אפשר אחרת: בלי בית ספר ובלי צבעי מאכל
את האוכל הם מתסיסים, הילדים משחקים "רביעיות צמחי מאכל", וקניות בסופר - הס מלהזכיר. ברוכים הבאים לבית משפחת מאיר צ'יזיק, המקום שבו סוכריות צבעוניות הן בבחינת חלום ביעותים
אחר כך קמות נגה בת השש ואמה טלי, ורק לקראת תשע מקיצה גם איה, בת השבע. בתשע וחצי הם מתארגנים לארוחת בוקר משפחתית בריאה ואז מתחילים לגלגל את היום באיטיות. איש מהם לא מחויב לשום מסגרת, והם לא צריכים לדפוק כרטיס במשרד, להגיש שיעורי בית בבית ספר או להיכנס לגן לפני שהשער ננעל. ארבע נפשות עצמאיות תחת קורת גג אחת. משפחת מאיר צ'יזיק מנהלת אנרכיה קטנה ומאורגנת בתוך משק בית של 70 מ"ר, באחד היישובים הכי לוהטים בעמק המעיינות שליד בית שאן.
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, בסך הכל בן 36, הוא היסטוריון, תזונאי, שף ומלקט, מעביר סדנאות אוכל וליקוט ובישול שטח, ובעל מעדנייה לאוכל מקומי בנווה איתן שבבקעת בית שאן. את הדוקטורט שלו הוא עשה על עקרונות הרפואה הקדומה של הרמב"ם, ולשם כך למד ערבית ספרותית עד שהצליח לקרוא את הכתבים במקור. כבר שנים הוא לומד עצמאית את ההיסטוריה של התזונה ושל האוכל, ושם דגש מיוחד על הפוליטיקה שעומדת מאחורי שניהם. המחקרים האישיים והאקדמיים שלו הובילו אותו למסקנה: "אם תשאלי אותי במשפט אחד במה אני עוסק, אגיד שגיליתי שככל שאנחנו מתרחקים מתהליכי ייצור המזון אנחנו מעמידים בסכנה את הבריאות של החברה ושל הסביבה. אז אני מנסה לקרב אנשים לאוכל שלהם".
כשנכנסים למעדנייה שלו, המשמעות של המשפט הזה למעשה היא הרבה אוכל מוזר ולא מעט מזונות מותססים. את המאסטר הקדיש אורי לדרכי שימור קדומות, וכך נחשף לעקרונות ההתססה. היום הוא מתסיס כל מה שנקרה בדרכו. הוא מתסיס את השאור ללחם – טוב, זאת לא חוכמה, כולם מתסיסים לחמי שאור - אבל הוא מתסיס גם את הרוטב החריף (הוא מחזיק ככה מעמד שנה לפחות), את משקה הדבש שלו (מוגז עדין ומזכיר קבס רוסי, שגם הוא מותסס), ומתסיס מחית אגוזי קשיו כדי להכין ממנה מה שהוא מכנה "יוגורט" ואתם בוודאי תכנו "סליחה?". אבל מתברר שאין כמעט דבר שאי אפשר להתסיס, ואחרי שדברים תוססים הם כבר לא יכולים להתקלקל, כי הם כבר מקולקלים.
מה שאני זורקת מהמקרר לפח יחד עם הפלסטיק - אתה צורך. זה לא נראה לך מוזר?
"זה לא בדיוק ככה. תסיסה היא תהליך מבוקר שצריך ללמוד לשלוט בו. כמו בשאור. אם שולטים מתפתחים תנאים מעולים לחיידקים לקטובצילים שבריאים מאוד לגוף, למערכת החיסון ולמערכת העיכול, ומפריעים לבקטריות מסוכנות להתפתח. לכן זה לא ממש אוכל מקולקל. גם יוגורט הוא מוצר מותסס. רוצה לטעום מיוגורט הקשיו המותסס?"
אין דבר שאני רוצה יותר.
"הקשיו הוא אחד מחומרי הגלם היחידים כאן שלא גדל ממש בסביבה, ואנחנו צריכים להביא אותו מבחוץ. מלבדו כמעט מאה אחוז מהדברים שאנחנו צורכים כאן, אנחנו יודעים בדיוק איפה ואיך גידלו אותם. יש לנו שקדים ממגל, פריקי מנצרת, שומשום מהר מנדה, בורגול מדהים מטבעון, חומוס מכפר יחזקאל, עדשים מבית נטופה, שמן זית מריש לקיש, מעצים קדומים בני מאות שנים, יין מחרשים ומלח מהבריכות באילת, שעוד לא עבר שום עיבוד".
ובשר? אתם צדים לבד?
"בארץ אסור לצוד. אנחנו מכינים מעט מאוד בשר, וכולו מגיע מעגל אחד שמגדלים במיוחד בשבילנו, בדיוק בתנאים המושלמים לו. אנחנו כובשים את הבשר וצורכים אותו במשך חודשים ארוכים. היום אני נפגש עם כוורן מכחל שיש לו דבש מדבורים שאוכלות רק צוף. הן מהדבורים המעטות שלא מזינים גם בסוכר. זה נדיר נורא היום".
דבורי חופש?
"כן, בערך".
כמה זמן לוקחות הקניות שלך ביום שישי?
"אנחנו לא קונים כלום בסופר. אני מעדיף שהכסף שלי ינוצל באופן מקומי ולא יצא החוצה. אני מוכן לשלם לנגר, למכולת, למגדל. לא מוכן לשלם לסופר, למפעל התעשייתי".
אתה נגד כל דבר שמייצרים במפעל?
"העניין הוא לא המפעל אלא מה שהוא מייצג. רוב המפעלים מייצרים היום על חשבון הסביבה ועל חשבון החברה ועל חשבון הבריאות של האנשים. עם זה יש לי בעיה".
אבל הייצור ההמוני הזה הוא גם הפתרון לרעב בעולם, לא?
"זאת קלישאה, והיא לא נכונה. אם תבדקי את כל המזון בעולם תראי שיש מספיק כדי לצרוך 3,000 קלוריות ליום לנפש. הבעיה היא לא בכמות אלא בפיזור. רוב הקלוריות נמצאות במקום מסוים ונצרכות בו. בנוסף, אם תבואי למקומות מוכי רעב תראי שאין בהם מפעלים, אז זה לא ממש נכון שהייצור התעשייתי מנצח את הרעב. השיקולים שלו הם כלכליים ולא הומניים".
אם אתה קונה אוכל רק מהמגדלים, זה לא מגביל אותך?
"זה מגביל, אבל אני חייב להגיד לך שהאוכל אצלנו נורא טעים. וחוץ מזה, כשמפסיקים לאכול סוכר לבן וקמח לבן ואורז לבן, פשוט לא צריך לאכול כל הזמן. כל הלבנים האלה גורמים לך לרצות לאכול בלי הפסקה. אז כן, אנחנו גם צורכים פחות אוכל".
אני מודה שזה נשמע לי מוגזם. קצת כמו הפרעת אכילה בבגדי הסוואה.
"אפשר לקרוא לזה ככה, אבל אני חייב להגיד לך שאני מסתובב בכל הארץ, מעביר סדנאות, מייעץ לחדרי אוכל, לגני ילדים, למוסדות. אני רואה כל הזמן את הפרעות האכילה האיומות שיש לאנשים היום. איך דוחפים לילדים כמויות של סוכר ושל קמח לבן ואז מאזנים אותם עם ריטלין. אני לא מכריח אף אחד לחיות כמוני. אני מייצר מודל שהמטרה שלו היא לעודד חשיבה. תחשבו רגע מה אתם מעדיפים: יוגורט תות של יופלה, או לקנות יוגורט טוב ולהוסיף לו תות?"
אורי מתחיל לשקוד על הכנה של ארוחת בוקר מאוחרת או צהריים מוקדמת, תלוי אם מודדים לפי שעון נווה איתן או שעון תל אביב. נגה, הקטנה, מבלה איתנו. הבנות שלי נמצאות כרגע בבית הספר ובגן, ואילו נגה, שגדלה על חינוך ביתי, מתחנכת ברגעים אלו במעדנייה.
אורי יוצק חומרים מותססים לתוך צלוחיות קטנות ונותן לי יוגורט קשיו בכפית. המרקם מוזר. מזכיר קצת יוגורט ודבק פלסטי, אבל הטעם לא רע. חמצמץ ועדין ובהחלט יוגורטי. עם קצת זעתר מלמעלה ושמן זית, ועל אף השם הכה־לא־סקסי, ממרח קשיו מותסס הוא אפילו מעט טעים.
אני הולכת לספרייה הגדולה שבמעדנייה. יש בה הרבה ספרי בישול ומגדירי צמחים בשפות שונות, וגם ספרי היסטוריה וספרי תזונה וספרים שאין לי דרך להגדיר כי יש להם בשם דברים שקשורים באוכל ואז טוויסט מפתיע: "לחם, יין ומיקרובים" או "דגנים מסוכנים" או "שוטי החלב" או סתם "המדריך לזבל אנושי". כל אלה כותרים אמיתיים מהספרייה של אורי.
אנחנו מסדרים יחד שולחן עם סלט גדול, לחם שאור, ממרח קשיו, פרוסות דקיקות של בשר כבוש מיובש וטעים להפליא, חרדל ביתי נהדר, קטשופ מותסס, חריף מותסס וקציצה טבעונית ניסיונית אחת שעוד לא מצליחים להבין איך לבשל בלי שהיא תתפרק. נגה יושבת איתנו ומעמיסה צלחת מהכל טוב התוסס הזה, ולרגע לא מרימה גבה.
איך זה בדיוק עובד, ההום־סקולינג הזה? אתם מציבים יעדים שנתיים? חודשיים?
"יעדים? לא. לא מציבים יעדים. מעודדים סקרנות. הן לומדות מה שהן רוצות ללמוד".
אז איך הן לומדות לקרוא ולכתוב?
"הן רואות אותנו קוראים, ושואלות. בהתחלה על אותיות, אחר כך על חיבורים ביניהן. זה יותר נון־סקולינג מהום־סקולינג".
אתם מנסים לייצר להן שגרה? שהן ידעו שקמים בבוקר, מתארגנים ואז קוראים או עוסקים במשהו שהוא בעל אופי לימודי עד הצהריים, נגיד? משהו כזה?
"ממש לא. אין שגרה אבל יש הרבה פעילות. איה התעניינה בעטלפים אז נפגשנו עם חבר צפר שמבין גם בעטלפים ועסקנו בזה. הן קמות מתי שהן רוצות ואין סדר יום קבוע".
ותמשיכו עם זה גם בתיכון?
"נמשיך כל זמן שזה יתאים להן ולנו. כרגע זה עובד מצוין. אנחנו אוהבים מאוד לבלות יחד, ונהנים מהזמן המשותף".
בתום הארוחה אורי מוציא שתי עוגות: עוגת פירות על קלתית של שקדים ותמרים ועוגת פאדג'. באופן כללי טעמנו באותו יום תמרים בעשרות מצבי צבירה ומרקמים. "מה אתם שמים בקפה במקום סוכר?" אני מקשה. "תמר", עונה אורי. למדתי שאין בעיה להיפרד מהסוכר. אפשר להמיר אותו בתמרים, במחית תמרים, בדבש תמרים או בסילאן. העוגות, שתיהן פרווה וללא אפייה, טעימות ומתוקות, ונגה אוכלת קצת. אסור לה הרבה. אורי מוזג תה נגד אסתמה של הרמב"ם, ומגיש לצדו תמרים.
הגישה שלך לאוכל דתית קצת. יש המון איסורים. מותר לחרוג?
"מה הכוונה?"
מותר לרדת לפעמים על פיצה או המבורגר?
"אנחנו הולכים הרבה למסעדות. רוב המסעדות הטובות מגישות חומרי גלם מעולים. אז אנחנו לא אוכלים מהלחם ולא מהקינוחים, ומוודאים שאין באוכל קמח לבן וסוכר לבן. גם חומוס אנחנו אוכלים בחוץ, אבל בלי פיתה. חוץ מזה, כשאנחנו בתל אביב עם הילדות אנחנו יוצאים לאכול גלידה. גם פה מכינים גלידה, אבל זאת גלידה מגלידריה".
עם סוכריות צבעוניות למעלה?
"לא, מה פתאום".
נגה, את אוהבת סוכריות צבעוניות?
אורי (עונה בשמה): "אני לא חושב ש..."
אתה נגה? נגה, את אוהבת סוכריות צבעוניות?
"טעמתי פעם אחת, אבל אסור לי".
אורי ואני צועדים יחד לעבר הבית שלהם. הקיבוץ ריק מאנשים. נגה היא דור רביעי בקיבוץ, אבל למעט המשפחה של טלי לא נותרו בו כמעט תושבים. אורי אוהב את הניתוק הזה. את השקט. "הקרקע פה היא מהזולות בארץ", הוא מוסיף עוד עניין, "את יכולה ב־250 אלף שקלים לקבל מגרש קטן עם בית. לא תמצאי משהו דומה לזה בארץ".
הבית של המאיר־צ'יזיקים עמוס בעיקר בספרים ובכלי בישול. אין בו מכשיר טלוויזיה, אבל יש חדר שלם שמיועד ליצירה לילדות. איה, הגדולה, חולה היום וישנה במיטה של ההורים, שנבנתה במיוחד כדי להכיל לפחות ארבעה אנשים. עקרון הרצף.
אני מסתכלת על החיים שלכם פה וזה נורא מקסים ומשכנע ונראה בריא והכל, אבל איך אפשר לקיים חיים כאלה בעיר? חייבים שתי משכורות, הכל מהיר ואינטנסיבי, למי יש זמן לנסוע לצפון לקנות חומוס?
"פעם, על אחד הטקסטים שלי הגיבו שני טוקבקיסטים. אחד כתב בדיוק את זה: ‘טוב, נו, אתם בצפון, אז יכולים להשיג את הדברים האלה. מה אמורים לעשות אם גרים בעיר?' ומישהו אחר, שלא שם לב, כתב: ‘טוב, נו, בתל אביב הכל זמין. מה אמור לעשות מי שחי בצפון?' זה הכל עניין של פתיחת עיניים. לפעמים אנשים שגרים ממש לידכם עסוקים בייצור של משהו, ואין לכם מושג".
זה גם נורא יקר, לאכול ככה.
"לא, לא בהכרח. זה שינוי של הרגלי אכילה. המנות אצלנו עולות עשרים וחמישה שקלים. כשאוכלים נכון אוכלים פחות ומשלמים פחות".
מתי אפשר לבוא לאכול פה?
"המקום פתוח כל יום שישי בין 9:00 ל־15:00".
לא הרבה...
"נכון, אבל מי שרוצה מתקשר ואנחנו פותחים בשבילו. יש פה תמיד מישהו בסביבה".
***
קל לשפוט דברים בציניות כשגרים בגוש דן או במרכז ונשאבים לתוך העומס המטורף של החיים, אני חושבת באוטו בדרך הביתה. קל לפסול גישות אחרות בתור רוחניקיות מוגזמת. אבל בסוף הבדיחה היא על חשבוננו.
ויתרנו על הזמן, ועל הזמן עם האנשים שאנחנו אוהבים. לא זמן איכות; מרחבי הזמן, מדבריות הזמן. אלה שמאפשרים לך ללכת לקנות בורגול בטבעון ולהתסיס קשיו בשקט. אלה שמאפשרים לך לשחק רביעיות מנגולד ונבטים באמצע היום בלי שום תועלת אמיתית. השמש התחילה לרדת ואני התגעגעתי לבנות שלי.
הסלט הכי פשוט, קצוץ גס, עם המון ריג'לה שנותנת לו מרקם פריך ומיוחד, ותוספת של שקדים קצוצים, שגם היא מוסיפה מרקם ומתיקות.
החומרים:
• 1.5 כוסות ריג'לה קצוצה גס
• 5 פלפלי אנג'לו מתוקים או גמבה אחת • מתוקה חתוכה לפרוסות
• 2 מלפפונים קטנטנים, חתוכים גס
• 2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות
• 1/4 כוס שקדים קצוצים גס עם סכין
• שמן זית
• מלח גס
• זעתר לפי הטעם
• מיץ מחצי לימון
הכנה:
מערבבים יחד את כל החומרים. מגישים מיד.
הטעם והמרקם מזכירים יוגורט, אבל אין בו גרם חלב. ממרח עשיר ובריא.
החומרים:
• כוס קשיו
• 1.5 כוסות מים
• חצי לימון
הכנה:
1. שמים את האגוזים והמים בבלנדר חזק וטוחנים לעיסה חלקה.
2. סוחטים אל התערובת חצי לימון.
3. שמים בצנצנת ומכסים בבד.
4. לאחר 24 שעות יש לכם יוגורט קשיו. מערבבים וטועמים. אם היוגורט לא טעים מספיק, מניחים לו לעמוד בחוץ ולתסוס עד שיגיע לרמת החמיצות שאהובה עליכם.
5. אם רוצים להכין מהיוגורט גבינה, יוצקים אותו לתוך חיתול בד ומניחים לו להגיר את הנוזלים במשך לילה שלם. בבוקר תחכה לכם בתוך החיתול גבינה במרקם של לבנה. אפשר לתבל אותה עם זעתר, סומק או תבלינים אחרים.
בוחרים בשבילו נתח מעולה, כמו סינטה, מבשר טרי ואיכותי. אחר כך, כשהוא מוכן, פורסים ממנו פרוסות דקיקות ושמים בסנדוויץ' פתוח עם חרדל מעולה.
החומרים:
• נתח סינטה או שייטל במשקל 1 ק"ג
• המון מלח
• שמן זית
הכנה:
1. קוברים את נתח הבשר בכמות גדולה של מלח מכל הכיוונים ומניחים לו לעמוד בתוכו 48 שעות. מדי פעם הופכים אותו ומעסים אותו.
2. אחרי 48 שעות שוטפים אותו מהמלח, מנגבים מכל הכיוונים ומורחים בשמן זית. שמים את הבשר במגירה במקרר על גבי רשת, ומתחתיה שמים אורז כדי שהבשר יתייבש. ממתינים שלושה שבועות והבשר מוכן לפריסה. הוא יהיה יבש מבחוץ ולח וצמיגי יותר מבפנים.
טוחנים בבלנדר פלפלים חריפים עם מלח ביחס של 1 ל־30 (על כל 3 קילו פלפלים – 100 גרם מלח). שמים בכלי גדול באוויר הפתוח ומניחים לתערובת לתסוס ארבעה־חמישה ימים. מערבבים ומעבירים לכלים אטומים. החריף יכול להחזיק מעמד שנה אם לא יותר, והוא טעים במיוחד.
עוגה ללא חלב וללא אפייה. התחתית עשויה מאגוזים טחונים, והמלית עשויה מפירות ואגוזים עשירים. את העוגה שומרים במקפיא ומוציאים חצי שעה לפני ההגשה.
החומרים:
לקלתית:
• 2 כוסות שקדים
• 6 תמרים מג'הול
לשכבה הלבנה:
• מיץ מחצי לימון
• 1 כוס מקדמיה
• 1 תפוח גדול
• 5 תמרים מג'הול
לשכבה הוורודה:
• מיץ מחצי לימון
• 1 כוס מקדמיה
• 1.5 תותים
• חמישה תמרים מג'הול
הכנה:
1. טוחנים את השקדים בבלנדר או במעבד מזון.
2. מוסיפים 6 תמרים מגולענים וטוחנים בפולסים, עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. משטחים את התערובת לתבנית באופן אחיד.
4. טוחנים בבלנדר מיץ מחצי לימון, כוס מקדמיה, את התפוח ו־5 תמרים מגולענים, עד שנוצרת תערובת אחידה.
5. שופכים את התערובת על הקלתית ומשטחים בעזרת מרית.
6. טוחנים בבלנדר שוב מיץ מחצי לימון, כוס מקדמיה, את התותים ו־5 תמרים, עד שנוצרת תערובת אחידה.
7. שופכים את התערובת לתוך התבנית ומשטחים בעזרת מרית.
8. מכניסים את התבנית למקפיא לכ־8 שעות.
בפרק הרביעי של "ספר הקצרת" כותב הרמב"ם על מאכלים המועילים נגד אסתמה. אחד מהם הוא תערובת תבלינים ארומתית שאפשר לחלוט בתה, ובלי קשר לאסתמה היא פשוט טעימה נורא. את רוב התבלינים קל מאוד להשיג. ולריאנה הוא סוג של צמח מרפא מרגיע, שנמכר בחנויות טבע ובחנויות המתמחות.
החומרים:
• 20 גרם פלפל שחור
• 80 גרם קינמון טחון
• 80 גרם זרעי קימל
• 20 גרם ג'ינג'ר יבש
• 9 גרם ולריאנה
• 6 גרם אגוז מוסקט טחון
• 240 גרם זרעי כוסברה
הכנה:
טוחנים את כל התבלינים במטחנה או במכתש ועלי. חולטים במים רותחים ושותים. ב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם