נאים הדגים בעיניך?: טרטר חגיגי
ההצלחה של מנות דגים נאים תלויה כמעט אך ורק בבחירה נכונה של דגים טריים ככל האפשר. שף גיל גלר נותן טיפים וגם מציע מתכון נהדר לחג
איך בוחרים דגים?
קניית דג היא חוויה בפני עצמה. אם נבחר את המוצר בקפידה, נקבל תמורה מלאה. הנה כמה עצות:
1. במוצר כמו דג, רמת הטריות של המוצר היא אחד המדדים העיקריים שקובעים את איכות המנה הסופית. כשאני בוחר דגים שלמים, אני נזכר במשפט הידוע של השף הראשון שלי: "העיניים של הדג אומרות את האמת". עיניים בעלות ברק וחינניות מעידות על דג טרי, ודג שעיניו שקועות ובעלות גוון מט, לא מומלץ להשתמש בו.
2. עדנות נוספת לדג טרי היא העצמות הפנימיות שבבטן הדג - הן צריכות להיות שלמות ושקועות בבשר הדג.
3. בדג שלם וגם בפילה מסוים, ניתן להרגיש בבשר הדג אם הוא רירי ודביק או רענן וחלק.
4. הריח: לדג צריך להיות ריח עדין של ים וארומה של דג, ולא ריח חריף שגורם לעקם את האף אחרי הרחה קלה.
5. לשמירה על פילה לאורך זמן יש להמליח במלח גס 10 דקות. לשוטף היטב ולייבש. פעולה זו עוזרת לשימור הדג בצורה הטובה ביותר לאורך זמן בגלל ייבוש הנוזלים.
6. בפילוט דג שלם יש להשתמש בסכין גמישה מיוחדת ויש לעבוד לפי קווי המתאר של אדרת הדג כדי כדי לקבל חיתוך נכון ובלאי מינימלי של המוצר.
מנה אלגנטית, צבעונית ויפה, המשלבת את הלוקוס, מלך דגי הים, עם פירות מרעננים.
החומרים (4 מנות):
כ-1 ק״ג פילה לוקוס נקי מעצמות ומעור, קצוץ גס בסכין
2 תפוחי גרנד סמית גדולים חתוכים לקוביות קטנות
לתערובת הפירות היבשים:
80 גר' אגוזים
60 גר' שקדים
25 גר' צימוקים
40 גר' משמש יבש
1 כף של מחית תמרים
1/4 כפית קינמון טחון
1/4 כפית אבקת זנגביל מיובש
1/4 כפית אבקת הל טחון
כ־100 מ״ל יין אדום מתוק לקידוש (הכמות נקבעת לפי קשיחות העיסה)
1 תפוח מזן גרנד סמית מגורר בפומפייה גסה
מלח
פלפל שחור גרוס
קליפה מגוררת מחצי לימון
לוויניגרט דבש:
4 כפות דבש
1/4 כוס חומץ בן יין לבן
מיץ מחצי לימון
1 כפית חרדל דיז'ון
1/2 שן שום קצוצה
1/4 כוס שמן קנולה
ההכנה:
1. תערובת הפירות היבשים: במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד למעט היין, התפוח, המלח, הפלפל וקליפת הלימון. מוסיפים בהדרגה את היין עד קבלת מרקם משחתי יציב. מוסיפים את התפוח המגורר, מעט מלח, פלפל שחור גרוס וקליפת לימון.
2. ויניגרט דבש: מערבבים את כל המצרכים עד קבלת מרקם חלבי.
3. להגשה:
א. מערבבים את הדג עם תערובת הפירות היבשים ביחס של 2/3 דג ו־1/3 תערובת.
ב. בעזרת רינג יוצרים על גבי צלחת הגשה עיגול מושלם מתערובת הדג והפירות ומפזרים מעליו את קוביות התפוח.
ג. יוצקים מעל הטרטר את הוויניגרט ומגישים עם לחם וחמאה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם