המוציא לחם מן הארץ כבר 8,000 שנה משמש הלחם כמזון הבסיסי ביותר. נכון שהרבה יותר פשוט לגשת לחנות, אבל את האווירה שמעניקים הריחות העולים מהתנור הביתי לא תוכלו לקנות בשום מאפיה מירי צל­דונטי 21/02/01 ניחוח של לחם באפייה פותח מיד את התיאבון. לא פלא שבמאפיות ובמרכולים מעבירים את ריחו של המאפה מהתנור דרך ארובות האוויר. מסתבר שצרכנים "רעבים" קונים לא רק לחם ומאפים אחרים, אלא ממלאים את העגלה במצרכים שבחלקם אולי מיותרים. משום מה, עקרות הבית המוכנות להשקיע ממרצן, מזמנן וכישוריהן לבישול בשרים, ירקות ועוגות, חוששות לגשת למלאכת אפיית הלחם. זה נראה להן כמשימה בלתי אפשרית. הרבה יותר פשוט ללכת לסופרמרקט או לאחת המאפיות ­ והיום יש כאלה למכביר ­ ופשוט לקנות לחם טוב ללא מאמץ. זה פספוס גדול, כי ברגע שלומדים לאפות לחם ללא חשש, מגלים שללישה יש איזה כוח תרפויתי. יש צורך להתאמן במלאכת האפייה, להכיר את החומרים, ואפילו לדעת באיזה גובה אנחנו מפני הים, כיוון שככל שאתם נמצאים יותר גבוה, הבצק יתפח מהר יותר. יש להשתמש בשמרים טריים, ואם כבר משתמשים בשמרים יבשים, צריך לדאוג שלא יהיו "עתיקים". אני נוהגת להשתמש במים מינרלים, אבל זו לא חובה. הכי חשוב לא להתייאש אם הכיכר הראשונה אינה בדיוק מה שחלמתם. בטוח שהכיכרים הבאים יהיו מוצלחים יותר, רק אם תתאזרו בקצת סבלנות, סובלנות וניסיון. לפני שני גשים לעבודה, קצת היסטוריה. 8,000 שנות לחם הלחם משמש למאכל כ­8,000 שנה, והוא נחשב לאחד המזונות העיקריים בתזונה היומית. לפני כ­6,000 שנה גרסו את החיטים בין שתי אבנים. היו מפרידים את החיטה מהמוץ (הקליפה הדקה) והפכו אותה לקמח. את הקמח ערבבו עם מים, נתנו לו צורה עגולה ופחוסה כשל פיתה ואפו על אבן לוהטת. כפי שניתן להניח, היה זה לחם יבש וקשה. ניתן לראות במוזיאון הבריטי לחם שנאפה ונשמר כ­4,000 שנה במצרים.השינוי הגדול התחולל ממש במקרה, כשצעיר מצרי שכח את הבצק שהכין. למחרת הוא מצא את הבצק תפוח ותוסס, התלבט אם להשליכו לפח, אבל החליט לאפות אותו בכל זאת. התוצאה היתה מפתיעה בטעמה, כיוון שהבצק משך אליו שמרים מן האוויר (מה שנקרא שמרי בר ­ ה"משוגעים לדבר" עוברים ברחבי העולם למשוך שמרים כאלה, ולגדל אותם על ידי הוספת מים וקמח מדי כמה ימים).אחרי המצרים, היו אלה היוונים שהמציאו שיטות חדשות לאפיית לחם, כשלמדו לעבד קמח לבן ולהכין ממנו לחם שהיה לנחלתם של העשירים והחשובים בקהילה. העבדים ועניי העיר אכלו לחם כהה שהיה עשוי ברובו מחיטים נחותות. לימים גילו שהלחם הכהה הרבה יותר בריא מהלבן (הקמח הלבן עובר עיבוד והיום גם הלבנה מלא כותית), והגלגל התהפך. מצרכים להכנת הלחם שמרים. שמרים טריים יש לערבב תחילה עם מים חמימים (כ­40 מעלות צלזיוס), קמח או מעט סוכר על מנת להתחיל את התסיסה. שמרים יבשים אין צורך להתסיס.שאור. השאור הוא סוג של בצק העשוי שמרים, קמח ומים, שלאחר כמה שעות (עד ימים) של התססה במקום חמים הוא מחמיץ. השאור משמש כשמרים, ואפשר לאפות בעזרתו לחם אוורירי מאוד, בטעם עדין­חמצמץ. את השאור אפשר לשמור ולגדל לנצח, על ידי הוספת קמח מדי פעם, וטעמו רק משתפר עם השנים. משתמשים בחלק ומוסיפים לשאר קמח ומים. יש מתכונים רבים לשאור, חלקם "מושכים" שמרי בר ובאחרים משתמשים בשמרים קנויים. חוויה לנסות, אך רק אחרי ניסיון באפייה רגילה. כדאי לדעת שגם ענבי יין מכילים שמרים שגם מהם מכינים שאור באיכות מעולה, אך התהליך מסובך. בצק ישן. אפשר לשמור פיסת בצק מהאפייה הקודמת, ולהשתמש בו כמתפיח בלחם הבא, זאת בתנאי שמשמרים אותו במקרר עד יומיים, או במקפיא עד שישה חודשים. את הבצק הישן הקפוא מפשירים במקרר כ­12 שעות לפני השימוש. גם הבצק הזה משפר את איכותו וטעמו של הלחם.ראש עיסה. כדי לקדם את מלאכת התסיסה והתפיחה אפשר לעשות ראש עיסה. איך מכינים ראש עיסה? מ ערבבים את כל כמות השמרים עם חצי כוס מים בטמפרטורה של 40­50 מעלות צלזיוס (שהם חלק מהנוזלים במתכון), וכחצי כוס קמח, ומניחים כרבע שעה עד לתסיסה. מערבבים עם שאר מרכיבי הלחם ולשים.קמח. לאפיית לחם רצוי מאוד להשתמש בקמח מחיטה קשה, שמכילה כמות גדולה יותר של חלבון (מינימום 13 אחוזי חלבון). ידוע שהקמח מהחיטה החורפית האמריקאית הוא קמח קשה ומתאים לאפיית לחם, ולמרות שמייבאים את הקמח הזה לארץ, רובו מגיע לתעשיית הלחם והפסטה. החלבון בקמח עם השמרים יוצרים את הגלוטן שיוצר כיסי גז, וגורם לחורים הקטנים בלחם שנעשה ספוגי וקל. קמח מחיטה הוא היחידי עם כמות גדולה של חלבון ולכן הוא המרכיב העיקרי בבצק. אפשר להוסיף ללחם קמח מסוגים שונים שאינם מחיטה, לטעם ובריאות כמו שיפון, שעורה, קמח תירס, קמח מכוסמת, קמח תפוחי אדמה וכד'.נוזלים. באפית לחם משתמשים במים, אך אפשר להשתמש ביין, מים בהם בושלו תפוחי אדמה אשר משפרים את תפיחת הבצק, שמן, אף ביצה שמשפרת את טעם הלחם. כל אלה נחשבים כנוזלים.מלח. המלח משמש לאפית הלחם לא רק כדי לשפר את טעמו, אלא כדי לשלוט בתפיחה. תפיחה איטית ומבוקרת משפרת את איכות הלחם וי צירת הגלוטן שנבנה מכמות החלבון (ראה קמח). הלחם הזה ישמור זמן ארוך יותר על טריותו. אין להגזים בכמות המלח, אחרת הבצק לא יתפח.סוכר. הסוכר, חום, לבן, דבש מולסה (להשיג בבתי הטבע), משמש לא רק כתוספת של טעם, גם כמאיץ התסיסה. הסוכר משמש "למאכל" לשמרים שהם למעשה סוג של בקטריה. היום לשמרים היבשים לא דרוש סוכר, במיוחד אם משתמשים בקמח עם משפרי אפיה כמו אלה של "שימרית". הסוכר תורם גם לצבעו של הלחם בזמן האפייה, הוא יהיה זהוב יותר. חומרים נוספים. אפשר להשתמש באין ספור חומרים כדי לשפר את טעם הלחם, כמו עשבי טיבול, פירות, זיתים, עגבניות מיובשות וכד' אך כדאי קודם כל לאפות לחם רגיל כהלכה. כיוון שכדי להוסיף חומרים יש לעשות חשבון של כמות השמרים יחסית לקמח, הכמות הכללית של החלבון, בקמח מה הכמות היחסית של הנוזלים לגבי החומרים היבשים וכן הלאה, או פשוט יותר להשתמש במתכון מדויק. שלבים בהכנת הלחם ערבוב. נעשה ביד על גבי משטח עבודה. עורמים את הקמח יוצרים גומה במרכז ומוזגים לאט את המים והשמרים אל הגומה, כשכל פעם מוסיפים קמח מהערמה ומערבבים, עד שנוצר בצק רך, גמיש ויבש מספיק כדי לישה (עדיף לא להפריז בכמות הקמח).לישה. הלישה מתבצעת על ידי קיפול הבצק מהחוץ פנימה, ודחיפה החוצה עם כריות כף היד, מסובבים את הבצק רבע סיבוב וממשיכים באותן פעולות שוב ושוב קיפול, דחיפה וסיבוב. וזאת עד שהבצק יגמיש. זמן הלישה תלוי במרשם. לפעמים אם הקמח לך יש צורך להוסיף קמח , אך כמות גדולה מדי תיצור לחם קשה. הלישה פותחת את הבצק ויוצרת את טעמו המיוחד, עוזרת לפיזור וערבוב טוב יותר של השמרים בבצק וליצירת הגלוטן מהחלבון שבקמח (הסברים בחומרים בסעיף קמח). מתיחת הבצק יוצר את הגז CARBON DIOXIDE שעושה את הלחם ספוגי.התפחה ראשונה: התפיחה תלויה בכמה גורמים:1. לחם מחיטה יתפח מהר יותר מלחם עם קמחים ללא חלבון.2. הבצק צריך להיות במקום חמים מכוסה במגבת. (אני נוהגת לכסות בניילון נצמד ועליו מגבת)3. בצק רך וגמיש ללא קמח מיותר יתפח טוב יותר.אחרי הלישה יוצרים כדור מהבצק ומכניסים אותו לקערה מ רוחה במעט שמן, אני מעדיפה שמן זית, כדי שהבצק לא ידבק. כשהבצק מכפיל את נפחו יש להוציא ממנו את האוויר על ידי לחיצה ולאפשר לו לנוח. פעולה זו מעוררת את השמרים הרדומים.התפחה שניה: לא לכל בצק נדרשת תפיחה שניה, תלוי במרשם. שוב יוצרים כדור ומתפיחים באותה צורה פעם נוספת, עד שהבצק מכפיל את נפחו. הפעם זמן התפיחה קצר יותר.הכנת התנור: יש לחמם את תנור האפייה לפחות חצי שעה לחום גבוה כ 230­210 מעלות צלזיוס בינתיים הבצק המעוצב ללחם יתפח. לפני הכנסת הבצק חשוב להתיז לתנור מים או להניח תבנית עם קרח בתחתיתו כדי שהלחם ייאפה באדים. כדי שהוא יעשה פריך. אחרי עשר דקות אפיה יש להתיז בשנית. מק,ליד לחם בסיסי זהו הלחם הכי בסיסי ופשוט לעשייה. על ידי החלפת 100 גר' מהקמח הרגיל בשיפון ו/או קמח מלא הוא יהיה יותר כפרי. עם החלפת המים בחלב או בריוויון, קליפת הלחם תהיה רכה יותר. אפשר להכניס לתוכו 2­3 כפות זיתים קצוצים, בצל ירוק או עגבניות מיובשות. רצוי, עם זאת, להתנסות ראשית כל בלחם הבסיסי.2 כפיות שמרים יבשים11/3 כוסות מים1/2 ק"ג קמח ללחם (שטיבל 2)11/2 כפיות מלח1/2 כפית סוכר או דבשמחממים את התנור ל­230 כחצי שעה לפני האפייה. אם משתמשים באבן אפייה, להכניס אותה לתנור בשלב זה. מכינים את הלחם לפי שלבי ההכנה הבאים: לשים 10­15 דקות, מתפיחים שעה וחצי­שעתיים עד שהבצק יכפיל את נפחו, מוציאים מהבצק את האוויר ומניחים לרבע שעה. אין צורך בתפיחה שנייה.מעצבים את הלחם לכיכר ארוכה (35 ס"מ): על משטח מקומח, משטחים את הבצק בעזרת האצבעות, או בעדינות בעזרת מערוך. מגלגלים את הבצק לרולדה, את הקצה הפתוח מצמידים ומניחים אותו בבסיס הלחם. מפזרים על התבנית, או "מגש האופים", קמח תירס או סולת. מניחים עליו את הבצק, כשהוא מכוסה במגבת, לתפיחה של 50 דקות עד שהבצק יכפיל את נפחו. חורצים בחלק העליון בעזרת סכין חד ארבעה חריצים אלכסוניים, לא יותר מ­6 מ"מ עומק. אפשר למרוח את החלק העליון במים (כדי שהקרום יהיה פריך) או בביצה, ומעל מפזרים שומשום, פרג, קצח או מלח גס. מכניסים לתנור, מתיזים מים לתנור ואופים 40­50 דקות עד שהלחם זהוב. הלחם מוכן כש"נוקשים" על תחתיתו והוא נשמע חלול. מצננים על רשת. מק,ליד לחם רוסי מדובר בלחם כהה מאד וכבד, לא תפוח במיוחד, מכיוון שחלק מהקמח ללא חלבון. טעים במיוחד עם חמאה וסלמון מעושן, גבינות, או כתוספת למרק. מכניסים לפי הסדר לתבנית הלחם במכונה, או לפי הוראות היצרן.להכנה במכונת לחם:1 כוס קמח שיפון11/2 כוסות קמח ללחם (שטיבל 2 או קמח ללחם של שמרית)1/2 כוס סובין2 כפות זרעי קימל1 כפית אבקת קפה נמס1 כף בצל קצוץ דק או בצל קצוץ מיובש11/2 כפות אבקת קקאו לא ממותק1 כפית מלח 1 כפית סוכר2 כפות שמן1 כוס מים21/2 כפיות שמרים (או 40 גר' שמרים טריים מותססים בחלק מהמים החמימים ו1/4 כוס מהקמח). מכניסים למכונה קודם את החומרים היבשים ואחר כך את הנוזלים, מפעילים, ונהנים מהתוצאה.להכנה בתנור:מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים (כולל השמרים), ועורמים את הקמחים על משטח עבודה. עושים גומה בקמח ומכניסים את הנוזלים (או השמרים הטריים עם הנוזלים). אם התערובת יבשה מדי, אפשר להוסיף עוד טיפת מים. לשים 20 דקות, מניחים ל­5 דקות, ושוב לשים עשר דקות. מכינים כדור ומתפיחים בקערה משומנת שעה וחצי­שעתיים. הבצק לא יכפיל את נפחו, כיוון שמדובר בבצק כבד. מוציאים את האוויר מהבצק ושוב מתפיחים כשעה. מכניסים לתבנית מלבנית בגודל 25 על 15 ס"מ, ומתפיחים כחצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש ל­2300, במשך 45­50 דקות. ללחם הזה אין צורך בהתזת מים בתנור. מק,ליד פוקצ'ה עם זיתים ועשבי תיבול איך אפשר בלי מתכון איטלקי? את המתכון הזה לקחתי מספר הלחם של אריק טריי ואורסולה פרריניו, שרכשתי לאחרונה בלונדון. התוצאה מצוינת וכך גם הספר.2 כפיות שמרים יבשים175 מ"ל מים500 גר' קמח ללחם 11/2 כפיות מלח75 מ"ל שמן זית + תוספת לסיום75 מ"ל יין לבן200 גר' זיתים שחורים מגולענים קצוצים (אפשר להשתמש גם בירוקים, ובכל מקרה רצוי לגלען זיתים באיכות טובה ולא לקנות את אלה המגולענים).2 כפיות תימין טרי2 כפיות אורגנו טרי1. שופכים לקערה קטנה 100 מ"ל מים (רצוי חמימים) ומוסיפים את השמרים. מניחים לחמש דקות. בינתיים, מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את השמרים עם המים. מוסיפים קמח מהערימה, עד שמתקבלת בלילה רכה ונוזלית. 2. מכסים את העיסה ומניחים לשמרים לתסוס כ­20 דקות, כששאר הקמח עדיין מסביב.3. מוסיפים את שמן הזית והיין הלבן אל הגומה, מערבבים עם הקמח ושארית המים לפי הצורך, ויוצרים בצק רך אך עדיין דביק.4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים עד שהבצק גמיש וחלק, במשך כ­10 דקות. לקראת סוף הלישה מוסיפים 125 גר' ז יתים וכף תימין.5. מניחים את הבצק בקערה משומנת לתפיחה שעה וחצי­שעתיים, עד שבצק יכפיל את נפחו. מוציאים את האוויר על ידי לחיצה, ומתפיחים במשך 10 דקות נוספות.6. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר של 24 ס"מ, ו­1 ס"מ עובי. מניחים על דף אפייה משומן (או מפזרים על דף האפייה קמח תירס). מכסים לשעה נוספת.7. בעזרת קצות האצבעות יוצרים גומות בעומק של 1 ס"מ בבצק, מפזרים את שארית הזיתים, התימין והאורגנו.8. אופים בתנור מחומם מראש ל­2000, במשך 30 דקות או עד שהפוקצ'ה נעשית זהובה. מעבירים לרשת לצינון ומברישים בשמן זית. שאלות והערות אפשר להפנות למערכת "גורמה", עבור מירי צל­דונטי, או לדואר אלקטרוני MIRIZELLDONATI@HOTMAIL.COM(). לחם חוק עשרה טיפים לאפייה נכונה 1. יש להתפיח את הלחם וללוש את הבצק במקום חמים, ללא רוח פרצים.2. על מנת לבדוק אם השמרים עדיין חיים, אפשר לערבב כמות קטנה של שמרים מכל סוג עם מעט סוכר ומים בטמפרטורה של 40 מעלות ולהניח בצד לכעשר דקות. אם תהיה תסיסה, השמרים עדיין טובים.3. כל החומרים לאפייה צריכים להיות בטמפרטורת החדר, גם החלב והביצים, אלא אם כן המרשם דורש אחרת.4. יש לדייק בכמות החומרים וטמפרטורת התנור. שינויים אפשר לעשות רק כשיש מספיק ניסיון.5. אין לנפות קמח ללחם.6. מומלץ להשתמש בקמח קשה "שטיבל" 2 או של שמרית עם משפרי אפייה.7. כדאי להשתמש בקערה מפלסטיק קרמיקה או זכוכית. נירוסטה עלולה לגרום טעם לווי לבצק. מאותה סיבה יש להשתמש בכף עץ ולא בכף ממתכת.8. אפשר להחליף את המים שבמתכון במים שבושלו בהם תפוחי אדמה. זה ישפר את ההתפחה.9. כדאי תמיד לקרוא את המרשם עד תומו לפני שניגשים למלאכת האפיה.10. נסו ותהנו. משק עזר אביזרים הכרחיים ופחות הכרחיים לאפית לחםמכונת לחם אוטומטית. אחת מהמצאות המאה ה­20 היא מכונת הלחם האוטומטית. אמנם אין בה חדוות יצירה, אך עדיין הלחם נעשה בבית עם החומרים שאנחנו בוחרים. אל תוך המכשיר מכניסים את החומרים, מפעילים את המכונה והיא כבר לשה ונחה ושוב לשה ומתפיחה את הבצק, ולאחר מכן טופחת על הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר ומתפיחה שוב, ולבסוף אף אופה את כיכר הלחם. אפשר לתכנת אותה כך, שבבוקר הלחם הטרי יצפה לנו, חם ומוכן לאכילה. דבר נוסף שאפשר לעשות במכונה הוא להשתמש בה כמיקסר חכם שילוש ויתפיח את הבצק, ואחר כך תוכלו לאפות בו מאפים אחרים כמו פיצה או לחמניות בציפוי שומשום בתנור הביתי.כפות מידה: חשוב להשתמש בכפות מידה מדויקות. כפות המטבח והכפיות לאכילה באות במידות שונות ואינן מתאימות למלאכה.כוסות מידה: כמו הכפיות, יש להסתמך גם על כוס מדויקת עם מדיד (ראה צילום).מערוך: רצוי שהמערוך יהיה כבד, הוא יעזור לרדד את הבצק ללחמים שטוחים, כמו הפוקצ'ה האיטלקית, פיתה ואחרים.כפות עץ: יש להשתמש בכפות עץ, כיוון שכפות ממתכת עלולות לגרום טעמי לוואי ללחם. קערות: קערה גדולה ועמוקה להתפחה, קערה קטנה להתססת השמרים. לא רצוי להשתמש בקערות מתכת, רק פלסטיק, זכוכית או קרמיקה, כדי שלא יהיה טעם לוואי.מברשת: המברשת משמשת להברשת הלחם. מברישים במים, כדי שקרום הלחם יהיה פריך, ובביצה, כדי שהלחם יהיה זהוב.בקבוק התזה: לפני הכנסת הלחם לתנור החם, חשוב להתיז פנימה. האדים יגרמו לקרום הלחם להיות קשה ופריך. אחרי 10 דקות אפיה חוזרים על ההתזה. לאחר מכן רצוי לא לפתוח את דלת התנור.תבניות: דף אפייה או תבנית שטוחה ללא דפנות בגודל התנור משמשת לאפית לחם בעיצוב חופשי כמולחמניות, חלה, לחמים כפריים. גם תבניות שונות של עוגה יכולות לשמש לאפיית לחם. יש האופים לחם בקופסת שימורים ריקה, או בעציץ טרה קוטה (חשוב לבדוק שהעציץ אינו מכיל עופרת, שהוא חומר רעיל). הלחם יוצא צר בחלק התחתון ועם התפיחה החלק הפתוח יראה כמו פטרייה. אבן לאפיה: האבן יוצרת מעין טאבון לפיצה וללחם. מחממים את האבן עם התנור ומורידים ממגש הלחם את הבצק על האבן. האבן הלוהטת תגרום לפריכות בסיס הלחם, כיוון שהיא תספוג את הלחות. מומלץ מאד להשתמש באבן. אפשר להשיג בחנויות באירופה ובארה"ב. בארץ עדיין לא נתקלתי בהן, אך אפשר להכניס אבני שמוט במקום, ולוודא שאין בהם עופרת.טרמומטר לתנור: הטמפרטורה של התנור לא תמיד אמינה, רצוי לבדוק אותה, גם לבשרים אך במיוחד לאפית לחם.מד חום לנוזלים: טמפרטורת נוזלים מדויקת חשובה להצלחת האפייה. משקל מטבח מדויק: מאחר שבחלק מהמרשמים נתונות כמויות בגרמים. מגרד SCRAPER(): עוזר לאסוף את הקמח ממשטח העבודה. סכין משור לפריסת לחם: סכין חד כמו סכין יפני לחריצת פסים על הבצק לפני האפייה, אחרת הלחם "יתפוצץ", רצוי לעשות חריצים כדי שהאדים יוכלו לצאת.מגש עץ עם ידית ארוכה BAKER S PEEL(): בו מכניסים את הבצק לתנור כשמשתמשים באבן אפיה.רשת לצינון: הלחם האפוי, כדי שיתייבש גם בתחתית.מיקסר או מעבד מזון: יכולים לחסוך את מלאכת הלישה, אך אין לחם כמו זה שנעשה בידיים.חומרים ואביזרים לאפייה אפשר להשיג אצל גרופשטיין או אצל גל ראשון, סוקולוב 77, הרצליה.