ראשי » סגנון » אוכל

אתגר הגלוטן: לאפות בלי להרגיש עם

קמח חדש הצטרף אל מדף המוצרים נטולי הגלוטן. האם "קמח כרגיל" ייעודי לאפיית לחם של עינת מזור יצליח לתפקד כמו קמח רגיל? האם אפשר להכין ממנו לחם? קרואסונים? מאפי שמרים?

שתי עוגיות רוגלעך מונחות מולי על צלחת. אחת מקמח שנטחן מגרגירי חיטה, השנייה מקמח נטול גלוטן שנטחן מגרגירים אחרים. אני לוקחת ביס מאחת. טעים. לוקחת ביס מהשנייה, גם כן טעים. האם יש הבדל ביניהן. ממש לא. הן תאומות טעם. מבחינתי אין כאן ביג דיל.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
עבור הילה אמיר בת השלוש ושלושה חודשים מאם המושבות בפתח תקווה, חולת צליאק מינקות, ועבור אמה רג'ינה, מדובר בבשורה ענקית. זה אומר שלא צריך עוד לאפות ולבשל אוכל מסוג אחד עבור כל המשפחה, ואוכל אחר עבור הילה. זה אומר שכולם יכולים לאכול מאותה עוגה ואותה חלה שרג'ינה אופה מ"קמח לחם" ו"קמח רב תכליתי" שהמציאה השפית עינת מזור ומייצרת חברת אשבל מקיבוץ מענית.

מזור פיצחה את הקוד המאפשר לתערובת קמחים שאינם חיטה להתנהג ולהרגיש כמו קמח חיטה רגיל. באופן אבסורדי כלשהו, ההמצאה שומטת את השטיח מתחת לספר המתכונים שלה "לא חייבים גלוטן" (הוצאת פן וידיעות אחרונות) וספרים נוספים שכתבה באנגלית ובהם, בין היתר, מתכונים עבור חולי צליאק. היום אפשר להכין כל מתכון רגיל אם רק משתמשים בקמח החדש. אבל זה לא מטריד את עינת. בניגוד להילה הקטנה, כאשר בתה שלה, היום בת חמש עשרה פלוס, התגלתה כרגישה לגלוטן, לא מצאה אמה שום הנחיות קולינאריות או ספרות קיימת שיעזרו לה להתמודד. במרכולים היה קומץ זניח של מזונות נטולי גלוטן בעלי טעם לוואי מודגש ולא נעים של ביצים: "רציתי שהיא תאכל כמו כולם והתחלתי לערוך ניסיונות במטבח".  

 

 
למזור הייתה הכשרה מתאימה להרים את הכפפה: היא למדה, לימדה והרצתה על  אפייה בריאה וקולינריה ללא אלרגנים (חלב, בוטנים, אגוזים וכו'), ואז התחילה לרסק חומוס, סויה, טפיוקה, עדשים, סורוגום, שקדים, תפוחי אדמה, וניסתה להכין מהם תבשילים ומאפים. היא ערבבה, לשה, אפתה, טעמה, למדה מה הולך עם מה, ובאיזה כמויות. איך מכינים עוגת שוקולד ללא גלוטן ומה מתאים לשמרים ולחם. שפן הניסיונות שלה הייתה כמובן הבת, שאחרי שאסרו עליה כל ממתק, וופלה, עוגה, לחמנייה וכריך שילדים אחרים אכלו בגן, במסיבות יום הולדת, אצל שכנים ובגני השעשועים, שמחה לנעוץ שיניים בפיצה מקמח אורז וקמח תפוחי אדמה ולהרגיש כמו כולם.

אותם ימים היה הידע על מחלת צליאק מצומצם גם בחוגי הרפואה, ומעטים הזהירו את החולים לא רק מפני מזון עם גלוטן אלא גם מתכשירי קוסמטיקה ותרופות, משחת שיניים ומסנני קרינה, כי ברבים מאוד מהם יש ויטמין E שמפיקים מחיטה, או להזהיר אותם שלא לנגוע אפילו בכלי אוכל שקודם היו מונחים עליהם דברי מזון המכילים גלוטן. "היום אני אוסרת על הדודות של הילה", מספרת לי רג'ינה אמיר " לנשק את הילה בפה מרוח בשפתון כי גם בשפתונים יש ויטמין E".
 

מה יקרה בעקבות נשיקה כזו?
"הילדה עלולה להתפתל אחרי זה שעות בכאבי בטן".

"לא תמיד זה כאבי בטן או בעיות עיכול", מצטרפת עינת מזור לשיחה, "לצליאק קוראים מחלת אלף הפנים או גם המחלה השקטה. בדרך כלל מגלים אותה בבדיקות אצל נשים המתקשות להיכנס להריון, או כשהילדים קטנים לגילם והם נמוכי קומה ומשקל, או סובלים מגירויים בעור, לאו דווקא מקיאים או משלשלים. זה יכול להיחשף בכל גיל, גם בבגרות ואפילו בזקנה. מדובר במחלה אוטו-אמונית הפוגעת במעי הדק ומתגלה בבדיקות דם, ולאחר מכן בביופסיה המצריכה הרדמה מלאה. בשנים האחרונות התופעה גוברת".

מדוע?
עינת: לא יודעים עדיין. משערים שהסיבה קשורה למזון המתועש שאנחנו צורכים בכמויות גדולות בהרבה מאשר בעבר. כלומר אנחנו מכניסים לגוף יותר גלוטן.
 

"אצלנו זה התגלה בגיל שנה בערך", מספרת רג'ינה "הילה התחילה לשלשל ולהקיא, נשכבה על הרצפה והתפתלה מכאבי בטן, לא עלתה במשקל והייתה קטנה לגילה. רופא הילדים אמר שזה כנראה סוג של וירוס וזה יעבור. אבל היא השלישית שלי, וידעתי מהשניים הגדולים יותר איך נראה ילד הסובל מווירוס. התעקשתי שצריך בדיקות והרופא שלח אותנו לבדיקת דם שהראתה רגישות גבוהה לגלוטן. אחרי זה הרופא סיפר לי שהוא שלח את כל הילדים המטופלים אצלו לאותה בדיקה וגילה שבעה בעלי רגישות דומה. סיפרתי על המקרה גם בגן והגננת שכנעה את כל האימהות לעשות כזו בדיקה. התגלו חמישה ילדים רגישים לגלוטן".

"כאשר פניתי עם בתי לראש מחלקת ילדים בבית חולים", נזכרת מזור, "ואמרתי שלא מוצא חן בעיני שהיא כל כך נמוכה, הוא אמר שאני סתם דואגת אין לילדה כלום".

תוך כדי שיחתנו כשסיפור מצטרף לסיפור, עינת מזור ממשיכה ללוש, לתבל, ולהוציא מגש אחרי מגש מהתנור. במגש אחד עוגיות, באחר פיצה גדולה ושחומה שהיא חותכת לריבועים. בבית מסתובבים ילדי משפחת מזור ומשפחת אמיר, רק שניים מהם צליאקים, אבל כולם ללא הבדל טועמים מהמאפים נטולי הגלוטן ומסכימים שטעים.
 
אני נזכרת לשאול על המחיר ומעירה שידוע שמזון נטול צליאק יקר יותר. "נכון", אומרת עינת, "כי חצי קילו מהקמח שהמצאתי עולה 12-19 שקלים תלוי היכן קונים, וקמח חיטה עולה רבע או חמישית מזה. ומשלמים גם בזמן ומאמץ, כי צריך לאפות ולבשל בבית".

"אבל מה זה לעומת הנס שמתחולל מול העיניים", אומרת רג'ינה בעיניים נוצצות. "בו ביום שהפסקתי להאכיל את הילה במזון עם גלוטן היא הפסיקה להקיא ולשלשל והפכה לילדה רגילה".
 

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...