העוגה האם המתכון לעוגת הספוג הוא הבסיסי והפשוט ביותר שקיים בעולם העוגות. היא קלה, אוורירית ונוחה לחיתוך תמר לסלרוט 25/10/01 עוגת הספוג היא הבסיס האולטימטיבי ליצירת עוגת שכבות מושלמת. האווריריות, המתפיחה ומגביהה אותה, וחלבון הביצה, המייצב אותה, מעניקים לה "יכולת ספיגה" אבל גם יציבות וחסינות ­ תכונות מצוינות וחשובות לטובת חיתוך קל ומושלם, ומילוי נוח במליות שונות.הספוג הפשוט עשוי ביצים, סוכר וקמח. את הביצים ניתן להפריד ולהקציף ­ חלבונים וחלמונים לחוד ­ וניתן גם להקציף ביצים שלמות במהירות גבוהה, להוסיף את הסוכר, ולאחר מכן להבליע את הקמח בעדינות ובהדרגה לתוכן.את הבסיס הזה ניתן, כמו במקרים רבים בעולם האפייה, להעשיר במיני נוזלים, חומרים יבשים או שומניים, בהתאם למתכון, ועל פי היכולת להמיר כמויות אלה באחרות. החומרים השונים ישנו לא רק את מרקם העוגה וטעמה אלא גם את שמה: עוגת ספוג, עוגת ביסקוויט, ז'נואז ואחרות. הסוגים השונים יכולים לשמש כבסיס למילוי של שכבות ולהכנת רולדות ממולאות, פטיפורים, POUND CAKE ,MANQUE ,SAVOY SPONGE CAKE ועוגות אחרות, בעלות מרקמים וטעמים שונים ­ הכל בהתאם לרצון וליכולת.מסופר כי אי שם במאה ה­19, בעת שקונדיטור צרפתי בשם פליקס, הכין את עוגת הסבוי ספוג, לא צלחה בידו ה קצפת החלבונים. כדי לא לבזבז חומרים (וכדי לא לחזור שוב על פעולות האפייה האינסופיות), הוא אלתר, הוסיף חמאה מומסת ושקדים קצוצים ולבסוף ציפה את העוגה האפויה בפרלין. ללקוח שקנה את העוגה ורצה עוד, וגם תבע לדעת את שם העוגה, ענה הקונדיטור ששמה הוא MANQUE"", כלומר טעות או קלקול, אך גם כנותו המרשימה של פליקס, לא פגמה בהצלחתה של העוגה, עליה עוד נוספו עם השנים, מיני אגוזים, שקדים, פירות מסוכרים, כאמור, כיד הדמיון הטובה על כל אופה.את עוגת הספוג המוכנה ניתן לאכול כמות שהיא ביום ההכנה (מומלץ להספיג בתה או בקפה), או לשמור יום­יומיים בכלי אטום או בשקית ניילון וכאמור לחתוך לשכבות ולמלא. מנה אחת של עוגה יכולה להיחתך לשני חלקים או יותר, ניתן להבריש אותה בסירופ שייספג וילחלח ויאריך את חייה, ועל אלה אפשר ואף רצוי למרוח מכל הבא ליד.את עוגת השכבות המוכנה מניחים בכלי סגור ומקררים כמה שעות למען יתאחדו כל המרכיבים ויהפכו ליחידה אחת טעימה, מתוקה ועסיסית. עוגת ספוג בסיסית 10 ביצים21/2 כוסות סוכר או אבקת סוכר2 כוסות קמח לבןאת הביצים ניתן להקציף שלמות במערבל חשמלי ובמהירות גבוהה, ואליהן להוסיף בהדרגה את הסוכר. לאחר שהביצים תופחות ומתקשות, מבליעים פנימה בעדינות את הקמח, ומשתדלים לא לפוצץ את בועיות האוויר, כדי שתישמר אווריריות הספוג.אפשר גם להפריד את הביצים ולהקציף חלבונים וחלמונים ולחוד. קודם מקציפים את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר, אחר כך, בנפרד, מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר, ולבסוף, אל החלמונים מבליעים לסירוגין את החלבונים המוקצפים והקמח. את התערובת מוזגים לתבנית אפייה משומנת ואופים כחצי שעה.העוגה מוכנה כאשר דפנותיה נפרדות מצדי התבנית, או כאשר מטביעים כרית אצבע על העוגה שבתנור והיא נשארת יבשה, או בעזרת קיסם שאף הוא צריך להישאר יבש, לאחר שיצא ממרכז העוגה. עוגת ספוג במילוי קרם קצפת וניל ופירות את השלבים הראשונים יש להכין יום מראש.2 כוסות שמנת מתוקה2 כפות אבקת סוכר2 כפות סוכר וניל1 ק"ג אגסים2 ליטר מים3/4 כוס סוכרמקל ונילמיץ מלימון שלם100 גר' חמאה מומסת2 כוסות קמח8 ביצים11/2 כוסות סוכרלהכנת עוגה זו מספר הכנות מקדימות: ראשית מרתיחים את השמנת המתוקה, אבקת הסוכר וסוכר הווניל, מכניסים לכלי סגור ומקררים למשך 12 שעות.בשלב הבא מרתיחים את המים, 3/4 כוס הסוכר, מקל הווניל ומיץ הלימון. לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כעשר דקות. מכניסים את האגסים שלמים, אל המים, מבשלים אותם כ­20 דקות, מכבים את הלהבה ומניחים לאגסים להתקרר בתוך הסירופ. בשלב זה מכינים את עוגת הספוג.מקציפים 8 ביצים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה את 1/2 כוסות הסוכר ולבסוף מבליעים פנימה את הקמח בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים בזרם דק את החמאה. מוזגים את התערובת לתבנית בקוטר 26 ס"מ ואופים כחצי שעה. לאחר שהעוגה התקררה, מניחים אותה בקופסה אטומה, לשמירת הטריות.הרכבת העוגה: מקציפים את השמנת המתוקה שהרתחנו יום קודם עד לקבלת קצפת יציבה. את האגסים חוצים ומנקים. חותכים את העוגה לרוחב, לשניים או שלושה חלקים. מברישים את השכבה הראשונה במעט מהסירופ בו בושלו האגסים, מורחים קרם קצפת, מקשטים בפרוסות דקות של אגסים שבושלו, ומכסים בשכבת בצק נוספת. חוזרים על הפעולה שוב גם בשכבות הבאות. לבסוף מקררים לכמה שעות ומגישים. עוגת ספוג ופרג במילוי קרם קוקוס וקרם מוקה גם עוגה זו מכינים יום מראש, בגלל הקרמים אותם מרתיחים ומצננים כ­12 שעות.לעוגת הספוג:100 גר' חמאה מומסת11/2 כוסות קמח לבן11/2 כוסות פרג טחון8 ביצים11/4 כוסות סוכרכף גרד קליפת תפוזלקרם קוקוס:1 כוס שמנת מתוקה1/4 כוס חלב קוקוס21/2 כפות סוכר1/2 כוס פתיתי קוקוסלקרם מוקה:1 כוס שמנת מתוקה2 כפיות קפה נמס2 כפות סוכרלסירופ:1/2 כוס מים3/4 כוס סוכרלקישוט:פתיתי קוקוס הכנת קרם קוקוס: מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה, חלב הקוקוס והסוכר. לאחר הרתיחה מוסיפים פנימה את פתיתי הקוקוס. מוזגים לכלי כלשהו בעל מכסה ומקררים במקרר במשך 12 שעות. בהמשך, מרתיחים את מרכיבי קרם המוקה, וגם אותו מכסים ומקררים.הכנת עוגת ספוג: מקציפים במהירות גבוהה את הביצים, אליהן מוסיפים את הסוכר, ואחר כך, לסירוגין מבליעים פנימה את הפרג והקמח, את החמאה ולבסוף את גרד קליפת התפוז. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים אותה בחום של 1800 למשך כחצי שעה. לאחר שהעוגה הצטננה, מניחים אותה בכלי אטום עד לשלב ההרכבה.הרכבת העוגה: חוצים את העוגה לרוחבה. שכבה אחת מברישים במעט סירופ (מרתיחים את המים עם הסוכר, ומבשלים אותם כעשר דקות על להבה נמוכה). מקציפים את קרם הקוקוס ומורחים אותו מעל הסירופ. מעליו מניחים את חציה השני של העוגה. גם את שכבה הזו מברישים בסירופ, עליו מורחים את קרם המוקה המוקצף לקצפת יציבה. לבסוף מקשטים בפתיתי קוקוס, מקררים לכמה שעות ומגישים. עוגת ספוג שוקולד במילוי קרם קצפת ואגוזים לעוגת הספוג:100 גר' חמאה מומסת11/2 כוסות קמח1/2 כוס אבקת קקאו8 ביצים11/4 כוסות סוכרלקרם:3 כוסות שמנת מתוקה7 כפות סוכר500 גר' אגוזים קצוציםלסירופ:1/2 כוס סוכר1/4 כוס מיםכף ברנדילקישוט: כ­10 חצאים שלמים של אגוזים (רצוי פקאן)הכנת עוגת הספוג: מקציפים את הביצים במערבל חשמלי במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה את הסוכר. לאחר שהביצים תפוחות ויציבות מוסיפים לסירוגין בתנועות קיפול זהירות את הקמח ואבקת הקקאו. לבסוף, בזרם דק מוסיפים את החמאה. מוזגים את התערובת לתבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ, ואופים כחצי שעה בחום בינוני (1700­1800). מצננים את העוגה לטמפרטורת החדר.הכנת הסירופ: מרתיחים את הסוכר והמים, ממשיכים לבשל כ­10 דקות נוספות, ומוסיפים את הברנדי.הרכבת העוגה: חותכים את העוגה לרוחבה, לשניים או שלושה חלקים שווים. מברישים כל שכבה במעט מסירופ הברנדי. מקציפים לקצפת נוקשה את השמנת המתוקה והסוכר, בוחשים לתוכה את האגוזים הקצוצים ומורחים על כל שכבה את קרם הקצפת. את שכבת הקצפת העליונה מקשטים באגוזים. מקררים ומגישים. עוגת ספוג תפוזית במילוי קרם תפוז לעוגת הספוג:100 גר' חמאה מומסת2 כוסות קמח11/2 כוסות סוכר7 ביצים1/4 כוס מיץ תפוזיםלקרם:2 כוסות שמנת מתוקה1/2 כוס מיץ תפוזים1 כף מיץ לימון1/2 כוס סוכרגרד מקליפת תפוז שלםהכנת עוגת הספוג: מקציפים את הביצים במהירות גבוהה, מוסיפים את הקמח ולבסוף את החמאה ומיץ התפוזים, מוזגים לתבנית משומנת ואופים בחום בינוני­נמוך למשך כחצי שעה. מצננים את העוגה וחוצים אותה לרוחבה.הכנת הקרם: מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה. מוסיפים פנימה את המיצים ומערבלים עד לקבלת משחה אחידה. לבסוף בוחשים פנימה את גרד קליפת הלימון.הרכבת העוגה: חוצים את העוגה לרוחבה. מורחים מחצית מהקרם על גבי השכבה הראשונה, ומניחים מעליה את השכבה השנייה. מורחים מעל את הקרם, מקררים לכמה שעות ומגישים.