הזמן הצהוב הלימון משתייך לליגת העל של ההדרים, הן בשל סגולותיו הרפואיות (ויטמין C), והן בשל טעמו החמצמץ, המוסיף, משנה ומשפר את טעמם של מאכלים, מאפים ומשקאות מירי צל דונטי 25/10/01 הסתיו שהגיע מרמז על פתיחת עונת ההדרים. עם הגשם הראשון, מצהיבים הלימונים על העצים, אלה שאליהם התגעגענו כל הקיץ, והפעם הם מלאי מיץ ומדיפים ניחוח חמצמץ.מקורו של הלימון בהודו או מלזיה, משם הגיע לאסיה, ליוון ולרומא. הצלבנים הם שהביאו למעשה את הלימון עם פירות הדר אחרים מפלשתינה לספרד ואיטליה, שם התחילו לגדלו בכמויות גדולות והשתמשו בו הן כתבלין לבישול והן כצמח מרפא. מאז ועד היום נחשב הלימון לפרי חשוב, הן מבחינה רפואית, בגלל שפע ויטמין C שהוא מכיל, והן מבחינת התרומה שלו לבישול ולאפייה.היום קשה לדמיין איך אפשר לאכול דג או פירות ים ללא מיץ הלימון, איך מתבלים סלט בלעדיו, כיצד מכינים את פאי הלימון ומשקאות על בסיס לימונדה, כיצב אופים ללא השימוש בגרד קליפת הלימון המצוינת לתיבול מאפים ואף מיני בשרים, וכיצד בכלל מקיימים מאות ואלפי מתכונים מתוקים, מלוחים וכמובן חמוצים, ללא לימון?בעונה שבה הוא זמין, כדאי לכבוש את הלימון כדי שניתן יהיה להשתמש בו גם לעונות בהן הוא לא מצוי על העצים. לצורך כבישתו, רצוי להשתמש בליים, שהוא סוג של לימון, קטן ועסיסי מאוד ובעל קליפה דקה וירוקה. טעמו ח זק יותר מהלימון הרגיל והצהוב. לא תמיד ניתן להשיגו ולכן כדאי להזמינו אצל הירקן. הליים מתאים במיוחד למשקאות קרים וקוקטיילים. חיתוך הלימון קליפת הלימון משמשת למתכונים רבים. יש להשתמש אך ורק בחלק הצהוב או הירוק מאחר והקליפה הפנימית הלבנה מרה. על מנת לקלף את הקליפה החיצונית בלבד אפשר להשתמש בקולפן תפוחי אדמה, ולאחר מכן לפרוס לרצועות דקות או להשתמש באביזר מיוחד שנקרא זסטר (להשיג בחנויות הכלים).על מנת ליהנות רק מבשר הלימון, הדרך להיפטר מהקליפה הדקה הפנימית היא בעזרת סכין חד, רצוי משונן. מורידים את קצות הלימון עם חלק מהבשר, ומקלפים את הקליפה באותה צורה ­ מקלפים את הקליפה הצהובה, הלבנה והדקה הפנימית עד בשר הלימון (צילום 1), מחזיקים את הלימון ביד אחת ומשחררים את בשר הלימון מהקליפה של כל פלח (צילום 2). לימון כבוש רוחצים היטב 1 ק"ג לימונים, רצוי לימון טבעי ללא שעווה על הקליפה. חותכים לעיגולים עבים. לימונים קטנים רצוי לחתוך לרבעים. מפזרים על הלימון 3 כפות מלח דק, ומניחים במסננת כדי שהלימון יגיר את הנוזלים, במשך כ­12 שעות. מכניסים לצנצנת זכוכית, וניתן לפזר פפריקה בין שכבה לשכבה. מכסים את כל הלימונים בשמן זית (אפשר גם בשמן אחר, אם כי שמן הזית נותן ללימונים טעם מיוחד). שומרים במקום קריר וחשוך חודש ימים לפני השימוש. אחרי הפתיחה יש לוודא שהלימונים יהיו תמיד מכוסים בשמן. מוסיפים לשמור במקום קריר. הלימון הכבוש מתאים לדגים, אוכל מטוגן וסלטים. ליים (לימון) משומר בנוסח הודי מתכון נפלא, מזכיר את הצ'טני, מספרו של עודד שוורץ "שימורים" (באנגלית). מומלץ!1 ק"ג לימון או ליים100 גר' מלח1 כפית זרעי הל שלמים1 כפית זרעי כוסברה1/2 כפית ציפורן שלמה500 גר' סוכר1 כפית אבקת צ'ילי75 גר' זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, מגוררמכניסים את הליים לקערה, ומכסים במים קרים. משאירים למשך הלילה. שופכים את המים.חותכים את החלק העליון והתחתון של הליים. פורסים לפרוסות עגולות דקות ­ 5 מ"מ עובי. מכניסים לקערת זכוכית ומפזרים מלח. מערבבים היטב ומניחים ל­12 שעות. ביום המחרת, מרסקים את כל התבלינים לכדי אבקה, אפשר במטחנת קפה.מסננים את נוזלי הליים לתוך סיר, מוסיפים את התבלינים והסוכר ומביאים לרתיחה. מערבבים עד שהסוכר נמס ומרתיחים כדקה. מסירים מהאש, מוסיפים את אבקת הצ'ילי ומצננים.מוסיפים את הליים והזנגביל לסירופ הקר, ומערבבים היטב. מכניסים לצנצנת מעוקרת (צנצנת שעברה תהליך הרתחה בסיר עם מים רותחים), אוטמים ומשאירים במקום חמים ­ אדן חלון, למשל, למשך 4­5 ימים. מעבירים למקום קריר. הליים הכבוש יהיה מוכן תוך 4­5 שבועות. קליפת לימון משומרת מסירים את הקליפה החיצונית משלושה לימונים (כמו בהסבר על חיתוך הלימון), וחותכים לרצועות דקות. מכניסים לסיר קטן עם מים רותחים, ומרתיחים כרבע שעה. מסננים את הנוזלים, ורוחצים היטב את הסיר כדי להוציא את מרירות הקליפה. מכניסים את רצועות הקליפה בחזרה לסיר עם כף סוכר ו­1/4 כוס חומץ. מבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזלים מתאדים, ומערבבים את הקליפה עם הקרמל שנוצר בסיר. מתאים לעוף בתנור ולתיבול צ'טני. קיפריניה קוקטייל לימון ברזילאי עשוי בנוסח ישראלימתכון לשתי מנות:פריגת לימון קפוא1 לימון או 3 ליים3 מנות קשאסה (מנה שווה ג'יג או שוט)1 מנה טריפלסק (רצוי קואנטרו או גרנד מרנייה)12 קוביות קרח, מרוסקות2 קוביות קרח, שלמותמוסיפים לקופסת פריגת הלימון 2 קופסאות מים (חצי מהכמות הרשומה). חותכים את הלימון או הליים לקוביות בלי הקצוות, ומשתדלים עד כמה שאפשר ללא חרצנים. מכניסים את הלימון לשייקר (להשיג בחנויות יין), ומועכים עם כלי קהה. מוסיפים ללימונים את הטריפלסק, הקשאסה, 4 מנות ממיץ הפריגת ואת 2 קוביות הקרח השלמות. מנערים כחצי דקה. מוזגים את קוביות הקרח המרוסקות לשתי כוסות זכוכית, עד לכדי מילוי חצי הכוס. מוזגים את המשקה מתוך השייקר דרך המסננת. מוסיפים עם כף את הלימונים או את הליים מהשייקר. פאי לימון עם מארנג זהו אולי הפאי הכי פופולרי בארצות­הברית, ולדעתי גם הכי טעים. המתכון שלהלן, הוא של אן וילן, השפית האמריקאית, והוא תמיד מצליח וטעים.לבצק:215 גר' קמח רגיל1/2 1 כפות אבקת סוכר1/2 כפית מלח90 גר' חמאה או מרגרינה75 מ"ל מים קרים (1/3 כוס)3 חלבוני ביצהלמילוי הלימון:5 לימונים שלמים3 חלמוני ביצה2 ביצים שלמות125 גר' חמאה לא מלוחה, קרה150 גר' אבקת סוכרלמרנג:100 גר' אבקת סוכר75 מ"ל מים (1/3 כוס)3 חלבוניםהכנת הבצק:מחממים את התנור ל­2000. רצוי להכין את הבצק במעבד מזון, ולעבד רק כשהבצק הופך לפירורים ומתחיל להתגבש. מנפים את הקמח והמלח לתוך קערה או קערת מעבד המזון, ומוסיפים את הסוכר. חותכים את החמאה לקוביות, ומוסיפים לקמח. מפעילים לכמה שניות את מעבד המזון (אם מכינים ביד, מפוררים את החמאה לתוך הקמח).מוסיפים מים ­ כף בכל פעם, ומערבבים. חשוב לא להוסיף הרבה מים כדי שהבצק לא יהיה דביק. כשהבצק מתגבש לכדור מכניסים לשקית, ומניחים במקרר לחצי שעה.עורכים את הבצק על משטח, רצוי קר (שיש או אבן). מניחים את ה בצק על תבנית פאי משומנת בחמאה ­ גם על הדפנות. מיישרים בסכין את הבצק המיותר. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג כדי שלא ייווצרו כיסי אוויר, ומקררים בתוך התבנית כרבע שעה. מניחים על הבצק נייר אלומיניום ועליו אורז, שעועית יבשה או כדורי אבן קטנים מיוחדים לפאי, כדי שהבצק לא יתפח תוך כדי אפייה. אופים כ­10 דקות. מורידים את נייר האלומיניום, אופים עוד כ­5 דקות, ומקררים בתוך התבנית. משאירים את התנור חם על 1900.הכנת מילוי פודינג הלימון:מגררים את קליפת הלימון משני לימונים במגררת דקה. חוצים את הלימונים, וסוחטים את המיץ. הכמות צריכה להיות בערך 250 מל"ל. מכניסים את החלמונים והביצים השלמות לקערה, ומערבבים במערבל או במיקסר. מכניסים את גרידת הלימון, החמאה החתוכה לחתיכות קטנות והסוכר לסיר, ומחממים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס כ­2­3 דקות. מוסיפים את תערובת הביצים ללא חימום, ומערבבים היטב. מחזירים את הסיר לאש, מבשלים ומערבבים בעזרת כף עץ על להבה נמוכה, עד שהתערובת תתעבה על הכף (כ­4­6 דקות).מסננים את הפודינג כדי להוציא את גרידת הלימון וחתיכות הביצה. בעזרת כף מעבירים את פודינג הלימון אל הבצק הא פוי ואופים 10­12 דקות, עד שהפודינג מתגבש. מוציאים מהתנור ומצננים. הפודינג יהיה מגובש היטב אחרי הצינון.הכנת המארנג:מכוונים ומפעילים את התנור על תוכנית גריל. מחממים את הסוכר עם המים עד שהוא נמס. מרתיחים ללא ערבוב עד שהסירופ מתעבה ונוצרות בועות בנוזל. מערבלים את החלבונים ­ עדיף במערבל חשמלי. מתחילים במהירות נמוכה, וממשיכים במהירות גבוהה עד שהקצף יתקשה. מוסיפים את סירופ הסוכר אל קערת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית. ממשיכים להקציף עד שהתערובת קרה ונוקשה, כ­5 דקות לערך. מכסים את הפודינג עם חצי מכמות המרנג, ואת החלק השני מכניסים לשקית זילוף עם פיית כוכב, ומזליפים על שכבת המרנג בצורה דקורטיבית. מכניסים את העוגה לתנור לדקה או שתיים.* * * כמה עובדות חמוצות: * לימון מבשיל רק על העץ. לאחר שנקטף, הוא לא יצהיב.* בצרפת היתה מסורת עד המאה ה­18, שבה היו תלמידים מעניקים למורה בסוף שנת הלימודים לימון.* גם במאות קודמות שימש הלימון כחומר קוסמטי ­ נשים נהגו למרוח מיץ לימון על השפתיים כדי שאלה יהיו אדומות.* לימון צהוב הוא לימון שהגיע להבשלה. ככל שהוא בשל יותר, יהיה הלימון יותר מתוק ומיצי ופחות חמצמץ.* מיץ לימון משמש לטיפוח עור הידיים. מערבבים מיץ לימון עם סוכר למעין משחה, ומשפשפים את עור הידיים ­ הסוכר יקלף את העור היבש (פילינג), והלימון יזין את העור וירכך אותו. * לימון עם קליפה חלקה מלא יותר במיץ.* בקליפת הלימון נמצא שמן שמוסיף טעם לעוגות, או לתבשילי בשר (כמו אוסובוקו).* כשמגישים לשולחן פלחי לימון יש לחתוך את הלימון לאורך, כדי שבעת מחיצת המיץ מן הלימון הוא יזל היישר כלפי מטה ולא לצדדים.* רצוי להוסיף מיץ לימון אחרי הבישול ולא תוך כדי בישול, וזאת כדי לשמור על ויטמין C­ה ועל הטעם.* מיץ לימון שומר על פירות כגון תפוח או אגס חתוכים או ירקות כמו ארטישוק או ארטישוק ירושלמי, לבל ישחירו.* כשמשתמשים בקליפ ת לימון יש לבחור לימון שאין עליו שעווה. רצוי לרחוץ את הפרי היטב כדי להוריד כל שכבה של לכלוך וחומרי הדברה.* הכניסו לימון שלם לחצי דקה למיקרוגל בחום גבוה. התוצאה: כמות גדולה יותר של מיץ.* בשיא העונה אפשר לסחוט כמות גדולה של לימונים למיץ, ולהקפיא בתבנית קוביות קרח או בשקיות קרח. בקיץ אפשר להוציא בכל פעם קובייה לפי הצורך. אביזרים: 1. סוחטי מיץ, האביזר הגבוה של חברת "אלסי" סוחט מיץ ישר לכוס (להשיג בטולמנ'ס).2. אביזר לזסטר ­ מסיר פסי קליפת לימון.3. קולפני לימון (והדרים אחרים).4. כיסוי בד לחצי לימון, על מנת לסחוט מיץ ללא הגרעינים. מתאים להגשה לכל סועד.5. אביזר שמבריגים לתוך לימון, סוחטים, והמיץ ניגר דרך הפיה ("טפרוור").צילומי מתכונים:1. קיפריניה עם שייקר ­ מד מידה למשקה אלכוהולי, בקבוק קשאסה (להשיג בחנויות יין)2. לימון משומר בנוסח הודי.לימונים:1. עץ לימון.2. לימונים בסלסילת קש (לשער)3. ארגז לימונים "בבוטקה" של הירקות בשדה.* שאלות בקשר לכתבה, על אביזרי מטבח או עצות לקוראים, אתם מוזמנים להפנות למערכת "גורמה" ת.ד. 20000 תל­אביב עבור מירי צל דונטי או לדואר אלקטרוני mirizelldonati@hotmail.com. אשמח להשיב על כל שאלה ופנייה.