מנה חמה אחרי שמאסו באירועים שזכו לכינוי "רבע עוף" והביאו לקץ עידן המזנון, פנו הישראלים לכיוון ההגשה המסוגננת והמינימליסטית דוקטור דפנה שמרון 25/10/01 פעם, וזה לא היה מזמן, ה"בון טון" בחתונה או בבר מצווה היה אירוע באולם סביב שולחנות. על כל שולחן הוצבו אגרטל עם פרח סמלי, מגוון משקאות קלים שהתחממו על השולחן, ולעתים גם בקבוק יין, בדרך כלל מהסוג המוגדר בצה"ל "יין פטישים", ובמשפחתנו "שאטו מיגרן". המלצרים הפגינו מיומנות מרשימה בנשיאת מגשים עמוסים בתקרובת סטנדרטית, שהולידה את ההגדרה ששרדה עד היום ­ "חתונה/בר מצווה של רבע עוף".השלב הבא בתרבות הקייטרינג ­ אז, אגב, עוד לא נולד השם הזה ­ היה עידן המזנון. הישיבה סביב השולחן היתה לעמדת מוצא לגיחות אל השולחנות המאורכים, שם נאלץ האורח לעמוד בתור עם צלחת ולהעמיס עליה בשרים, דגים, תוספת פחמימתית, פשטידה או דבר מאפה, סלט, וכמובן ­ איך אפשר בלי ­ תערובת לא ברורה שזכתה לשם הכללי "חומוס". בסיומו של המסע נערמה על הצלחת גבעה של אוכל דמוי גרבר לתינוקות, עם הבדל אחד קטן ­ המנה הזאת לא נטחנה לפני ההגשה. כשנשאלו האורחים "ואיך היה האוכל?", התשובה בדרך כלל היתה "תורים נוראיים".תודה לאל, גם הזמנים האלו חלפו, והיום כבר מפיקות חברות הקייטרינג אירועים מסובכים, עשירים, מגוונים, מעוררי חך ושובי עין. פוד ארט החברה קיימת: 9 שנים.מוטו: "כל אירוע ­ הצגה". אירוע קייטרינג עדכני עוסק בשילוב של חושי השמיעה, הראייה והטעם.חלוקת עבודה: את הצעד הראשון בקריירת הקייטרינג שלהם עשו שלושת בעלי "פוד ארט" ­ ירון קסטנבוים, דני הקר ורונית ברונפמן ­ בבית אמו של דני הקר. האירוע היה אירוח 12 חברי חוג הברידג' של האם. היום הם מארגנים אירועים גם לאלפיים איש. את העבודה מחלקים ביניהם השלושה על פי תחומי התמחות. קסטנבוים, בוגר Culinary Institute­ה בניו יורק, אחראי לתפריטים ולחידושם. הקר, בוגר Cordon Bleu­ה שבפריז, אחראי לנישת המתוקים, הלחמים והקונדיטוריה. השילוב של הפתיחות, היצירתיות והחדשנות, שספג קסטנבוים בניו יורק, עם השמרנות והקלאסיקה של הקולינריה הצרפתית, שהביא הקר, הוא הגורם לייחוד היצירתי של האוכל בפוד ארט. ברונפמן אחראית להפקת האירועים ולניהולם.האירוע: "עד לאחרונה היה ניהול קייטרינג מורכב מארגזי אוכל, שולחנות, מזנונים ארוכים ערוכים והגשה", מסבירה ברונפמן את השינוי, "אבל היום הפקה של אירוע היא כולה עניין של עיצוב אווירה".אווירה טובה ונכונה כוללת שילוב של כמה גורמים בעלי חשי בות ­ אוכל, תאורה, מוזיקה, ואפילו צורת ישיבה. "אורח יכול להרגיש מאוד לא נעים אם אחד מגופי התאורה יהיה מכוון ישר לצלחתו", מסבירה ברונפמן.מכיוון שקהל היעד אליו פונים בעלי הקייטרינג הם בדרך כלל אנשים שמסתובבים בעולם ובעלי מודעות לא רק לחידושי הקולינריה אלא גם לשינויי האופנות והטרנדים, ב"פוד ארט" לא מפסיקים להתחדש ולהפתיע. "כל אירוע מהווה הצגה בפני עצמה, התפורה על פי מידת הלקוח", אומרת ברונפמן.רוב האירועים של "פוד ארט" מתקיימים בבתים פרטיים. עיצוב הבית והכלים המשמשים את המארחים מובאים בחשבון. התוספות שיביא איתו הקייטרינג לעולם לא יהיו חריגות, וישתלבו יפה עם סביבתן.האוכל: המינימליזם שמאפיין את מנות הקייטרינג של היום אינו זה של הנובל קוויזין הצרפתי. זהו מינימליזם של מוצרים טובים, נכונים, בריאים וטעימים. קיימת התייחסות גם לערך הבריאותי­קלורי של המנה. רבים מהאורחים של היום הם מבקרים קבועים של מכוני כושר, ויודעים לחשב כמה דקות ריצה "עולה" להם מנה כזו או אחרת.ההגשה: תרבות ההגשה בנויה על חלוקה: כל מזנון אחראי למנה אחת. האורח לא בונה לעצמו את המנה ואינו עומד עם צלחת ריק ה בקצה התור, מצפה בייאוש שיניחו עליה את המנה. המנות כבר מעוצבות על גבי הצלחות. צורת הגשה נוספת היא של מטבחים פתוחים, בהם האורח יכול להשתתף בחוויה של הכנת המנה, מעין הצצה אל מעשיו של השף. באירועים כאלו נוצר דיאלוג בין האורחים לשף ומקובל לשתף גם שפים חיצוניים, דבר שמאפשר לאורחים להתנסות בכמה סגנונות באירוע אחד.מקום חשוב בהתפתחות הקייטרינג יש לכלי ההגשה והאכילה. קסטנבוים וברונפמן מקפידים להתעדכן בתערוכות השונות בעולם של עיצוב פרחים, רהיטים וכלים, ויוצרים לעצמם מדי שנה את ה"קולקציה" החדשה שתשתלב בתפריט. כך, למשל, האוף­וויט פינה את מקומו לתכלת ולכלים לבנים ושקופים, היוצרים אסתטיקה של ניקיון. כדי שלא תיווצר אווירה של קרירות, יוסיפו אנשי פוד ארט מחבתות וסירי נחושת גדולים.פוד ארט זיהו לפני ארבע שנים גם את הצורך באוכל כשר ברמה גבוהה, והקימו את "מזל טלה", העונה על צרכים אלו. מנות לדוגמה: כמנה ראשונה אפשר לבחור ברבוניות על מצע מדליוני תפוח אדמה בקרם סרטנים, טפנאד זיתים ומרווה. למנה העיקרית מוצעים שיפודי ירך אווז על מצע סלט כרישה ובצל ירוק, בסירופ וניל, הל וציר אווז מרוכז או מדליוני פילה עגל על מצע כרוב אדום, עם ערמונים ברוטב פורט ויין אדום. מנות אחרונות מובחרות הן תאנים במילוי קרם לימוני של מסקרפונה בסירופ תאנים וסילוואן או פסיפלורות טריות לצד קרם שוקולד עשיר.מחירים: המחירים משתנים ומושפעים ממספר המוזמנים, היום בשבוע והתקופה בשנה. לרוב הם נעים בין 50 דולר ל­150 דולר לאדם.טלפון להזמנות: 7419692­09. קלמנטינה החברה קיימת: שנתיים.מוטו: ליצור ערב מושלם מהאירוע הפשוט ביותר ועד המורכב ביותר.חלוקת עבודה: "סוד ההצלחה שלנו", מעידה גליה אורנן­הוכשטיין, "נובע משיתוף הפעולה של שלושתנו", ובשלושתנו היא מתכוונת לאילן בצלאל, לג'ף לואיס ואליה. "זהו עסק שבו עובדים שעות רבות, ואם האווירה לא תהיה טובה בין העובדים, לא נוכל להעביר את האווירה הרצויה לאירוע עצמו".כדי שיוכלו לעמוד באתגר הזה, וכדי שהמילה "שירות" תצא מהכוח לפועל, מקפידים אנשי "קלמנטינה" לפתוח כל אירוע על ידי ארוחה משותפת של אנשי הצוות.אורנן­הוכשטיין הגיעה אל האוכל מפסיכולוגיה ומעיצוב. האוכל היה תחביב שהעסיק אותה באופן אובססיבי במשך שנים. באמצע שנות ה­80, בעת שהות בארצות­הברית, היא נחשפה למהפכת האוכל שעברה על אמריקה, שהניעה אותה להתרכז ולהתמקצע במזון. את הבחירה שלה בקייטרינג היא מסבירה בכך שמטרתה לא רק להאכיל אלא גם להעביר חוויה טוטאלית, הקשורה גם לטעם וגם למראה.שותפה בקייטרינג, אילן בצלאל, הגיע למזון מתחום הניהול ­ הוא בעל תואר שני במנהל עסקים, ותחום ההתמחות שלו הוא מזון ומשקאות. ניהל בעבר מחלקות מזון ומשקאות בבתי מלון. הצלע השלישית, שבלעדיה אי אפשר, הוא השף ג'ף לואיס. לואיס, במקור מאנגליה, עבד לא רק בלונדון אלא התנסה במטבחים שונים באירופה והגיע לישראל בעקבות אהבה.האירוע: "הקייטרינג המודרני מאוד יצירתי, אבל האוכל מהווה בו רק 20 אחוז. כל יתר שמונים האחוזים כוללים לוגיסטיקה, שירות, קונספט שבנית לחברה שלך והרבה מאוד עבודה פיסית קשה", מתמצתת אורנן­הוכשטיין את ראיית העולם של "קלמנטינה".בפגישה עם הלקוח מנסה הצוות להבין את רצונותיו, לפצח את הבעיות הלוגיסטיות, להמליץ על אנשי מקצוע מתחום המוזיקה, התאורה, הריהוט, ואם צריך, גם להמליץ על מקום. הצוות של "קלמנטינה" נפגש עם כל הגורמים שייקחו חלק באירוע, על מנת לבנות את הקונספט שיביא לשילוב מנצח.ל"קלמנטינה", שבדומה לשאר חברות הקייטרינג משרתת בשמחה את הלקוחות בכל מקום בו הם בוחרים, תכונה ייחודית בענף: המועדון התל­אביבי TLV, המוכר לכל משתתפי סצנת הלילה, בחר בה כקייטרינג הבית. "תרבות המועדונים מהווה עבור 'קלמנטינה' השראה", מסבירה אורנן­הוכשטיין, "היא כבר יצאה מתוך המועדון עצמו והפכה למקור השראה לעיצוב, אוכל, אופנה ומוזיקה".האו כל: התפריט הכשר שמוגש לאורחים נגזר מהסגנון של "קלמנטינה", שמתבסס על אוכל מוקפד בעל טעמים מודגשים. ב"קלמנטינה" נמנעים מבישול צרפתי קלאסי, הן בגלל הכבדות שלו וגם כדי למנוע את בעיות השימוש במוצרי חלב עם מנות בשריות. שני קווים אדומים יש בתפריט: לא משתמשים בכבד אווז מסיבות הומניטריות ולא משתמשים באופן מאולץ במוצרים שניתן להשיג בשוק הישראלי אך לא בעונתם. למשל, בתפריט קיצי אין שומר. ב"קלמנטינה" מתייחסים גם לתנועת Slow food­ה, שנאבקת בדרכה הצנועה בגלובליזציה ובמחיקת הזהות המקומית."התפריט תמיד יכלול מנות מנחמות, כאלו שהקהל מכיר, לצד מנות מגרות", אומרת אורנן­הוכשטיין, "כי הקהל בא ליהנות ולהשתעשע ורק אחר כך לשבוע".היות שקיימת אהבה גדולה אצל אנשי "קלמנטינה" לעולם הקולינרי החדש, לא פוסחים כאן על מקומו של האוכל היפני. "מאחר שאין לנו סושי שף, לא נגיש סושי קלאסי אלא וריאציה, ששואבת את השראתה מהאוכל היפני", מסבירה אורנן­הוכשטיין.ההגשה: ב"קלמנטינה" אוהבים את העולם החדש, וזה מתבטא באוכל, בכלים, ביין ובשירות. צורת ההגשה יכולה להיעשות במזנונים קטנים שלכל אחד נושא קולינרי, או צירוף של מזנונים עם הגשה. במזנונים מסודרות המנות בצלחות שמתאימות למנה מבחינת הגודל, הצורה והצבע. מזנון ארוך של חמישה סוגי בשרים והרבה סלטים לא תמצאו אצל "קלמנטינה", אבל מזנון ארוך שנושאו טאפאס מסוגים שונים, בצלחות קטנות ומגוונות בצורה ובצבע, יכול לשמש כנושא קולינרי.השירות ללקוחות הוא האני מאמין הגדול של אנשי "קלמנטינה". הם מקפידים על שירות אדיב אבל לא מעונב, שיתן תחושה נינוחה, אינטימית, ולא משנה מה גודל האירוע. מנות לדוגמה: חטיפים בהגשה: כיסני בצק אורז במילוי בטטה וג'ינג'ר; סלמון כבוש בתבלינים אסייתיים עם קרם ווסאבי על טוסט קימל; סשימי טונה אדומה על מצע אטריות צלופן בתפוזים וצ'ילי, מיני קבב טלה וצנוברים עם מטבל עגבניות חריף. מנות עיקריות: חזה פרגית ברוטב קרמל בלסמי, זוקיני וכרישה בשמן זית ותימין, שיפודי יאקיטורי סלמון ואספרגוס ברוטב טריאקי, כתף טלה במילוי פירות יבשים ורוטב ציר טלה ויין עשיר. מנות אחרונות: פנקייק חלב קוקוס בליווי גלידת ג'ינג'ר, טרפלס שוקולד בשני טעמים: שוקולד מריר ואניס; סורבה פסיפלורה וסורבה קסיס.מחירים: אירוע לכ­400 איש, עם תפריט שרק חלקו פורט מעלה, יעלה 42 דולר לאיש, לא כולל מע"מ ולא כולל שכר מלצרים.טלפון להזמנות: 488194­055. פרי הארץ החברה קיימת: כמעט שלוש שנים.מוטו: האורח מקבל מנה הרמונית שבה הטעם והעיצוב לא הולכים לאיבוד.חלוקת עבודה: את הקייטרינג העכשווי מגדיר אריק חכימי, השף של "פרי הארץ", כחוויה קולינרית. כדי שהחוויה תהיה מושלמת, מוקף השף בצוות שאחראי להפקה, והוא כולל את גידי חכימי (האח) שממונה על השיווק, דגנית אבידר שאחראית לניהול האירועים ומיכל לפיד שעל העיצוב.צוות ההפקה הזה נעזר בגורמים חיצוניים בעלי מיומנויות וכישורים בהתאם לדרישות הספציפיות של כל אירוע ואירוע. צוות העובדים של "פרי הארץ" יצא לסיורי עבודה באיטליה ובצרפת כדי להעשיר את הידע, הניסיון והיכולת להעמיד אירועים מרשימים.למלצרים מעניק חכימי מקום מרכזי בצוות המשרת את לקוחותיו. "הם חייבים להכיר כל מנה ומנה על בוריה ולדעת כיצד להגיש אותה לאורח", הוא מסביר, "במידה שהמנות מוכנות במטבח, בכל עמדה עומד מלצר, מצויד ב'מדונה' (מכשיר קשר), והוא אחראי למצבת המנות שבמזנון ולהעברת ההזמנות למטבח כדי למנוע מחסור והיווצרות תורים".האירוע: צוות "פרי הארץ" מגיע לאתר, בין אם הוא גן אירועים או נ"צ באמצע מדבר יהודה, עם שתי משאיות שבאחת מהן יש מטבח הכולל 4 תנורים, כיריים של גז, מקררים ואת כל יתר המכשור הדרוש לתפקוד המטבח. "למעשה זוהי מסעדה נוסעת שמגיעה אל הלקוחות", מסביר חכימי את המורכבות של העבודה. האוכל: את כל האוכל מכינים במקום. אין אוכל מבושל מראש, ואין ארונות חימום. זה לא מסובך כשמדובר באירוע ל­20 איש, אבל כשיש 800 אורחים חייבים להשתמש במנהל לוגיסטי, כדי שהכל יעבוד כמו שצריך. הקוקטיילים של "פרי הארץ" מתאפיינים באוכל "גורמה קטן". המלצרים יוצאים עם "צלחות מזלג", צלחות קטנטנות ובהן מנת ביס שגורמת לפיצוץ של טעמים בפה. גם כוסות וודקה קטנות, שמכילות מרק ובו חבויה הפתעה, נגמרות בשלוק וביס המשאירים את הטועם עם סקרנות וחשק להתנסות במנות קטנטנות נוספות.ב"פרי הארץ" מגישים מזון כשר ומתהדרים במנות האחרונות. חכימי מתגאה בשף­קונדיטורית צרפתייה, סנדרה דראיי, בוגרת Cordon Bleu שעבדה כסו­שף­קונדיטור במעדנייה המפורסמת "פושון" בפריז. הקינוחים של סנדרה ידועים באיכותם. שמעם כבר הגיע למרחוק, וייתכן שנתקלתם בהם באחת המסעדות המגישות אוכל כשר.ההגשה: אופן ההגשה של "פרי הארץ" הוא באמצעות עמדות אקטיביות, בהן הכל נ עשה לפני הלקוח. "אנחנו רוצים שיראו אותנו עובדים, שכן אנחנו אוהבים את העבודה שלנו", מסביר חכימי את שיטת "המטבח הפתוח". כדי להימנע מהתורים הארוכים שאפיינו את קייטרינג המזנונים, החליטו ב"פרי הארץ" על יחס של עמדת מזון לכל 30 אורחים.עמדות המזון מגוונות, והאורח יכול לבחור לאן ללכת. "כדי להגיע אל הסלמון, האורח לא צריך לעמוד בתור לפרגית", מבהיר חכימי את החופשיות והנינוחות של שיטת עמדות המזון.כל עמדה מעוצבת בהתאמה למנה המוגשת בה ובהקשר לקונספט שנבנה לאירוע. ב"פרי הארץ" אוהבים לעבוד עם חומרי גלם טריים בהם הם משתמשים על מנת לעצב את העמדה. כך למשל, עמדת דגים תהיה מעוצבת עם סלי קרח גדולים ובהם הדגים."הלקוחות אוהבים עיצוב ייחודי וישקיעו בו לא מעט, על מנת לקבל את המוצר עליו הם חלמו", מספר חכימי. "באחד האירועים הובאו פרפרים, שפוזרו ברגע השיא והשטח כולו התמלא בלבני כנף". לקוח אחר רצה כי כל האירוע שלו, כולל תלבושות האורחים, יהיה לבן. מפות וצלחות לבנות זה עוד החלק הקל, תארו לכם תפריט עם מנות שכולן לבנות.מנות לדוגמה: מתאבנים: כבד אווז חם על תפוחי עץ מבושלים ביין לבן ובהל עם רי בת בצל, קבב עגל חלב עטוף בחזה אווז מעושן מוגש על טחינה ירוקה, סושי רול עם פלמידה אדומה, דניס, צנון יפני בתיבול וואסבי וג'ינג'ר. מנות עיקריות: פילה לברק בטפאנד ושום קונפי, פרגית בגריל ברוטב טריאקי, למון גראס וליים, ורד הצלע בפריסה עם רוטב חרדל, בתוספת רוטב יין אדום עם ציר בקר. מנות אחרונות: עוגת שוקולד חמה עם רוטב שוקולד, פטיפורים: אקלייר קפה, מרנג עם מוס פסיפלורה, טארטלט עם קרם פטיסייר וקיווי, עוגיית שוקולד קוקוס.מחירים: אירוע ל­500 איש, עם תפריט שרק חלקו פורט מעלה, יעלה 38 דולר לאיש, לא כולל מע"מ ולא כולל שכר מלצרים.טלפון להזמנות: 9999372­02.