על הסכין כל מה שכדאי לדעת על העובי, החדות והידית לפני שרוכשים סכין, וסקירה על כל שימושיו במטבח. חד וחלק מירי צל דונטי 24/01/01 לא פעם אתם פותחים את ספר המתכונים המוצלחים או מעתיקים מרשם מאחת מתוכניות הבישול הטלוויזיוניות, ולמרות הרצונות הטובים וההקפדה היתרה, התוצאה הסופית לא מלבבת. ובכן, יש לנו חדשות בשבילכם. ב­%90 מהמקרים הסיבה היא שהסכינים אינם טובים או שאינם מושחזים כראוי. שף המכבד את עצמו לא יסכים לעבוד אם אין באמתחתו סכינים ראויים לשמם, וכשיש כאלה, הוא בדרך כלל לא יהיה מאושר לחלוק אותם עם צוות עובדיו. הסכין הוא אביזר עדין, ורצוי להתאים את צורתו וגודלו למשתמש כשלמעשה הסכין הוא האביזר הכי חשוב במטבח. עם כלי העזר הזה אפשר ליצור יצירות מופת. זכורים לי ימי כסטודנטית בארצות­הברית, כשהסכינים במטבחי הצנוע היו פשוטים. ערב אחד, כשהוזמנתי לארוחה, נתבקשתי להכין סלט ישראלי חתוך "דק דק". ניגשתי למלאכה במטבחה של המארחת ואורו עיני: כל הירקות נפרסו כמו חמאה. זו היתה שעת ההארה שלי בכל מה שקשור לסכינים. מאז עברו שנים והאוסף האיכותי במטבחי גדל. כיום אני מייעצת לחברי וידידי בעניין קניית סכינים. סוגים רבים של סכינים קיימים בעולם, ומשמשים למטרות שונות ומשונות. חלק מהם אופייניים לארצות מסוימות. הסינ ים לדוגמא, משתמשים בקופיץ הגרזן CLEAVER(). במיומנות מדהימה הם מצליחים לפרוס בעזרתו בשר, ולחתוך את הקטן שבירקות לפרוסות דקיקות כנוצה. אז מי שרוצה לקחת את העניינים ברצינות, צריך לדעת איך לרכוש אותם, איך לנהוג בהם ואיזה סכין משמש לאיזו מטרה. וכן, גם קצת היסטוריה לא תזיק. פלדה רכה הסכין הוא האביזר העתיק ביותר שנוצר בידי האדם. כשבני האדם החלו לאכול בשר והיה צורך לחתוך אותו ולהפרידו מהבהמה הניצודה, החל השימוש בסכין. האדם בנה אותו מאבנים חדות וצדפים. כמה דוגמאות לכך נמצאו בקניה, ליד עצמות האדם הקדמון, והם בני 2.5 מיליון שנה לפחות. לפני כ­4000 שנה בלבד, כשהאדם למד להפריד את הברזל מן החול וחומרים אחרים, החל ייצור הסכינים מברזל. הברזל היה חומר זול אך החליד מהלחות. האדם למד לבודד נחושת ופליז, אך הסכינים הללו היו יקרים לשימוש ביתי. דורות רבים עברו על הסכינים, עד לייצורה באנגליה של פלדת האל­חלד STAINLESS STEEL(), שעשויה ברזל ובתוספת מרכיבים נוספים כמו נחושת ואלומיניום פלדה נקייה ואחרים, מה שעד היום קובע את טיב הסכין. פלדת האל­חלד היא החומר היחיד המשמש ללהב הסכינים, שאפשר להמליץ עליו כיום. חשוב שהפלדה תכיל מרכיבים שירככו אותה מעט, מאחר שאם הלהב עשוי מפלדה קשה ­ ובדרך כלל כתוב על הסכין או בהוראות שאין צורך לחדד אותו ­ לא רצוי לרכוש אותו. את הסכין חייבים לחדד חדשות לבקרים, ואם הפלדה קשה מדי שום משחיז סכינים ביתי לא יעמוד במשימה. לכן, היום עשויי ם הסכינים האיכותיים מפלדת אל חלד עם פחם, כרום, נחושת וכד'. החומר יציב, נוחלשימוש, רך דיו למען יכולת ההשחזה ולא חוטף כתמים. שלושת ה"אסים" שלשת האסים S"(") שנחשבו להכי מפורסמים בעולם בייצור סכינים הם SHEFFIELD­דליפש האנגלי, SABATIER­הייטבאס הצרפתי וסולינגן SOLINGEN הגרמני. שפילד, עיר באנגליה וסולינגן, עיר בגרמניה, ידועות עוד מהמאה ה­14 בטיב יצור הסכינים שלהם. סאבטייה היה בזמנו שם של בית חרושת לסכינים בצרפת. היום לא משמשים השמות ערובה לאיכות. במקומם, אפשר למצוא היום שמות כמו WUSTHOF DRIZACK ZWILLING HENCKELS­ו, שניהם מסולינגן גרמניה, הנחשבים לסכינים באיכות מצויינת. מלבד הגרמנים, גם בשוויץ מייצרים סכינים מעולים תחת שם המותג "ויקטוריונוקס", וכן ביפן ובמקומות אחרים בעולם. איך בנוי הסכין? לסכין שלושה חלקים עיקריים: הלהב, הידית והלשון. הלהב: חייב להיות כזה שאפשר יהיה לחדדו בקלות. רצוי לחדדו לפני כל שימוש או אחריו. להב מפלדה קשה מדי יהווה בעיה, ולהב מפלדה רכה מדי יאבד את חדותו תוך כדי שימוש. קשיות הפלדה נמדדת לפי מדד ROCKWELL, וצריכה להיות 55­58 מעלות. יותר מ­58 מעלות ­ המתכת קשה מדי, פחות מ­55 ­ רכה מדי. חנויות מקצועיות אמורות לדעת ולהמליץ בעניין להב הסכין. הידית: יש לבחון את טיב העץ. בעבר, נה וג היה לבנות את ידיות הסכינים האיכותיים מעץ ROSEWOOD"­ה" שהוא קשה מאוד ומתאים במיוחד לידית הסכין. כיום רוב הידיות עשויות מחומר פלסטי, מאחר שהוא עמיד בחום ומאפשר את הכנסת הסכין למדיח. ידית הפלסטיק יותר היגיינית מעץ, אך פחות יפה. הלשון: TANG­ה באנגלית הוא החלק שממשיך את הלהב, בדרך כלל בחיבור בין הלהב לידית. הוא יותר עבה ונכנס אל תוך הידית. הידית חובקת אותו משני הצדדים כמו סנדביץ, ועובייה כעוביו. כמו כן, לרוב עובי הלשון כאיכות הסכין. סוגי סכינים: יש שלוש קטגוריות לסכינים בהתאם לפונקציה שהם משמשים: קיצוץ, סכיני קצבים, וכן פריסה וחיתוך. חלק מהסכינים מתאימים ליותר מקטגוריה אחת וחשובים מאוד לשימוש במטבח. לכן כדאי לדאוג שיהיו ממין משובח (צילום). סכין השף ­ CHEF KNIFE: הסכין השימושי והרב תכליתי ביותר במטבח השף וגם בבית. הוא משמש בעיקר לקיצוץ בשר, ירקות ועוד. מדובר בסכין יציב וכבד עם להב עבה. לרוב יש לו לשון מלאה. הוא קייםבמידות שונות, בהתאם לצורכי המשתמש בו ולגודל כף ידו. סכין ההפרדה או קילוף RING KNIFE PA: אחד הסכינים היותר שימושיים במטבח. דומה לסכין השף ולפעמים אפשר לטעות ביניהם, אלה שהוא קטן יותר, חד וקל ומשקלו האופטימלי כ­56 גר' כשחצי ממשקל זה מהווה הידית. הוא נוח לפריסה ולשימוש בכלל. מניחים את כל היד כך שהאגודל נשען על קצה הלהב (על הצד הקהה שלו כמובן). לכן נאמר שהסכין הזה הוא "הארכה של היד". סכין הפריסה והחיתוך: ארוך יותר מסכין השף ובעל להב גמיש. משמש לחיתוך ופריסה של בשר מבושל. כיוון שהלהב דק וארוך, רצוי שהפלדה תהיה חזקה יותר כדי שהוא לא יתכופף או ישבר. סכינים בעלי יעוד מיוחד: סכין להפרדת עצמות מבשר ­ BONING KNIFE: סכין בעל להב צר ועבה, עשוי פלדה חזקה במיוחד, ומשמש להפרדת הבשר מהעצמות. שום קצב לא יוכל לעשות את מלאכתו בלעדיו. הסכין הקרמי: סכין שעשוי בשיטה עתיקה מחומר קרמי קשה ביותר. חברת BOKER השוויצרית מייצרת אותו בשיטות חדישות. אין צורך לחדד את הלהב, שנשאר חד. הוא פורס ירקות מצויין מבלי לפגוע בוויטמינים. (המגע של סכין פלדה בירק מוריד מערכו התזונתי וגורם לירק ירוק להשחיר). החסרון הגדול שלו הוא שהלהב יכול להישבר כמו כל כלי קרמיקה. סכין פלסטיק: (צילום) סכין זה משמש לחיתוך חסה ועשבי תיבול. כקודמו הקרמי, הוא אינו פוגע בוויטמינים המצויים בירק. סכין הפריסה לרוסטביף ­ SLICER KNIFE (צילום): הלהב שלו עשוי עם בליטות ושקערוריות משני צדדיו, זאת כדי לשבור את חיכוך הסכין בבשר בזמן הפריסה, בניגוד למסור, שעלול לקרוע את הפרוסה. הוא ארוך מאוד, גמיש וקצהו מעוגל. הסכין הרחב משמש לפריסת בשר מבושל כמו רוסטביף, סכין דומה אך צר יותר משמש לפריסת דגים כסלמון מעושן. מומלץ מאוד לאוהבי בשר מבושל או דגים, כשיש צורך לפרוס אותם לפרוסות דקות. קופיץ CLEAVER: נ ראה כגרזן. משמש במטבח הסיני בפרט ובארצות המזרח הרחוק בכלל, לקיצוץ ואפילו כאביזר להעברת המזון אל הווק (המחבת הסיני). גם סבתותינו במזרח אירופה נהגו להשתמש בקופיץ כדי לקצוץ את הדגים ל"גפילטע פיש" ואת הבשר לקציצות. את הלהב מניפים כלפי הבשר על גבי קרש החיתוך, וחותכים בעזרת כובד הקופיץ, שיכול גם לשבור עצמות. בחלקו הרחב אפשר להשתמש כדי לדפוק שניצלים או סוגי בשר אחרים. סכיני קישוט: הטורנה ­ TOURNE: סכין קטנטן עם להב גמיש ומעוגל. משמש לעיצוב וקישוט פירות וירקות. סכין לאוכל קפוא (צילום): המצאה צרפתית. סכין בעל שיניים חזקות במיוחד. מצידו האחד של הלהב, השינון מוזר, זאת כדי שיוכל להיתפס בבשר בעודו "גוש קרח". מהצד השני השינון רגיל. לא ייאמן, אבל זה עובד. סכין חצי ירח ­ MEZZALUNA (צילום עם הפטרוזליה) סכין איטלקי, שנראה כשמו ­ כחצי ירח, עם שתי ידיות משני צדדיו. משמש לקיצוץ עשבי תיבול. גלגלת לפריסת פיצה (צילום): סכין גלגלת איטלקי, מתגלגל על הפיצה ופורס אותה לפרוסות. סכין פריסה עם מידה (צילום): סכין עם תוספת ידית אותה מכוונים לעובי הפרוסה הרצויה, ממ"מ בודדים ועד כמה ס"מ. במקרה זה, מומלץ סכין החברה השוויצרית ויקטורינוק ­ VICTORINOX, למרות שיש הרבה חיקויים זולים יותר. הסכין הזה מהווה תחליף למכונה החשמלית המסורבלת לפריסת נקניקים וגבינות. סכין ללחם עם מידה (צילום עם הלחם): קצת דומה לקודמו אך המידה לא משתנה, הלהב משונן. סכינים לגבינה (צילום עם הגבינות): סכין הפרמז'ן הקטן עם החוד, המשמש לבציעת גוש גבינת הפרמז'ן האיטלקית, שבשל טבעה המתפורר לא פורסים אותה. סכין לפריסת גבינות חצי קשות: להב עם פתחים, שמונע עקב כך את הידבקות הגבינה ללהב אך עדיין פני הלהב רחבים. השיניים בקצהו משמשים כמזלג להגשת הפרוסה לצלחת. סכין לפריסת גבינות קשות: הלהב ארוך ומגיע עד סוף הידית, מה שמקל על פריסת הגבינה. סכין לפריסת עוגה: מצד אחד הוא משונן שינון עדין ומן הצד השני הלהב חלק וצורתו כמשולש. הוא משמש לפריסה והגשת עוגה. מק,ליד סכיני דגים: סכין ניקוי ופילוט: סכין שמנקה את קשקשי הדג ומפלט אותו. מתאים לאוהבי דייג, או כאלה שקונים דגים הישר מהדייגים. הסכין בהחלט מקל על מלאכת הטיפול בדג. סכין לפילוט דגים (מהמילה פילה: דג נקי מעור ועצמות): סכין דק וגמיש. מק,ליד סכינים מיוחדים: סכין חשמלי: המצאת הדור! שני להבים שעם הפעלתם זזים האחד לאחור והשני קדימה. פריסת המזון נעשית בדייקנות רבה. סכין אשכולית: סכין שעוצב כדי להפריד בין פלחי האשכולית והקליפה כשחוצים אותה לרוחבה. אפשר להשתמש בסכין הזה גם להוצאת הזרעים מהקישואים, עגבניות, מלפפונים וכד'. מק,ליד משחיזי סכינים: כדאי להשחיז את הסכינים אצל משחיז מקצועי, מדי כמה חודשים עד שנה, תלוי במידת הפעילות במטבח, אך עדיין יש להשתמש באחד מהמשחיזים הביתיים אחרי כל שימוש, כדי שהלהב יהיה תמיד חד וערוך לעבודה במטבח. יש להחליף את משחיז הסכינים הביתי לאחר כמה שנות שימוש, שכן הוא מאבד את יעילותו. ההשחזה תעשה בהטיה, בזווית של כ­20 מעלות. רצוי להשחיז את הלהב כמה שפחות ולהתעמק אך ורק בקצהו החד. סוגים שונים של משחיזי סכינים קיימים בשוק, כאמור לעיל. לסכינים איכותיים רצוי משחיז סכינים משובח. משחיז בצורת מוט השטול: המשחיז הכי מקובל ונוח לשימוש (יובל, משחיז הסכינים שבהמשך, ממליץ עליו). משחיז מוט עם אבקת יהלומים: דומה לקודמו בצורתו. ההמצאה הכי חדשה בשוק. מחירו אומנם יקר יותר, אך לא כמחיר יהלומים. הוא אמור לעשות את עבודת ההשחזה בדייקנות רבה, בגלל אבקת היהלומים, מבלי להרוס את הלהב (אף הוא מומלץ לשימוש שוטף על ידי יובל). משחיז קפיצי ­ CHANTRY: ניתן להשיג באנגליה ובארצות­הברית. מניסיוני האישי, עובד מעולה. אבן משחזת (צילום): השיטה הכי עתיקה להשחזת סכינים, שעדיין יעילה מאוד. מק,ליד כמה עצות לפני רכישת סכינים: 1. חשוב לדעת אילו סוגי סכינים ישמשו אותנו במטבח ולרכוש לפחות שלושה סוגים שונים: את סכין השף, סכין ההפרדה והקילוף, וסכין חיתוך (הסברים בסוגי הסכינים). אם ברצונכם "להרחיב" מעט את האוסף, אפשר להוסיף סכין מסור ללחם, סכין להפרדת הבשר מהעצם BONING KNIFE() ואולי סכין גמישה אחת לפריסה. 2. לא מומלץ לרכוש סכין שכתוב עליו שאין צורך לחדדו (הסברים בכתבה). סכין יש לחדד לפני השימוש כדי שיעשה את מלאכתו נאמנה. 3. הידית תיבדק לפי תחושת האחיזה כשהאגרוף חובק את הידית. היא אמורה להתאים לכף היד. יש לבדוק היטב אם החיטובים מתאימים ליד שלנו. לדוגמא: סכין בעל ידית עבה לידיים קטנות, יכול ליצור קושי בשימוש. כמו כן יש לדאוג שהסכין לא יהיה קל מדי אך גם לא מאוד כבד. 4. ידית פלסטיק (באיכות טובה), עמידה בחום גבוה ונשמרת בצורה היגיינית. 5. בהחלט לא רצוי להכניס סכינים למדיח. החום הגבוה וחומרי הניקוי עלולים להרוס את הלהב, גם אם הוראות היצרן מאפשרות זאת ואיכות הפלדה מצוינת. 6. עם רכישת הסכינים כדאי להוסיף משחיז סכינים ביתי (הסברים לעיל). 7. למקפידים, מומלץ אחת לשנה לתת למשחיז מקצועי להשח יז את כל הסכינים. אפשר לתת לו גם את המספריים, להב מעבד המזון, המזמרה וכד'. 8. הסכין צריך להיות גמיש, בעל "משקל", נוח לאחיזה, חד כתער ומתאים להשחזה. בדיקת חדות הסכין יכולה להיעשות על ידי פריסת עגבנייה. למרות רכותה, הקליפה דקה אך קשה לפריסה. 9. יש לזכור תמיד: סכין הוא אביזר מסוכן, ואולי מכך גזור שמו ­ סכין. לרוב נפגעים דווקא מאותם אביזרים מסוכנים שאיתם חשים הכי בנוח. בכל מקרה: להרחיק מהישג ידם של ילדים. לא להניח במגירה שבאופן אוטומטי מכניסים אליה את היד. 10. רצוי לאחסן את הסכינים בתוך בלוק עץ המיועד לכך (ראה צילום). הסכינים ישמרו היטב ולא יהוו סכנה לילדים. אפשר גם לתלות אותם על מגנט או להקצות להם מגירה מיוחדת. 11. לעולם לא להשרות סכינים במים לאורך זמן. 12. מומלץ מאוד לבדוק את איכות הסכינים. לא להתפתות להצעות של: "עשרה סכינים ב... ועוד אחדים חינם!" עקרונית, ככל שהלהב עבה יותר, הוא איכותי יותר אלא אם הוא חייב להיות גמיש ודק (הסברים לעיל). היכן ניתן להשיג סכינים איכותיים: * גל ראשון, רחוב סוקולוב 77, הרצליה: גבי מ"גל ראשון", יבואן וידען בענייני סכינים, מייבא מגרמניה ומצרפת סכינים איכותיים, משחיזי סכינים שונים ומשונים ובלוקים לאחסון סכינים. בין השאר אפשר למצוא אצלו את סכיני הג'יסר מסר ­ GISSER MESSR, מבית היוצר של החברה הגרמנית שנוסדה ב­1777 ושמה הפך שם נרדף לסכינים איכותיים. ב­1930 לקחה החברה חלק חשוב בפיתוח פלדת האל­חלד. בהחלט כדאי להיוועץ לגבי סוגי סכינים ומשחיזים לפני הרכישה, ביניהם ניתן לציין את חברת פישר הצרפתית. * לובלינסקי, רחוב המלך ג'ורג' 14, תל­אביב (יש לבקש את הסכינים האיכותיים שאינם בתצוגה על המדף) * נוימן, דרך יפו 48 תל אביב. * גרובשטיין, החלוצים 18 תל­אביב משחיז סכינים מקצועי: * גרובשטיין, החלוצים 18 תל­אביב . * יובל גורביץ, משחיז סכינים על אופנוע, מגיע הביתה. טל': 5281745­03. עניין של אמונה: ולסיום, באנגליה ובארצות­הברית מאמינים, שכשמקבלים סכין במתנה חייבים לשלם ולו גם אגורה אחת, אחרת הסכין "יחתוך" את הידידות. כמו כן, יש המאמינים שכאשר אחד הסועדים מעביר סכין מצד אחד של שולחן לסועד מצידו השני של השולחן עלולה לפרוץ מריבה, אלא אם מעבירים אותו מימין לשמאל לפי כיוון השמש. המאמין יאמין. שאלות לקוראים מירי שלום. הסופגניות מהמתכון שפרסמת בחוברת הקודמת היו מוצלחות וטעימות אך לא בעלות הצורה העגולה והיפה כפי שצולם בחוברת. מתי היקרה. אחת הסיבות לכך שהסופגניות אינן עגולות היא שנתת להם לתפוח יתר על המידה, וכשהעברת אותם אל השמן הוצאת מהם את בועות הזג הנוצרות מתסיסת השמרים.סיבה נוספת יכולה להיות טמפרטורת השמן שאינה גבוהה מספיק.אל דאגה,יש לך שנה שלמה לניסיונות. בהצלחה! אם יש לכם שאלות בקשר לאביזרים בכתבה, שאלות על אביזרי מטבח בכלל או עצות לקוראים, אתם מוזמנים לכתוב למערכת "גורמה" עבור מירי צל דונטי או לדואר אלקטרוני. mirizelldonati@hotmail.com אשמח לענות על כל שאלה ופנייה.