10 המסעדות החלביות הכי טובות בישראל
בריאותית אחת, כפרית אחת, שלוש ירושלמיות ולא פחות מארבע איטלקיות. אסף וייס מציג את עשר המסעדות החלביות הכשרות והמשובחות ביותר בארץ
התיאורטיקן הצרפתי רולן בארת אמר פעם שמשכילים יבשושיים אוהבים לנעוץ שיניים בסטייק כדי להרגיש את הרקמה הנימוחה של הבשר החי, וכך זהו המקום שבו האינטלקטואל התשוש משסף את הבשר ומצליח לחזור לתחושת הכל–יכולות של האדם הקדמון. יש משהו כובש ומסעיר ברעיון הזה, ובין אם אתם מסכימים איתו ובין אם לא - אף אחת מהמסעדות הבאות לא תוכל לספק לכם את התחושה הזו שבארת מדבר עליה. אבל הן כן יוכיחו לכם שחלבי זה לא פשרה, אלא כר פורה לווירטואוזיות קולינרית. כי האמת היא שמסעדה חלבית לא חייבת להיות דלת השראה ובעלת מנות חיוורות, לא מוכרחה להגיש סלטים מפוהקים ופסטה מסמורטטת, לא צריכה לכלול קינוחים מתוקים להחריד שראוי להגיש לצד אינסולין. הנה עשר דוגמאות מובהקות לכך.
במבט ראשון, "דרך הגפן" יכולה בקלות להיות מקוטלגת כאותו "בית קפה משודרג" שהוזכר למעלה. מעין מקום סתמי לקפה ומאפה של צהרי שישי במושב פסטורלי. אבל כשטועמים את המנות המשמחות ניכר שהרבה יותר יהלום אותה הכינוי "בראסרי חלבי".
סלט שהיה יכול להיות בנאלי הופך פה לחגיגה כשהוא מוזנק על ידי אספרגוס צרוב במחבת ופרמג'אנו. או למשל ניוקי אספרגוס וערמונים וניוקי סלק סגלגל עם גבינת צאן וקרם תרד, שלצדם כופתאות הפסטה של בתי הקפה הן עלבון לחך. אם נוסיף לכך את האווירה הכפרית הנינוחה, את החלוקים המשובצים של המלצרים, את עצי האורן והברושים וצמחי התבלין והפטוניות שמלבלבות לצד פכפוך מים - מתקבל מקום טעים ומקסים ששווה לקפוץ אליו לביקור במיוחד, ולא רק לעבור על הדרך.
המלצת המבקר: ניוקי אספרגוס ערמונים עם שמנת ופרמג'אנו.
הקריטריון שמסוגל להפוך מסעדות חלביות למצוינות הוא במקרים רבים, כמובן, מומחיותן בטיפול בדגה. זוהי אמת המידה הראשונה במעלה. כי קשה להפתיע עם וריאציות על סלט או רביולי, אך בנוגע לבעלי הזימים אין גבול. ואת ה"אין גבול" הזה מוכיחה "ווסט".
זוהי אמנם מסעדת לאונג' ששוכנת בלובי של מלון - מה שבדרך כלל נגמר באווירה מלוקקת ונעדרת סטייל - אלא שזהו מלון בוטיק רווי שיק שיוצר אסטמוספרה מרנינה, ובעיקר טעימה מאוד: כך היה פילה הדניס הכסוף והעסיסי, כך היה נתח הסלמון הצרוב עם הבוק–צ'וי, ובעיקר כך היה - וגם הצליח להדהים - מרק הדגים הנהדר. מגוון מרשים של דגים טריים, בעלי מנעד טעמים מפתיע, ומוקפדות מרשימה בהתקנתם.
המלצת המבקר: פילה דניס עם בורגול בפיסטוק לימוני וירקות צלויים.
קצת בדומה להבדל בין בראסרי לביסטרו בצרפת - באיטליה נהוג להבדיל בין רסטורנטה לטרטוריה. הראשונה היא אלגנטית ומעט כבדה, כמו מרבית המסעדות האיטלקיות הכשרות שיש סביבנו. השנייה היא יותר אינטימית ועממית, באווירה הרבה פחות מחייבת אך עם אוכל לא פחות מוצלח. "אל דנטה" הירושלמית היא ככל הנראה אחת משתי הטרטוריות הכשרות המוצלחות ביותר.
כבר כשהמנה מגיעה לשולחן ההבדל זועק: לפתע היא לא מוטבעת בתועפות רוטב מטשטש–טעמים, אלא מעניקה לבצק הצהבהב את מלוא הכבוד. בין אם זה הטריאנגולי עם המוסר ואגוזי המקדמיה או הטורטליני עם הפקורינו והכמהין - כשהפסטות כל כך טריות וזוכות לטיפול שמתבסס על המטבח האיטלקי ומזריק השפעות עדינות ים תיכוניות, נוצרת לה פנינה טוסקנית נדירה.
המלצת המבקר: טליאטלה ברבוניות עם יין לבן, עגבניות שרי, זיתים שחורים, צ'ילי, פטרוזיליה ושום.
אם כבר דיברנו על טרטוריה, אי אפשר להחמיץ את "טרנקווילה". האוכל באיטלקית התל אביבית הזו מוצלח מאוד, גם אם לא תמיד מרהיב. אך יותר מכך זהו מקום עם אופי, ויש מעטים כאלה היום. לשומר הכשרות קצת קשה לאמץ מסעדה שתהפוך לבית שני עבורו. כזו שתמיד יהיה כיף לחזור אליה מחדש, שהתמחור בה הוגן כך שאפשר לצאת אליה שוב ושוב, שהאוכל בה מספיק מגוון כך שביקורים תכופים לא יימאסו, שהאווירה הלא מעונבת משרה וייבס ממגנטים. ב"טרנקווילה" יודעים לעשות פסטות, וגם דגים, וגם כמה מנות יוצאות דופן באיכותן. בייחוד הבורטה הטרייה והפפרדלה כמהין והמוסר ים. אך יותר מהכל זהו מקום שמשרה עליך אווירה שכיף לשוב אליה. מומלץ לצרוך עם בקבוק יין שלם של קדש ברנע או לפחות עם דיג'סטיף איטלקי מר וטוב.
המלצת המבקר: מוסר ים צרוב על הפלנצ'ה מונח על פסטה פפרדלה.
אנחנו נשארים במטבח האיטלקי, אבל עוברים לרסטורנטה מובהקת, קלאסית מאוד, אקסקלוסיבית מאוד, אפילו אולד פאשן, אבל משובחת ביותר.
Hotel Montefiore - The restaurant from Hotel Montefiore on Vimeo.
המנות ב"מונטיפיורי", מסעדת העילית הוותיקה בעלת המוניטין של עשרות השנים, נעות על הסקאלה שבין קפלאצ'יו לקנלוני, בין ניוקי פרמג'אנו לפנה קאפונטה, בין דניס אפוי לערמונים ברוטב שמנת ואוכמניות. במילים אחרות, בלי קשקושים וטוויסטים אולטרה מתחכמים. במבט ראשון הן נראות שגרתיות למדי, אפילו קצת בנאליות. לפעמים גם בשני. אבל אחרי כמה זמן של ישיבה במקום עם הנוף המרהיב הזה מבינים אט–אט שיש עוצמה היולית בכל המנות הקלאסיות האלה, שלא מתפתות לעבר מחוזות של להטטנות מקושקשת ומופרזת, שכלל לא דורשות רהבתנות מיותרת אלא רק מרכיבים טריים ויד אמן בוטחת של שף מקצוען.
המלצת המבקר: ניוקי לימוני ברוטב עגבניות צלויות, לימון כבוש וגבינה בולגרית.
שוב איטלקית, רביעית ברציפות, וזה זמן מוצלח להציף את זוועת הבלסמי. הוא מוצלח באופן כללי, אבל מסעדות איטלקיות רבות סובלות מאינפלציה כה גדולה בשימוש בנוזל הארומטי הזה עד שנדמה שזהו ניסיון נואל לטשטש את חוסר יכולתן לנפק את הטעמים הנקיים של מטבח המגף.
"אונו" היא אחת הבודדות שבולטות לטובה בהקשר הזה. השושבינים של המנות כל כך מינוריים והרמוניים עד שהצלחת הופכת פעם אחר פעם לסימפוניה נפלאה. למשל קוביות המנדרינה והלדר מפטל שחור וטיפות קציפת ההדרים שמלווים את הקרודו מוסר. למשל הניוקי והשומר והזוקיני שמוגשים לצד נתח הדניס. או הפסיפלורה וחמאת המרווה שעוטפים את הרביולי המקורמלים. וזה לא שלא נעשה שימוש בבלסמי, אך הוא לא סובל משימוש–יתר אלא מפציע בעדינות לצד כמהין ופיקורינו לדוגמה.
הבנתם את הפואנטה. ב"אונו" האידיאל של להתעכב על כל פרט קטן הוא לא קלישאה, אלא דרך חיים.
המלצת המבקר: קרודו מוסר עם עגבניות שרי, לדר, מנדרינה וקציפת הדרים.
ולפעמים יש משהו קצת משמים במטבח האיטלקי - הדומיננטי והפופולרי בכל העולם. עם כל הכבוד לדים–סאם הסיני, לסושי היפני, לטאפטס הקטלוני, לקבבים הטורקיים, לגואקמולי האצטקי ולסופלאקי היווני - אין עוד מאכל אתני שכבש כל פינה על הגלובוס כמו פיצה ופסטה ולזניה. בין אם אלו דוכני רחוב מהירים ובין אם אלה מסעדות עילית - הם בכל מקום.
המיצוי הזה והכמיהה לחדשנות וליצירתיות הולידו את ההלחמים הקולינריים. "גבריאלה" היא דוגמה מצוינת לאיך לעשות זאת נכון. שף ז'ק דיין יוצר הכלאות מופלאות בין המטבחים האיטלקי, הצרפתי והים תיכוני. פילטים של ברבוניות על מצע ריזוטו, למשל, או סלמון עטוף באספרגוס עם יוגורט עיזים.
מה שנותן ל"גבריאלה" עוד כמה נקודות, וכך מעלה אותה למקום המכובד הזה בדירוג, הוא התמחור השפוי שלה, שעם כל הכבוד לגורמה גם הוא שיקול מרכזי בבחירה.
המלצת המבקר: ריזוטו דגים - פילטים של ברבוניות מטוגנות על מצע של ריזוטו איטלקי מבושל ביין לבן וציר ירקות.
אחת הסיבות המרכזיות ליחסי הציבור הגרועים שהוזכרו למעלה שמהם סובלות מסעדות חלביות היא השימוש המופרז במרכיבים שמנים, בחומרי גלם לא בריאים בעליל ובטיגון עמוק. הטיקט של "בריבה" הוא בריאות. וזו אינה רק הצהרת כוונות. "בריבה" היא מסעדה שמתהדרת בשימוש בקמח מלא, בגבינות צאן, במעט שמן וסוכר.
אל דאגה, לא תידרשו להוריד פה שוט נבט חיטה. המסעדה מוכיחה לאורך כל הארוחה שבריא וטעים מאוד בהחלט הולכים יחד. נכון שסיבים תזונתיים ואומגה 3 הם לא מתיאורי המזון המפתים ביותר שיש, אבל אחרי חוויות נהדרות כמו אסקלופ סלמון, ניוקי תפוחי אדמה ולברק על אורז שחור–לבן - פתאום מתרחשת התגלות: יש אוכל מרהיב בטעמיו וביצירתיותו שאינו משרה אווירת כבדות והמון רגשות אשם.
המלצת המבקר: פילה לברק על אורז שחור–לבן ואפונה, קרם ארטישוק, פטריות, שום מתוק, עגבניות וקלמטה.
על מסעדת "דקא" איכשהו לא יצא לי לכתוב מעולם ביקורת. אבל יש לי חיים מעבר לעבודה, וביקרתי בה פעמים רבות, על חשבוני. בכל פעם מחדש הייתה זו חוויה מעוררת השתאות.
שף חיים כהן, מי שהיה היועץ הקולינרי בהקמת המסעדה אי שם בשנת 2007, אמר בזמנו עם פתיחתה את הדברים האלה: "אני מאמין שאפשר לעשות מסעדה כשרה בלי שזה יבוא לידי ביטוי לרעה באוכל". ואכן, במובנים רבים "דקא" הקדימה את זמנה, והציעה מטבח עילי חלבי שאין שני לו (לפחות לא היה שני עד לזמן האחרון, ועל כך במקום הראשון).
זה יכול לבוא לידי ביטוי בקטנות, כמו "ריזוטו שחור" שכמובן לא נעשה כמקובל מדיו דיונונים אלא מתחליף כשר. אבל זה בא לידי ביטוי בכל פרט ופרט - בתפריט, בסטיילינג, ביצירתיות - שהסועד פוגש בו בזמן הביקור המענג, גם אם היקר מאוד, במסעדת המופת הזו.
המלצת המבקר: פילה בס על ריזוטו שחור עם קוביות בטטה, פקורינו ופטרוזיליה קצוצה.
שפים מחוננים אינם מביטים לצדדים לעבר מסעדות שכנות, אלא עסוקים בצפייה לעבר העתיד - למסעדה של השנה הבאה. זה אולי הדבר שהכי מאפיין את שף מאיר אדוני ואת מחול הקולינריה הספקטקולרי והחד פעמי שהוא מחולל ב"בלו סקיי".
את מה שחיים כהן עשה עם "דקא" ב–2007 עשה אדוני בקיץ האחרון, אבל בצורה וירטואוזית ופנומנלית הרבה יותר. מימי "כתית", לאורך כל הקריירה המרשימה שלו (כמעט כולה; ב"משחקי השף" לא צפיתי מעולם) הוא מקפיד לחדש ולהתחדש, להתרחב עוד ועוד לעבר ספקטרום כמעט אינסופי של טעמים ומרקמים, ולשמור על גירוי חושי מוגבר. הכי קאטינג–אדג'.
וכך, המסעדה הכשרה שלו מזקקת את אותה אווירה מכושפת. פניני טפיוקה שמלווים את הסביצ'ה סלמון הנורבגי; פסטיס וג'לי שיטאקי שמערסלים את הבר האטלנטי בחמאת מקדמיה; פונדו אצות וקציפת ראטה שמתלכדים לכדי שלמות עם דניס וישיסואז - כל אלה הן רק דוגמאות בודדות לאותו מטבח רב ממדי, שצולל מטה–מטה לעומקים הכמוסים ביותר של חוש הטעם, ואז ממריא אל על באמצעות אלכימיה נועזת ומכונן מנה שנותר רק להתמסר לה בשקיקה היפנוטית.
המלצת המבקר: בר אטלנטי צלוי בחמאת מקדמיה, קרם ארטישוק ירושלמי, פטריות מלך היער, קרם פרמזן, פטריות ירדן בסויה ופסטיס, חמאת פורצ'יני וג'לי שיטאקי.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם