יאללה פאי: רותי רוסו לשה בצק פריך
משוחררת מטראומת עינויי בית הספר לבישול, אני שבה אליכם עם הארה: אפשר להכין בצק פריך גם בלי לסבול נורא
כשלמדנו את מתודיקת הבצק הפריך הצרפתי הקלסי, שעברה מדור לדור בין גילדות האופים, חשדתי ששף אלן פשוט ממציא פיתולים בעלילה כדי לשבש לנו את הקוגניציה. הוא הצליח. מלכתחילה יש לעבד בצק פריך לפירורים זעירים שייצרו מיליוני כיסי אוויר קטנים שידאגו לפריכות, אבל בשיטה הצרפתית האנאלית (שהיא כמובן ידנית בלבד) כל זה מסתבך יותר, כי יש לעטוף כל מולקולת חמאה במעט קמח. עושים זאת במריחה של הבצק על השיש, תלולית קטנה אחר תלולית. סיזיפוס היה קים קרדשיאן לעומתנו, ועוד ביום טוב. בכל יום נאלצנו למרוח כך המון בצק על השיש, וקיללנו.
בצרפתית קוראים לזה Fraisage, ובאנגלית WhatTheFuckage, או בתרגום המילולי לעברית "הצרפתי שהמציא את זה התחלק על הראש באמבטיה". אבל לכל מנהרה יש אור בקצה. כולנו, כל בוגרי הקורס, פיתחנו - איש-איש לנפשו - גרסה מקוצרת ומדויקת ופריכה לעינוי האלזסי ההוא. במשך השנים כולנו השווינו גרסאות, שדרגנו, ליטשנו ויצאנו עם נוסחת בצק פריך שהולכת עם כל דבר.
בקיץ היא הולכת עם כל הפירות הנשירים עתירי העסיס, וזה אומר שאם חתכתם פרי מתוק ובשל והנחתם אותו על הבצק הלא קשה הזה, יידרשו עשרים דקות בלבד כדי להפיח בתנור ארומה שלא ידע שיש לו ולצייד אתכם בהמון גיוונים לקיץ, כולם מאותו בצק צרפתי חכם ולא קשה. ורק כדי לרצות את הכפייתיים מביניכם אני מפרטת גם את הגרסה הצרפתית המטורללת. לבריאות. בקיץ תיאלצו לעבוד עליה בתוך המקרר.
לכל אחד כמעט יש גרסה משלו, אבל הבסיס אותו בסיס. חייבים חמאה קרה מאוד ומים קרים מאוד, כי כל הפריכות תלויה בקור של החמאה. היא צריכה להישאר איתנה ולא להתמוסס עד האפייה עצמה. ברגע שהמים שבתוכה יתאדו בתנור, ייווצרו בבצק מיליוני כיסי אוויר קטנטנים שיעניקו לו את הפריכות.
לכן, בצק פריך עושים בחדר קריר. את החמאה חותכים לקוביות שנייה לפני השימוש, או שחותכים ומחזירים למקרר עד השימוש. לא מתפשרים על קור המים ושמים בתוכם קרח. אחרי העיבוד שוב שמים במקרר לפחות לשעה. עדיף יותר. אחרי שפותחים את הבצק ומסדרים אותו בתבניות, מחזירים את התבניות למקרר ועדיף אפילו למקפיא לרבע שעה יפה וצוננת.
החומרים:
2.5 כוסות קמח
230 גרם חמאה, קרה מאוד, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ בערך
1 כפית שטוחה מלח
1 כף שטוחה סוכר
6 כפות מי קרח ואם צריך עוד טיפה
הכנה:
1. שמים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה במעבד מזון. מעבדים בכמה פולסים קצרים עד שהתערובת הופכת לפירורים דקיקים.
2. מוסיפים את המים, 2 כפות בכל פעם, ואחרי הוספה מעבדים בכמה פולסים קצרים. אחרי 6 כפות התערובת צריכה להתגבש לפירורים גדולים יותר, בערך בגודל של אפונה. אם לא, מוסיפים עוד כף אחת של מים. זה כבר ממש צריך להספיק.
3. מותחים ניילון נצמד על משטח קריר (כמו שיש, לא כמו תבנית שיצאה הרגע מהתנור). הופכים את הבצק על הניילון הנצמד ובעזרת היד דוחסים אותו בכמה תנועות לכדור בצק. משטחים קצת לדיסקית ועוטפים עם הניילון הנצמד. מכניסים לאחורי המקרר לשעה לפחות.
בשיטה הזאת, שהיא סיזיפית ומעצבנת, מוודאים שהחמאה הקרה שלכם עוטפת את חלקיקי הקמח הקטנטנים ביותר. בבתי ספר גבוהים לבישול נדרשים למרוח ככה בצקים על שיש לפחות פעם ביום, ועם הזמן לומדים לעבוד מהר ולקלל תוך כדי.
הכנה:
1. מגיעים לשלב הפירורים הגדולים במתכון הקודם, אבל לא מעבירים לניילון.
2. שופכים את הפירורים על משטח קר בחדר ממוזג היטב. מתחילים לעבוד על תלוליות קטנות של בצק בעזרת תחתית כף היד (החלק עם שתי הכריות המתחבר לשורש כף היד). בתנועה שטוחה וארוכה מועכים תלולית קטנה של בצק על השיש הקר ואז מרימים אותה בקלף ושמים בצד. אחרי שעוברים ככה על כל תערובת הפירורים מהדקים את הבצק לכדור, עוטפים ושמים במקרר לפחות לשעתיים. העיבוד הזה מפזר את החמאה עוד יותר טוב בין פירורי הקמח.
אפשר לעשות פה טארטים קטנים או טארט אחד גדול. הרעיון בטארט בסגנון חופשי הוא ההקלה שבפתיחת הבצק. הוא לא צריך להיות יפה או אחיד, וזה בסדר שהקצוות לא יהיו סדוקים. בסוף שמים את המלית במרכז וסוגרים עם הידיים איך שיוצא את השוליים ומכניסים לתנור.
החומרים:
1 בצק פריך לפי ההוראות במתכון הקודם
3-2 אפרסקים יפים ובשלים, מגולענים ופרוסים
2 בננות קלופות ופרוסות
1 כף ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ גס בסכין, או 1.5 כפיות ג'ינג'ר טחון קצוץ דק
3 כפות סוכר חום + עוד קצת
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמנת מתוקה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים בקערה את האפרסקים והבננות עם הלימון ו-3 כפות סוכר. מניחים להם לעמוד יחד בערך עשרים דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר ומערבבים שוב.
3. בינתיים פותחים את הבצק על משטח קריר ומקומח מעט. אם אתם רוצים להכין טארטים אישיים - חלקו מראש את כדור הבצק לארבעה ואז פתחו כל חתיכה בנפרד. מרדדים את הבצק לעובי של 0.5 ס"מ. מסדרים על נייר אפייה (בצק אחד אפשר לרדד מראש על נייר אפייה).
4. יוצקים במרכז הבצק או הבצקים את תערובת הפירות. סוגרים את הבצק מסביב באופן גס ולא מסודר מדי.
5. אופים כעשרים דקות. מוציאים החוצה לרגע, זולפים מעל הפירות את השמנת המתוקה ובוזקים מלמעלה על הכל, כולל על הבצק, מעט סוכר (אפשר גם לבן). מחזירים לתנור לעוד כחצי שעה או עד שהבצק זהוב. מגישים עם גלידת וניל, נו מה.
הקרם הזה ששמים בתוך הטארטלטים הוא בעל חמצמצות עדינה ואינו כבד. המהדרין היו נותנים לבצק אפייה קצרה בתבנית לפני ששמים בתוכו את המילוי, אבל אנחנו לא מהדרין כאן ואוהבים לעגל פינות. לשיקולכם.
החומרים:
1 בצק לפי הוראות ההכנה במתכון הראשון
3/4 כוסות ריוויון
2 ביצים
1/3 כוס סוכר
3 כפות קמח
50 גרם חמאה נמסה
כמה טיפות תמצית וניל טובה
אפשרות: פירות לקישוט - קוביות מנגו, פטל, אוכמניות, תותים, פרוסת בננה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. פותחים את הבצק על משטח מקומח וקר לעובי של מעט פחות מ-3 מ "מ. קורצים ממנו עיגולים שקוטרם גדול בסנטימטר מקוטר תבנית המאפינס או המיני מאפינס שלכם. את רוב תבניות המאפינס המודרניות אין צורך לשמן כי יש להן ציפוי אל-דבק. אם יש לכם תבנית ישנה, שמנו אותה ממש מעט בנייר סופג וקצת שמן או בספריי. מכניסים לכל שקע עיגול בצק ומארגנים אותו בפנים. מפרגנים לו את הקיפולים האלו שייווצרו בצדדים. מכסים בניילון ומכניסים למקפיא עד שהמילוי מוכן.
3. מערבבים את כל חומרי המילוי ביחד. ממלאים את הבצק הקר עד הקצה.
4. מכניסים לתנור ואופים כעשרים דקות או עד שהבצק זהוב והמילוי יציב. אם רוצים להכניס פירות עושים זאת אחרי שמונה דקות בתנור, כדי שלא ישקעו. מוציאים, מניחים להתקרר מעט בתבנית ואז שולפים מהשקעים.
שילוב מדהים ורענן. הטריק פה הוא להניח לתאנים לעמוד ולהגיר נוזלים, ואז לערבב את הנוזלים עם מעט קורנפלור ולהחזיר פנימה. המילוי יקבל גוף.
החומרים:
1 בצק פריך לפי המתכון הראשון
10-8 תאנים בשלות, פרוסות ל-6 או 8
2 כפות סוכר חום
3 כפות בלסמי
3 כפות דבש
קצת מלח ים, ממש טיפה
2 כפות קורנפלור
3-2@ ® כפות סוכר דק
אפשרות: אוכמניות או דובדנים טריים, או מצנצנת. ממש לא חובה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים בקערה את התאנים עם הסוכר, הבלסמי, הדבש והמלח, ומניחים להם לעמוד לפחות שעה. מעבירים את הנוזלים מהקערה לקערה אחרת ומערבבים לתוכה את הקורנפלור. מחזירים לקערה עם התאנים ומערבבים הכל ביחד.
3. בזמן שהתאנים עומדות פותחים את הבצק לעובי של 3 מ"מ על משטח קריר ומעט מקומח. קורצים ממנו עיגולים שקוטרם גדול בערך בסנטימטר מקוטר תבניות הטארט האישיות שלכם. מכסים כל תבנית בעיגול בצק ובעזרת האצבעות מהדקים לדופנות התבנית. עוברים בעדינות עם המערוך כדי לחתוך החוצה שאריות של בצק. מעבירים את התבניות למקפיא לרבע שעה.
4. ממלאים כל תבנית בתלולית של תאנים עם בלסמי. מכניסים למקפיא לעוד עשר דקות.
5. מעבירים לתנור ואופים כעשר דקות. מוציאים החוצה, בוזקים מעל קצת סוכר ומחזירים לעוד עשר דקות. אופים עד שהבצק זהוב. מקררים מעט ושולפים מהתבנית. מגישים עם שמנת חמוצה או קרם פרש, אם יש לכם.
ההשראה לפאי התפוחים הזה מגיעה מפאי התפוחים שיש במקדונלדס ובבורגר ראנץ'. אבל מהחומרים הכי טובים שיש לכם. אפשר לסגור את הפאי כמו סמבוסק - מעיגול אחד של בצק שמקופל לשניים - או לחתוך לכל פאי אישי שני עיגולים בגודל זהה ולסגור אותם זה על זה, כמו רביולי.
כך או כך הסגירה קצת מעיקה, כי הבצק לא גמיש בעליל והוא נוטה להיסדק ולהישבר. תנו לו להיסדק ולהישבר ואל תתעצבנו. הטעם לא ישתנה והחיים שלכם קצרים מדי.
החומרים:
1 בצק מוכן לפי ההוראות במתכון הראשון
5 תפוחי גראני סמית', קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
4 כפות סוכר
40 גרם חמאה
קורט מלח
כמה טיפות מיץ לימון
1/4 כפית קינמון
1 ביצה טרופה
4-3 כפות סוכר
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. שמים במחבת את קוביות התפוחים עם החמאה, הסוכר, המלח, הלימון והקינמון. מבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס ועוטף את קוביות התפוחים והן מתרככות מעט. נותנים לתערובת להצטנן.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט וקריר לעובי של כ-3 מ "מ. קורצים מהבצק עיגולים בגודל אחיד.
4. מניחים מעט מילוי במרכז כל עיגול בצק. עוברים על שולי העיגול עם אצבע רטובה מעט במים וסוגרים את הבצק - או עם עיגול בצק נוסף או פשוט על ידי קיפולו לשניים. מהדקים את הקצוות, אפשר גם באמצעות שיניים של מזלג או האצבע כדי לקבל דוגמה יפה. מחוררים חור קטן לארובה במרכז כל פאי, מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ושולחים למקפיא לרבע שעה.
5. מושחים את הבצק מלמעלה במעט ביצה טרופה ובוזקים שכבה דקיקה של סוכר מעל. מחזירים למקפיא לעוד חמש דקות. 6. אופים במשך עשרים דקות או עד שהבצק זהוב ויפה מבחוץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם