 | | | העמק היה אסון. גם אוקטגון | |
|  | | קדחת הגבינות של החג לא עצרה את רון מיברג, שהחליט לבדוק דווקא מה קורה במסעדת הבשרים החדשה בנהלל, "אוקטגון" שמה | |
| | | | |  | בימים בהם קרם המנון העמק "רומן רוסי" עור וגידים בירכתי תודעתו של מאיר שלו, פרסם שלו סדרת סיפורים קצרים בירחון המנוח "מוניטין". למרות העובדה שהייתי אז עורך המגזין שכבר לא קורה, מניות היסוד שלי ברצף הסיפורים הנפלא של שלו על גיבורי נהלל והעמק, קטנות יחסית. היה זה חיים בראון ז"ל אות ומופת למו"ל שלא רק שלא התערב בשיקול דעתו של העורך אלא פעל לשיפור המוצר באמצעות קשריו הענפים שהעביר לי את הצעתו של שלו. כמובן שקפצתי עליה בשתי רגלי.מהסיפור הראשון עלה באפו של מכור הכרומו הממוצע ניחוח משכר של חציר טרי, גללי פרות, פרי על העץ ושאר חומרי בעירה של מיתוסי נפילים, לצד פרצי דמיונו הטריים של שלו, הסופר הצעיר בתחילת דרכו. זה נמשך כשנה לשביעות רצון כל הצדדים; בעיקר הקוראים. מכל סיפוריו של שלו שחלקם מצאו את דרכם בעיבוד ספרותי ל"רומן רוסי" נחרת בזכרוני סיפור על עגל ענק מזן שארולה הצרפתי שבעליו הקשור אליו נושא אותו על כתפיו לכל אשר יפנה. שארולה מזוהה אצל חובבי בשר כתחילתו של סטייק עסיסי טוב, ואין זה מן הנמנע שבשל כך בלבד מקובע סיפור זה בזכרוני, כולל האיור שליווה אותו: האיכר עם העגל הגדול רכוב על כתפיו.לכן, כאשר התבשרתי לאחרונה כי נפתחה בעמק מסעדת בשרים מיתולוגית למפרע בידי יזמים צעירים ונמרצים, דור שלישי או יותר לחלוצי העמק, סמוך לנהלל, השלכתי מידי את כל הדברים החשובים והחשובים פחות בהם אני מושקע, ארזתי בקוריאנית את אשתי, הודעתי לידידי מגבן הגבינות מכפריחזקאל אבינועם ברקין שאנחנו בדרך ושיאתר עבורי את הגבינות הבשלות, הנוזליות וההולכות ביותר בירכי המקרר שלו, רצוי כאלו שמריחות כמו גרביים של טירון גולני אחרי אימון גדודי, ויצאנו צפונה.מאז החליטה אשתי, אחרי 30 שנות אמון עיוור בנהיגתי האופנסיבית אך הבטוחה להפליא, שנוכחותי על הכביש הפכה לתזזיתית ומהירה מדי לטעמה, אני מניח לה לנהוג. מידה של הקרבה שלא היתה באה לעולם אלמלא התקדמות ניכרת בטיפול הפסיכולוגי שלי. יכול להיות שהיא מרגישה בטוחה ביותר מאחורי ההגה, אבל עבור המסתכל מהצד אנחנו נראים כשני קשישים שזה עתה גמרו להיאבק במשרד התחבורה על זכותם להמשיך ולנהוג בגילם המופלג, נתונים בקופסה מטאלית אפורה שנראית כניצבת על מקומה שעה שבעצם מורה מד המהירות על חוסר אחריות של 60 קמ"ש בכביש החוף.זה היה ביום הפיגוע בנתניה, ובוואדי ערה (לא סיפרתי לה כשנכנסנו לוואדי ערה) הצטמרר צווארי. תגובה טבעית לטעמי, ללא קשר לנטיותי הפוליטיות. מה יותר מגרה ממכונית מבריקה שחולפת על פני כפרי האזור במשך כשעה בערך?אחרי צומת כביש הסרגל פנינו ימינה לקיצור הדרך של כביש 675, ושם בערך נשברתי. התחלפנו. אין לי דבר נגדך נהיגתך, יקירתי, אמרתי לאשתי, זה ודאי להיט ענק ברמתהשרון, אבל בימים טרופים אלה רצוי שיישב מאחורי ההגה מישהו בעל אינסטינקטים התקפיים ויכולת תמרון של נהג להמאנס. לעולם אינך יכולה לדעת מתי יפתחו עלינו באש מהמכונית הסמוכה. האמת שיותר משפחדתי מאש אויב, ביקשתי להיכנס לכפריחזקאל במהירות הראויה לאדם במעמדי. כאשר אתה בא לבקר בוגר שייטת מסוקס, הדבר האחרון שאתה רוצה הוא פגיעה אנושה במוניטין שלך.* * * בדיעבד היה עלי להיצמד לאינסטינקטים הסיפוריים הטובים שלי ולספר כאן (שבועות, לא?) על העובדה שלפתחה של "ברקנית" הוותיקה (מאז 1978) נפתחה לאחרונה מחלבה חדשה בשם "עופרים", שמגלה נטיות השתלטות על האזור, כולל שלטים צעקניים המכריזים על מיקומה הרבה לפני כפריחזקאל. מצד שני, אני יכול להעריך את הפרו ורסיה היצירתית בכתיבה על מסעדת בשרים דווקא בשבועות. לכולם נמאס מהמתכונים הסדרתיים לעוגות גבינה, מהאגרסיות השיווקיות של "תנובה" ומבלינצ'ס. בשר זה אחלה. העמק היה בשר.אצל הברקינים החלפנו מכוניות. אין מי שאוהב להתחפש יותר ממני למה שאינו באמת. לכן מראה טנדר הפיקאפ הירוק של ברקין, מסוג המכוניות שצריך לטפס אליה ולא לצנוח לתוכה כמו שק תפוחי אדמה ככל היפניות החדשות, שבה את לבי. העמק, כמו החיים, יפים הרבה יותר מגובה השיוט של טנדר מאשר מתנוחת הישיבה המכווצת בקוריאנית.אבל אבוי; שבועות מעטים בלבד אחרי שהחורף נגמר רשמית (לא רשמית הוא מעולם לא התחיל) נראה העמק, שבימים כתיקונם אמור היה להיות ירוק, דשן ופריך, כמו שהוא נראה באוגוסט; מצהיב. מקומט. קמל. אביך ומדכדך. אלמלא ענף החמניות התופס תאוצה (הן לא דורשות השקיה) המשוות לשדות רחבי הידיים מראה ואןגוכי, היה העמק אסון חזותי נורא. בדיעבד נכונו לנו אסונים גדולים מזה.קליינטים חרופים של ביקורת מסעדות השגיחו ודאי לאחרונה כי נטשתי את שדה הקרב הזה לטובת ענפי תרבות אחרים. 15 שנה ויותר מה שהופך אותי לצערי לזקן מבקרי המסעדות בארץ עמדתי על המשמר. בערך כמו שמעון פרס ששמר את מפלגת העבודה ליצחק רבין עד שהלה בא וקטף אותה ואת השלטון. בערך כמו 20 שנות הבצורת של מכבי תלאביב. עד שערב אחד, אחרי ארוחה נחותה ונוראה במיוחד שתוצאותיה המרות התנחלו גם בבני מעי והשחיתו את לילי, היכתה בי ההכרה שכמו כל מאבק סיזיפי מיותר, גם זה שלי חייב להגיע לסופו.ביקורת רעה אינה סוגרת מסעדה. ביקורת טובה מקדמת אותה. השף המסור ביותר יבגוד בך שנה בדיוק אחרי שהכתרת אותו להבטחה הישראלית הגדולה. איפה שעמדה המסעדה הנהדרת ההיא ניצב כעת בוטיק חזיות פסיה. שם בדיוק, בין השירותים למיטה, החלטתי שהקורא הנהדר ביותר אינו ראוי שאקריב עצמי בשירותו. הרי ממילא הוא חושד בי שאני מושחת; שאינני משלם על הארוחה; שמגישים לי אוכל טוב יותר מאשר לסועד ממוצע וכדומה. תסתדרו לבד, החלטתי ביני לביני, 15 שנה נתתי לכם.* * * כל זאת חלף בראשי כאשר עצרנו בחריקת כורכר במגרש החניה של בקתת עץ מתומנת צלעות (אוקטגון, לא?) שכעשר מכוניות חנו סביבה. למען גילוי נאות אבחר לספר לקורא שפרנסי המסעדה ידעו על בואי. משהו בדבר הדרך הנפתלת שבה נולדה משימתי לכתוב עליהם. רגיש לניואנס ים הדקים של מסעדנים ויחצניהם, הסברתי לבחורה שדיברה איתי בטלפון שזאת בערך הפעם הראשונה שאני משוחח על מסעדה עם בעל העניין; שאני מפציר בה שבעלי המסעדה לא יכניסו שינויים יצירתיים בחשבון שלי; שהוא יהיה מלא, מדויק ושישקף נאמנה את כל שאכלנו ושתינו. אחרי שקיבלתי את הבטחתה יצאנו לדרך.בין השורות הבנתי שחלק מהסיפור, במידה שיש סיפור, הוא שאת המסעדה פתחו בני העמק, בני נהלל והסביבה. גם בעניין הזה, הזהרתי את היחצנית, אני מבקש מנוחה. שלא יתנפלו עלי עם סיפורים על טיב הקשר שלהם עם העמק; עם הרלוונטיות של ההמשכיות; עם מעשיות על סבים שסחבו עגלי שארולה על כתפיהם. בשביל זה יש לי את מאיר שלו. יחסי עם שלו טובים; אינני זקוק לים של שלווים קטנים.לזכותה של "אוקטגון", שהיא מסוג המקומות המעוצבים באורח נעים ביותר. מין שילוב מודע לעצמו של מראה כפרי עתיר עץ, חלונות פנורמיים שמאחד מהם אפשר לראות את הגבעה שבה טמון משה דיין. עיצוב שקט למדי, עצי מאוד, פונקציונלי ונוח. הישיבה עצמה, ליד שולחנות עץ על כסאות עץ, נוחה גם היא. בקיצור: מקום שנבנה יש מאין בלבו של העמק. היה משהו מטריד בניתוק המסוים של המסעדה מסביבתה המיידית. היה נחמד יותר אילו היתה קרובה לרמתדוד או לנהלל, מבחינת האמביאנס כוונתי. אבל במקום בו ניצבות טענות גדולות, לטענות קטנות אין מקום.עוד לזכות "אוקטגון". קיבלו את פנינו בצורה מכובדת, אך קורקטית ומאופקת. אף אחד לא יצא מגדרו למראה הצילייגערים מהעיר הגדולה. אף אחד לא התחנף (אין דבר דוחה יותר ממסעדן חנף). בעל הבית שנראה כמו שבב מהעץ ממנו נחטב מאיר שלו לחץ את ידינו, זיהה אותנו ללא קושי והוביל אותנו אל השולחן שלנו ליד החלון. בזה הסתיים המגע בינינו. אני מעריך את זה. מה שהפתיע אותי, אז כמו עכשיו, היה המלצר.לשיטתו, למרות שהיה לבוש באפור ולא בשחור, הוא היה דומה עד כדי מועקה כבדה למלצרי תלאביב הממלצרים למחייתם וכותבים בלילה הצעות לסרטים אותן הם מגישים לקרנות שונות. גינוני הדיבור שלו, בעיקר כאשר הסביר לנו את התפריט או פירט את מנות היום, היו מוכרים לי מאזור שינקין ופלורנטין. כנראה שישראל קטנה מדי להבדלים תרבותיים משמעותיים באזורים גיאוגרפיים שונים. הוא היה נעים הליכות ומואי סימפטיקו, למרות שזיהיתי אצלו סוג מסוים של פאסיבאגרסיב.כפי שאני נוהג בדרך כלל, במיו חד במסעדות המתמחות בבשר, הודעתי לו שאחד הסועדים הוא צמחוני. בשנים האחרונות מתקבלת ההצהרה הזאת ללא צרמוניה גדולה. כל מסעדה המכבדת את עצמה מגישה מספר מנות לא בשריות. מעיון ראשוני בתפריט הסתבר ש"אוקטגון" אכן נוטה באופן כבד לבשר, ואם וכאשר יהיו לה מוניטין, זה יהיה בגלל הבשר. אבל ריבוי הסלטים והמנות הראשונות, איפשר משוט סביר בתחום הלא קרניבורי. התחלה סבירה.* * * אחרי 15 שנה במקצוע, כולל במסעדות בעולם הרחב, למדתי לקרוא את המטבח ויכולתו טרם שנעצתי שיני במנה הראשונה. במסעדות טובות כרעות, עומד משהו מיוחד ובלתי ניתן לפיענוח באוויר. במסעדה טובה יהיה מין ניחוח קסום ומסתורי שזור בריחות הבישול; המלצר יהיה בטוח בעצמו, מכיוון שהוא יודע שהמטבח מספק לו עורף מוצק; התפריט יהיה כתוב בפשטות שאינה זקוקה למילונאים כדי לתאר את מנותיה; לאוכל יהיה את המראה הפשוט, הנגיש והנהדר של אוכל טעים.במסעדה רעה יהיה הריח השולט ניחוחו של ספריי הניקוי של סאנו שאיתו ניקו את השולחן. המלצר ייראה מבוהל על סף הלם קטטוני. באזור המטבח תהיה סוג של עצבנות גדולה שיכולה להתפתח להיסטריה. התפריט ינסה לכפר במלים על מה שהמטבח החסיר במעשים. "אוקטגון", למרבה הצער, שייכת לזן השני.לעתים רבות ניכרת מסעדה בשמה. במלה שבחרו בעליה שתתנוסס על דלתה. אילו אני הייתי פותח מסעדת בשרים בנהלל (לא הייתי פותח), לא הייתי קורא לה "אוקטגון". העמק לא הפך למיתוס שאת צופו יונקים יוצרים רבים עד היום כדי שבני הדור הבאים יניחו בלבו מסעדה ששמה אוקטגון. מה קדם למה? הביצה לתרנגולת? קודם בנו בקתה מתומנת ורק אחר כך קראו לה אוקטגון? או שקודם בחרו את השם ואחר כך ספרו את מספר הקירות? אוקטגון כה לא שייך לאזור הגיאוגרפי שזה ממש כואב. אני מניח שאילו היו מתייעצים עם מי מאלה שהעמק רשום על שמם בטאבו, שלו, יהונתן גפן, אסי דיין ואחרים, היו אשפי המלים הללו מוצאים להם שם משכנע ומתאים בהרבה. זה לא היה עולה להם יותר משתי ארוחות חינם.כמו שמה של מסעדה, גם תפריטה מעיד כאלף מנות על תוכנה. על פניו נדמה היה שהתפריט עשיר, מורכב, שאפתני, מיוחד, מאתגר. בקריאה שנייה ושלישית היה לנו זמן והניידים דממו הסתבר שמעטות הן המנות שאחרי קריאה מדוקדקת את תיאורן המפורט, מותירות את הסועד עם רצון בלתי נשלט לטעום מהן.אני, למשל, חפצתי בתחי לה במאפה פילאס (בצק עלים דק) ממולא בגבינת עזים. בקריאה שנייה גיליתי שבין המרכיבים מסתתר תפוח עץ. בחרדה מסוימת הסברתי למלצר שנוכחות תפוח העץ מדאיגה אותי. הוא ניסה להסות את חששי. לא השתכנעתי. מצד שני, וגם זאת לגנותו, הוא הסיח את דעתי לעבר מנת גראבאלקס (ביום שילמדו במסעדות ישראליות לאיית את המנה הסקנדינבית הזאת המבוססת על דג סלמון כבוש אחבש תרבוש) שהיתה טעות טרגית.אשתי, אותה אשה נעימת הליכות וחביבה מדי, הזמינה את מרק היום (דלעת) ואת הפלפל האדום הממולא בגבינת עזים למנה עיקרית. ברקין הזמין קרפצ'יו בשר למנה ראשונה. אשתו מיכל הזמינה סלט ישראלי ואת מנת הפילאס כעיקרית. הגברים בשולחן הזמינו אנטרקוטים (מומלצים ביותר) למנה עיקרית. 350 גרם המנה, עשויים מדיום. שתינו שארדונה של גאלו. יין חביב לימי קיץ.לרגע קט וחמקמק אחד, כאשר הוגשו לשולחן הלחמניות הטריות ופנכת טחינה זעירה גדושה בשבבי שקדים קלויים (שמא היה זה צנובר?), עשוי היה סועד חובב לשגות ולחשוב שנפל לסיר הגולאש של אלוהים. זה היה נחמד. ב"אוקטגון" אין להתייחס למונח נחמד בקלות ראש.אחר כך הגיע מרק הדלעת של אשתי. אני סועד איתה יותר מ30 שנה ואי אפשר למנות על אצבעות יד אחת את מספר המנות שהיא החזירה בחייה. הפעולה האלימה ביותר שלה היא לשחק עם המנה כך שהטבח יחשוב שאכלו ממנה. עם מרק זה קשה יותר, כי אם לא תגמע ממנו יקשה עליך לגרוע מהנפח שלו אלא אם תשפוך ממנו לנעליים. מרק הדלעת היה אסון. הראשון אבל לא האחרון. במאמר מוסגר, ובדיעבד לגנות המלצר, רבות היו המנות שהוא הציג אותן כשהוא מצרף לתיאורן את האלמנט המסתורי, או בפיו: "יש בהן הפתעות". אני שונא הפתעות. בעיקר באוכל. מעולם לא נתקלתי בהפתעה נעימה חוץ מאשר בלילה ההוא... לא חשוב.מרק הדלעת היה סמיך מדי; הכפית עמדה בו; טעמו היה בלתי נסבל ולא הסגיר אפילו ניחוח של שדה דלעת. ה"הפתעות" היו כמות בלתי סבירה בעליל של גרגרי פלפל ירוק טרי חריף ושאר תבלינים בכמות מטורפת. ועדיין הצליח המרק להיות חריף ומתוק בעת ובעונה אחת.הגראבאלקס שלי היה כמה פרוסות של סלמון יבש כסוליה, כרוכות סביב עצמן, ולידן תללית של צלפים ומעט פרוסות בצל אדום. לצידן הוגשו פרוסות טוסט. כאשר מרחת את הגבינה הלבנה, שהצליחה להיות יבשה, על הטוסט היבש והנחת עליו על הסלמון היבש, קיבלת חיקוי מוצלח למד י של אקלים סהרה בפיורד נורבגי.במקום שבו לא מהססים לכנות מנות בלתי אכילות (כמו מרק הדלעת) לא אקרא לגראבאלקס לא אכיל. אסתפק בלא טעים בצורה קיצונית. כפי שקורה בין ידידים בפגישות נדירות, לא מיד מתחלקים בחוויות. לכן לא הבנתי מברקין בזמן אמת עד כמה מחריד היה הקרפצ'יו שלו. את סלט הירקות של מיכל, שישבה לצידי, ראיתי. בקיבוץ מקבלים סלט טוב מזה.העמק הפך לאסון במנות העיקריות. מנת הפילאס למיכל. הפלפל האדום הממולא לאשתי. ושני האנטרקוטים לגברים. בדרך כלל אני אוהב את הבשר שלי מדיום עד מדיוםרייר; מאוד לא ישראלי. אבל האנטרקוטים של שנינו היו מה שמכונה בעולם הגדול רייר. הם ישבו על הגריל די זמן כדי שסימני האסכלה ייצרבו בגוום, אבל בפנים הם היו קרים, לא עשויים כלל ומאוד לא טעימים. אני אוהב בשר. מאוד. אינני רוצה להיכשל בלשוני ולנחש מה עוללו לאנטרקוטים הנ"ל כדי שמרקמם יהיה כה רך, מטופל, נימוח וכדומה. בשר שאינו מחזיר קרב, הוא בשר משעמם למדי.האנטרקוט בעמק היה משהו שמזמן לא נתקלתי בכמותו. מכיוון שכובד נימוסי הביקור היה על ראשי, ניסרתי אותו במרץ, לא לפני שהערנו למלצר בנימוס שהסטייקים עשו יים פחות מכפי שהוזמנו. ברקין, שלא חייב ל"אוקטגון" עודף מדבר, אכל חצי סטייק. אני מנחש שלמרות שהוא איש גבינות, סטייק טוב הוא היה גומר.את הקטסטרופה של מנות הנשים צריך להניח לתיאור בידי סופר מוצלח ממני. אולי מאיר שלו. מאפה הפילאס, בדיוק כפי שחששתי, היה דומה יותר לשטרודל תפוחי עץ גרוע. הוא היה כה מתוק, שהקרמל של התפוחים זלג ממנו על הצלחת. הפלפל של אשתי היה מסוג המנות המוקרמות, עניין דוחה למדי, ומתוק גם הוא.בשלב ההוא של הארוחה היא נכנסה להילוך מואץ. אילו הייתי סועד אנונימי, מילא. אבל ידעו מי אני. אי אפשר היה להימלט סתם כך, למרות שזה מה שעשינו. הרי הוטל עלי לגבות את סיפור הרקע של היזמים על טיב הקשר שלהם הם העמק. לבנות את המיתוס. מה אכפת לי הקשר שלהם עם העמק אם אי אפשר לאכול את האוכל. מכיוון שמנות אחרונות כבר אכלנו, שתינו במהירות שיא שני אסרפסו קצרים (טובים מאוד, אגב), שילמנו 477 שקל על הארוחה, כולל 12 אחוזי שירות, קמנו בחופזה ומיהרנו אל עבר היציאה.אף אחד לא ניסה לעצור אותנו. מה שכאב לי וכואב לי גם עתה היה מראה הטבח והבעלים שרישום הנפילה שלנו ניכר היטב בארשת פניהם. לא ידעתי כיצד לשפר את מצב רוחם. בשורה התחתונה, הנאמנות שלי היא לקורא. לא לבעל המסעדה. גם אם יש לו מניות יסוד בעמק שהיה חלום.בדרך חזרה עצרנו במעדנייה הנהדרת והמטופחת של קיבוץ מזרע. החלפנו מכוניות בכפריחזקאל. אשתי אפילו לא התיימרה לנהוג. היא התיישבה לידי, הניחה ראש, ונרדמה כמו גדולה. לכן לא השגיחה כיצד חלפתי בוואדי ערה ב140 קמ"ש, מנסה לגרש את השינה מעיני. את הדרך מהמכונית למיטה אינני זוכר כלל. נפלתי כמו בול עץ.למחרת מחינו את טעמה הרע של הארוחה עם גבינות ברקין ויין טוב. ואני שואל: אם אפשר להכין בעמק גבינות המתחרות בגבינות צרפת, מדוע אי אפשר להגיש נתח בשר הגון ולא שובר מורל ועצמות? תשובות יתקבלו באהבה.* * * "אוקטגון", נהלל; טל': 647533304 | |  | |  |
|
| | |
