רוב מהומה על תפוח אדמה: רותי רוסו עושה ניוקי
אחרי שנים של חרדת ביצוע בתחום הכנת הניוקי, הגיע הזמן לגלות שבסך הכל מדובר בעסק די פשוט, שדורש בעיקר קצת תשומת לב איטלקית
עם השנים למדתי לדבר על הסרט ואפילו לצטט ממנו בעבודות גמר, והפכתי את זה לעיקרון אישי: אני לא אראה את "מטריקס" גם אם התואר שלי יהיה תלוי בכך. ובאמת לא ראיתי. ובאמת לא השלמתי את התואר. דרישות החוג.
התהום השנייה בגודלה בהשכלתי היא הניוקי. מעולם לא הכנתי ניוקי. הכנתי מיליון פסטות, ואפילו מיליון נודי (ניוקי ריקוטה), אבל ניוקי לא. לא הזדמן. וככל שלא הזדמן ככה גבר בי החשש מהמנה הזאת שדחיתי. ובשונה מהמטריקס, שגם במרחק של זמן נראה לי כמו טמטום (לא ראיתי), ניוקי אני אוהבת כאהבת אם את בנה. קערה גדולה עם עשר חתיכות ענן קטנות בתוכה וגילוף דקיק של פרמזן מלמעלה היא אמנות. ניוקי, אם הוא לא קנוי או ארוז בוואקום, מחייב את כל תשומת הלב האישית שיש, וברור שהטבח שהכין אותו היה חלק מכל אחת מהחתיכות. תשומת לב היא הדבר הראשון שאני אוהבת ומרגישה באוכל. ניוקי הוא היכל תשומת הלב.
רציתי ללמוד להכין ממורה מעולה וחסרת יומרות, שלא תפחיד רק כדי לנסות ולהרשים. תמר כהן צדק, שהיא בעצם תמר מ"קוצ'ינה תמר" (שכבר כולם קוראים לה תמר קוצ'ינה. שם מקסים), הגיעה אליי, ובתוך שעה וחצי העמדנו ביחד שלושה סוגים יפהפיים של ניוקי. כל אחד עם רוטב תואם. היא לא התישה את הבצק ולא התישה אותי, ובעיקר נתנה לכל החוויה את הנונשלנטיות הראויה לה. ניוקי דורש תשומת לב, אבל לא טרחה ולא בלגן. קל יותר להכין אותו מאשר להכין פסטה, וגם צריך כמות ממש קטנה. ניוקי ממלא את הבטן במהירות.
1. תפוחי האדמה. הכי יבשים ועמילניים שיש. באיטליה היא השתמשה בזן מיוחד שהיו מיישנים במקרר כמה שבועות עד שהוא נעשה יבש ומרוכז. בארץ עדיף להמר על הזנים עם הקליפה האדומה. רוב הזנים החומים בארץ שאפשר למצוא בשוק או בסופר פשוט גרועים.
2. ממעך או מזלג. את תפוחי האדמה צריך למעוך לפירה אחיד, אבל רק ביד. עיבוד יתר יהפוך אותם לדביקים ויפגע במרקם הסופי של הניוקי.
3. בישול . יש שתי דרכים להכין את תפוחי האדמה. בישול במים הוא הדרך הקלה, ושומרים את הפקעות בקליפתן כדי שלא יספגו הרבה נוזלים. אפייה היא הדרך הארוכה יותר, אבל הפקעות יצאו יבשות יותר. בכל מקרה מבשלים או אופים עד שתפוחי האדמה רכים.
4. יחסים . על שלוש כוסות פירה שמים שתיים ורבע כוסות קמח. קצת יותר משני שלישים. נכון שהרבה פעמים מתחשק להוסיף עוד, כדי שהבצק ידמה יותר לבצק ופחות לפירה, אבל הקמח אחראי ישירות על הדחיסות והקושי של הניוקי. אתם רוצים לשים כמה שפחות ממנו.
5. חום . עובדים עם תפוחי האדמה כשהם חמים, אפילו רותחים. גם הבצק צריך להיות חם. למה? כי תמר אמרה.
6. משטח מקומח. עובדים עם הבצק על משטח מקומח, וגם את הניוקי שמים על קמח לפני הבישול. אחרת הם יידבקו. עדיף לחתוך ולגלגל אותם על משטח נייד, כמו מגש או קרש חיתוך, שאפשר להביא קרוב לכיריים בלי להרים אותם ממקום אחד לשני. הם נמעכים בקלות.
7. טעימות . איך יודעים שהניוקי מוכן? טועמים. בכל דקה שולפים אחד ואוכלים אותו.
בסך הכל מדובר בבצק שעשוי מתפוחי אדמה מבושלים וקמח, ומתובל במעט מלח וחמאה. בשיטה של תמר מרדדים את הבצק למשטח ואז חותכים אותו בסכין (ולא מגלגלים נחשים). זאת שיטה מעולה להתחיל בה. היא קלה יותר טכנית ודורשת פחות התעסקות עם הבצק. ברגע שמכינים אותו פעם אחת ומכירים את המרקם שלו, הפעמים הבאות קלות בהרבה. ככל שתמעיטו בכמות הקמח, כך תקבלו כופתאות רכות ואווריריות יותר.
הרוטב, חמאה ומרווה, הוא ההבטחה לכך שלא תיפלו. אפשר להוסיף לו קליפה מגוררת של לימון, פלפל שאטה אחד יבש וחריף, עשבים ירוקים טריים וקצוצים ושבבים של פרמזן. אבל אפשר גם לא.
החומרים:
4-3תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
2 ושליש כוסות קמח
30 גרם חמאה רכה
כפית מלח
לרוטב :
80 גרם חמאה
צרור יפה של עלי מרווה
מלח גס
פלפל שחור גרוס
הכנה :
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר עם מים רותחים עד שהם רכים. מוציאים מהמים ומקלפים מיד.
2. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת ממעך ידני או אפילו מזלג. המעיכה צריכה להיות יסודית ועדינה.
3. מוסיפים את יתר החומרים, ולשים עד שמתקבל בצק רך יחסית.
4. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-2 ס "מ. חותכים בסכין או בקלף רצועות ארוכות מהבצק, וכל רצועה למלבנים קטנים.
5. באופן עקרוני אין מניעה לבשל את מלבני הניוקי בדיוק ככה. (אם אתם רוצים לשדרג את המראה שלהם, עקבו אחר ההוראות בסוף הכתבה).
6. מבשלים את הניוקי במים רותחים עם מלח (כף מלח לכל ליטר מים) בערך ארבע דקות. מסננים.
7. להכנת הרוטב: ממסים את החמאה במחבת גדולה בעלת שוליים גבוהים. עדיף גדולה מספיק כדי להכיל את כל הניוקי. מוסיפים את עלי המרווה ואת המלח, ואז את הניוקי המבושלים והמסוננים. מקפיצים אותם בתוך הרוטב כך שהוא יעטוף אותם טוב-טוב, ומגישים בקערה עם פלפל שחור גרוס מלמעלה.
אם רוצים לתת לניוקי צבע ירוק זרחני, בוחרים עלי תרד בשרניים ובוגרים, חולטים דקה-שתיים במים רותחים ואז טוחנים בבלנדר. מסננים את הנוזלים עמוסי הכלורופיל ומשתמשים רק בהם. הניוקי יוצאים מהמם אבל המחיר הוא במרקם. ברגע שהוספתם עוד נוזלים, תיאלצו לחפות על כך בתוספת קמח.
בשיטה השנייה חולטים את העלים, מסננים ואז טוחנים בבלנדר או קוצצים דק-דק עם סכין. הניוקי יוצאים מנוקדים בירוק ומופלאים במרקמם.
החומרים:
4-3 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
3 כוסות עלי תרד טריים בלי גבעולים בשרניים
2 וחצי כוסות קמח
40 גרם חמאה רכה (בערך כף גדושה)
1 וחצי כפיות מלח
לרוטב:
רבע כוס שמן זית טוב
20 עגבניות שרי מתוקות שלמות
5 שיני שום חצויות
15 עלים קטנים וצעירים של בזיליקום
מלח ים
פלפל שחור גרוס
הכנה :
1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר מלא מים רותחים עד שהם מתרככים. מקלפים אותם ומועכים עם ממעך ידני או מזלג. המעיכה צריכה להיות עדינה אך יסודית.
2. חולטים את התרד בסיר עם מים רותחים ומלח (בערך כף מלח לכל 2 ליטר מים) עד שהוא רך, כשתיים-שלוש דקות. מסננים וקוצצים קטן בסכין או בבלנדר.
3. מערבבים את תפוחי האדמה, התרד הקצוץ, הקמח, החמאה והמלח עד שמתקבל בצק רך.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 2 ס"מ. עם סכין חדה או קלף חותכים רצועות בעובי ס"מ וחצי, ואותן חותכים למלבנים. מבשלים את הניוקי מיד בסיר עם מים רותחים ומלח כארבע דקות. מסננים.
5. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה בעלת שוליים גבוהים. מוסיפים את העגבניות ונותנים להן להיצלות ולהתבקע. מוסיפים את שיני השום והמלח ומערבבים. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים כך שהרוטב יעטוף את הכופתאות. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים בעדינות. מעבירים לקערות הגשה ומתבלים בפלפל שחור גרוס.
קשה להתחרות עם המראה של ניוקי סלק. הם מקבלים מיד צבע ורוד זרחני שמאיר כל צלחת ורוטב שבוחרים לו. חשוב להבין דבר אחד: הצבע הצעקני לא מצביע על הטעם העדין, ולכן במקרה של הניוקי הזה חשוב במיוחד להתאים לו רוטב עז טעם. תמר ואני הכנו רוטב פשוט של אספרגוס ופטריות מוקפצים עם כמות יפה של מלח ופלפל. באותה מידה הניוקי הזה ישמח להתארח בין קוביות קטנות של בטטה, אפונת גינה טרייה או אפונת שלג בתרמיל, ואיזו שליכטה יפה של קרם פרש ורוטב בלסמי מצומצם מלמעלה.
החומרים:
4-3 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
2 סלקים בינוניים בגודלם
2 וחצי כוסות קמח
40 גרם חמאה רכה (בערך כף אחת גדושה)
מלח
לרוטב :
שליש כוס שמן זית
2 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות או פרוסות ל-6
20 גבעולי אספרגוס שקולפו עם קולפן, חתוכים למקטעים באורך 5 ס"מ
מלח
פלפל שחור גרוס
הכנה :
1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד. שמים את הסלקים וצולים אותם בקליפתם כ-45 דקות או עד שהם רכים. מוציאים מהתנור, מקלפים וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון.
2. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר מלא במים רותחים עד שהם מתרככים. מקלפים אותם מיד ומועכים בעדינות וביסודיות בעזרת ממעך ידני או מזלג.
3. מערבבים את תפוחי האדמה עם הסלק, הקמח, החמאה והמלח עד שמתקבל בצק אחיד יחסית ורך.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 2 ס"מ. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב סנטימטר וחצי ואת הרצועות למלבנים קטנים.
5. מבשלים את הניוקי מיד בסיר מלא מים רותחים ומומלחים כארבע דקות. מסננים.
6. להכנת הרוטב מחממים את שמן הזית במחבת גדולה עם שוליים גבוהים. מוסיפים את הפטריות ונותנים להן להיצלות, לקבל קצת שיזוף ולהעניק מטעמן לשמן.
7. מוסיפים את האספרגוס ומקפיצים קצת. מתבלים בכמות יפה של מלח.
8. מכניסים למחבת את הניוקי המסוננים ומקפיצים דקה- שתיים עד שהרוטב עוטף את כל הכופתאות. מגישים עם פלפל שחור, פרמזן או קרם פרש מלמעלה.
הנה הדבר הקטן החדש שאתם חייבים במטבח. זה לא פטנט היי-טק אלא דווקא קלסיקה איטלקית, לואו-טק במהותה. מדובר בקרש קטן מחורץ שנראה כמו קרש כביסה לבובות, ועליו מגלגלים פסטה גרגנלי וניוקי. מחזיקים ביד אחת את הקרש באלכסון. לוקחים חתיכה אחת קטנה ומלבנית של בצק, ועם הבוהן לוחצים אותה בעדינות על הקרש, ככה שהיא תתגלגל קצת סביב האצבע ואז דרך הקרש למשטח המקומח. היא הופכת ברגע ממלבן לקונכייה חמודה ומחורצת, וחריצים הם החברים הטובים ביותר של הרוטב. לא מצאתי את הקרש בחנויות בארץ. אפשר לרכוש אותו באיביי או בחו"ל ובמיוחד באיטליה.
כל זמן שאין לכם קרש כביסה כזה לניוקי, ואני מניחה שייתכן שפרק הזמן הזה יכול להיות די ארוך, אפשר לגלגל את הניוקי בדיוק באותה צורה על חלק אחורי של פומפייה צפופה (לא בצד של הסכין) או אפילו על מזלג. בדקתי. עובד.
ruthie.rousso@gmail.com
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם