מטבח עם פלפל המטבח המקסיקאי, מתובל, מפולפל וצבעוני, ומזכיר קצת את הישראלי המקומי. צ'ילי, טאקוס, טורטיאס - שמות שקל להכין וטעים לאכול רחל גרא 24/01/01 "ואחר לקקו בקצה הלשון ויאמר בזהירות: 'אכן יש בו מן המרירות שבחריפות, ומן החריפות שבמרירות,ומן הרוך שבקושי ומן הקושי שברוך, ומן התוך שבקליפה ומן הקליפה שבתוך, ומזגו לא חם ולא קר ואפשר להוסיף, ובלעדיו אי אפשר'"!כך אמר ביאליק וצדק, אפילו שהתכוון לשום ולא לפלפל החריף ­ התבלין האולטימטיבי. טובי ריוס ­ שהגיעה לכאן לא מכבר ממקסיקו ­ אומרת בחיוך, שאנחנו הישראלים "ממש לא מכירים ציל'ס!", כלומר, פלפלים חריפים. אין ספק שאנחנו עם מפולפל ועוקצני, קיבוץ גלויות המאחד פפריקה מהונגריה, סחוג מתימן, אריסה ממרוקו ואין כמונו מבינים ב"חריף". אבל הפלפלים המקסיקאיים הם באמת ובתמים סיפור אחר לחלוטין.המטבח המקסיקאי מתאים מאין כמוהו לאופי הישראלי. יש בו את כל מה שאנחנו כל כך אוהבים: מוצרים פשוטים, לא יקרים ויומיומיים כמו שעועית, תירס, פלפלים ועגבניות, בשר טחון, בצקים פשוטים, כוסברה ובצל, והמון פלפלים שטעמם מגוון ומשובח. ואם לא די בכך, הרי שגם אופי הארוחה דומה מאוד: אצלנו "מנגבים" בעזרת פיתה או מקפלים את הלאפה, ובמכסיקו עושים את זה עם הטורטיה. מניחים על טורטיה, "אוספים" בעזרתה מיני מאכל ים, מקפלים אותה לכיס, מגלגלים לגליל או חרוט ובקיצור, אין ספור אפשרויות. לא מסובך מדובר במטבח שאיננו מסובך, ואולי לא אנין ומעוצב לתפארת, אבל נורא נורא טעים. נא לא לטעות, אין הכוונה למטבח "סנטה פה" שאינו מקסיקאי כלל ועיקר, אלא אמריקאי­טקסאני. ועוד משהו: המתכונים המקסיקאיים שקיבלתי מטובי ריוס, באים מנקודת מבט אישית מאוד של משפחה יהודית ממקסיקו, שהחליטה "לעשות עלייה" גם בנושא האוכל. מנות מכסיקאיות רבות, כוללות מרכיבים שאינם זמינים כל כך אצלנו בשוק או במרכול, כמו בשר סרטנים ושרימפ'ס טריים ­ את אלה, לא תמצאו כאן הפעם. גם את ההתחבטויות אם אפשר להחליף פלפל חאלאפניו בפלפל שאטה, נשאיר למומחים ואניני טעם שלא יעלה על דעתם להשתמש בתחליף כלשהו בשום מקרה. המטבח המקסיקאי אינו מסובך וכמובן שאין בכוונתי להמעיט בערכו ­ אבל ארוחה ישראלית בגוון מקסיקאי, לא תעמיד אף אחד במטבח שעות רבות, ובכל זאת, תשביע רצון וגם בטן. כל המוצע להלן מתאים במיוחד לימות הגשם והקור שבימים אלו הגיעו למחוזותינו. תבשילים מתובלים הם בדיוק מה שנחוץ בערב סחוף רוח וקור. אבוקדו ­ פרי פופולארי מאוד במכסיקו, מככב בדיוק עכשיו אצלנו בשווקים. פלפלים מיוחדים וגם טאקוס וטורטיאס ניתנים להשגה (פירוט במתכונים ובמסגרת), ללא קושי מיוחד. ההיסטוריה החריפה של העולם סיפור הפלפלים מתחיל במרכז אמריקה לפני המון שנים, עוד לפני שקולומבוס צעק "יבשה"!, וטעה פעמיים: ראשית ­ היבשת שאליה הגיע לא היתה הודו כמובן, ושנית ­ הפרי שהזכיר לו את הפלפל השחור שהכיר מהבית ­ הוא בעצם ממשפחה אחרת לחלוטין. בחפירות ארכיאולוגיות שנעשו TEHUACIN­ב, דרומית מזרחית למכסיקו­סיטי, נמצאו עדויות לכך שכבר לפני כ­2,500 שנה, תיבלו האצטקים ובני המאיה את מזונם בפלפלים חריפים, ייחסו להם תכונות מיסטיות, ואפילו התייחסו אליהם כאל אחד מארבעת יסודות היקום. מספרים שמונטזומה, השליט האצטקי האחרון (המאה ה­16) לפני הכיבוש הספרדי, נהג להתחיל את יומו בשתיית משקה מעורר במיוחד ­ קקאו חם מתובל בפלפל חריף! אגב, בתפריט המקסיקאי נמצא גם היום רוטב המשלב שוקולד ופלפלים חריפים, מולה שמו.הפלפלים החריפים, חזרו עם קולומבוס לאירופה, ומשם התפשטו כאש בשדה קוצים לארצות המזרח התיכון, והגיעו עד הודו, תאילנד וסין. אבל זכות ראשונים אינה נשכחת, ומקסיקו היא עדיין קיסרית ממלכת הציל'ס.מגוון הפלפלים במקסיקו ממש מסחרר: אדומים וארוכים, ארגמניים לוהטים, אדומים עם שפיץ, חומים בהירים, חומים מעושנים, ירוקים עגלגלים וגם פחוסים, מבריקים מאוד או כאלה שצבעם מהוה, ניחוחיים רק מעט ולפעמים מעוררים מתקפת עיטוש. ככל שהפלפל גדול, קטנה מידת חריפותו, משום שהיחס בין כמות הרקמות המכילות את הקאפסינואיד ­ הרכיב הכימי שטעמו צורב ועוקץ ­ לבין ציפת הפרי, גדול יותר. אגב, לא הגרעינים הם החלק החריף בפלפל, אלא הרצועות הלבנבנות המחזיקות אותם ­ שם מתרכז החומר. מקום גידולם של הפלפלים, קובע גם הוא את מידת חריפותם. פלפלים שגדלו במקומות קרירים, יהיו פחות חריפים מאלה שמקורם באקלים חם ויבש.רק כדי לסבר את האוזן, הרי לכם רשימה חלקית של פלפלים מקסיקאיים: אנצ'ו, צ'יפוטלה, חאלאפניו, פאסיאה, פובלאנו, סראנו, האבאנרו, ווארויו, קאסקאבל, צ'ילה דה­ארבול, מולאטו... ולא את כולם מניתי. כששאלתי את טובי, מה ההבדל בין צ'יפוטלה וחאלאפניו למשל, קיבלתי תשובה חד משמעית: "תטעמי ותראי", ובאמת צריך לטעום כדי להאמין שפלפל חריף אינו רק משהו צורב­חיך, או עוצר נשימה. לחריף ­ יש טעם! חלקם ממש אכזריים, כמה מהם מסגירים מתיקות נסתרת, באחדים נחבאים מרירות או טעמים מעושנים, ויש כאלה שעוקצנותם נגלית באיחור מה ­ ואלה "מסוכנים" במ יוחד. מעט מכל אלה, ניתן להשיג גם אצלנו ­ צ'יפוטלה וחאלאפניו כמו גם מיני סאלסה שאינם חריפים מאוד, מיובאים על­ידי איתמר דוידוב (טרס פזוס) מיודענו, שאף תרם מנסיונו לכתבה. מילון מושגים מקסיקאיים: * טורטיה: דיסקית בצק עשויה מקמח תירס, שטוחה ורכה. לצורות הקיפול וההגשה השונות, יש שמות מיוחדים:­ טאקו ­ טורטיה ממולאת, מקופלת לחצי ומטוגנת או קלויה בגריל. בארצות­הברית ולאחרונה גם אצלנו, נמכרים במרכול ובחנויות המתמחות בטאקו טאקו'ס יבשים ופריכים.­ בוריטו ­ טורטיה מקמח חיטה, מגולגלת לגליל או מקופלת כמעטפה, עם מלית.­ טוסטדה ­ טורטיה מטוגנת, שטוחה או בצורת קערית שבתוכה מניחים את המלית.­ אנצ'ילדה ­ טורטיה רכה, ממולאה ומגולגלת או מקופלת, מכוסה ברוטב ואפויה.­ קסדיה ­ טורטיה ממולאת בגבינה לבנה, יבשה וקלויה כטוסט.­ טאמאלה ­ בצק קמח תירס רך וממולא, עטוף בעלי תירס ומאודה בסיר אידוי.­ נאצ'וס ­ טורטיות חתוכות למשולשים, מטוגנות ומיובשות. לטבילה בסלסה או לנישנוש.* ארוחת בוקר מקסיקאית: כששאלתי את טובי איך מתחילים במקסיקו את היום, קיבלתי תשובה חד משמעית: "לא כמו פה. קפה זה לא ארוחת בוקר. במקסיקו אוכלים בבוקר כמו שצריך!", ובחיוך הוסיפה: "שם המתכון שלהלן, הנקרא 'ביצים אחרי הגט' ­ לא צריך להפחיד. זאת בדיחה מקסיקאית, שמצליחה גם אצל זוגות מאושרים". מק,ליד ביצים אחרי הגט ­ HUEVOS DIVORCADOS לשתי מנות:2 טורטיות2 ביציםסלסה אדומהסלסה ירוקהמעט כוסברה קצוצהמלחפלפל שחורגבינה לבנה, יבשה ומגוררת, או שמנת חמוצהקולים את הטורטיות מספר שניות על מחבת ללא שומן, מוציאים ומניחים על הצלחות ושומרים בתנור. מטגנים באותה מחבת את הביצים לחביתת עין כפולה, חוצים אותה, ומניחים על הטורטיות. מניחים על כל ביצה מעט סלסה אדומה ולידה סלסה ירוקה. מפזרים מעל מעט גבינה מגוררת או שמנת, וכוסברה קצוצה. מגישים עם סלט עגבניות, בצל פרוס ואבוקדו, מתובלים בסלסה אדומה. להתחיל בכיף ארוחה מקסיקאית ראויה לשמה, נפתחת במבחר מתאבנים ­ כמו טאפאס בספרד, מאזטים ביוון, או "סלטים" אצלנו. מבין המתאבנים המקסיקאיים, בחרתי באלה שקל להכין ממרכיבים זמינים ופשוטים. מק,ליד אבוקדו ממולא בטונה 4 אבוקדו גדולים, חצויים1 קופסת טונה (בשמן)2 כפות מיונית משובחת1 עגבניה מרוסקת עם 1/2 כפית סוכר1 מלפפון חמוץ, חתוך לקוביות קטנות4 עלי חסה + 2 עגבניות פרוסות, לקישוטתחמיץ לטונה:1/3 כוס שמן זית2­3 שיני שום כתוש4 בצלים בינוניים, קצוצים2 פלפלים חריפים (במקסיקו, לפחות ארבעה), ללא הגרעינים, קצוצים1/2 כוס חומץ תפוחים1 עלה דפנה1 כפית אורגנו יבשמלחמחממים מעט את השמן ומקפיצים בו את הבצלים הקצוצים, הפלפלים והשום. מוציאים לקערת זכוכית, מוסיפים את החומץ, האורגנו, המלח ועלה הדפנה ומצננים במקרר לפחות לילה שלם.להרכבת המנה: מסננים את הטונה ומערבבים עם העגבניה המרוסקת, המיונית והמלפפון החמוץ.מוציאים בעזרת כף מחוררת כ­8 כפות בצל מן התחמיץ ומוסיפים לטונה. מערבבים קלות. ממלאים את מחציות האבוקדו בתערובת הטונה, ומזלפים כף תחמיץ נוספת מעל. מניחים בכל צלחת עלה חסה ועליו שני חצאי אבוקדו ממולאים. מקשטים בפרוסות עגבניה מסביב, וגם עליהן מטפטפים מעט מן התחמיץ. מק,ליד גואקאמולי 2 אבוקדו קלופים, חתוכים לקוביות קטנות1 בצל גדול, קצוץ2 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות4 כפות כוסברה קצוצה1 פלפל חריף, מנוקה מן הגרעינים, קצוץ2 כפות מיץ לימוןמלח, פלפלמערבבים את כל המרכיבים בקערה. מניחים בצד ל­10 דקות, לספיגת הטעמים. מגישים עם טורטיות חמות, או עם חצאי פיתות שניקלו בגריל. מק,ליד סלט שעועית אם לא די בכך שיש דמיון מסוים בין הטורטיות והפיתות, הרי שלמתאבן הבא שהציעה טובי, אפשר לקרוא "חומוס מקסיקאי". את השעועית החומה או השחורה הנחוצה כאן, אפשר למצוא בשווקים בחנויות לממכר קטניות ותבלינים, ולפעמים גם במרכול. אם משתמשים בשעועית לבנה, התוצאה טעימה אבל שונה לחלוטין בטעמה.1/4 ק"ג שעועית שחורה או חומה, מבושלת (אפשר ואף רצוי, בסיר לחץ, בלי מלח)1 בצל קצוץ2 שיני שום, מעוכות3­4 כפות שמן (רצוי שמן עדין טעם כמו שמן חמניות)מלחפלפל גרוס גסמרסקים את השעועית בממחה. מעבירים לקערה ומוסיפים את הבצל, השמן והשום. מתבלים במלח ופלפל. מגישים עם טורטיה וצנוניות פרוסות. מק,ליד סלסה אדומה לסלסה הפשוטה הזו יש שם משעשע: "מקור התרנגול" PICO DE GALLO() ואין קל ממנו להכנה. את הרוטב הבסיסי הזה, מצרפים כמעט לכל ירק, סלט, דג בגריל או בשר.3 עגבניות קצוצותצרור כוסברה גדול, קצוץ1 בצל, קצוץלפחות פלפל חריף אחד, קצוץמלחפלפל שחור גרוס טריכף מיץ לימון או יותר, לפי הטעםמערבבים, מצננים לפני ההגשה, וזהו. סלסה ירוקה מכינים באותו אופן, אבל משתמשים בעגבניות ירוקות ובמיץ ליים במקום לימון. במקסיקו משתמשים בזן מיוחד של עגבניות קטנטנות וירוקות הנקראות טומאטילוס. מק,ליד מרק תירס 400 גר' תירס2 עגבניות, קלופות4 קישואים, פרוסים6 כוסות מרק עוף1/2 בצל1 שן שום1 או יותר, פלפל חריף, מנוקה מגרעינים, קצוץ2 כפות שמן4 כפות גבינה לבנה קשה, מגוררת (ברינזה או צפתית יבשה)מרסקים בממחה את העגבניות, הבצל והשום. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את המחית ומטגנים תוך ערבוב כרבע שעה, עד שמסמיך מעט. מוסיפים את התירס, הקישואים, מרק העוף והפלפל הקצוץ. מביאים לרתיחה ומבשלים כ­20 דקות. מגישים עם הגבינה המגוררת. מק,ליד צ'ילי קון קרנה ­ פלפלים חריפים עם בשר את המנה הזאת, אפשר להכין באין ספור גירסאות, והיחס בין כמויות הבשר והשעועית אינו חוק בל יעבור. המתכון של טובי הוא אפשרות אחת, ובסופה תמצאו גם תוספת פרטית משלי.1/2 ק"ג שעועית חומה1/2 ק"ג בשר בקר טחוןראש שום שלם, מקולף2 בצלים קצוצים1 קופסת עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות!)מלח ופלפל גרוס גסכ­4 כפות אורגנו טרי קצוץ, או 2 כפות אורגנו מיובש2 פלפלים חריפים קצוצים (יותר או פחות, לפי הטעם)שמן זיתמבשלים את השעועית (בלי מלח), עד שתתרכך (אפשר, ואף מומלץ בסיר לחץ). מוציאים ומסננים. בסיר גדול מטגנים את הבצל הקצוץ עד שמזהיב קמעה, מוסיפים את הבשר הטחון ובוחשים במרץ עד שצבעו משתנה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הפלפלים החריפים, השעועית המסוננת, האורגנו ושיני השום ומערבבים. מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מגישים עם טורטיאס, טאקו יבשים, או אם אין ברירה ­ עם חצאי פיתות מחוממות בטוסטר.טיפ אישי: אני מוסיפה אחרי הוספת השעועית, גם שתי כוסות גרגרי תירס קפוא. הצבעים נהיים מגוונים, והתוצאה קלילה יותר. מק,ליד כדורי דגים קצת מסובך יותר, אבל טעים להפליא ושווה את המאמץ.2 פילטים של דג באס או דניס (400 גר'), מבושלים ומפוררים6 תפוחי­אדמה גדולים, מבושלים1 עגבניה מרוסקת1 שן שום כתושה2 ביצים טרופות1/2 כוס פירורי לחםכוסברה קצוצהמלח ופלפלשמן לטיגוןמטגנים את הדגים המפוררים דקה או שתיים במעט שמן, מוסיפים את העגבניה, השום והכוסברה. מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה ומוסיפים 2 כפות ביצה טרופה. יוצרים כדורים פחוסים מן המחית, מניחים במרכזם מעט מלית וסוגרים לכדור. טובלים בביצה ופרורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. מגישים עם כוסברה קצוצה וסלסה אדומה. מק,ליד CHURROS ­ סופגניה מקסיקאית קלות הכנתן של ה"סופגניות" המקסיקאיות, שאינן עגולות אלא מאורכות דווקא ­ מאפשרת גם לילדים לעזור בהכנתן, ולהשתתף בחגיגה ללא כל קושי. במכסיקו, נמכרים הסרטים התפוחים האלה בקרנות רחוב, בזוקות בסירופ קנה סוכר, או בחאראבה ­ JARABE, שהוא סירופ מתוק.1 כוס מים1/2 כפית מלח1 כפית סוכר1/2 כוס חמאה רכה1 כוס קמח4 ביציםשמן לטיגון עמוקמחממים בסיר את המים, החמאה, הסוכר והמלח, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח ובוחשים בצורה נמרצת מאוד עד שמתקבל כדור בצק מוצק (רצוי בכף עץ!). מסירים מן הלהבה ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו, בבחישה נמרצת. מחממים את השמן. מכניסים את הבצק לשקית זילוף, ומזלפים סרטים ארוכים לתוך השמן הרותח. הופכים במהירות ומוציאים. מניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השומן, וטובלים בציפוי.לציפוי:1/2 ק"ג סוכר חום3 כוסות מים2 מקלות קינמון1 לימון, חצויבסיר קטן ממיסים את הסוכר במים, ומוסיפים את הקינמון והלימון. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד שהסירופ מסמיך מעט. טובלים את הצ'ורוס בסירופ.