 | | | נשים למטבח | |
|  | | יומיים במחיצת השפית הצרפתייה אן- סופי פיק הספיקו לשרי אנסקי כדי להבין את ההבדל בין בשלן מצוין לשף | |
| | | | |  | הסופרת וירג'יניה וולף התבקשה פעם לשאת הרצאה על מעמד הנשים בספרות. כדי להמחיש את אי יכולתן של נשים להבריק, טענה וולף שאם לשייקספיר היתה אחות והיא היתה לא פחות מוכשרת ממנו, סביר להניח שאיש לא היה שומע עליה.אבל למה להרחיק לימיו של שייקספיר? אם לפול בוקוז, לאחים טואגרו, לג'ואל רובושון או לז'אק פיק היו אחיות מוכשרות כמותם או אפילו יותר מהם, הן לא היו מצליחות לחדור לאצולת השפים הקלאסית הצרפתית גם בתחילת המאה ה21. הדרך לנשים עדיין חסומה.האשה הראשונה בתולדות הקולינריה הצרפתית הקלאסית שהצליחה לסדוק את ההיררכיה המסורתית הקדושה הזו היא אןסופי פיקסינאפיאן, נינתה של סופי פיק שבשנת 1891 החלה לנהל פונדק קטן ששימש ציידים ומרכבות דואר בעיירה לה פין ליד ולאנס. סופי התמחתה בשלוש מנות: עוף פריקסה, נקניק דם ותבשיל ארנבות. בעלה של סופי נסע ללמוד בפריז והאגדה מספרת שלאחר שחזר כשף, היא היתה עומדת מאחוריו ואומרת לו מה לבשל ואיך.כשירש אנדרה, בנה של סופי, את המסעדה מהוריו, הוחלפו כרכרות הדואר ברכבות ובמכוניות וכבישים נסללו, מה שהביא להתפתחות מסעדות טובות דווקא מחוץ לערים הגדול ות. אנדרה התגלה כשף מבריק שבישל בעיקר אוכל כפרי מקומי. לתבשיל הארנבות המופלא של הוריו הוסיף בשר ציד צלוי על שיפודים, תרנגולת במעטפת כמהין ממולאת בכבד אווז ולובסטר וסרטנים ברוטב שמנת. ב34' העניק מדריך מישלן למסעדה את הציון הגבוה ביותר שלושה כוכבים. שנתיים מאוחר יותר העביר אנדרה את המסעדה שלו לוולאנס, עיירה בת 60 אלף תושבים השוכנת על הדרך הראשית בין פריז לקוט ד'אזור.ז'אק פיק, בנו של אנדרה, נחשב לענק הענקים. עבודתו נחשבה למופת והמנות שייצר שימשו השראה לפול בוקוז ולאחים טואגרו. המסעדה החלה למשוך אליה נסיכים ורוזנים, למרות שוולאנס היתה מרוחקת מהמרכז והמלון הקטן מעל חדר האוכל כלל רק חמישה חדרי שינה פשוטים. רעייתו של ז'אק סיפרה פעם שהיתה במבוכה גדולה כשהנסיכה גרייס הגיעה לאכול במקום וביקשה להישאר לישון בו.ב92', בגיל 59, נפטר ז'אק ממחלת לב ושני ילדיו, אלן ואןסופי, ירשו את המסעדה. הסתלקותו של ז'אק הביאה להידרדרות גדולה, ולפני שש שנים הוריד מדריך מישלן למסעדה כוכב.בכתבה על אןסופי פיק, שהוזמנה כשפית אורחת לפסטיבל גולן וינטאג', היא מתוארת כאשה שאפתנית במיוחד. כדי להי כנס למטבח כמעט בעטה באחיה המנומס והעדין אנדרה. היא מתוארת כציפור אימתנית העומדת על במה קטנה במטבח הרוחש כשדה קרב ושואגת על צבא של 25 שפים, טבחים ותלמידים חבושים בלבן: קדימה! קדימה! בקצות אצבעותיה היא מקישה על הדלפק, מזרזת את המלצרים שיגיעו אליה בריצה כדי לשאת אל הסועדים את יצירות המופת שלה. אין ספק, נכתב שם, שאןסופי האמביציוזית תחזיר לפיק את הכוכב השלישי.כשעליונותו של המטבח הצרפתי העילי המסורתי החלה להיסדק ונשמעו הערות שלצרפתים כבר אין מה להציע, יצא פול בוקוז, תלמידו של ז'אק פיק, בהצהרה לעיתונות ואמר שהמאה ה21 הולידה את הקולינריה הנשית. כדוגמה הביא את אןסופי פיק, בתו של ז'אק הגדול.כשהלכתי לפגוש אותה ציפיתי למהדורה נשית של פול בוקוז. אימתנית, כוחנית ושרירית. דמיינתי את שדיה העצומים, את קומתה הזקופה, את שרירי ידיה ורגליה הרוטטים. אן התגלתה כאשה זעירה, צנומה, שברירית וביישנית. שאלתי את עצמי איך כפות ידיים דקיקות ושקופות כאלה מסוגלות לפרק בשר או דג; איך הן אוחזות בסכין כדי לפרוס לחם כפרי צרפתי?התלוויתי אליה למטבח למשך יומיים ואני עדיין רועדת מהערצה לעוצמה האדיר ה הטמונה באישיותה ובהתנהלותה. אחרי שמצאתי את עצמי חגורה בסינר ומסייעת לה ככל יכולתי להכין מנה אחרונה ל300 איש, למדתי לא רק להכיר בכוחה האדיר של אן פיק. הבנתי גם את ההבדל העצום בין בשלן מצוין לשף כמוה.העובדה שאני בשלנית או אפילו חוקרת אוכל המיומנת בבחירת מצרכים נועזת (לדעתי) בייצור שילובים מפתיעים וחד פעמיים עם מגע קטן של קסם, לא מעניקה לי את היכולת לקום מחר בבוקר ולהחליט שאני מעכשיו שפית. ואפילו אם הייתי שפית כמו רושפלד, שידע לנצל בצורה מבריקה את היתרון הביתי ובמנת העגבניות שהכין לאותה ארוחה בגולן וינטאג' הביא אמירה שמעולם לא נאמרה לפניו על עגבנייה, עדיין לא הייתי יכולה להגיע ליוקרתם ולמיומנותם של השפים הענקים. שפים אלה, כמו אביה של אן וחבריהם, מצליחים להביא במסעדות שלהם כל מנה, בכל ערב, לדרגת שלמות אלוהית בתוך מכלול מנות נוספות המשתוות אליה, עם צורת הגשה חד פעמית ועם מרתף יינות ייחודי. אם יתפסו אותם המבקרים בירידת מתח, יילקח מהם הכוכב השלישי.נפגשתי עם אןסופי פיק בארוחה שערכו השפים הישראלים בירושלים לשפים האורחים במסגרת פסטיבל גולן וינטאג'. היא סיפרה כיצד הכש יר אותה אביה להיות שפית. אן גדלה במסעדה. החדר שלה היה בדיוק מעל המטבח, וממנו היא היתה שומעת את אביה צועק. "אבא שלי היה ביסודו איש ביישן", היא מספרת, "אבל מרגע שהיה נכנס למטבח הוא נעשה אדם אחר".כדי לצאת מהבית היתה אן חייבת לעבור דרך המטבח, שם עמד תמיד אביה, בדרך כלל באגף הדגים, והקפיד שתטעם את המאכלים, שתחווה דעה, שתדע להשוות איכויות, שתדע להריח את הפטריות הראשונות של העונה. מחוץ לבית אסור היה לה לאכול אוכל תעשייתי. אביה אסר עליה להכניס לפיה מזון שהוא לא היה בטוח באיכויות שלו. במסעדות היה אביה בוחר בעבורה את המנות בהתאם למה שחשב שחשוב שבתו תטעם.רק היום היא מבינה כמה הרבה למדה ממנו. "כילדה לא הייתי מרוצה מהתנהגותו בכלל", היא אומרת, "כי החברים שלי יכלו לאכול הכל ואני לא". ולמרות החינוך הקולינרי הקפדני שקיבלה, היה ברור לכולם שאחיה אנדרה הוא היורש הטבעי של המסעדה.כשהיתה בת 18 החלה ללמוד בבית הספר למינהל עסקים בפריז, ולאחר חמש שנות לימוד השתלמה בארצות הברית ועבדה זמן קצר ביפן, בסינגפור ובהונג קונג. היא לא תכננה לחזור לוולאנס. היא ראתה כמה קשה עובדים הוריה ולא רצתה ל חיות כמותם. אבל כשאביה חלה היא חזרה הביתה. מחלת האב דרדרה את המסעדה, מרתף היין האגדי היה מבולגן ואחיה לא הרשה להכניס למקום מחשב.כשאמרה לאביה החולה שהחליטה לעבוד במטבח הוא בכה, והיא בטוחה שהוא הבין שהיא הולכת להציל את פיק. "לאחי היה הרבה יותר קשה מאשר לי", היא מסבירה. "הוא היה צריך להתחרות באבא ולהוכיח את עצמו תמיד בהשוואה אליו, אחרי שהעולם של אבא כבר לא היה קיים. הציפיות ממני היו שונות לגמרי. לכן רק אני יכולתי לשנות את התפריט ולשנות את הקונספט של המסעדה. כדי שהעסק יצליח הייתי חייבת להרחיב ולשפץ את המלון שמעל המסעדה וגם לפתוח ביסטרו. מסעדות שלושה כוכבים לא יכולות להיות רווחיות בגלל העלויות הגבוהות. כדי לתת את המקסימום בצד הגסטרונומי צריך להרוויח מהעסקים הצדדיים".ניסיתי לברר עם השפיות הישראליות שהשתתפו בפסטיבל כיצד משתלבות נשים בעולם השפים הגברי. מיקה שרון ממיקה טענה שאין הבדל מבחינה פיזית בינן ובין הגברים. מי שתראה חולשה תיפול כבר בתחילת הדרך. מי שנשארת במקצוע חזקה ושווה לגברים.רונית ברונפמן מפוד ארט הסבירה לי שהמטבח בעולם השפים זקוק לנפוליאון. עבודה של שף בנויה על סדר, זיכרון ויכולת פיקוד להפעיל צוות, להפרות אותו ולתת לו מקור השראה. שתיהן אמרו שלשף חייבת להיות כריזמה שתסחוף את כולם להאמין בגאונות שלו.השף המנהל שלום קדוש בחר בשפית גלי ברמן להתלוות לאןסופי פיק ולעזור לה. ברמן, שנבחרה למשימה בזכות היכולות המדהימות שלה, היא שפית אוטודידקטית שבנתה לעצמה תוכנית לימודים בהשתלמות במסעדות בארץ ובצרפת.אן חושבת שאשה יותר חלשה פיזית מגבר, אבל הכוח להצליח ולהבריק נובע לדעתה מאומץ, מתעוזה ומכוח רצון להוכיח שהיא שווה לא פחות ממנו. את הפיקוד על המטבח היא הטילה על ארבעה גברים שפים שאותם בחרה בקפדנות. יחד איתם, כצוות, פיתחה את המנות שהגתה והביאה אותן לשלמות. כל אחד מהשפים ידע מה הציפיות שלה, איפה החולשה של המנה, במה צריך להיזהר ובמה להשתדל יותר. היא חילקה את המטבח למחלקות והם היו אחראים לכל מחלקה ישירות, בדקו את חומרי הגלם, פירקו וחתכו, בישלו וצלו, והכל תוך כדי קשר עין איתה. בסוף התהליך המנות הגיעו אליה, היא בדקה אותן והשלימה אותן בתוספות וברטבים. מגע היד הסופי הוא הקסם של השפים הענקים."אחרי שנכנסתי למטבח זה היה כמו חלום", היא מספר ת. "אבא שלי לא היה שם יותר, אבל כל האנרגיה שלי באה ממנו. הרגשתי אותו לידי, כאילו הפעולות שלי וההחלטות שלי באות ממנו. רק לאחרונה, אחרי שקיבלתי ביטחון, אני יודעת שעשיתי הכל בעצמי".טעמיה של אן מאופיינים במתח בין מתיקות למליחות. מנות עם רבדים של טעמים ומשחקים של הרמוניה. למשל, הארטישוק מופיע בתפריט שלה בארבע צורות: פרוס דק חי עם סרטנים; מתקתק מבישול בציר עם שורשים מזוגגים בשמן זית ומצומצמים ביין מון בלאן; מאודה בציר דגים ומוגש עם דגים; ובציר בשר פרובנסלי כשהוא מצטרף לבשר.יום שלם עמלו אן וצוותה על הכנת חלק מהמנה שהגישו בערב:08:00 אן שותה קפה ומתכננת את העבודה עם השף הקונדיטור שלה פיליפ ריגולו וגלי ברמן. את בסיס המנה מוס מליסה ולואיזה על בסיס אגוזים עם תותים, כיסויי זכוכית עשויים מגלוקוזה ואבקת סוכר ושרבט בזיליקום ברוטב תותים שקוף ואת כיסויי הזכוכית כבר הכינו פיק וריגולו אתמול, מסבירה לי ברמן. נשארה רק בחירת הפירות והכנת רוטב הפירות ושרבט הבזיליקום.08.30 מטבח בית הספר לשפים בטבריה. אן מקבלת תותים של סוף העונה ופטל ואוכמניות חסרי טעם וריח. היא מחליטה להכין את המנה מתותים בלבד בתוספת צבע של פטל אחד. מהתותים הגדולים ייעשה הרוטב. את הקטנים מחלקים, חותכים, מחברים, סופרים ומצננים.10.30 פיליפ מכין את רוטב הבזיליקום לשרבט. גלי ואני נוסעות עם הרוטב למטבח של מלון שרתון, שם נמצאת מכונת השרבט, כדי להכין אותו. גלי מסבירה לי שהמשימה של אן היא להביא את המנה שתכננה לשלמות חסרת תקדים, שאין לה כל דרך מילוט לאימפרוביזציה.11.30 המכונה מנפיקה כמויות קטנות של שרבט ואני רצה איתו בכל פעם לפריזר. נדמה לגלי שהשרבט מתוק מדי והיא שולחת לאן דוגמה לבדיקה.13.00 אן מרוצה מהמתיקות אבל לא מהצבע. היא מתייעצת עם פיליפ ומבקשת שגלי תצטרף אליה. אן ופיליפ מחליטים שהעובדה שהבזיליקום והגלוקוזה נטחנו במעבד מזון ולא בבלנדר גרמה לחימום הרוטב ולהשחרת העלים. אנחנו לוקחים ארגז בזיליקום חדש ושוב מפרידים עלים.14.00 אן ופיליפ בודקים את רוטב התותים עד שטיפות ממנו מקבלות את הברק, השקיפות ויכולת ההתפשטות הנכונה. הפעם הם מרוצים.15.40 חוזרים להכין את השרבט. אני לא עומדת במתח, פורשת ומצטרפת לשאר הטבחים שעלו לרמת הגולן.18.30 בחדר האוכל המהודר של י קבי רמת הגולן מוזגים המלצרים את המים. אן, פיליפ וגלי עדיין מכינים את השרבט.19.30 אן כבר כאן. דוגמת המנה שלה עומדת לפניה, עוצרת נשימה ביופיה. יושבים על ארגז ומחכים שרושפלד יגמור להכין את המנות שלו כדי לקבל את השולחנות לעבודה.21.00 רושפלד פינה. בריצה מביאים את המגשים, פורשים מפות ומכינים צלחות. פיליפ יוצק על כל צלחת ארבע טיפות של רוטב זכוכית אדומה. אן וגלי מניחות את בסיס המוס ומתחילות לסדר את התותים. קדוש מודאג ממצב השרבט ואומר שאן מוכרחה לבדוק. כשאן חוזרת ומדגימה את אופן הנחת זכוכיות הסוכר, חלק מהן נשברות. אן מבקשת להניח אותן בעצמה.23.40 הצלחות מועברות לשולחנות ההגשה הסופיים. כדורי השרבט מונחים עליהם ומתכסים שוב בדסקיות זכוכית הסוכר.והנה הגיע הרגע. אן עומדת בראש השולחן ומעבירה את המנות אחתאחת בקפדנות למלצרים נושאי המגשים, בלי שקראה להם ובלי שהבנתי בכלל איך או מאיפה הם צצו. כל השפים הצרפתים שהשתתפו בארוחה נעמדים מאחוריה לאורך השולחן עם המנות כדי לעזור לה לעשות את הדבר המדויק הזה שנקרא "סרוויס" הגשה. כפופים על המנות של אן, נוגעים פה, מזיזים שם, זה הכיש וף. כך הם שומרים על נשמת הגסטרונומיה של ארץ מוצאם ומעניקים את הכבוד הראוי לבתו של ז'אק ולנכדתו של אנדרה, שהביאו את הגסטרונומיה הצרפתית לשיאים.סביב השולחנות שהתרוקנו נשאר צבא לבן של לפחות 150 שפים ועוזרי שפים ותלמידים לבישול, ולפתע, בבת אחת מוחאים כולם כפיים. אן מזילה דמעה. | |  | |  |
|
| | |
