פלא הכבוש קטנים או גדולים, בחומץ או במלח, מצנצנת או כבושים בבית, המלפפונים החמוצים פותחים פתח לעולם שלם של מתכונים שרי אנסקי 01/06/01 אני משתוקקת למלפפונים חמוצים בכל צורה ואופן. מקופסה או מצנצנת, בחומץ או במלח, זעירים ומחוספסים או גדולים ועסיסיים, ירוקים וחצי עשויים או וול דאן בצבע חאקי, חריפים עם ארומה של שמיר ושום או מתקתקים בחומץ וגרגירי חרדל. בעיני יש בהם משהו מאוד יהודי ונחוץ. כשאין לי בבית מלפפונים חמוצים, אני מרגישה חסר. זה לא שמצאתי את עצמי בוכה ברגעים מוחמצים לתוך צנצנת מלפפונים ריקה. אין להם אצלי מעמד של ממש בפני עצמם. הם תמיד בני לוויה צנועים למאכל העיקרי. אבל לא אגזים אם אומר שישנם שניים­שלושה מאכלים שאוותר עליהם אם יגיעו לשולחני בלי איזה שניים­שלושה מלפפונים חמוצים, ומדובר במאכלים כמו עוף בגריל, כבד קצוץ, שניצלים, קציצות ופירה, קורן ביף, מעורב ירושלמי ועוד ועוד. כל אחד והשילוב שעליו לא יוותר.מלפפון כבוש חתוך לקוביות מוסיפים לסלט תפוחי אדמה, לסלט ביצים, לסלט עוף, לסלט טונה ולסלט אבוקדו. אמא שלי היתה מכינה לנו סלט ירקות דק­דק עם הרבה פטרוזיליה וקוביות זעירות של מלפפון חמוץ והיתה קוראת לו, משום מה, "סלט דרוזי". ניסיתי לברר אצלה השבוע איך היא הגיעה לכינוי האקזוטי הזה והיא ענתה בפשטות: "כדי שתאכלי". ניסיתי לשחזר השבוע את סלט הילדות הזה וגיליתי שהוא עומד בשיני הזמן, מקסים ומרענן כשהיה.הרוסים מוסיפים מלפפון חמוץ למרק הנקניקים שלהם, ולא יעלה על דעתם להכין ביף סטורוגונוף ראוי לשמו ללא קוביות מלפפון חמוץ. להונגרים יש רוטב מלפפון חמוץ כתוספת לצלי בשר. האיטלקים מגלגלים נתחי אסקלופ עגל דקיקים סביב מלפפונים כבושים קטנטנים, תוקעים קיסם, מקמחים, מטגנים ומגישים ברוטב פטריות. הרומנים מוסיפים את מי המלפפונים החמוצים למרק הצ'ורבה הנהדר שלהם, ויש בולגרים המכניסים מלפפון חמוץ למרק הטרטור כדי להוסיף לו עוקצנות. קוביות מלפפון חמוץ מוסיפים גם לרוטב אלף האיים ולרוטב רמולד העשוי גם ממיונז, בצל קצוץ דק­דק ושמיר קצוץ דק­דק. מערבבים ומוסיפים לאספרגוס, לארטישוק או לדגים מאודים.כבר שנים ניתן להשיג בארץ, בקופסה, מלפפונים כבושים בגדלים מיני, קטן, בינוני וגדול. על המדפים בסופר מצויים גם סוגים שונים ומשונים של מלפפונים כבושים בחומץ ובמלח מפולניה, מרומניה, מרוסיה, מהודו ומארצות הברית, וכמעט כל ירקן מחזיק מלאי של צנצנות או מכלי פלסטיק גדושים במלפפונים כבושים תוצרת בית. במעדניות הרוסיות מוכרים מלפפונים ירוקים רבע כבושים או חצי כבושים, ולאחרונה החלו לייבא מהודו את הקורנישונים ­ מלפפונים זעירים מכוסים בקוצים. הקורנישונים הקטנים פותחים פתח לעולם שלם של מתכונים. למשל, הסלט שלפניכם. סלט ירוק עם קורנישונים, שקדים קלויים וגבינת פרמזן 100 גרם שקדים קלופים1/2 כפית צ'ילי יבש כתוש או 1/4 כפית פפריקה חריפהמלח גס10­12 עלי חסה בינוניים או קטנים, שטופים ומיובשים. יש להשתמש בעלים מהחלק הפנימי של שני סוגי חסה (אני השתמשתי בערבית ובאדומה).250 גרם שעועית ירוקה דקה4­6 כפות קורנישונים (מלפפונים חמוצים זעירים), או כחמישה מלפפונים חמוצים קטנים1 אבוקדו בשל1 כף שמן זית עדין2 כפות חומץ פטל או חומץ פירות או חומץ ייןגבינת פרמזן או קשקבל יבשה1. מחממים מחבת על אש בינונית, מכניסים חצי כפית שמן זית ואת השקדים הקלופים ומטגנים אותם על אש בינונית­נמוכה עד שהם מזהיבים היטב. מוסיפים להם טיפטיפה מלח גס וצ'ילי כתוש או פפריקה חריפה. מערבבים היטב עוד דקה ומסירים מהאש.2. מכניסים את השעועית הירוקה (עם השפיץ) לתוך סיר עם מים רותחים עם מעט מלח. מביאים לרתיחה, מבשלים בסיר לא מכוסה חמש דקות, מסננים ומרעננים מתחת לזרם מים קרים מהברז.3. קולפים את האבוקדו, מגלענים וחותכים אותו לאורכו. מסננים את המלפפונים החמוצים ממי הכבישה (רצוי להניח אותם על מגבת נייר לחצי דקה לפני שמצרפים לסלט). מלפפונים זעירים מצרפים בשלמותם ומללפונים קטנים חותכים לאורכם לארבע רצועות. אם הם ארוכים, חוצים את הרצועות.קורעים לקערת סלט מרווחת את עלי החסה, מצרפים אליהם את המלפפונים החמוצים, השעועית, האבוקדו והשקדים. מוסיפים כף שמן זית, מקפיצים ומערבבים בעדינות. מוסיפים את החומץ ושוב מערבבים בעדינות רבה אך ביסודיות. בעזרת קולף תפוחי אדמה מגלחים על הסלט רצועות גבינה דקיקות ומגישים מיד. סלט מלפפונים חמוצים ולבנה 3 מלפפונים ירוקים קטנים או בינוניים3­5 מלפפונים חמוצים קטנים כבושים במלח1 שן שום כתושה2 כפות עלי נענה קצוצים2 כפות עלי שמיר קצוצים1/2 כפית גרגירי קצח4 כפות לבנה או גבינת עזים או כבשים רכה אחרת3 כפות גדושות יוגורט או שמנת1 כף חומץ2 כפות שמן זיתקמצוץ פפריקה חריפהשוטפים את המלפפונים הירוקים ולא קולפים אותם. חותכים את שני סוגי המלפפונים לארבעה פלחים לאורך וחותכים לרוחב למשולשים דקים.מערבבים את הלבנה עם היוגורט, השום, הנענע והשמיר, מוסיפים את החומץ וכף שמן זית ומערבבים היטב. בוחשים לתערובת את המלפפונים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מעבירים לקערת הגשה וזורים על הסלט את הקצח, הפפריקה וכף שמן זית נוספת. סלט ירקות עם מלפפון חמוץ 3 עגבניות מוצקות חתוכות לקוביות2­3 בצלים ירוקים קצוציםחופן גדול של עלי שמיר או פטרוזיליה קצוציםחופן גדול של עלי כוסברה קצוציםפלפל ירוק חריף קצוץ דק1 אבוקדו חתוך לקוביות קטנות (לא הכרחי)4­6 מלפפונים כבושים במלח חתוכים לקוביותמלח גס2 כפות שמן זית משובח או שמן צמחי אחרמיץ מלימון גדול1 כפית מיונזשמים בקערה את העגבניות, המלפפונים החמוצים, הבצלים הירוקים, הפלפל החריף והעשבים הקצוצים. זורים מעט מלח גס, יוצקים שמן, מיץ לימון ומיונז. מערבבים היטב וטועמים. עכשיו אם רוצים, אפשר להוסיף פלפל שחור טחון. מרק צ'ורבה קיצי במיץ מלפפונים חמוצים כשניסיתי את המתכון גיליתי שעם כל הכבוד למי המלפפונים החמוצים, דווקא עלי הלאושטיין הם נשמת המרק הקסום הזה. עלי לאושטיין דומים לגבעולי סלרי אבל שונים מאוד בטעמם ויפים לאין ערוך בצבעם ובצורתם. קשה להגדיר את טעמם כי הוא לא דומה לשום טעם אחר. עכשיו אפשר להשיג אותם טריים. קניתי אותם אצל מוכר עשבים בשוק הכרמל. אם אתם עוברים לאורך הכביש הראשי של השוק מכיוון אלנבי, מוכרים אותם במרכז הכביש בצד שמאל מול המיני מרקט או בדוכן העשבים האחרון בצד ימין, קרוב לקצה השוק. על הדוכן יש שלטים קטנים כתובים בעברית ובהם כתוב 'לאושתיין'. לגדעון הקצב ברחוב פרישמן בתל­אביב יש לאושטיין יבש מרומניה במשך כל השנה.למרות שהמרק מוגש חם, הוא מאוד נעים ומתאים לאכילה כמנה ראשונה גם בימי הקיץ החמים. ואם מוסיפים למרק כופתאות עוף בשמיר (מתכון בהמשך), הוא יכול להתאים גם כמנה עיקרית.את המתכון למדתי מגברת ביאטריס ינקו מירושלים.2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות3 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות1/2 כרובית קטנה מופרדת לפרחים זעירים1/2 כרוב לבן קטן חתוך לקוביות או לרצועות דקות וקצרות4­6 גבע ולי סלרי חתוכים לקוביות קטנות2­3 כפות גבעולי שמיר קצוצים2­3 כפות גבעולי פטרוזיליה קצוצים1­2 כפיות אבקת מרק עוף4­5 כפות גבעולי לאושטיין קצוצים2 כוסות מיץ מצנצנת מלפפונים חמוצים תוצרת ביתכ­1/2 כפית פפריקה חריפה או שאטה טחונה1. שמים את הבצלים, הגזרים, הכרוב, הכרובית והסלרי הקצוצים עם גבעולי השמיר והפטרוזיליה הקצוצים בסיר. מוסיפים מים בכמות שתכסה את הירקות (כ­4.5 כוסות). מבשלים (על אש בינונית) עד שהירקות מתרככים (כ­20 דקות).2. מוסיפים אבקת מרק ופפריקה חריפה, עלי לאושטיין קצוצים ואת מיץ המלפפונים החמוצים. מביאים לרתיחה. אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף מעט מים רותחים. טועמים כדי לבדוק אם צריך להוסיף עוד אבקת מרק או פפריקה (המרק צריך להיות חריף למדי).אפשר להוסיף לירקות גם קישוא ושורש סלרי חתוכים לקוביות קטנות. כופתאות עוף בשמיר למרק הצ'ורבה 300­400 גרם עוף טחון1 בצל מגורד על פומפייה או טחון1 פרוסת לחם רטובה וסחוטהחופן עלי שמיר קצוצים דק1 ביצה טרופה (אפשר להוסיף עוד חלבון)מלח ופלפל לפי הטעםמטגנים את הבצל במעט שמן עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף. מעבירים לקערה ומערבבים היטב עם שאר החומרים לתערובת אחידה. יוצרים קציצות קטנטנות ועגולות וזורקים אותן למרק המבעבע כמעט לפני שהירקות התרככו. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים לו כוס מים נוספת. מבשלים עד שכדורי העוף צפים, ואז מוסיפים את מי המלפפונים, הלאושטיין והתבלינים. פרוסות מלפפונים כבושים בחומץ ווסבי 5­6 מלפפונים בינוניים­גדולים (כ­500 גרם)מלח גס1/4 כוס חומץ יין לבן1 כף עלי שמיר קצוצים2 כפיות סוכר1­2 כפיות ווסבי במשחה או באבקה מדוללת למשחה ב­1­2 כפיות מיםפלפל שחור כתוששוטפים את המלפפונים, פורסים אותם דק עם הקליפה ומניחים במסננת. זורים על פרוסות המלפפונים מלח גס (כ­2 כפות), מערבבים ומעמידים אותן להזיע כ­15 דקות.שוטפים את הפרוסות במים ומייבשים היטב במגבות נייר. שמים אותן בקערה.מערבבים בכוס את החומץ, השמיר, הסוכר, הווסבי והפלפל. יוצקים על פרוסות המלפפונים ומעמידים לחצי שעה לפני שמגישים.* את המלפונים האלה מומלץ להגיש לצד פרוסות או קוביות של דג נא.