמית מאוד. א בל גם בהולנד יש סיגרים ויש סיגרים. ביקשתי המלצות, וטעמתי. דה אוליפאנט אייבורי (42.50 ג' לקופסה של 10, בעיר) טעים מאוד. דה אוליפאנט קורונה (39.50 ג' לקופסה של 20, בנמל התעופה) טוב אף הוא. ההמלצה היא לעשן אותו במשך 40 דקות ממש אחרי הארוחה, אך לטעמי הוא סיגר של לפני הצהריים או של אחרי ארוחה קלה. גם 29.50( Van Zyst ג' ל­25 סיגרים, בעיר), טובים. וכולם גם יחד זולים.לסיגרים הולנדיים מטבק של סומאטרה יש יתרון גדול על תוצרת קובה ושכנותיה: הם מוגדרים "יבשים". היובש של הטבק הוא חלק ממצבם הנכון ומאיכותם, ולפיכך אין צורך בתיבת לחות. קופי שופס קופי­שופ הוא שם נרדף לבית קפה שהוא בית ממכר לסמים "רכים". מאחורי דלפק מוגן על­ידי חלון זכוכית יושב המוכר, ולפניו, על הקיר, "תפריט" הסוגים, המינים, ומחירים לפי גרם לגלגול עצמי ­ ול"מגולגלות". יש מחלוקת אם הסחר הזה חוקי או רק מותר. הבנתי שהוא חוקי, לבטח לגיטימי, אבל המצב הפיך. המגמה יכולה להתהפך ­ לא מעט בלחץ צרפתי: שיראק אינו אוהב את החוקיות הזו. אבל ראש העיר החדש, כהן, למרות הלחצים מבחוץ, אינו נראה כמי שמשנה את המצב, המונע מהמוני הצרכנים ובעיקר מספקיהם להיחשב לעבריינים, ומאפשר פיקוח על האיכות.בכמה קופי­שופס אין מוכרים אלכוהול, שנחשב אולי מסוכן יותר מחשיש, ובכולם מחייבים התנהגות שקטה ומכובדת. יש מאות קופי­שופס, חלקם המוניים ורועשים. המבינים ממליצים למצוא מקום שקט ונעים רחוק מהמרכז. ההמלצות, המבוססות על מרכיבים כמו אווירה ונעימות המקום, או על "איכות החומר", שזה כבר עניין טמיר יותר, סובייקטיביות, אבל חנויות ומוזיאונים של חשיש מספקים רשימות­המלצות משלהם.