שאלה של אהבה במיה. או שאוהבים אותה או ששונאים אותה. שרי אנסקי נסעה למושב זיתן כדי לראות איך הטריפוליטאים מכינים במיה ונגעה באושר שרי אנסקי 06/07/01 אהבה לבמיה היא לא אהבה נרכשת. מי שלא אוהב במיה מטעימה ראשונה אין טעם לשדך אותו אליה וללמדו לחבב אותה לאט­לאט. וכידוע, הרבה אנשים לא סובלים את המרקם הרירי שלה, שונאים את החספוס העדין על הלשון ולא יכולים לשאת את הצריבה העדינה בפה. לכל אלה, צר לי, להתראות בשבוע הבא.אוהבי הבמיה מזהים בדרך כלל זה את זה. לא סתם אמר לי חיים דבוש, מוכר הפפריקה הנייד משוק רמלה­לוד, שלמחרת אשתו הולכת להכין במיה עם בשר כבש. ב­11 בבוקר התייצבתי במושב זיתן, סוחבת איתי את בן זוגי ואפילו את בננו הקטן. הסתקרנתי לראות איך הטריפוליטאים מכינים במיה. הסתקרנתי עוד יותר להתארח אצל גברת דבוש, שבעלה הוא זה שלימד אותי מהי פפריקה אדומה חריפה או מתוקה המתמוססת לקרם אדום כאש.לג'וליה דבוש יש מטבח מרשים בצבעים תואמים עם כל השכלולים. מבריק ומסודר, עם כל מה שצריך שיהיה במטבח, אפילו קולט אדים. אבל זהו מטבח ייצוגי בלבד. משמאל למטבח מסתתר פתח שמוביל למטבחון זערורי ובו כיור וכירה ומשטח עבודה ושם, רק שם, באמת מבשלים. גברת דבוש אומרת ש"כך זה אצל כולם. מה, שכל אחד יראה את הבלגן? ממש לא בא בחשבון!".ג'וליה אף פ עם לא אכלה במסעדה, אף פעם לא אכלה בחתונה או באירוע משפחתי אחר. כשנסעו לבית מלון באילת היא הסכימה, ביום שישי בערב, לאכול רק לחמנייה. את החריימה הביאה מהבית. ככה זה.הגענו מוקדם כדי שאוכל לראות איך היא מכינה את הבמיה. אבל בדיוק כשנכנסתי היא כיבתה את האש מתחת לסיר התבשיל. בסיר נוסף היה האורז ובעוד סיר נח תבשיל כבש בלי במיה (לחתן שלא אוהב).הבשר היה נימוח וטעים כל כך, שחשבתי שטעמו כטעם "שור הבר" שצדיקים אוכלים בגן העדן. הרוטב היה אדום וסמיך, והבמיה, הוי הבמיה, הבמיה היתה בעיני אלוהית. לא היו לי מילים. אפילו הבן הצעיר של הדבושים, שרגיל לבמיה של אמא, אמר: "יצא לך פיצוץ!".בן זוגי אמר להם שלא יעזור כלום ­ לי לעולם לא ייצא כזה טעים. הייתי כל כך מאושרת שהוא לא סיפר להם כמה כל הבית שלנו מבולגן בגלל שיש לי רק מטבח אחד, שלא נעלבתי.שתינו בירה ודיברנו על אהבה. מר דבוש סיפר איך התאהב בג'וליאנה שלו ממבט ראשון, כשראה אותה עומדת בגינה בקרית חיים ועד כמה הוא אוהב את אשתו כל יום יותר. בכל פעם שניגבתי את הצלחת עם הלחם, גברת דבוש הוסיפה לי מהתבשיל. חשבתי שאולי האוכל מיועד גם לאחרים, אבל לא יכולתי לסרב. ואז הבחנתי שהילד הקטן שלי אוכל את הבמיה. זו היתה הפעם הראשונה שלו. יכולתי להבחין שהיא "תפסה לו את הלב". זהו, הוא נכבש בכישוף. הוא משלנו.פעם חשבתי שכל מה שצריך לדעת כשמכינים במיה זה איך להסיר ממנה את הגבעול כך שהריר שלה לא יישפך בבישול. לימדו אותי איך לחתוך את הגבעול בזהירות ובהקפדה, כמה שיותר צמוד לעטרה. הבשלניות הספרדיות גם הסבירו לי שאופן החיתוך הזה מהווה מבחן. לפיו הן יכולות לדעת פרטים רבים על הסבלנות, הקפדנות והיעילות שבהן התברכה למשל כלה צעירה. הייתי יושבת לחתוך בסבלנות אין קץ ומרגישה כמו מוהל בברית מילה. אחר כך הסבירו לי שצורת החיתוך שלי פגומה ויש להסיר את הגבעול בתנועה סיבובית בצורת חרוט.כדי לאטום את הבמיה אחרי החיתוך יש לייבש אותה בשמש ולטגן אותה מעט במעט שמן לפני שמכניסים אותה לרוטב המבעבע.לימים הבנתי, בזכות מכתבי קוראות מאוכזבות, שיש בסודות הכנת הבמיה גם טריקים הפוכים לחלוטין. אפילו לחתוך אותה משני הצדדים כדי שתגיר את הנוזלים במכוון ובסיום הבישול למעוך אותה כדי שתתמוסס ברוטב לעיסה שחומה.גברת דבוש, שמצליחה להוציא במיה מושלמת בל י הרבה טרראם, פשוט מורידה את הגבעול בלי או עם העטרה ומבשלת אותה עשר דקות בלבד. זהו.חשוב לציין שכדי שהבמיה תהיה טעימה היא חייבת להיות צעירה. אחרי שהבשילה היא נהפכת לסיבית וקוצנית. אם בזמן החיתוך אתם מרגישים שהתרמיל דוקרני למגע ­ זרקו אותו. תבשיל במיה עם בשר ותפוחי אדמה 1/2 קילו במיהכ­1/2 1 קילו בשר כבש או עגל או בקר. נתח מסוג שריר (פולי) או אוסו בוקו או צוואר עם העצם חתוך לפרוסות4­5 בצלים בינוניים קצוצים גס (יש לקצוץ ביד ולא במעבד מזון, שעלול לקצוץ אותם דק מדי)כ­3 כפות שמן תירס או חמניות1 כפית גדושה פפריקה מתוקה טחונה בשמן1 כפית גדושה פפריקה חריפה טחונה בשמן2 כפות רסק עגבניות 30­28 BXכ­1/2 1 ­ 2 כוסות מיםמלח4­6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים לאורך לרבעים1. שוטפים את הבמיה, מסירים את הגבעול ומייבשים במסננת או על מגבת.2. שוטפים ומנגבים את נתחי הבשר. גברת דבוש אוטמת את הבשר בכך שהיא חולטת את הנתחים בסיר עם מים רותחים בחוזקה ומיד מסננת (בכל פעם נתח או שניים בלבד כדי לשמור על הרתיחה). אפשר גם לטגן את הנתחים במעט שמן מכל הצדדים.3. מטגנים בסיר רחב את קוביות הבצל עד שהן מתרככות ומתחילות להזהיב.4. מכינים ליד האש את המים, הפפריקה ורסק העגבניות. מוסיפים לבצל את הפפריקה ומערבבים חצי דקה (לא יותר כדי שלא תישרף). מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים חצי דקה, מוסיפים את המים ומערבבים. מוסיפים לר וטב מעט מלח ושוב מערבבים.לתוך הרוטב המבעבע מצרפים את נתחי הבשר. מכסים ומבשלים על אש קטנה ברתיחה מתונה עד שהבשר מתרכך (כ­90­120 דקות).5. טועמים את הרוטב, מוסיפים מלח אם צריך ומצרפים לתבשיל את פלחי תפוחי האדמה. מטלטלים מעט את הסיר כדי שהתפודים יספגו את הרוטב האדום. מבשלים כ­10­15 דקות ומצרפים את הבמיה. מבשלים עשר דקות נוספות.מגישים בצלחות עמוקות. כתוספת כדאי להגיש לשולחן גם אורז לבן וירקות כבושים או טריים. ובלי קצת לחם או חלה טריים לנגב את הרוטב מהצלחת ההנאה לא תהיה שלמה.אפשר לזרות על התבשיל טיפטיפה תערובת תבלינים לתיבול קציצות ומפרום הנקראת "חררת" בשלב שבו מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה. תבשיל חריימה של דגי צ'יפורה בבמיה עוד כשהתארחתי אצל בני הזוג דבוש ידעתי שאת המתכון הזה אני הולכת לעשות דבר ראשון למחרת בבוקר. ביססתי אותו על ארבע עובדות שהם אמרו לי:א. שבמיה המבושלת ברוטב טריפוליטאי אדום אוהבת הרבה בצל.ב. שאחותו של חיים דבוש לא אוכלת שום, וכך הם גילו שאפשר להכין חריימה נהדרת על בסיס בצל.ג. שזמן בישול הבמיה מוכרח להיות קצר, בעצם זהה למשך הזמן שצורכים הדגים.ד. שהדג הכי טעים לדעתם להכנת חריימה הוא צ'יפורה.יצא טעים, כל כך טעים שזה כואב.כ­400 גרם במיה קטנה2 דגי צ'יפורה במשקל של כ­600­700 גרם כל אחד, מנוקים וחתוכים לפרוסות עבות.2 בצלים בינוניים קצוצים גס1 פלפל ירוק חריף1/3 כוס שמן תירס או חמניות1 כף גדושה פפריקה מתוקה טחונה בשמן1 כף גדושה רסק עגבניות 3/430­28 BX כוס מיםמלח גס2­4 פלפלים חריפים יבשים (לא הכרחי)מיץ מלימון גדול1. שוטפים את הבמיה, מסירים את הגבעול ומייבשים במסננת או על מגבת.2. שוטפים את נתחי הדגים, מנגבים במגבת נייר ומחזירים למקרר.3. מטגנים במחבת גדולה עם מכסה תואם או בסיר רחב ונמוך את הבצל והפלפל החריף בשמן עד שהבצל מתרכך ומתחיל טיפטיפה להזהיב והשמן ספג את חריפות הפלפל.3. מכינים ליד האש את המים, הפפריקה ורסק העגבניות. מוסיפים לבצל את הפפריקה ומערבבים חצי דקה (לא יותר כדי שלא תישרף). מוסיפים את רסק העגבניות ושוב מערבבים חצי דקה ובבת אחת מוסיפים את המים ומערבבים. מוסיפים לרוטב כפית מלח גס ומערבבים.4. מסדרים בתוך הרוטב המבעבע את נתחי הדגים בשכבה אחת בלי שיעלו זה על זה. עליהם וביניהם מפזרים את הבמיה. מכסים ומבשלים על אש בינונית­גבוהה כ­10­12 דקות או עד שבודקים בעזרת מזלג שהדגים עשויים (מדי פעם מטלטלים את הסיר). מסירים מהאש וסוחטים על התבשיל את מיץ הלימון. מגישים חם, פושר או קר עם לחם או חלה טרייה.אפשר לזרות על התבשיל בסיום הבישול גם טיפטיפה כמון או קימל טחונים או את שניהם. רצועות בקר ובמיה ברוטב תמרהינדי כ­200­300 גרם במיה צעירה וקטנהכ­300 גרם בקר מסוג רם סטייק חתוך לרצועות1 כפית גדושה קורנפלור1 כף רוטב סויהפלפל שחור טחון טרי1 כף מירין (רוטב יפני מתוק) או יין שרי3 כפות שמן2 שיני שום פרוסות דק1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר בפומפייה5­8 פלפלי צ'ילי יבשיםלרוטב:1 כף גדושה עיסת תמרהינדי (להשיג ארוז בניילון במכולות הסיניות)כ­1/2 כוס מים1 כף גדושה סוכר חום1 כף מיץ לימון1 כף סויה1/4­1/2 כפית פלפלי צ'ילי כתושים (לא הכרחי)1. זורים על נתחי הבשר את הפלפל השחור, הקורנפלור, הסויה והמירין, מערבבים ומשהים עד הטיגון.2. שוטפים את הבמיה, מסירים את הגבעולים, מבשלים אותה במים רותחים עם מעט מלח כ­4­7 דקות עד שהיא שלושת רבעי מתרככת ומסננים.3. יוצקים על עיסת התמרהינדי כ­1/2 כוס מים רותחים, מערבבים ומועכים. משהים כעשר דקות, מסננים את הרוטב לקערה קטנה ומועכים את הפולים במסננת כדי שמקסימום מיץ תמרהינדי יעבור לקערה. מצרפים למיץ המסונן את הסוכר, מיץ הלימון, הסויה והפלפל החריף ומערבבים.4. מחממים את השמן במחבת גדולה או בווק על האש הכי גבוהה שיש. מטגנים את פרוסות השום, הג'ינג'ר והפלפלים החריפים כשתי דקות, עד לרגע שניחוח השום והג'ינג'ר עולה. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים עד שהוא כמעט עשוי ומתחיל להזהיב מעט משני הצדדים. מוסיפים את הבמיה ומערבבים. יוצקים את הרוטב ומרתיחים עד שהוא מסמיך. מגישים מיד עם אורז לבן.