את הגרנולה הכי טעימה תכינו אצלכם במטבח
וגם פורידג' משובח. כל מה שאתם צריכים לדעת זה איך לעבוד כמו שצריך עם שיבולת שועל. רותי רוסו נחלצת לעזרה
אלא שביקור אחד קצר במדף שיבולת השועל בעדן טבע מרקט ואתם יוצאים מבולבלים כמו תעודת זהות בבית שמש. קוואקר, white oats, rolled oats, coarse oats. ניסיתי לבחון מקרוב, לקרוא את האותיות הקטנות, למצוא את ההבדלים – אבל חוץ ממבטים חשדניים לא הרווחתי כלום. אז התקשרתי לרמי כהן, האופה המופלא מסקוטלנד. רמי ירש לפני כמה שנים טחנת קמח סקוטית עתיקה הפועלת עוד מימי הביניים ויושבת במרכז כפר סקוטי סודי, בלייר אתול. את הידע הרב שצבר ברמת הגולן בגידול בקר הוא המיר בידע הרבה פחות ישראלי בדגנים ושיטות טחינה. ביקשתי מד"ר פורידג' שיעשה קצת סדר בשיבולת.
"אוטמיל – פחות מוכרת, בטח בארץ. תהליך הייבוש שלה שונה ונעשה על גבי תנור מיוחד או מייבש גרעינים מודרני. אחרי הייבוש היא נכנסת לליטוש באבן ריחיים שמפרידה ממנה את הקליפה. הגרעין לא יוצא שלם, אלא שבור, מהתהליך הזה. לאוטמיל יש צורה של דגן מאורך החתוך או שבור לאורכו.
"Steel cut – גרעין השיבולת עובר אותו תהליך כמו האוטמיל, רק שבסוף, במקום אבן ריחיים, הגרעין נחתך במכונה עם סכינים עגולות מיוחדות. מדובר בשיטה מודרנית בהרבה, מן הסתם.
"את האוטמיל ואת הרולד אוטס חותכים אחר כך לגדלים שונים (גס, מדיום או דק) המשפיעים ישירות על מהירות הבישול. אוטמיל גס כדאי להשרות לילה לפני. רולד אוטס (קוואקר), ממש לא צריך. מהסוג הדק (של אוטמיל ושל רולד אוטס) מכינים דייסה דביקה המתאימה לתינוקות.
"האוטמיל נחשב החבר העילאי והמתנשא של הרולד אוטס, שכן הוא לא עבר אידוי וערכיו התזונתיים נשמרו. יש מקומות בסקוטלנד שלא יכניסו את הרולד אוטס בפרינציפ (הסקוטים הם אנשי עקרונות), ושם אפילו יכנו בסלנג את האוטמיל: proper porridge".
עד כאן ההסבר. ומה יש בארץ? לא מצאתי בשום מקום אוטמיל, אף שאני מניחה שיש בתי טבע המביאים את המוצר. לעומת זאת מצאתי לא מעט רולד אוטס, עבים, בינוניים או דקים, שלחלקם קוראים "קוואקר" (אפילו שלא קוואקר ייצרה אותם) וחלקם נצמדים לשם הנכון – שיבולת שועל.
אנחנו אמנם לא בסקוטלנד (אבל אני ממליצה מאוד לשריין מקומות באחד הצימרים בבלייר אתול ולבקר את רמי בקיץ הקרוב), אבל גם פה יש איזה דרדלה של חורף שאפשר להתייחס אליו עם כמה מנות של שיבולת שועל.
החומרים:
• 2 כוסות שיבולת שועל
• 2 כוסות זרעים ואגוזים
• 1/2 כוס סירופ מייפל אמיתי או סירופ אגבה
• 1/3 כוס שמן חמניות או שמן נייטרלי אחר
• צימוקים ופירות יבשים (לפי הטעם)
• תבלינים – אם רוצים
הכנה:
1. מחממים תנור ל־120 מעלות. שמים את שיבולת השועל בקערה ויוצקים מעליה את השמן. מערבבים היטב.
2. מחממים את המייפל בסיר עם התבלינים. יוצקים על שיבולת השועל את המייפל ובוחשים היטב עד שהוא מכסה את כל החומרים.
3. מפזרים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור. מערבבים את הגרנולה פעם ברבע שעה כדי שתשחים באופן אחיד. מוציאים אחרי 40 דקות. מצננים מעט. מאחסנים בכלי סגור הרמטית במשך שבועיים־שלושה.
אין בה גלוטן, היא מבוססת על שמן קוקוס וסילאן ולא מגישים אותה עם הפירות המכייחים (כמו בננה). אודי סהר, שנתן לי את המתכון, הוא בריאותן – כלומר הוא לא אוכל כלום מן החי, עם גלוטן, עם סוכר או עם טעם. אבל כאן, עם המרקם המעולה של הקינואה ועם המתיקות של הסילאן, מצאנו נקודת מפגש תזונתית.
אלא מה? בריאותנים אוהבים להקדיש את חייהם לקערה של גרנולה. את השומשום משרים שעה, את אגוזי המלך ארבע שעות, את הכוסמת מנביטים ואת הקינואה חולטים. לוח הזמנים הזה, במקרה שלי, מבטיח שמשהו יישרף, בתקווה שלא הבית כולו. אז קיצרתי תהליכים. דיווחתי על השיטה לאודי והוא קצת בז לי. בכל מקרה יצא טעים והרגיש לי מזין ומעייף ומלכלך המון כלים – כמו שאוכל בריא צריך להיות.
טיפ כוסמת: אפשר לבשל את הכוסמת בסיר עם מים, אחרי שמשרים אותה שעה. בניגוד להוראות בישול רגילות, שבהן לא מוסיפים מלח למים (כי אז הדגן או הקטנייה לא מתרככים) פה דווקא כן כדאי להוסיף, כי לא רוצים את הכוסמת רכה מדי ומתפרקת. אני הכנתי את הכוסמת בסיר לחץ עם מי מלח. שתי דקות בלחץ, בלי שום השרייה, והיא היתה מצויינת.
החומרים:
• 1 כוס קינואה
• 1 כוס כוסמת מושרית שעה במים פושרים
• 1/2 כוס סילאן
• 1/3 כוס שמן קוקוס
• מעט מלח
• אפשרות – קצת שבבי קוקוס, עדיף שאתם יודעים את מקורם (נגיד מקוקוס שלם שגרסתם) ובלי גופרית
להגשה:
• חלב קוקוס, תותים חתוכים, תמרים אורגניים חתוכים
• אפשרות להגשה שהעתקתי מאודי: חתיכות קטנטנות של חמאת קוקוס – שמן קוקוס קר הופך למין חמאה מתקתקה שאפשר לגרד עם כפית ולפזר גושים קטנים וטעימים מעל המנה שלכם.
הכנה:
1. מבשלים את הקינואה בסיר עם מים רותחים כרבע שעה או עד שהיא רכה ונפתחת. מסננים היטב.
2. מבשלים את הכוסמת בסיר עם מים רותחים וקצת מלח עד שהיא מתרככת (בערך חצי שעה). לחילופין אפשר לבשל אותה בסיר לחץ עם מים רותחים ומעט מלח. מביאים ללחץ, מבשלים 2־3 דקות, וסוגרים את האש. מחכים שהלחץ יצא. מסננים היטב.
3. מחממים תנור לחום בינוני־נמוך - 120 מעלות.
4. מחממים את הסילאן בסיר קטן.
5. מערבבים בקערה את הקינואה והכוסמת. מערבבים פנימה את השמן, הסילאן והמלח. מפזרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־25 דקות. מערבבים פעם אחת באמצע.
6. אפשר להוסיף לגרנולה המוכנה את הקוקוס הגרוס.
7. מגישים עם פירות טריים, תמרים חתוכים וחלב קוקוס.
היא לא ממש סמל הבריאות אבל ניסיתי לשמור על כמות סוכר שפויה וגם לספר לכם איך זאת דרך מצוינת לגרום גם לילדים קטנים לצרוך גרנולה בתאווה גדולה. אבל בינתיים אני מחסלת את הגרנולה הזאת ובעיקר מנסה להחביא אותה מהילדות ומאבא שלהן.
החומרים:
• 1 כוס שיבולת שועל גסה
• 1 כוס שיבולת שועל דקה
• 70 גרם שוקולד מריר
• 3 כפות גדושות סוכר חום
• 1/2 כוס מים
• 1/4 כוס מייפל
• קורט מלח
• 1 כפית קפה נמס או כוסית אחת של אספרסו קצר
• 1/2 כוס אגוזי לוז קצוצים
• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
להגשה:
• בננות חתוכות, שוקולד צ'יפס (אבל משוקולד אמיתי – לא אלו בטעם שוקולד), אגוזי מלך
• להגשה של פושעים: 1 כפית גדושה של חלב מרוכז לפזר מלמעלה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני־נמוך – 120 מעלות.
2. מערבבים בקערה את שיבולת השועל.
3. מחממים בסיר את המים עם הסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים כ־20 שניות. מסירים מהאש. מוסיפים פנימה את השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את המייפל, הקפה וקורט מלח. יוצקים על תערובת שיבולת השועל ומערבבים היטב. מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים שוב.
4. מפזרים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־40 דקות ומערבבים מדי פעם.
5. מגישים עם חלב, בננות חתוכות, אגוזי מלך ושוקולד צ'יפס. אפשר גם לטפטף קצת חלב מרוכז מלמעלה.
בעוד המילה פורידג' זורקת אותך מיד לצימר כפרי באנגליה עם שמים אפורים וירגזים כחולים, המילה דייסה הודפת אותך לקיבוץ במקרה הטוב ולארוחת הבוקר בבית החולים במקרה הפחות להיט. אז נדבוק בפורידג'.
קשה להשיג בארץ oatmeal אמיתי – כזה שהבישול שלו ארוך, הוא דורש השריה, ערכיו התזונתיים בשמים, והטעם שלו אדמתי ומלא והוא משביע לכמה שעות בקלות. לכן מכינים פה את הפורידג' עם קוואקר, ועדיף מהסוג העבה, שיש לו יותר גוף ונוכחות בתוצאה הסופית. ילדים יכולים לאכול את הדק או את הדייסה הנמכרת בשקיות למיקרוגל.
הדרך הנכונה להכין פורידג' היא כמה שיותר נייטרלית – על בסיס מים וחלב, עם טיפה קטנה של מלח ובלי סוכר. עדיף בסיר גדול. ואז כל אחד יוצק לעצמו וממתיק לעצמו ומוסיף לעצמו את הקריזות הקטנות שלו. זאת הדרך הנכונה. אני מכינה בדרך הלא נכונה ומוסיפה מראש סוכר חום, כי הפורידג' הנייטרלי הזה, החכם, הנכון, הוא תפל ואפור ועושה לי חשק לבכות ולא לאכול. אם אתם רוצים להיות בריטים, תכינו בלי סוכר.
החומרים:
• 1.5 כוסות קוואקר עבה
• 4 כוסות חלב או מים
• 1/4 כפית מלח
• 2 כפות סוכר חום
להגשה:
• פירות חתוכים, סילאן או מולסה, רסק תפוחי עץ, לפתן דובדבנים, אוכמניות טריות.
הכנה:
1. שמים בסיר את הקוואקר עם החלב/מים המלח והסוכר. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים תוך כדי בחישה בערך 20 דקות או עד שהקוואקר רך והפורידג' סמיך.
2. אפשר לערבב פנימה לפני ההגשה קצת שמנת מתוקה או להגיש אותה בצד.
3. מגישים עם הרבה תוספות ליד, שכל אחד יבחר לעצמו מה בא לו. ארוחת בוקר משפחתית מהירה ומזינה.
חטיפי גרנולה ביתיים. קל מאוד להכין, רק צריך לקרר אותם כמו שצריך, אחרת הם לא נחתכים טוב. כשהם היו חתוכים ומוכנים, ארזנו אותם בחתיכה קטנה של נייר סנדוויץ' ועכשיו הם נכנסים לתיק בדרך לעבודה ונשלחים כנשנוש לצהרון בבית הספר.
החומרים:
• 1/2 כוס דבש
• 50 גרם חמאה
• 3 כפות גדושות סוכר חום
• 2 כפות מים
• קורט מלח
• 1.5 כוסות קוואקר עבה
• 1/2 כוס קוואקר דק
• 1 כוס קוקוס טחון
• 1/2 כוס צימוקים שחורים (עדיף קטנים)
• 1/2 כוס גרעיני דלעת קלופים
הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (150 מעלות).
2. מחממים בסיר קטן את הדבש, החמאה, הסוכר, המים והמלח.
3. מערבבים בקערה את הקוואקר עם הקוקוס, הצימוקים והגרעינים. יוצקים מעליהם את תערובת הדבש החמה ומערבבים היטב.
4. מכסים תבנית בנייר אפיה. היא צריכה להיות בערך בגודל 20 ס"מ על 20 ס"מ. יוצקים את תערובת הקוואקר לתבנית. משטחים אותה עד כמה שאפשר במרית (אני בסוף התייאשתי וסגרתי מלמעלה עם קצוות נייר האפייה וככה יכולתי לדחוס טוב־טוב את הגרנולה).
5. אופים בתנור כ־40 דקות (הגרנולה עדיין תהיה מעט רכה ודביקה כשתצא מהתנור). מקררים לחלוטין – אפשר גם במקרר. חותכים למלבנים בגודל הרצוי ועוטפים בנייר שעווה או נייר סנדוויץ'. שומרים בכלי אטום.
1. שיבולת שועל – הכי טוב לשלב בין שיבולת שועל גסה לדקה וליהנות מהגוף של הגסה ומהפריכות וההתגבשות של הרכה.
2. שמן – יש מתכונים עתירי שמן. המדור רחוק מלהיות בדיאטה, אבל באמת שאין צורך. רק בחרו שמן טוב ועדין כמו חמניות. לא סויה!
3. ממתיק – ניסיתי את כולם. לדבש יש טעם חזק והוא מתוק מאוד. הסילאן מצוין אבל לא כולם אוהבים. מייפל או אגבה הם חבריה הטובים ביותר של הגרנולה.
4. פירות יבשים – ניסיתי פעם לאפות אותם עם הגרנולה וקיבלתי אבנים. מוסיפים אותם רק בסוף, כשהגרנולה מוכנה.
5. פירות יבשים 2 - אם כבר טרחתם להכין בעצמכם, עדיף לבחור פירות בריאים. כל פרי מיובש שיש לו צבע זרחני יש בו גם גופרית. עדיף פירות כהים ומצ'וקמקים. לרוב הם גם טעימים יותר.
6. טמפרטורה – חום גבוה ישרוף את הסוכר. חום נמוך לא ייתן לכם צבע. חום בינוני־נמוך (120 מעלות) הוא התשובה.
7. אגוזים – החלק שמייקר את הגרנולה הקנויה. בגרנולה קנויה יש בערך 15 ־20 אחוז אגוזים. בגרנולה יקרה ומשובחת אפילו 40 אחוזים. בבית אפשר לשים כמה שרוצים – שימו לפחות ביחס של 1:1 (1 כוס שיבולת שועל על 1 כוס אגוזים וגרעינים).
8. אגוזים וגרעינים 2 – הכי טוב לקלות אותם קצת על מחבת ואז להוסיף לגרנולה המוכנה.
9. תבלינים – את התבלינים מוסיפים למייפל בזמן הבישול. אילו תבלינים? וניל וקינמון הם המתבקשים, אבל גם קצת ציפורן ואגוז מוסקט טחון ילכו יופי.
10. אחסון – רק בצנצנת אטומה היטב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם