אודטה: הסופגניה היא לא איום על בריאות הציבור
וגם: מתכון פצצה לסופגניות של השף תומס קלר, ופטנט לשימור טריות ולהחייאת סופגניות נבולות
"רציתי לשתף אותך בחוויה שיש לי עם הסופגניות", כתבה לי פעם חברתי שלי שרמן, כשהיא עוד הייתה בחיים. "ראית מה החמוד הזה כתב אצלך בפייס? 'אני עובד בשיטת החיסולים הממוקדים: היום חיסלתי שתי סופגניות מבוקשות'... תאמיני לי, בחור כלבבי. כי כבר כמה שנים, בכל חנוכה, אני רואה איך יותר ויותר אנשים יראים מלאכול סופגניות. יש 'עליהום' על הסופגנייה המסכנה כאילו היא איום קולוסלי על בריאות הציבור.
"יושבות דיאטניות בטלוויזיה, וברצינות תהומית ובפנים חמורות סבר מסבירות מה עלול לקרות לנו מאכילת סופגנייה: מיד אחרי אכילתה'המפלצת', כל הצופות, ללא יוצא מן הכלל, יעברו ממידה 38 למידה 46. אם האמריקנים היו תוקפים בנחישות כזו את הגרעין באיראן, כבר היינו חוגגים את חנוכה בטהרן, בחיבוקים ונשיקות עם הפרסים. אולי נתחיל לאכול מאכלי חג וירטואליים? הרי החברים שלנו כבר בפייסבוק.
"מה, תגידי, כווווולם השתגעו לי? בכל העולם יש מאכלי חג, שאוכלים אותם פעם בשנה. הם חלק מהחג, ומסמלים אותו. כשאני אוכלת לביבה, זו לא רק החוויה הקולינרית. היא מזכירה לי את לביבות החנוכה של אמא שלי ז"ל, ואת בית הוריי, ואת השמחה המשפחתית שהייתה שם, ואושר מציף אותי. יש נחמה גדולה באוכל שמזכיר לנו את הילדות ואת הבית.
"אני אומרת לך, עוד מעט נחזיק סופגניות מתחת לשולחן, כי כבר עכשיו אנשים קונים אותן ברבע התנצלות. הם ישתחלו לקונדיטוריות בגנבה, יביטו לצדדים כמו נואפים לפני כניסה לצימר, ויבקשו סופגנייה בלחש, שחס ושלום איש לא ידע. ליתר ביטחון הם יבקשו לעטוף להם אותה בנייר עיתון, כדי שלא ייתפסו, חלילה, על ידי פקחיות המזון־רזון האלה מהטלוויזיה.
"וחוץ מהקלוריות של הסופגנייה – אין מה לומר, פתרנו כבר את כל הבעיות. השלום חוגג, הכלכלה נוסקת והמשיח אוטוטו מגיע. הוא רק מתעכב קצת, כי יש לו קודם לסיים איזה עניין קטן: לאכול סופגניות בכל פה, לצחוק וליהנות עד הגג. מה שגם שתינו הולכות לעשות עוד רגע, כי אני עוברת דרכך, ומפילה עליך ערימה. בלי קשקושים, אני יודעת, רק עם הרבה ריבה. אני בדרך, תכיני כבר את הקפה, אני עולה".
אוי, אלוהים! איפה, איפה את כשצריך אותך, שלינקה שלי האהובה?
המתכון הזה הוא של TOMAS KELLER מהמסעדה "פרנץ' לונדרי" הקליפורנית עטורת כוכבי המישלן. תודה לשפית המקסימה והאהובה מאיה דרין שסיפרה עליו במאמר המרגש שלה "ביקור אצל השף תומס קלר".
הערות לפני העבודה
1. בגלל שהסופגניות האלה מגולגלות בסוכר, הבצק פחות מתוק, אבל הטעם הסופי פשוט נפלא.
2. מי שלא רוצה להתקשקש עם צורות מעוצבות, שיגלגל בידיו "נחשים" בעובי ס"מ וחצי, שיחבר אותם לצורת בייגלה בגודל המועדף, שישאיר מכוסה להתפחה סופית, יטגן אותם ויעשה מזה ספינג'. רק שעבור ספינג'ים, מפחיתים את הקינמון מתערובת הסוכר לגלגול, לפני גלגולם בסוכר.
3. כוס=200 מ"ל, כפית בינלאומית שטוחה=5 מ"ל, כף בינלאומית שטוחה=15 מ"ל.
איך מכינים "ראש עיסה"?
• 5 מ"ל ( 1 כפית) שמרים טריים
• 65 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (רבע כוס של ועוד כף מים)
• 65 גרם (חצי כוס) קמח רגיל
בתוך קערת קורנפלקס ממוססים שמרים במים, מערבבים עם הקמח, מכסים בניילון נצמד ומתסיסים לילה במקרר שיתפח. למחרת מכינים את בצק הסופגניות.
החומרים לסופגניות
• 5 מ"ל (1 כפית) שמרים טריים
• 30 מ"ל (2 כפות) חלב בטמפרטורת החדר
• 150 גרם קמח (1 כוס +2 כפות) מחולקים ל־3/4 כוס, ומה שנותר מכמות זו
• 3 כפות מחוקות סוכר (30 גרם)
• 1 כפית שטוחה מלח
• רבע כוס חלמונים (3 יחידות)
• 30 מ"ל (2 כפות) חמאה מומסת ומצוננת מעט
• ראש העיסה מאתמול, מהמקרר
• שארית הקמח שנותרה אחרי 3/4 כוס הקמח שהכנסנו
• שמן לטיגון עמוק
• 100 גרם (חצי כוס) סוכר + 1/4 1 כפיות שטוחות קינמון טחון
אופן הכנת הסופגניות
1. בקערית קטנה ממוססים את השמרים והחלב (חוץ מראש העיסה המכוסה שבמקרר).
2. בקערת המיקסר (עם וו לישה) שמים רק 3/4 כוס קמח מכל הכמות, הסוכר המלח ותערובת השמרים־חלב מהקערית. לשים במהירות נמוכה.
3. תוך כדי לישה מוסיפים גם את החלמונים והחמאה מומסת. לשים לעיסה אחידה.
4. מוסיפים למיקסר את כל ראש העיסה (שתסס במקרר) מיום האתמול, ואת שארית הקמח שנותרה (אחרי ששפכנו כבר את 3/4 הכוס). לשים עד שמתאחד. מגבירים מעט את מהירות הלישה ולשים 4 דקות עד שנוצר כדור בצק.
5. מכסים בצק ומשאירים לתפיחה במשך הלילה (במקרר).
6. למחרת, על משטח מקומח, מרדדים בצק לעובי 1 ס"מ. קורצים עיגול גדול בעזרת חותכן, ובמרכזו קורצים חור בעזרת חותכן קטן יותר (מתקבלת צורת דונטס ועיגולים קטנים).
או: מגלגלים "נחשים" בקוטר ס"מ וחצי, שמחברים אותם לצורת בייגלה בגודל הרצוי, לצורת "ספינג'".
7. מסדרים את הדונטס, את העיגולים הקטנים שיצאו מחיתוך המרכז (או את הספינג'), בתבנית מרופדת בנייר לאפייה, מכסים במגבת נקייה, ומתפיחים שעה וחצי.
הטיגון והגימור
מחממים שמן לטיגון עמוק אך שומרים על טמפרטורה בינונית. שמים פיסת גזר בשמן למניעת שריפתו. מטגנים סופגניות (ספינג', או דונטס וכדורונים) 30 שניות מכל צד, לצבע זהב עמוק. מספיגים שמן, ומיד מעבירים לקערה עם תערובת הסוכר/קינמון (או רק הסוכר, אם זה ספינג') ומצפים מכל הצדדים.
הגשה
שמים ספינג'ים מצופים סוכר בקערה גדולה, או מניחים סופגנייה כדורית קטנה (מצופה בסוכר/קינמון) בחור של הסופגנייה הגדולה (המצופה בסוכר קינמון גם היא), ומגישים.
מכניסים כל סופגנייה (טרייה אש!) לשקית ניילון אישית של סנדוויצ'ים, סוגרים, ומאפסנים ישר בפריזר (כן, כן). זה מקפיא להן את המצב הטרי בצורה מדהימה. מפשירים על השיש (בתוך השקית!) או כמה שניות במיקרו. מפזרים עליהן אבקת סוכר חדשה.
ואם הסופגניות התייבשו והצטמקו לנו (כי לא הכנסנו אותן ישר לפריזר...), שיטה פצצה להחיות אותן היא להכניס אותן לכמה שניות (בודדות!) למיקרו. הן יוצאות ממנו כמו חדשות. אלא שצריך לאכול אותן מיד, אחרת הן מתייבשות עוד יותר. והכי־הכי: צריך להיזהר מהריבה. כי אחרי חימום הכי קטן במיקרו היא רותחת כמו השטן. המיקרו מחמם מבפנים החוצה, וסופגנייה רק חמימה למגע תכיל ריבה שהיא יורה רותחת. ממש שימו לב!
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם