טעם של פעם: רותי רוסו מבשלת מתכוני סבתא
דואט בישולי שנפתח בזיכרונות מסבתא, ונגמר בדמעות מתוקות על מאכלים מלוחים
סולומונוב נולד בגני יהודה והיגר עם משפחתו לארצות הברית בגיל צעיר. הוא מדבר אנגלית, אבל את התפריט שלו כתב, כמו בוראט, בעברית פונטית עם אותיות לטיניות. יש בו "Salatim" ו־"Al Haesh", ובין המנות מצאתי מסבחה, חומוס פול, קובנייה, עלי גפן ממולאים ובסבוסה לקינוח. המחירים, בשונה למשל מ"סקנד אבניו דלי" המפורסם בניו יורק, הם של מסעדה אמריקנית רצינית ולא של מסעדת פועלים, והעיצוב גם הוא בסטנדרט הגבוה ולא בסטנדרט המנשנש. סולומונוב הוא מהסנוניות הראשונות שהביאו לעולם החיצון את בשורת הבישול הישראלי, וכל התחזיות אומרות שזו הולכת להיות מגפה של ממש. כל שף בינלאומי שעוצר פה נדהם מהשפע, מהאיכות החקלאית, מהתחכום ומהיצירתיות הקולינרית.
בשבועות האחרונים סולומונוב עובד במרץ על פרויקט אדיר שהולך לנעוץ את הקולינריה הישראלית על המפה העולמית. הוא המגיש של פרויקט הדגל הנוכחי של חברת ההפקה “פלורנטיין" של רוג'ר שרמן: סרט דוקומנטרי שכותרתו "החיפוש אחר המטבח הישראלי". שרמן, מייק והצוות שלו חרשו במשך שבועות את הארץ לאורכה ולרוחבה, בניסיון לענות על השאלה מה הוא אוכל ישראלי. פגשתי אותם פעם אחת בתחילת הדרך ופעם נוספת ביום האחרון לצילומים. אחרי שהם הפכו כל אבן הם חזרו עם יותר שאלות מתשובות. ככה זה.
אבל לא בגלל זה התכנסנו. סולומונוב ביקש להצטרף ליום בישול שבו אכין אוכל של סבתא שלי. סבתא שלו הבולגריה נפטרה לא מזמן, וסבתא שלי כבר שנה לא מבשלת. שנינו לכודים בתוך שק של זיכרונות, פוחדים לחטט ולהתמודד איתו ופוחדים עוד יותר לשכוח ושהוא ייעלם. "במשך שנים הגשתי את הבורקס של סבתא שלי במסעדה", הוא אומר לי, "יש לו בצק מדהים. אחרי שהיא נפטרה הורדתי אותו מהתפריט. לא יכולתי להמשיך ולהכין אותו".
כי קשה לבשל את האוכל שלה כשהיא כבר לא מכינה אותו בעצמה?
"כן, אבל זה לא רק זה. פתאום לא הייתי מסוגל להניח בפני מישהו את האוכל שלה, ושהוא כן יאהב או לא יאהב אותו. איזו זכות יש למישהו לשפוט את הבורקס של סבתא שלי?"
כבר שנה שהבורקס לא בתפריט, וסולומונוב שואל את עצמו בכל בוקר אם זה היה צעד נכון או פחדני. הוא הצטרף אליי להכנת הקארניאריק (חצילים ממולאים) של סבתא שלי, וחפרנו בעדינות בפצע. אוכל של סבתא הוא תמצית הזהות שלנו, קצת כמו האני העירום. כשאנחנו שמים ויניגרט אסייתי או גבינת ריקוטה אנחנו מתכסים בבגד, ונוח לנו קצת יותר להתמודד עם קהל. אוכל - כמו שירה, כמו ציור - יכול להיות חושפני נורא, ולכן גם מסוכן ופגיע. שעה וחצי אחר כך, אני כרגיל בכיתי מול החצילים שהיא כבר לא תכין לי ומייק הבטיח שיחזיר את הבורקס לתפריט.
עד שתגיעו לאוכל של סבתא סולמונוב הבולגריה ז"ל בפילדלפיה, תיהנו מעוד טעימה של סבתא אסתר הטורקית במטבח שלכם. לטובתכם, תיהנו.
תבשיל ירקות חמוץ־מתוק עם זיגוג של לימון וסוכר ומעט מאוד שמן. מנה מופלאה ובריאה, לא כבדה בבטן וזוכה לכבוד (בגלל המתיקות) גם אצל ילדים קטנים (אפשר לתת להם רק מהגזר).
סבתא שלי לא ערבבה את השלושה אלא הפרידה, אבל אני אוהבת את השילוב. עדיין קשה להשיג שורשים נורמליים של סלרי. בשוק יש בעיקר שורשים קטנים וסיביים. אם אתם לא מוצאים אחד רענן, גדול ופריך, ותרו על הסלרי והשתמשו רק בגזר ובלבבות ארטישוק (אפשר לקנות קפואים).
התוספת של הקורנפלור בסוף היא לא חובה. בשיטה של סבתא היא יוצרת רוטב סמיך יותר בלי לבשל את הירקות עד ריכוך. אתם רוצים אותם עדיין פריכים.
החומרים:
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לדיסקיות
• 1 שורש גדול של סלרי, חתוך לרצועות ברוחב 1 ס"מ
• 6 לבבות ארטישוק חצויים ופרוסים לפרוסות
• מיץ מלימון חורף טוב אחד
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 1.5 כוסות מים
• קורט מלח
• אפשרות: 1 כפית קורנפלור כדי לעבות את הרוטב
הכנה:
שמים את כל החומרים (למעט הקורנפלור) במחבת גדולה עם שוליים גבוהים. מביאים את הנוזלים לרתיחה. מנמיכים להבה ומכסים את המחבת (במכסה או בנייר אלומיניום). מבשלים 15¬־20 דקות על אש קטנה. מערבבים את הקורנפלור עם קצת מים ומוסיפים לרוטב. מבשלים עד שהרוטב מסמיך ומתעבה. טעים חם או קר.
חצילים ממולאים, הגרסה לעצלנים. יחסית. לא צריך לחפור בהם ולא צריך מגע עדין או כף מיוחדת. החצילים עוברים טיגון בשלמותם, וכשהם זהובים מבחוץ והבשר שלהם רך וחמאתי חורצים בהם חריץ עמוק ודוחסים לתוכו הרבה ממילוי הבשר. אויש זה טעים.
החומרים:
• 4 חצילי בלאדי קטנים
• שמן
• 2 בצלים בינוניים קצוצים
• 500 גרם בשר טחון
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
• 1 עגבנייה מרוסקת על פומפייה
• 1 כף רסק עגבניות
• מלח ופלפל בנדיבות
• 3 כוסות מים
• לקישוט: עגבניות שרי, פרוסות עגבנייה, רצועות של פלפל (חריף או רגיל)
הכנה:
1. מקלפים את החצילים בסכין חדה כמעט עד הסוף – משאירים רצועה של קליפה על ארבע דפנות החציל (זה עוזר לו להחזיק מעמד שלם גם אחרי הבישול, ולא להתפרק). משאירים את הגבעול.
2. מחממים שמן במחבת גדולה. מטגנים את החצילים על להבה גדולה מכל הצדדים, עד שהם זהובים ויפים. מעבירים למסננת.
3. בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן. כשהוא זהוב מאוד מוסיפים את הבשר (אם צריך מוסיפים עוד קצת שמן) ומטגנים עד שהבשר עשוי לחלוטין. מוסיפים את העגבניה החתוכה והמרוסקת ואת רסק העגבניות. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה כחמש דקות. מתבלים בכמות נדיבה מאוד של פלפל שחור (כף לפחות) ועוד כמות יפה של מלח. המילוי צריך להיות מלוח!
4. מסדרים את החצילים בתבנית צלייה. בסכין חדה חורצים בהם חריץ עמוק. מפסקים את החריץ בכף ודוחסים לתוך החציל כמה שיותר מילוי. המילוי צריך לעלות בגבעה מעל החציל. שופכים לתבנית עוד 2¬־3 כוסות מים ומתבלים את המים בכפית מלח. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (180 מעלות) ואופים כחצי שעה.
5. אחרי חצי שעה יוצקים מהנוזלים שבתבנית על המילוי של החצילים. מפזרים עגבניות שרי מסביב ומניחים על כל חציל פרוסה של פלפל ופרוסה של עגבנייה. מחזירים לתנור לעוד עשרים דקות. מגישים חם.
פילאף מכינים באופן מסורתי עם אורז, ציר עמוס בטעם, תבלינים, ירקות ולפעמים גם בשר. בכל אזור הבלקן יש מנות פילאף משתנות עם תיבולים מגוונים, שכולן דורשות רמה מסוימת של מומחיות והיכרות עם גרגרי האורז כדי להבטיח שהוא לא יצא דייסתי או יבש מדי.
אני אוהבת להחליף את האורז בבורגול, לא רק בגלל הטעם האדמתי המיוחד שיש לבורגול, אלא גם כי הבורגול סלחן יותר. הוא סופח כמה שהוא יכול (וזה די הרבה – מכוס אחת של בורגול יבש מקבלים בערך שלוש כוסות של בורגול מוכן) ואז מאפשר לנוזלים המיותרים להתאדות. כל עוד נותנים להם באמת להתאדות הוא לא יצא רך או נוזלי מדי.
הפילאף הזה הוא בסיסי למדי ופשוט מאוד. יש בו עגבניות, בצל ושום. אפשר להוסיף גם קוביות של חצילים, והכי חשוב, כרגיל, הרבה פלפל שחור. הפילאף יכול ללוות מנה בשרית או לשמש כמנה צמחונית בפני עצמה עם יוגורט טוב למעלה, שמן זית ונענע יבשה או טרייה.
החומרים:
• 2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 שן שום פרוסה
• 3 כפות שמן זית
• 1 עגבניה חתוכה לקוביות
• 1 כוס עגבניות מרוסקות (מקופסת שימורים)
• 1 כוס בורגול
• 2 כוסות מים
• מלח ופלפל
ליוגורט:
• 1 מכל יוגורט בלקני של גד עם 8 אחוזי שומן (לא מצאתי יוגורט צאן שמן אחר)
• 5 עלי נענע קצוצים או 1/2 כפית נענע יבשה
• 2 כפיות שמן זית
• קצת מלח
הכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את הבצל, השום והעגבנייה ומטגנים חמש דקות על אש גבוהה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הבורגול ומערבבים היטב 2¬־3 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, את המים, המלח והפלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים (בערך רבע שעה). פותחים את המכסה חלקית ונותנים לבורגול לאדות עוד נוזלים במשך רבע שעה נוספת.
2. באמצעות מזלג מפוררים את הבורגול בעדינות.
3. מכינים את היוגורט: מערבבים את כל החומרים ביחד ומתבלים במלח. מגישים את הפילאף בקערה עם יוגורט למעלה.
ביסקוצ'וס הן עוגיות בספרדית וגם הסיבה שבגללה משפחת רוסו כמעט התחלקה לשבטים יריבים. הן פשוטות מצד אחד וגאוניות מנגד. אוכלים אחת וחייבים לאכול עוד עשר. הן מושלמות ליד הקפה ומושלמות אחרי ארוחה; מושלמות בארוחת הבוקר או בנשנוש אחרי בית ספר, וכשסבתא שלי הייתה מכינה אותן הן היו מקבלות את המגע העדין והמדויק שלה. לפני כמה שנים ניסיתי להתחקות אחר המתכון המדויק של סבתא אסתר. עקבתי אחריו אחד לאחד, והוא יצא שונה. היום אני כבר משלימה עם ההבדל. אז, כשפרסמתי את המתכון, הושמטו ממנו הביצים בהדפסה ונאלצתי להדוף מבול של טבחים מבולבלים עם בצק שלא הצליח. הפעם, אני מקווה, כל החומרים הלא רבים נמצאים בפנים. להכין ואז מיד להכין עוד.
החומרים (ל־48 עוגיות):
• 4 ביצים + ביצה נוספת
• 3/4 כוס שמן תירס
• כוס סוכר + כף סוכר
• 5 כוסות קמח
• כפית וחצי אבקת אפייה
• קורט מלח
• שומשום
הכנה:
1. במיקסר או בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים. מוסיפים את השמן ואת הסוכר ומערבבים. מוסיפים פנימה בהדרגה את אבקת האפייה והקמח (עברו ללהב הלישה במיקסר ולמרית בקערה רגילה). אחרי כארבע כוסות קמח הבצק כבר יתגבש וייפרד מהדפנות, אבל יישאר דביק מאוד. מוסיפים את הכוס האחרונה לאט־לאט, עד שהבצק מקבל מרקם גמיש ורך, אך לא דביק ולא יבש חלילה.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
3. מחממים תנור ל־160 מעלות. מרפדים שלוש תבניות אפייה בנייר אפייה. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשישה חלקים.
4. מגלגלים כל כדור בצק לנחש ארוך שעוביו כשני סנטימטרים. אם צריך מוסיפים מעט קמח. בעזרת סכין חדה מאוד (לא משוננת, חדה) חותכים בבצק חריצים אלכסוניים במרווחים של שניים־שלושה סנטימטרים זה מזה.
5. חותכים מכל נחש שמונה חתיכות ומהדקים את שני הקצוות של כל חתיכה כך שתיווצר טבעת. בזמן הגלגול החריצים שחרצתם בבצק צריכים להיפתח מעט.
6. מסדרים את הביסקוצ'וס על התבניות.
7. מערבבים היטב את הביצה הנוספת עם כף הסוכר. בעזרת מברשת מושחים מעט ביצה על כל עוגייה. בוזקים שומשום בנדיבות מעל הכל ומכניסים לתנור לחצי שעה עד ארבעים דקות. העוגיות צריכות להיות זהובות־בהירות מבחוץ ולבנבנות מבפנים.
8. מאחסנים בכלי אטום.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם