ראשי » סגנון » מגזין

3 מוצרי יסוד: 5 מתכונים מהמטבח היווני

מצרכים טריים, טעם גן עדן וניחוח ים. המדור חזר מחופשה במסעדה העתיקה בעולם, מצויד במתכונים מעוררי תיאבון מהמטבח המקומי

הטברנה היוונית, כנראה המסעדה העתיקה ביותר בעולם, הוציאה כבר לפני אלפי שנים את האנשים מהמטבח הביתי ויצרה תרבות של אכילה משותפת תוך שיחה קולנית והאזנה למוזיקה חיה.

עוד כותרות:
- מרגש: חיכו 9 שנים כדי לפתוח את מתנת החתונה
- צפו: מלכת היופי הביכה את עצמה בשידור
- הסיכוי היחיד שיביא את לפיד לכיסא רה"מ


המטבח היווני מבוסס על חומרי הגלם שהיו זמינים באזור כבר בעת העתיקה - החיטה, הגפן והזית שמהם נוצרו הלחם, היין והשמן. החופים הרבים המקיפים את יוון הפכו את הדגים לחלבון העיקרי של התושבים, ואזורי המרעה שהתאימו לגידול צאן הפכו את מוצרי החלב כמו הפטה והיוגורט לפופולריים.
 
בשנים האחרונות אנחנו מבלים בכל קיץ ביוון, וכשאני חוזרת לארץ אני מוצאת את עצמי מתגעגעת למטבח הפשוט והריחני שלהם ומכינה סלט יווני וצזיקי לפחות עד סוף אוקטובר.

ממרח יווני מסורתי שקיים כנראה כבר אלפי שנים, ומוגש בכל הטברנות הנחשבות לצד הבשר. הוא כל כך טעים וקל להכנה, שאחרי שתכינו אותו לא תאמינו שלא אכלתם אותו עד היום. השילוב של השקדים הטחונים (אפשר להשתמש גם באגוזי מלך) מפתיע ומוסיף ממד מיוחד של טעם נפלא.

כמו כל המתכונים היווניים, הסקורדאליה עשויה מחומרים מקומיים, טריים ואיכותיים. השתמשו בתפוחי אדמה טריים המתאימים לפירה (כמו וינסטון וויואלדי), בשום טרי ושמן זית משובח.
 

מרכיבים:
2 תפוחי אדמה גדולים
100 גרם שקדים מולבנים
½ כוס שמן זית
7 שיני שום כתושות
½ כפית מלח גס
3 כפות מיץ לימון טרי
½ כוס מים
1 כף חומץ בן יין
½ כפית מלח רגיל
פלפל שחור
לקישוט: שמן זית, פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. שמים את תפוחי האדמה בסיר גדול ומכסים אותם במים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־40 דקות עד שהם רכים מאוד.
2. מסננים את תפוחי האדמה מהמים ומצננים מעט. מקלפים ומועכים לפירה בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה. מעבירים לקערה גדולה.
3. במעבד מזון שמים שקדים, שמן זית, שום ומלח ומרסקים במשך כמה דקות למרקם
חלק ואחיד.
4. מוסיפים את התערובת לפירה ומערבבים היטב. 5. מוסיפים את הלימון, המים, החומץ, המלח והפלפל ומערבבים היטב. מתקנים תיבול.
6. מגישים לצד מנות בשריות או כממרח על לחם.

כל כך הרבה סלט יווני אכלנו בחופשה שלנו ביוון, שהתמכרתי לגמרי לשילוב הטעמים המושלם הזה. נכון שהמטבח הישראלי מכיר כבר שנים את הסלט היווני והחידוש אינו גדול עבורנו, ובכל זאת היוונים משדרגים את הסלט המוכר בעזרת כמה חומרי גלם פשוטים: זיתים איכותיים מגולענים, פלפל ירוק ופטה טעימה.

מאפיין נוסף של הסלט היווני הוא אופן החיתוך. כאן בישראל התרגלנו לסלט הקצוץ, אך למעשה מרגישים הרבה יותר טוב את טעם הירקות בחתיכות גדולות. אני מצביעה: סלט יווני!
 

מרכיבים:
1 מלפפון גדול
2 עגבניות גדולות בשלות
1 תפוח אדמה בינוני מבושל ומקולף
1 פלפל ירוק קטן
¼ בצל סגול קצוץ דק
1 גבעול בצל ירוק
חופן זיתים מגולענים
חופן צלפים
100 גרם גבינת פטה איכותית

לתיבול:
מיץ מחצי לימון
3־4 כפות שמן זית משובח
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. חותכים את המלפפון, העגבניות ותפוח האדמה לחתיכות גדולות.
2. את הפלפל הירוק חותכים לרצועות דקות.
3. חותכים את הבצל לחצאי טבעות דקות.
4. מערבבים את כל החומרים ומתבלים. טועמים ומוסיפים מלח, פלפל ולימון לפי הטעם.

קינוח מושחת בכל הרמות. מומלץ להכינו לארוחה רבת משתתפים, וכשאני אומרת ״רבת״ אני מתכוונת לפחות 30־40 איש, כי אחרת אתם עלולים למצוא את עצמכם זוללים בקלאוות עם הקפה ימים ארוכים.

זה הקינוח האהוב עליי מהמטבח הים־תיכוני, שכולל שכבת פיסטוקים ואגוזים נדיבה, הכלואה בין עלי פילו מרוחים בחמאה. את הכול מדביק סירופ מתוק של סוכר ודבש. אושר מוחלט והרבה יותר פשוט להכנה ממה שחשבתם.
 

מרכיבים:
לסירופ
300 גרם סוכר
2 כוסות מים
100 גרם דבש (כ־1/3 כוס)
2 מקלות קינמון
גרידה מחצי תפוז

לבקלאווה
200 גרם פיסטוקים
200 גרם אגוזי פקאן
200 גרם אגוזי מלך
2 כפיות קינמון טחון
1 חבילת עלי פילו מופשרת
200 גרם חמאה מומסת (או 200 מ״ל שמן)

אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הסירופ, שצריך להתקרר עד השלב שבו הבקלאווה מוכנה: שמים את כל חומרי הסירופ בסיר בינוני ומביאים לרתיחה.
2. מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם בעבוע עדין כעשר דקות או עד שהסירופ מצטמצם למחצית.
3. מעבירים לכלי סגור ומקררים בפריזר כרבע שעה. אם מכינים את הסירופ מבעוד מועד, אפשר לקרר במקרר.
4. על מחבת גדולה, בכמה סבבים, קולים את האגוזים והפיסטוקים עד שהם ריחניים. מקררים מעט.
5. מעבירים את האגוזים והפיסטוקים למעבד מזון וטוחנים לפירורים גדולים ולא אחידים.
6. מוסיפים קינמון ומערבבים היטב.

הרכבה ואפייה:
1. מחממים תנור ל־180 מעלות, במצב טורבו.
2. משמנים עם חמאה תבנית בגודל 20 על 30 ס"מ. הכי נוח לשמן עם מברשת סיליקון.
3. מניחים בעדינות עלה פילו על התבנית. מורחים עליו שכבת חמאה וממשיכים כך עד שיש ארבע שכבות פילו מוברשות בחמאה.
4. מפזרים על הפילו מחצית מכמות האגוזים ומכסים שוב בארבע שכבות פילו מוברשות בחמאה.
5. מפזרים את תערובת האגוזים שנשארה ומכסים בעוד ארבעה עלי פילו מוברשים בחמאה.
6. מהדקים היטב את השכבות, ובעזרת סכין חדה חותכים את שאריות הפילו מהצדדים.
7. חותכים לריבועים או מעוינים, בזהירות ובעדינות, עם סכין חדה מאוד.
8. אופים כ־30־35 דקות עד שעלי הפילו זהובים ושחומים בקצוות. אם עלי הפילו מזהיבים במהירות רבה מדי אפשר להוריד את טמפרטורת התנור ל־°160. מומלץ לסובב את התבנית באמצע האפייה.
9. מוציאים את הבקלאוות מהתנור ושופכים מיד ובאופן שווה את הסירופ הקר. שומרים מכוסה בטמפרטורת החדר.

מנה קלאסית מהמטבח היווני שמלווה כמעט כל ארוחה. גם כאן, כמו ברוב המאכלים ביוון, החשיבות בבחירת חומרי הגלם היא בגלל הפשטות של המתכון.

היוונים מתמחים ביוגורט והטעם שלו משובח ועשיר יותר מכל יוגורט שטעמתי. בתוספת מלפפונים, שום, שמיר ומיץ לימון מתקבל ממרח מרענן ונפלא, כמו משב רוח בסוף הקיץ. אם אתם אוהבים את הצזיקי שלכם סמיך, הניחו את היוגורט במסננת צפופה לשעה־שעתיים וכך יתקבל קרם יוגורט עשיר ונהדר.
 

מרכיבים:
400 גרם יוגורט יווני
1 מלפפון חצוי ונקי מגרעינים
2 צנוניות
1 כף שמן זית
2 כפות מיץ לימון טרי
גרידה מחצי לימון
2 שיני שום כתושות
חופן שמיר קצוץ (2 כפות)
1 גבעול בצל ירוק קצוץ
לקישוט: מעט צנונית מגוררת, פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מגררים את המלפפון והצנוניות על פומפייה גסה, ובעזרת מסננת סוחטים מכל הנוזלים.
2. מערבבים את כל חומרי הצזיקי ומוסיפים מלח, פלפל ושום לפי הטעם. שומרים בקירור עד ארבעה ימים.

המוסקה היא מאכל יווני מדהים. במתכון הזה שחזרתי גרסת ילדות שהייתה מכינה לנו מרגלית, חברה של אמי שהבישולים שלה היו שם דבר. ערבבתי בין טעמים של ילדות מהזיכרון, בתוספת כמה רעיונות שראיתי ביוון. עבודת ההכנה מזכירה את המפרום של המטבח העיראקי, ובעצם מוכיחה כמה קרובים כל מטבחי הים התיכון והמזרח התיכון.

מוסקה היא בדרך כלל מאפה של שכבות חצילים, בשר ורוטב עגבניות (וביוון גם רוטב בשמל) ואילו המוסקה של ילדותי היא מנות אישיות של סנדוויץ' חצילים ממולאים בשר. כל כך טעים.
 

מרכיבים (ל-14־16 מנות):
3 חצילים (עדיף לבחור חצילים ארוכים ורזים)
1 תפוח אדמה בינוני פרוס לפרוסות דקיקות
2 עגבניות גדולות פרוסות לפרוסות דקות

למילוי
350 גרם בשר בקר טחון
1 ביצה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
½ כפית כמון
¼ כפית קינמון
½ כפית פפריקה
1/3 צרור פטרוזיליה קצוץ דק דק
1 בצל סגול קטן קצוץ דק דק
(אני אוהבת לשים במעבד מזון את הפטרוזיליה והבצל ולקצוץ אותם במהירות)

לרוטב
400 גרם רסק עגבניות
½3 כוסות מים
1 כפית קינמון
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה
3 כפיות סוכר
1 כפית מלח
½ כפית אורגנו יבש

לציפוי
½ כוס קמח
3־2 ביצים
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה בסיר גדול עם מים רותחים, ומבשלים כעשר דקות עד שהם מתרככים מעט. מחממים תנור ל־180 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.
3. מכינים קערה עם קמח וקערה עם ביצים טרופות.
4. מחממים שמן במחבת גדולה, בגובה 1 ס״מ לפחות.
5. פורסים את החצילים לפרוסות עבות בעובי 3 ס״מ ובכל פרוסה יוצרים חריץ עמוק, כמעט עד הסוף, כמו בלחמנייה.
6. שמים בכל ״סנדוויץ'״ כף גדושה במילוי בשר ובעזרת היד מועכים כדי שיהיה אחיד. ממלאים כך את כל פרוסות החצילים.
7. טובלים כל ״סנדוויץ׳״ בקמח ואז בביצה, ומטגנים כשלוש דקות מכל צד עד שהחצילים זהובים ומעט שחומים.
8. מרפדים תבנית גדולה ועמוקה (לפחות בעובי החצילים) בפרוסות תפוחי אדמה ומניחים עליהן את החצילים הממולאים.
9. מניחים עוד פרוסת תפוח אדמה על כל חציל ממולא ועליו פרוסת עגבנייה.
10. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים בזהירות על החצילים.
11. מכסים בנייר כסף ואופים 40 דקות.
12. מסירים את נייר הכסף ואופים 15 דקות נוספות.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg