חמין וטעים: נח ברנמוף מוכר מנת יהדות בצלחת
מי אמר שמעדנייה יהודית חייבת להתהדר בקירות חיוורים, במרק עוף מתקופת המהגרים הראשונים ובתמונות של הבעלים עם וודי אלן? נח ברנמוף, בעליה של רשת המעדניות היהודיות הכי לוהטת בניו יורק, פותח חזית עם המתחרים הוותיקים ומרחיב את קהל היעד: ברוכות הבאות שיקסעס, ברוכים הבאים היפסטרים
מה רע בקצת נוסטלגיה יהודית?
"זה רע אם זה הדבר היחיד שאתה מציע ללקוחות שלך, אם הנוסטלגיה גורמת ללקוח לשכוח שהאוכל שאתה מגיש לו במסעדה צריך להיות גם טעים ובריא. מה שאנחנו עושים פה והאופי של האוכל שלנו נועדו לאפשר לאנשים ליהנות מאוכל יהודי בלי ההשפעה הלא הוגנת של הנוסטלגיה".
למען הסר ספק, רוב שעות היום ברנמוף לא מותח ביקורת, אלא מבשל. המסעדה שלו בברוקלין, שהפכה כבר לרשת עם סניף נוסף במנהטן, זוכה לעדנה בקרב תושבי ניו יורק, יהודים ולא יהודים, ואף כיכבה באחרונה בכתבה מחמיאה בניו יורק טיימס תחת הכותרת "כשהדלי נהיה בוטיק".
נח ברנמוף היה אמור בכלל להיות עורך דין. ילד טוב מונטריאול להורים יהודים מהמעמד הבינוני: האם אחות בבית חולים, האב בעל חברה לציוד משרדי. "אני חושב שאני הסטודנט הראשון מזה עשרים שנה בברוקלין קולג' שפרש מהלימודים בתום השנה השנייה ללימודי משפטים, כשנשארה לו עוד שנה אחת בלבד לסיים את התואר", הוא מספר בשביעות רצון עצמית. "רוב הסטודנטים למשפטים עוזבים בתום הסמסטר הראשון, חלק מחכים לסוף השנה הראשונה. אף אחד לא עוזב אחרי שהוא סיים שני שליש מהתואר. אבל בכלל לא רציתי להיות עורך דין, נרשמתי ללימודי משפטים כי זה מה שילדים יהודים עושים".
במקום להיות עורך דין הוא החליט לפתוח מסעדה. "הרעיון המקורי היה מסעדה שתתמחה באוכל מסורתי מהילדות שלי במונטריאול", הוא מספר: שילוב של אוכל מערבי עם ניחוח צרפתי מובהק. אלא שברנמוף, שהצליח להתנער מייעודו כעורך דין, לא הצליח לברוח בקלות דומה מזהותו היהודית, שרדפה אחריו עד לדלת המסעדה החדשה.
"כמה חודשים אחרי שהתחלנו לעבוד על המסעדה החדשה סבתא שלי נפטרה", הוא נזכר, "והמוות שלה הציף שאלות רבות על הזהות היהודית שלי", הוא ממשיך, ולרגע קולו נסדק. "זה גרם לי לחשוב לא מעט על מה שהופך אותי ליהודי. האם זאת העובדה שאני אוהב אוכל יהודי? שבכל ערב שישי המשפחה התאספה לארוחת שבת? שתמיד ראיתי בעצמי יהודי? המחשבה על כך שסבתא שלי לא תכין עוד ארוחות שבת לכל המשפחה עוררה אצלי לא מעט שאלות קיומיות. בסופו של דבר זה גרם לי לתהות בפעם הראשונה אם אני באמת רוצה שזו תהיה מסעדה שמגישה אוכל מסורתי של מונטריאול, והתשובה הייתה לא. באותו רגע היה לי ברור שאני רוצה שזו תהיה מסעדה שתשקף את הילדות היהודית שלי. היה לי ברור שזו לא צריכה להיות עוד מסעדה אלא דלי יהודי, שהוא המייצג המובהק ביותר של תרבות האוכל היהודית של ניו יורק. זמן קצר לאחר מכן התחלנו לעבוד על מתכונים יהודים".
כולל , אני משער, לא מעט מתכונים מהמטבח של סבתא שלך.
"כשהיא נפטרה אחותי ואני עברנו על הציוד שלה, כולל מתכונים שהיא השאירה אחריה. מצאנו קופסת נעליים עם חוברת מתכונים שהיא הכינה, חלקם בכתב יד, אחרים היא הדפיסה במכונת כתיבה. ובעומק הקופסה מצאנו חבילה של כרטיסיות נפרדות, שבראש כל אחת מהן היא כתבה את השם של המתכון, אבל לא הספיקה להוסיף את המתכון עצמו. היו שם לא מעט מתכונים חדשים שהיא עבדה עליהם בתקופה האחרונה לחייה. זה גרם לנו לחשוב שאולי היא מיהרה לכתוב את המתכונים כי היא ידעה שקרוב היום שהיא לא תחיה והיא רצתה להשאיר אותם אחריה. בסופו של דבר המתכונים שלה השפיעו עליי לא מעט, בעיקר מרק העוף והכבד קצוץ".
קשה לדמיין את ברנמוף במשרד עורכי דין: שיערו פרוע, זקנו מרושל, החולצה בחוץ. הוא צוחק בקולניות ומתבל את דבריו בקללות, וגם עם שתי מסעדות מצליחות ולא מעט חשיפה מקומית הוא לא לוקח את עצמו יותר מדי ברצינות.
את הראיון אנחנו עורכים בדלי החדש שפתח לאחרונה בדרום מנהטן יחד עם רעייתו, ריי כהן. בדרום שכונת סוהו הבוהמיינית, במזרח האיסט וילג'. ברנמוף משתלב היטב בנוף המקומי. גם הלקוחות בהתאם. שום דבר שמזכיר את חובשי הכיפות השמרנים והיהודים המבוגרים שאפשר למצוא בכל דלי יהודי אחר במנהטן. בטח לא ב"כץ" הנוסטלגי בלואר איסט סייד, לדעת רבים הדלי היהודי המפורסם ביותר בארצות הברית, שחגג החודש 125 שנה להקמתו ושנהנה ממעמד אייקוני השמור למעט מאוד מסעדות אחרות בניו יורק; וגם לא ב"פיין אנד שפירו" שבאפר וסט סייד, שממשיך להתקיים גם היום עם קהל לקוחות נאמן שמורכב ברובו מפנסיונרים יהודים ואלמנות יהודיות שבגילם המבוגר כבר לא יאמצו הרגלי אכילה חדשים.
אצל ברנמוף אלו בעיקר צעירים בשנות העשרים לחייהם, אמנים בראשית דרכם ועובדי גלריות מהרחובות הסמוכים, שאפשר לשער בסבירות די גבוהה שמעולם לא זכו לטעום את טעמו מרומם הנפש של מרק קניידלעך בהגשה ביתית. לברנמוף, חשוב להדגיש, אין שום בעיה עם העובדה שמרבית הלקוחות שלו לא יהודים. להפך. הוא בחר במודע שלא לעטר את הדלי שלו בשום סממן יהודי מהסוג שהפך לחלק בלתי נפרד מחוויית האוכל היהודית בניו יורק: לא תמונות של וודי אלן או ג'קי מייסון ולא תמונות שלו לוחץ ידיים לפוליטיקאים מקומיים. העיצוב רענן, נקי, כמעט מחתרתי; ובמקום שולחנות מלבניים יש בר אכילה זיגזגי, שנועד להבטיח שלא ישרצו לו במסעדה יותר מדי זמן. ברקע מוזיקת רוק, הקירות שחורים עד כדי התרסה. את היהדות שלו הוא מגיש ללקוחות דרך הצלחת.
מבחינת ברנמוף זו בחירה עקרונית, החלטה מודעת לקרוא תיגר על תפיסת האוכל היהודי המסורתי של ניו יורק, שמקורה כבר בשנות ה-20 וה-30 של המאה הקודמת; ולראות בדלי היהודי, עד לא מזמן מוסד תרבותי שמזוהה עם ניו יורק לא פחות מאשר הסאבווי ודוכני הנקניקיות, נחלת העבר.
אז למה להגיש בכלל מרק עוף וקנדיילעך, למה לא להגיש מרק עגבניות וכבד אווז?
"כי זה דלי, ודלי צריך להגיש מרק עוף. אבל למרק עוף שלי אין הטעם הגנרי שיש בדלים האחרים. יש לו טעם של עוף צלוי ושל ירקות טריים. לקניידלעך שלי יש טעם של שמאלץ (שומן עוף), ולא של קניידלעך מאבקה. אני מגיש את הדברים האלה כי אני מסורתי. כל מה שאנחנו מגישים פה הוא אוכל יהודי מסורתי באופן מובהק. המטרה שלי היא לא להגיד שהמסורת שלנו רעה, מה שאני אומר זה שלהתחבא מאחורי נוסטלגיה כדי להגן על האוכל שלך - ולא משנה כמה קצוות חתכת כדי להגדיל את הרווח שלך - זה לא בסדר".
לזכותו של נח ברנמוף אפשר לומר שבמלחמה שהכריז על שארית הקציצה היהודית, העובדות לצדו. בראשית שנות ה-30 של המאה הקודמת היו בניו יורק לבדה 1,550 דלים יהודים. באותן שנים הקניש, הקיגל והגפילטע פיש היו נפוצים יותר מהפיצה, תופעה קולינרית שהפכה למרכיב מרכזי בזהות היהודית של מיליוני מהגרים שהגיעו לניו יורק ממזרח אירופה. האוכל, מסכימים כולם, היה חשוב, אבל חשובה לא פחות הייתה תחושת השייכות, תחושת הבית שהעניק הדלי לסועדיו בעיר ההומה מאדם.
ולא רק המהגרים היהודים - גם מיליוני תושבים מקומיים ראו בדלי היהודי מודל לאוכל משובח באיכות גבוהה. היו גם מי שראו בדלי מסילה ללבותיהם של מצביעים יהודים. ג' ורג' מקגוורן, סנטור ממדינת דקוטה הדרומית שהתמודד על הנשיאות בשנת 1972 מול ריצ'רד ניקסון, קנה לעצמו מקום של כבוד בספר הבדיחות היהודי כשבשיאו של קמפיין הבחירות נכנס לדלי בלואר איסט סייד וביקש בהתרגשות השמורה לנוצרים מדקוטה הדרומית "נקניקייה כשרה וכוס חלב".
אלא שבשנים האחרונות הלכו הדלים היהודיים ונסגרו בקצב מסחרר, וכיום מספרם אינו עולה על עשרים. סיפורו של הדלי מספר במידה רבה את סיפורה של הקהילה היהודית של ארצות הברית: הנהירה הגדולה של היהודים בני המעמד הבינוני-גבוה מהערים הגדולות לעבר החיים הנוחים והשלווים בפרברים הובילה לסגירתם של דלים רבים בערים כמו ניו יורק; וכך גם התרוקנותו הכמעט מוחלטת של הלואר איסט סייד של מנהטן מיהודים.
בעבר הייתה השכונה נשמת אפה של הקהילה היהודית של ניו יורק, עם לא פחות מ-750 דלים וכמאתיים קצבים כשרים. בשנים האחרונות הפכו חלקים גדולים יותר ויותר של הלואר איסט סייד לחצר האחורית והמוזנחת של מנהטן, מקום מגוריהם של מהגרים רבים ופועלי צווארון כחול שבקושי סוגרים את החודש. היהודים, לעומת זאת, נדדו לצפון העיר, וחלקם עברו לפרברים. מ-750 דלים יהודים שהיו בלואר איסט סייד נותר היום דלי אחד בלבד. פחות יהודים אמריקנים שומרים היום על כשרות; מנגד, מוצרי המזון הכשרים, ובכללם עוף ובשר, חדרו לרשתות המזון הגדולות, והדבר לא תרם למצבו של המוסד הקולינרי הוותיק.
בעלי הדלים, מצדם, נשארו מאחור. קפאו על שמריהם מבחירה. במקום לחדש את פניהם, נאחזו בנוסטלגיה. במקום לשפץ את המסעדה שמרו בחרדת קודש על הקירות החיוורים והתמונות הדהויות משנות ה-60 וה-70, מעניקים ללקוחותיהם תחושה של מקום שבו הזמן עצר מלכת.
ברנמוף, מהבחינה הזאת, הוא אולי התגלמות דמותו המובהקת ביותר של היהודי החדש של ארצות הברית: נטול סנטימנטים, ורואה את היהדות דרך עדשות משקפיים רחבות הרבה יותר מאלו של הוריו. אוהב את ישראל אבל לא מהסס למתוח עליה ביקורת, מדיר את רגליו מבית הכנסת אבל בשום אופן לא יוותר על רב יהודי ועל "הבה נגילה" בחתונה, שיאכל טרף בלי חשבון אבל ידע להתענג גם על קיגל משובח ועל קניש טרי. הדרך היחידה לשמור על הגחלת היהודית, הוא מבין, היא לשחרר מעט את החליפה, לפתוח כפתור, ולאפשר להשפעות מבחוץ להיכנס פנימה.
"גדלתי בבית יהודי מאוד", הוא מספר. "יש במונטריאול קהילה של כ-90 אלף יהודים מתוך 3.5 מיליון תושבים. זה לא מספר גבוה באחוזים, אבל זאת קהילה מלוכדת מאוד, מאוחדת מאוד".
הוריו של ברנמוף, חילונים עם זהות יהודית חזקה, החליטו לשלוח אותו לבית ספר יהודי. "משהו בין בית ספר חילוני לישיבה דתית", הוא מסביר. "מערכת שעות שמורכבת משיעורי עברית, לימודי משנה, תלמוד, היסטוריה של העם היהודי. ככה מגיל שש ועד סיום התיכון. היינו משפחה חילונית עם תפיסה יהודית חזקה מאוד, סוג של יהדות גלותית שנאחזה במסורת בניסיון לשמר את הזהות הדתית. מסוג המשפחות שבהן כולם יבואו לארוחת שבת, ישבו ביחד, יאכלו דגים ומרק ועוף, ואז הארוחה תיגמר וכולם יעברו לסלון לצפות ביחד במשחק הוקי.
אמא שלי הייתה אחות בבית חולים, אבל תמיד דאגה להכין ארוחות ערב. ואם היא לא הייתה בבית, היא הייתה מבשלת את האוכל מראש. למעשה, כמעט לא אכלנו בחוץ, בניגוד למרבית הילדים בניו יורק שאוכלים בכל יום במסעדה אחרת".
באוניברסיטה, הרחק מסירי הבישול של אמו, למד לבשל לראשונה בחייו תוך כדי לימודי תואר ראשון במדע המדינה ובפילוסופיה. במקביל הקים עם ארבעה חברים ללימודים את להקת הרוק "הנוצות היפות".
"היינו חבורה של חמישה צעירים, כולם יהודים", הוא נזכר. "כל אחד מאיתנו היה נגן בינוני, אבל יחד יצרנו שילוב מוזיקלי מעניין". לא מספיק מעניין, מתברר. "היינו יוצאים לסיבובי הופעות על תקן הופעת חימום ללהקות גדולות יותר, אבל שם זה גם נעצר", הוא מספר. "אחרי כמה שנים הבנו שבתור חמישה צעירים יהודים אין לנו מה לעשות בוואן מעופש, נודדים ברחבי ארצות הברית וקנדה על תקן להקת חימום". אז הם עשו מה שחמישה צעירים יהודים עושים בדרך כלל. "אני הלכתי לבית ספר למשפטים. עוד שניים מהלהקה נרשמו ללימודי משפטים. אחד למד רפואה ואחר מנהל עסקים". מכולם , רק ברנמוף סטה בסופו של דבר מהמסלול.
ברנמוף יגיע לישראל החודש כמשתתף בוועידה השנתית הבינלאומית של קהילת R OI, שתתקיים במלון קראון פלזה בירושלים בין ה-9 ל-31 ביוני . הקהילה היא רשת גלובלית של למעלה מ-800 יזמים חברתיים יהודים ב-50 מדינות ברחבי העולם אשר עוסקים במציאת דרכים חדשניות להתחבר לחיים
היהודיים.
אנשים בכלל רוצים היום לאכול בדלי?
"שאלה טובה. דלים יהודיים נעלמים כי דלים יהודיים לא עשו שום מאמץ לפנות לקהל חדש של יהודים ולא יהודים. הרבה בעלי דלים יהודיים אמרו לעצמם, ?אם הדור הצעיר רוצה אוכל בריא, אז בואו נשים בתפריט סלט עוף על הגריל'. אבל איך בדיוק סלט עוף בריא קשור לדלי היהודי? הדרך להציל את סנדוויץ' הפסטרמה היהודי ומרק הקניידלעך היא דרך סלט עוף בריא? מה זה עושה בתפריט של דלי יהודי? למה לא להפוך את האוכל היהודי להכי טוב שהוא יכול להיות, ואולי ככה הוא ידבר לדור צעיר של יהודים? "
תראה לי בעל מסעדה אחד שלא יגיד, בדיוק כמוך, שהוא מגיש ללקוחות שלו את האוכל הכי טוב שיכול להיות.
"למרבית האנשים שמנהלים מסעדות, המוצר הטוב ביותר הוא המוצר שמניב להם את הרווח הגדול ביותר. לי היה חשוב להקים עסק מצליח אבל גם להישאר נאמן לעקרונות שהיו חשובים לי מאוד, כמו למשל רכישת מוצרים מחוואים מקומיים, ירקות אורגניים, ביצי חופש, לשמור על מודעות חברתית לגבי האוכל שאני קונה. בבשר שלנו אין אנטיביוטיקה, הביצים אורגניות וחלקים מהתפריט משתנים בהתאם לעונות השנה".
הסיפור שאתה מוכר הוא במידה רבה הסיפור של הקהילה היהודית האמריקנית. כשהתנועה האורתודוכסית הבינה שהיא מאבדת חברים החליטו לבנות מגרשי חניה בצמוד לבתי הכנסת. כשזה לא הספיק החליטו שנשים וגברים ישבו ביחד. אחר כך הוסיפו כלי נגינה, וכשגם זה לא עזר החליטו לתת לנשים לקרוא בתורה. כלומר, הדרך שלהם ושלך לשמור על קשר עם היהודים היא לאמץ כמה שפחות מאפיינים יהודים.
"אני לא מסכים. כשאתה אוכל סנדוויץ' פסטרמה ברור לך שאתה טועם חתיכה של היסטוריה יהודית. בשבילי דלי יהודי הוא האוכל שאתה מגיש ולא מה שמסביב. אם אני פותח דלי יהודי בשעה שהדלים האחרים נמצאים בשקיעה מתמדת, אז אני לא הולך לייצר נוסטלגיה לציבור אלא להביא להם את האוכל הכי טוב שאני יכול. בדיוק כמו לפני שמונים שנה, כשמאות אלפי מהגרים הגיעו ממזרח אירופה והכינו את האוכל הכי טוב שהם היו מסוגלים להכין. כשבלואר איסט סייד היו 750 דלים יהודים, כל בעל מסעדה ידע שבקצה הרחוב יש לו מתחרה ושכדי למשוך לקוחות הוא צריך להיות הכי טוב. אבל היום יש לך דלי יהודי אחד בכל הלואר איסט סייד, כך שאין שום לחץ שהוא יהיה טוב מאחרים-הלחץ היחיד הוא לא להפסיד כסף. אני, מנגד, רוצה למשוך יהודים בחזרה לדלי, אבל גם להכיר את המאכלים היהודיים ללקוחות לא יהודיים. יש לי המון חברים לא יהודים שאומרים לי שהם לא ייכנסו ל' כץ' כי זה לא מקום שהם רוצים לאכול בו. זה לא בית ללא יהודים, זה אפילו לא בית בשבילי".
אבל זה בית ללא מעט יהודים שרוצים ללכת למקום שסבא שלהם הלך אליו.
"בין כה וכה רוב הסיכויים שהם לא יוכלו ללכת לדלי של סבא שלהם כי הוא כבר נסגר. זה עסק אבוד. ההזדמנות ללכת בנעלים הקולינריות של סבא שלך כמעט לא קיימת, כי הרגנו את התרבות הזאת. הרגנו את העבר הקולינרי התרבותי של היהודים. אז מה הפתרון? שנמחזר את מה שלא הצליח? אני לא חושב שהמקום שלי פחות יהודי מכל דלי אחר. האמונה הדתית שלי כיהודי היא שרק בגלל שבשר בקר נשחט במפעל מול משגיח זה עדיין לא הופך אותו לכשר. עבורי אוכל כשר מורכב מתפיסת עולם שלמה, וזה לא פחות כשר ממסעדה יהודית שמגישה המבורגר וצ'יפס כשרים שאין להם שום קשר למסורת היהודית".
נוח יגיע לישראל החודש כמשתתף בועידה השנתית הבינ"ל של קהילת ROI שתתקיים במלון קראון פלזה בירושלים בין ה-9 ל-13 ביוני. לדברי ג'סטין קורדה, מנכ"ל קהילת ROI, כ-620 יזמים צעירים יהודים מרחבי העולם התמודדו השנה על 120 המקומות בועידה. המשתתפים שנבחרו מגיעים מ-30 מדינות ברחבי בעולם, ביניהן, לראשונה, ממרוקו, דרום קוריאה, ניו זילנד, בולגריה, ורואנדה. "אנחנו נרגשים מאיכות הכישרונות יוצאי הדופן של המשתתפים בועידה השנה", מסר קורדה. "כל המשתתפים הם יזמים צעירים המחויבים לעיצוב עתיד יהודי רלוונטי, משמעותי, תוסס ומעורר השראה עבור דור ההמשך של העם היהודי".
קהילת ROI היא רשת גלובלית של למעלה מ-800 יזמים חברתיים יהודים ב-50 מדינות ברחבי העולם אשר עוסקים במציאת דרכים חדשניות להתחבר לחיים היהודיים. קהילת ROI נוסדה בשנת 2006 והיא חלק מהרשת הפילנתרופית על שם צ'ארלס ולין שוסטרמן, רשת בינלאומית של יוזמות פילנתרופיות המתמקדת בהעצמת יוזמות חדשניות שנועדו להצית את התשוקה בקרב צעירים כדי ליצור שינוי בקהילה שלהם וברחבי העולם. פרטים נוספים באתר: www.roicommunity.org
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם