עשרה לימונים קטנים עדיפים כמה לימונים קטנים ומלאים עסיס על אחד גדול ויבש מבפנים נורית ברצקי 15/08/01 דווקא עכשיו, בשיא הקיץ, כשהלימון צריך לככב במטבח, נופלים לא פעם על לימונים שתוכם חרב. והנה גיליתי לשמחתי שפה ושם, בשווקים הפתוחים, ב"שוקי איכרים" בשרון ואצל אמירה ספרים בכפר ויתקין, יש גם לימונים מסוג אחר. הם לא גדולים במיוחד אבל כל סנטימטר בציפתם עסיסי, מלא מיץ נפלא. ואין בהם הרבה חרצנים. צבעם ירוק בהיר, קליפתם עדינה, דקה, חלקה מאוד. כשפוצעים את הקליפה עולה ניחוח מיוחד, כאילו הלימון התחכך במנדרינה. והטעם בהתאם. ארומה חמצמצה, מעודנת שמניבה לימונדה ייחודית.את הלימונים הנהדרים האלה מגדל אבי אלון במשמרת שבגוש תל מונד. אבי, חקלאי ותיק שמטפח חלקות נסיוניות למשרד החקלאות, מגדל גם תפוחי אדמה לצ'יפס של מקדונלד'ס ועוד עשרות זנים מיוחדים שרובם, לצערי, מיועדים לייצוא. ריבת הלימונים של גיסתי (שלמדה מגיסתה שלא זוכרת מי המקור) החומרים:10 לימונים קטניםסוכר (הכמות בהמשך)6 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף, מגורר ההכנה: קולפים את הלימונים. בכל לימון עושים 6 חתכים קטנים, לא עמוקים. מכניסים לסיר, מכסים במים ומניחים למעלה צלחת כדי שהלימונים לא יצופו. מרתיחים, שופכים את המים, מכסים את הלימונים במים קרים ושוב מכסים בצלחת, מרתיחים, שופכים את המים ומכסים במים קרים וצלחת. אחרי הרתיחה השלישית מכבים את האש ומשאירים את הלימונים במים שרתחו ל­12 שעות.קיבלתם לימונים ספוגים במים. שומרים חצי כוס מהמים. את השאר שופכים (או משתמשים כבסיס ארומטי למשקה קר). חותכים את הלימונים לרבעים ומרסקים במעבד המזון. שוקלים את עיסת הפרי, מכניסים לסיר גדול ומוסיפים סוכר במשקל זהה. מכניסים שתי צלחות קטנות, נקיות, לפריזר ומתחילים לבשל את הריבה. מבשלים על להבה בינונית­נמוכה, תוך כדי בחישה, עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים ג'ינג'ר, וממשיכים לבשל על להבה בינונית עוד כ­20 דקות. מדי פעם בוחשים. משגיחים שהריבה לא תגלוש. מסירים את החרצנים שצפים למעלה, מורידים את הסיר מהאש ובודקים אם הריבה מוכנה. מוציאים צלחת מהפריזר ויוצקים לתוכה כף מהריבה הרותחת. מחכים מספר דקות ומעבירים אצבע בריבה שבצלחת. אם הפס שנוצר בריבה אינו נסגר מיד ­ הריבה מוכנה. אם לא, ממשיכים לבשל עוד מספר דקות וחוזרים על הבדיקה. זכרונות מאלכסנדריה בהצגה "המולוכיה של אמא" חוזר נסים זוהר לחוויות ולטעמים של ילדותו במצריםביום השנה למות אמו מבשל הבן מולוכיה למשפחתו שעוד מעט תתכנס. בישול המולוכיה, המאכל הלאומי במצרים, הוא המסגרת של "המולוכיה של אמא", הצגת יחיד מרגשת של נסים זוהר, המועלית בצוותא 2, תל אביב. תוך כדי בישול חוזר זוהר לאלכסנדריה של ילדותו, לימים בהם היה המטבח חדר המשחקים שלו, לפתחיה העוזרת האהובה ולמערכת היחסים הטעונה עם אמו.ההצגה, שזוהר גם כתב והפיק אותה, מצחיקה, עצובה וריחנית מאוד. זוהר מתחיל בהכנות שעתיים לפני ההצגה וכשהקהל נכנס, ניחוחות מגרים כבר עולים מהסיר וברקע שירתו המסתלסלת של עבד­אל­ווהאב, שהיה גדול זמרי מצרים. יש הרגשה של חמימות ואינטימיות המאפשרת לצופים להגיב, לפעמים להעיר. "לא ככה. קודם תשים את העוף בטא'לייה (תערובת תבלינים כתושים)". זוהר צוחק. פתחיה, הוא מסביר לקהל, נהגה להוסיף את הטא'לייה בשלב מאוחר יותר. כל מבשלת והמתכון שלה, ובאלכסנדריה היו סכסוכים מרים על כמות הכמון בכמונייה, היחס בין האורז, העדשים והאטריות בקושרי והאם להכניס עגבנייה מרוסקת למולוכיה. אגב, הסוד של פתחיה היה הוספת קמצוץ הל טחון למרק המולוכיה.נסים זוהר היה כבן עשר כשהגיע ארצה ואחרי "טירונות" במעברה נקלט בקיבוץ עין המפרץ. "עבדתי קשה כדי להיות ישראלי מהר ככל האפשר. למעשה, לא השלמתי את פרק הילדות, חלק ממני נשאר באלכסנדריה, בין החצאית של פתחיה לליטופים של סבתא. לפני כ­20 שנה נסעתי לשם, לחפש. ולא מצאתי. ההצגה אינה התרפקות נוסטלגית על העבר אלא ניסיון לחפש. שנתיים עבדתי על ההצגה וזה היה כמו פסיכואנליזה. לאט לאט התעגלו הפינות ולבסוף הפסקתי לכעוס על אמא שלי".כשהוא ודינה, אשתו, עזבו את הקיבוץ, גילה שהוא מכיר את המטבח כאילו רק אתמול עזר לפתחיה לברור עדשים. מאז הוא מבשל. "הבישול המצרי מאוד בסיסי, פשוט, עממי. מעט בשר, קצת דגים, הרבה ירקות והרבה אורז". סיפורים, טעמים וריחות שלא מצאו מקומם בהצגה כונסו לא מכבר בספר מקסים "במיה, מולוכיה ובדינגאן" ובו סיפורים שובי לב, על רקע עיר הנמל הססגונית של ילדותו ומתכונים של מאכלים כמו כמונייה (כבד עוף בכמון), טעאמייה (פלאפל מצרי), בדינגאן עארוס מח'לל (חצילים בחומץ), מולוכיה ועוד. אבל מסתבר שזה לא כל הרפרטואר. בביתו הפתיע אותי זוהר במתכונים מצריים שלא נכנסו לספר. קופטת ראס אל עספור (כדורי בשר "ראש הציפור") החומרים:1/2 קילו בשר בקר לקציצות2 בצלים בינוניים1/3 כוס אורז טחון (טוחנים 5­4 כפות אורז במטחנה של מעבד מזון)1/2 1 כוסות רסק עגבניות טריכפית סוכר כפית חומץשמן לטיגוןמלח, פלפל שחור גרוס ההכנה: טוחנים את הבשר פעמיים יחד עם בצל אחד. מוסיפים את האורז הטחון, מתבלים במלח ופלפל ולשים היטב את התערובת. מעצבים מהתערובת כדורים קטנים (שם המתכון מצביע על גודל הכדור ­ כראשה של ציפור). מטגנים את הכדורים קלות, מוציאים ומניחים על נייר סופג.מקצצים את הבצל השני דק­דק ומטגנים אותו בשמן שבו טוגנו כדורי הבשר. ממיסים את הסוכר ברסק העגבניות, מוסיפים חומץ, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את רסק העגבניות לבצל המטוגן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10 דקות. צבע הרסק הופך כהה. מוסיפים לרסק את כדורי הבשר ומבשלים 10 דקות נוספות. מדי פעם יש לנער את הסיר כדי שהכדורים לא יידבקו לתחתית. מגישים עם אורז. קינוח קוקוס של אמא "בילדותי, פתחיה וסבתא בישלו, לא אמא", אומר נסים, "אבל מדי פעם הכינה את הקינוח הזה".החומרים:כוס פתיתי קוקוס1/2 כוס סוכר1/3 כוס מיםכמה טיפות מי וורדים ההכנה: מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כ­20 דקות, עד שמתגבש. מדי פעם מערבבים כדי שלא יידבק. מסירים מהאש, מוסיפים כמה טיפות מי וורדים ומקררים היטב. מגישים לקינוח. איזה כלי הם קוראים לו "המועך"למרות כל מאמצי, לא הצלחתי לגלות אם יש לכלי הזה שם עברי ומהו שמו התקני בלעז. באנציקלופדיה אנגלית הוא מכונה food mill"". סבתי ההונגרייה כינתה אותו "המועך", סבתי היקית קראה לו "מטחנת פירה", חותנתי הצ'כית מכנה אותו "מולי". כך או כך, הוא מצטיין בהכנת פירה תפוחי אדמה קטיפתי או מחית עדינה מירקות ופירות מבושלים אחרים, בסינון­טחינה­מעיכה של ירקות המרק או הרוטב, במעיכת פירות לריבה, ג'לי או מוס, בטחינת עגבניות מבושלות למרק, רסק תפוחים ועוד. מעבד המזון החשמלי, עם כל הכבוד לביצועיו, לא הצליח לדחוק החוצה את ה"מולי" הידני, כלי שיש לו סכין מעיכה, ידית מסתובבת ומסננת וגם ותק של 150 שנות ניסיון. יתרונו הגדול, שהוא משאיר את הסיבים/קליפות/גרעינים מחוץ למחית.אצל רונן טישלר, מונטיפיורי 22 תל אביב, מצאתי את הכלי, עם ידית מתקפלת, עשוי נירוסטה, בשלושה גדלים. רסק תפוחים של ג'יימס פטרסון החומרים:2­1 קילו תפוחים2­1 כפות מיץ לימון טרי1/2 כוס מים ההכנה: פורסים תפוחים (אין צורך לקלוף) לתוך סיר כבד, זולפים את מיץ הלימון, מערבבים, מוסיפים מים ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה 30­15 דקות (תלוי בסוג התפוחים) עד שהתפוחים מתרככים. מדי פעם בודקים שיש נוזלים בסיר. אם אין, מוסיפים מעט מים. כשהתפוחים רכים מסירים את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה עד שכל הנוזלים מתאדים. מניחים את ה"מולי" על קערה, מכניסים את התפוחים ומסובבים.אפשר להגיש כתוספת לצלי, שניצל, ברווז, לביבות. ואפשר להמתיק, לצנן ולהשאיר לקינוח. למשל, לערבב עם שמנת או אשל וסוכר וניל, או עם אוכמניות וקצפת. רוטב עגבניות של נובלה, חברתי האיטלקייה החומרים:4­2 קילו עגבניות בשלות3 כפות שמן זית4­3 שיני שום קלופות1/2 פלפלון חריף חתוך קטןחופן עלי ריחן טרימלח1/2 כפית סוכר ההכנה: רוחצים את העגבניות (לא מייבשים), חותכים לרבעים ומכניסים לסיר גדול. מכסים ומבשלים לפחות שעה על להבה נמוכה. מניחים את ה"מולי" על קערה, מכניסים את העגבניות ומסובבים את הידית. הקליפות והגרעינים נשארים למעלה. הקערה מלאה מחית עגבניות. אפשר להקפיא אותה לשימוש עתידי (מרק עגבניות, למשל) או להכין רוטב.רוטב: מחממים שמן זית עם השום. כשהשום מתחיל להשחים מוציאים אותו וזורקים. מכניסים לסיר את חתיכות הפלפלון, בוחשים דקה ומוסיפים את מחית העגבניות. כשהמחית מבעבעת מוסיפים ריחן, מלח וסוכר, מקטינים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 45­30 דקות, עד שהמרקם שמנתי. מתקנים תיבול, מבשלים עוד כמה דקות ומגישים עם פסטה. הרוטב מצוין להקפאה.