סילבסטר למתקדמים
לכבוד השנה החדשה, שי אילן עושה קאמבק למדור, וממליץ להתרחק השנה מהמותגים המסחריים, לטובת שמפניות מגדלים מלאות אופי
יש פרופילים אחרים, של מתמידי כתוב שקדנים, שמנפיקים בלי בעיה כתבה בשבוע, ואלה בוודאי גם מהסוג שמסוגל לשתות שתי כוסות יין בארוחה ולבוא על סיפוקו. מבלי לשפוט, אין חלקי עמהם. תנו לי לסקר 100 יינות, ואחר כך לנוח חודשיים. להגזים ולהתעלף. אבל אז, אחרי העילפון, צריך להביא אותה בקאמבק, ומה טוב מראש השנה האזרחית לשיבה מהסוג האמור.
אלא שקאמבק מחייב יותר מעוד כתבה שבועית, ולכן אחת לכמה זמן אני נדרש להמציא את עצמי מחדש. כך שגם כתבת "מבעבעים לסילבסטר", עם סיקור מדורג על פי מחיר של קאווה-למברוסקו-מבעבע אוסטרלי-שמפניה לא באה בחשבון. וגם, החודשיים שחלפו מאז הכתבה האחרונה איפשרו לי לערוך חשבון נפש. הפשפוש בנפשי העלה כמה תחושות. למשל מיאוס. קשה מאוד לסקר אובייקטיבית את תחום היין והאלכוהול, מבלי לחזר על פתחיהם של היצרנים והיבואנים.
מערכות העיתונים והאתרים לא רוכשות בקבוקי יין לסיקור, והמקור הוא, אם כן, היצרנים עצמם. זה לא סוד, כך זה בכל מקום. זה שם המשחק, וזה כשלעצמו לא נורא, בתנאי ששומרים על יושרה עיתונאית. אבל גם אז, יש משהו לא נעים ביחסי התלות האלה. לא נעים לקבל יין כשהתחושה היא שמדובר באתנן כתמורה לפרסום. לא נעים לכתוב משהו לא יפה על משהו שקיבלת.
לא נעים לגלות שעמיתך מכלי תקשורת אחר קיבל יין ושעליך פסחו, ולא נעים מעצם זה שזה לא נעים. עד כדי כך שכמעט שהחלטתי לשמוט מידי את כל העסק הזה.
ולמרבה הצער אני לא יכול להבטיח מהפכות, אבל לפחות את הקאמבק החלטתי לעשות אחרת. גם סילבסטר, אבל גם משהו שאני מאמין בו, וחף מאינטרסים זרים. וחישוב זריז של הנתונים האלה אומר כמעט באופן בלעדי דבר אחד: שמפניות מגדלים. אלדד לוי, הנציג של הקונספט המלבב הזה בארץ, לא יצר איתי קשר.
כיבואן קטן, הוא לא ערוך למשלוח בקבוקים לפי היררכיות עלומות של יוקרה. פניתי אליו בשאלה אם אפשר לרכוש ממנו בקבוק והוא הציע: "למה לא נשב לצהרים ונטעם כמה דברים". אילו כל כתבות היין שלי היו נערכות כך, הייתה באה גאולה לעולם ואני לא הייתי שם לב.
הנה כי כן, במועד הנקוב הגיע אלדד, לא ברכב שרד, לא מלווה בשגרירת מותג עם קארה ושליץ בחצאית, ובלי שלוש שכבות של יח"צ. רק טוסטוס וצהרים, בית תאילנדי ושלושה בקבוקי שמפניה בארגז קרטון. האורגינל של האוסול. מעל התקרובת הלא חריפה של מנות פתיחה מפילות למדתי את ההבדל בין בתי השמפניה הגדולים והמוכרים לשמפניות מגדלים.
בקצרה ובפשטות: הבתים הגדולים רוכשים ענבים מכל מני חלקות ומגדלים כדי להרכיב ממסך, נוהג שמקורו בצורך, בתקופות של יבולים לא אחידים באיכותם. התוצאה עשויה להיות איכותית, אבל היא לא ממש נושאת את חותם היד של הכורם. היא לא מבטאת טרואר, את אותה אדמה של כפר ספציפי, חלקה מסוימת, מיקרו אקלים מיוחד והאדם שחולש עליהם.
כל כך מנוגד, למשל, לתפיסה האולטרה-מקומית של אזורי היין בצרפת, שכל חלקה בה היא מובחנת, וצרכן היין המתקדם יודע בדיוק מאיזו זווית זרחה השמש על המדרון שממנו באו 2 אחוז ענבי הפיקרדן בשטונף שלו. והנה, בפליטת הקולמוס של המשפט הקודם מקופל ההבדל, וכנראה לא לחינם אמרתי "אזורי יין" ואת שמפן לא כללתי בתוכם. שמפניות המגדלים, בניגוד לשמפניות של הבתים הגדולים, הן קודם כל יין.
השמפניות התעשייתיות, כפי שלוי מכנה את השאר, הן מותג מאוד גנרי, כאשר מהדרג הנמוך שלהן נעדרת לא רק שנת הבציר, אלא גם הרבה פרטים אחרים שבעולם היין הם טעוני משמעות. בשמפניות המגדלים, למשל, תוכלו למצוא על התווית את השנה בה הן נפקקו. יש שמפניות "גראן קרו" (מכרם מובחר), וחלוקה לאזורים עם איפיונים, ברמת ספציפיות שאינה שונה בהרבה מבורגון. מה, אם כן, היתרון של בתי השמפניה הגדולים? מדוע הם אומרים שמיטב השמפניות הן מעורבבות?
ובכן, כמו שאמר אבן עזרא, "מיטב השיר, כזבו", ואחרי ששתיתי, אני יכול להעיד שגם כאן מדובר בכזב. לא שרודרר, בילקאר-סלמון ובולינג'ר עושים שמפניות רעות, ולא שבערבוב אין אמנות. הכזב נעוץ בכך שכשאתה שותה שמפניה ב-300 שקל מבית מסוים, אתה לא באמת מסניף יחד איתה את הבושם של הפרזנטורית שלה, וסקרלט ג'והנסון, או מי שזאת לא תהיה, בטוח שותה שמפניה טובה יותר, אם יש לה טיפה שכל כיצד לבזבז את המיליונים שהיא מקבלת על קמפיין.
ואחרי ההרצאה המעט מעייפת, לבועות הקסם עצמן. אני מוכרח לומר שאחרי טעימות שמפניות קודמות, למעט מקרים נדירים, לא התעורר בי געגוע בדיעבד ליין ספציפי שנחרת בזיכרון. כאן זה אחרת, וברגע זה, על כוס תה פוסט אנטיביוטית אני זוכר היטב כל אחד מהשלוש שטעמנו על מאפייניה, וממש בא לי הבלאן דה בלאן המצוין, שפרטיו להלן.
ועוד מילה אחת לפני: המחירים, בעוד ששמפניה היא תמיד תענוג לא זול, שמפניות המגדלים הן עדיין העסק הכי טוב מהבחינה הזאת, ותמורה טובה יותר לאין שיעור עבור הכסף מהשמפניות של הבתים הגדולים.
א. מארגיין "קווה טרדיסיונל" ברוט: לוי מציג את א. מארגיין כיקב צנוע, של משפחה המתגוררת מעל לחדר האירוח, שעושה שמפניות עם טרואריות מודגשת. השרדונה של הכפר שונה מהשרדונה ממקומות אחרים בשמפן, בשל, פירותי וחם.
בשמפניה הספציפית הזאת יש 88 אחוז שרדונה (השאר פינו נואר). היא שופעת פרי מצד אחד וגם מאוד אלגנטית. היא רעננה מאוד, עם ניואנסים של תפוח ירוק ולימון בטעם ומינרליות קלה ולמרות היותה נעימה מאוד, יש בה מורכבות ורבדים של טעם. יש בה חמיצות טובה ושמריות קלה ואת המינרליות האמורה.
אבל יש בה, מעל לכול, פירותיות עסיסית. אחד הדברים שהפתיעו אותי, ושהיו משותפים לשלושת הבקבוקים הוא הגימור הארוך של השמפניה שמשתהה על הלשון זמן ממושך, ומותירה געגוע שונה בתכלית משל השמפניות הבסיסיות, שנגמרות מהר ומשאירות תערובת של מתיקות וחמצמצות במקרה הטוב, וכלום במקרה הרע. 229 ש"ח, מחיר נהדר לשמפניה כיפית.
גסטון שיקה, בלאן דה בלאן ד'איי גראן קרו: הנה שוב, שמפניה של טרואר, והביטוי הבולט של זה היא העובדה שמדובר בשמפניה ממאה אחוז שרדונה, באזור שמפורסם בעיקר בפינו נואר שלו. למעשה, זה השרדונה הגראן קרו היחיד מהאזור. בינינו נוצר חיבור מידי בלגימה הראשונה: שמפניה מגובשת, מורכבת, מבושמת ומרשימה בעומקה. היא נקיה מאוד וברורה, ומציגה טעם אופייני לכרמי הכפר של תפוח אפוי וחבושים (אם לצטט את אלדד, ואין לי כל סיבה לחלוק עליו בעניין הזה).
אני הרגשתי גם אגס, פרחוניות נאה, ובצד החמיצות העסיסית, מתיקות נעימה ובלתי משתלטת. חשוב מאוד בעניין השמפניה הזאת: היא מלווה נהדרת לאוכל, למרות שהיא יכולה בקלות להיות בעצמה המופע המרכזי. טעמנו אותה לפני המנות החריפות של "בית תאילנדי", אבל גם אחרי ההתעמרות בחיך היא תפקדה מצוין.
זוהי גם שמפניה שכולה איזון בין רצינות לחושניות, סופר אלגנטית, מבלי להיות סגפנית לרגע. 245 ש"ח, ושוב, על רוב השמפניות בדרגת המחיר הזאת מבתים גדולים יש לי בערך שתי שורות לכתוב, כך שתעשו את החשבון.
ז'אן לאלמאן ברוט: יקב זעיר, מסתבר, עם שמפניית ענק. אלדד מספר על משפחה שעושה 20 אלף בקבוקים בשנה מ-45 דונם, שפינו נואר הם הענבים העיקריים שגדלים עליהם, בצד שרדונה. גם זו שמפניית גראן קרו, שעשויה 80 אחוז פינו נואר בעל נוכחות אדירה. הענב המורכב והקשה לאילוף הזה מסתער כאן על כל החושים. הוא בניחוח, עם פרחוניות מקסימה ובטעם עם פירותיות שופעת, אדמדמה ועשירה (לפרחוניות יש נוכחות יפה גם בטעם).
"כמה סוכר אתה חושב שיש כאן", שאל אותי לוי. מלמלתי: "יש מתיקות, היא בכל זאת מרומזת" – המתיקות היא מהפרי, לא מהסוכר, הוא פסק, וזה נתון מפתיע, משום שביחס לכמות הדוסאז' (סירופ סוכר או יין מרוכז המוחדר לשמפניה אחרי התסיסה השנייה), שהיא קטנה (5-6 גרם לליטר) ויכולה לשייך אותה לקטגוריית "אקסטרה ברוט", המתיקות הרבה יותר נוכחת.
אבל הרושם הכללי הוא של שמפניה עזת טעמים, גדולה, מורכבת ובשלה, עם פרופיל מאוד אופייני. שוב, גם במקרה הזה, מלווה אוכל נהדר, למרות שלטעמי גונבת בקלות את ההצגה ואני הייתי מניח לה לעשות את זה.
כשנדרשים באמת לסוגיית ה"יין מול מותג", זו במפורש שמפניה שתדבר למי שרואה בעצמו חובב יין, שמחפש ערך מוסף ומובחנות. אבל גם אם לא, בניגוד להרבה שמפניות מהוללות שמותירות במי ששותה שמפניה פעם בשנה את התמיהה "מה שתיתי ולמה שילמתי על זה כל כך הרבה", הסיכוי לכך כאן הוא הרבה יותר נמוך. היא מלאה באופי. ולחשוב שהיא עדיין זולה יותר מהמותג המוביל ברמת הכניסה הופך אותה לשמפניה הכדאית ביותר מבחינה כלכלית שאני מכיר. 259 ש"ח.
אלדד לוי הוא הבעלים של "בוטיק דה שמפן", ואפשר ליצור איתו קשר באימייל: eldad@bdch.co.il או באתר: www.bdch.co.il, שם גם מופיע מספר הטלפון שלו להזמנות. סיכוי טוב שתפגשו את השמפניות שלו גם בלא מעט מסעדות בתל אביב, כמו "טוטו" ו-"רוקח 73".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם