הצרפתיות חבשו מצנפת השפים המובילים מגבשים מטבחים המבוססים על יצירתיות, רב- לאומיות ואמירה אישית, המעוגנת בשורשים משפחתיים גומיו, אביטל ענבר 10/04/01 מסעדות שיא­הצמרת של גומיו ישראל אינן מזוהות עוד עם אוכל צרפתי קלאסי. השפים המובילים ­ יונתן רושפלד, חיים כהן, יורם ניצן, רפי כהן, עזרא קדם ותמר בליי ­ מגבשים מטבחים, המבוססים על יצירתיות, רב­לאומיות ואמירה אישית, המעוגנת בשורשים משפחתיים. צמרת המסעדות הצרפתיות הקלאסיות בישראל, לפי גומיו, היא ברמה של מצנפת. מארי אנטואנט בתל­אביב, קבלייר בירושלים, קלודין ביהוד, הרצליה בהרצליה ובלזק באשדוד, שכבר הקדשנו לה סקירה מיוחדת. במדור הפעם מסוקרות שלוש המסעדות הצרפתיות, ששיפרו השנה את מעמדן מ­12 ל­13. שלושתן מומלצות במדריך, למן מהדורתו הראשונה ב­1996. מארי אנטואנט השנה חזרנו למארי אנטואנט, כדי להתענג על מטבחם של צמד השפים עודד וולטר וראם יקיר, ושמחנו להיווכח שהמסעדה הנאה, בעלת הניחוח הצרפתי, השיבה לעצמה את המצנפת ששללנו ממנה אשתקד. בארוחה הראשונה נהנינו מאוד מנתח בשר יען משובח ברוטב יין מצומצם, כמו גם מאנטרקוט גדול ועסיסי, שהושרה בשמן זית ורוזמרין, ונצלה ­ לבקשתנו ­ רק מעט. פאטה כבד האווז היה סתמי משהו, והצנימים שלצדו הזכירו ימים של צנע והיוו שגיאה של חוסר­טעם. מנות הקינוח ­ טארט טאטן מצויין ושרבט גויאבה ­ היו מענגות. מעודדים מן השיפור שבנו למסעדה, וטעמנו קלמרי ממולאים חסילונים בחמאת לימון, לוקוס על מצע כרישה מאודה בחמאה, שטופל במדוייק והיה עסיסי, חסילונים משובחים ברוטב מרטיני, ופטריות ממולאות כבד­אווז ­ מנה גדולה וטעימה, אם כי צורת הגשתה מאכזבת. העסקית של צהרי השבת, שכה איכזבה בשנה שעברה, הוגדרה הפעם בידי הבודקים כ"ארוחה הכדאית ביותר בעיר בסוף­שבוע". המנות הראשונות ­ פאטה כבד עוף עדין, גלילות חציל בגבינת עזים, קרפצ'ו בקר איכותי ­ היו טובות, והעיקריות טובות עוד יותר: פילה יען ממולא פסטו, פילה בקר ברוטב יין, ופילה חזי ר עסיסי עטוף בייקון. גם המנות האחרונות לא קטלו קנים, וכל אלה בעסקיות השבת, במחיר של 98­120 שקל, שהן כדאיות מאוד וברמת התפריט הרגיל. שירות מקצועי ואדיב, ושופע המלצות נכונות. תרבות היין נאותה, ומחירי היינות ­ סבירים (חליצה ­ 12 שקל לסועד). מקום נעים ולא יומרני, המסוגל ליותר. עסקיות של ערב, החל מ­120 שקל. מנות צמחוניות ומנות לילדים יש להזמין מראש. חניה נוחה.פלורנטין 6, תל­אביבטל: 6823403­03 קבלייר קבלייר הנאה מענגת את קהל סועדיה במטבח צרפתי טוב, הנוטה לקלאסיות. במטבחו של השף דידי בן­הרוש, המטפל בעדינות במוצרים איכותיים, ניכרות לטובה השפעות ממקורות גסטרונומיים ידועים. השנה נהנינו שם בשלושת ביקורינו, ושמחנו להיווכח שנקודות התורפה שהצבענו עליהן בעבר, הן בשירות והן במטבח, טופלו ביד רמה, וקבלייר זוכה, ללא היסוס, במצנפת. בבדיקה ראשונה הייתה מנת חסילונים בעגבניות בנוסח טרואגרו בוואריאציה עם חצילים טעימה, גם אם לא מלהיבה. באנטיפסטי המעורב, שכלל קישוא, חציל, פלפל וכדומה, כל מרכיב טופל ותובל באופן המתאים לו. המשכנו בסינטה טלה מעולה על קוסקוס ורוטב מתקתק­חריף, מיוחד ומפתיע, ובאנטרקוט שהוגש צרוב מבחוץ ואדום מבפנים, והיה טעים ועסיסי. גם במנות הקינוח חל שיפור. ה'וולקנו' ­ עוגת שוקולד מתפרצת ­ היה מוקפד ונעים לחיך. ארוחה שנייה, שכללה מרק דלעת מוקרם, אסקאלופ עגל ברוטב מרסאלה משובח, ומרקיז שוקולד בלגי ­ אישרה את הרושם החיובי. גם בארוחה השלישית, שבה איכות המנות לא הייתה אחידה, הייתה המסעדה ראויה למצנפת. אם יגבש השף כיוון אישי יותר במטבחו, נראה שיוכל לשפר עוד את הצי ון. תפריט היינות מגוון, ויין החודש במחיר מיוחד (חליצה חינם). עסקית לא מלאה ב­70 שקל. תמורה טובה לכסף.בן­סירא 1, ירושליםטל: 6242945­02 קלודין מסעדת קלודין, באיזור התעשייה של יהוד, היא מעין ביסטרו מהודר ­ ספות עור נוחות, שולחנות ערוכים במפות וכלים נאים, ותאורה נעימה. העיצוב עולה בקנה אחד עם סגנון הבישול הצרפתי הקלאסי, השולט במסעדתם של קלודין קנדינוף, בת למשפחת מסעדנים ותיקה, ושל השף יצחק בר סימן­טוב. מנות הפתיחה ­ רביולי פתוח עם בשר עגל ואספרגוס, וכבד אווז על האסכלה עם אגסים ובצלי אשאלוט ­ רקחו בפינו תערובת טעמים משובחת. דג מוסר ברוטב סרטנים, עם מחית תפוחי­אדמה עדינה, אומצה עסיסית ברוטב חרדל טוב, קרם ברולה טעים, ועוגת מרנג מרשימה, הובילו בביטחה למצנפת. שבנו לבדוק אם השיפור באיכות הוא עקבי, ונהנינו ממרבית המנות שטעמנו גם בארוחה העסקית: אומצת אנטרקוט ברוטב פלפל ויין, אוסובוקו טלה משובח, ומעדן שוקולד מגולגל בקרם וניל ­ כולם מהנים מאוד. קרפצ'ו חזה האווז, על גלילי שעועית מתובלת בחומץ בלסאמי, היה טעים, אף שלא נפרס בדקיקות, אך הלזאניה עם חצילים נפגעה מחימום מופרז. בדיקה שלישית אישרה את המצנפת.שירות מקצועי למדי, מתוזמן ונטול תקלות, תרבות יין (חליצה ­ 35 שקל). עסקיות לא מלאות, 70­95 שקל בימי חול, ו­90­11 0 שקל בשישי ושבת. תמורה טובה לכסף.מוהליבר 2, יהודטל: 6320692­03 עדכוני גומיו * בעקבות בדיקה נוספת, שנערכה לאחר סגירת המהדורה הראשונה של גומיו 2001, במסעדה הביתית ארוחה גלילית במצפה מנות שבגליל המערבי, שמחנו להעלות את הציון מ'מסעדה כפרית אתנית' ל­12.* בעקבות בדיקה נוספת, מאכזבת למדי, שנערכה לאחר סגירת המהדורה הראשונה של גומיו 2001, במסעדה הירושלמית הנביאים, נאלצנו בצער לבטל את הציון 13 'על תנאי', ולהמירו בציון 12. * מסעדת ז'קו התל­אביבית עקרה מרחוב בלפור לרחוב הרצל 2. מספר הטלפון החדש: 5169325­03.* השף ויקטור גלוגר דיווח שהוא עוזב בקרוב את מסעדת דגים 206 בתל­אביב (13 בגומיו). עקב עזיבתו, אנו נאלצים לשלול מהמסעדה את הציון שהוענק למטבחו, ולהותירה עם סימן שאלה, עד לבדיקתה במתכונת החדשה.