השילוש הגדוש: משדרגים את הטרייפל
בצק, קרם, פירות. אחרי שתשננו את הנוסחה הזאת תוכלו לשדרג את עוגת הטרייפל המסורתית עם כל הברקה שעולה על דעתכם: מבראוניז שבורים דרך מרנג לימון וקרם טירמיסו ועד קליפות תפוזים מסוכרות ועלי נענע
אין טבחים במשרדים של עורכי דין; ההגירה מתבצעת בדרך כלל בכיוון ההפוך. לרוב אלו רואי חשבון וסוכני ביטוח, מהנדסי תוכנה ופקידי ממשלה שמואסים בחיי התשע עד שבע שלהם ומבקשים למצוא מקלט מדיני במטבח. שם הייאוש באמת נעשה יותר נוח. אין כמעט טבחים עם ידיים רותחות וגוף שוצף אדרנלין וזיעה, שממתינים לרגע שבו יוכלו לעזוב את שרוול הסינטה בתנור, לגשת למבחן ההסמכה שלהם ולעבור לעולם המיושב. זה שיש בו דירקטוריון וסנדוויצ'ים בעגלה בקפטריה.
עבר זמן עד שמישהו עלה על המקצוע האמיתי שלה. אפשר להגיד מה שרוצים על עורכי דין, אבל כל בעל מסעדה בארץ יודע שהם אוהבים אוכל טוב. מוניטין בבישול, מסתבר, בונה לך שם בעולם המשפט מהר יותר מתואר מחו"ל או סמינריון מבריק בדיני משפחה (לתשומת לבם של הסטודנטים). היא מצאה את עצמה מחלקת את הזמן בין משימות של מתמחה, לחלוקת מתכונים והמלצות על מסעדות.
עד היום שבו נקראה לדגל והתבקשה לקחת חלק במיזם החברתי של המשרד: "מועדון עוגות": פעם בשבוע אחד המתמחים דואג להביא כיבוד. במשרד מכובד שכזה אנשים טורחים וקונים עוגות מ"חמדה" או מ"מתוקה" או מ"בייקרי". לא חסר. אבל ממנה ציפו ליותר. "זה המקום שבו באמת אסור לי לפשל", היא הסבירה לי בשיחת טלפון בעודה מנסה לגבש קונספט מנצח שלא ידרוש ממנה להביא פס חם ופס קונדיטוריה למשרד.
אחרי כמה ימים היא חזרה אלי עם ההברקה. המון עוגות טרייפל קטנות, עוגות שכבות לא אפויות בכלים אישיים, שונות זו מזו, לא מורכבות מדי, מחומרים שווים. כל אחד יכול לקחת לעצמו שלוש או ארבע ולדגום את כולן. מאחר שהיא טרם רשמה פטנט על הרעיון ואין לה שום זכויות חוקיות עליו, אימצתי בחום וניכסתי לעצמי. נתראה בבית משפט.
הטרייפל היא עוגת שכבות אנגלית מסורתית. באופן מסורתי מכינים אותה משכבות של עוגה יבשה, כמו טורט, ספוגה בקצת ליקר וריבה, קרם ופירות. באופן פחות מסורתי אפשר להכין אותה עם כל מה שמתחשק, כי מה לנו ולמסורת. רייצ'ל גרין, מ"חברים", ערבבה פעם מתכון לעוגת טרייפל עם מתכון לפאי רועים והוסיפה ליצירה שלה שכבות של קצפת, ריבה, בשר טחון ואפונה.
זה, למשל, שילוב שלא ממש עובד. אבל אם תחליפו את הטורט בבראוניז או בפתי בר טחונים מצבכם מצוין. ואם תמירו את הקרם האפוי בשמנת סמיכה או בקצפת עם אינסטנט פודינג, בכלל תצאו מאושרים. אני נותנת לכם כאן רשימה של מיקס אנד מאץ', חומרים ממשפחות שונות שאפשר להרכיב בשילובים שונים. כדאי להשתמש בלפחות מרכיב אחד מכל משפחה כדי לשמור על המבנה של בצק, קרם ופירות. אפשר גם שניים. חיפשתי בכוונה את הדברים הכי הכי פשוטים, שבעיקר צריך לקנות ולפתוח את האריזה, כי כשמדובר בטרייפל אישיות, אין זמן להכין ולבשל ולאפות שלושה סוגים של קרם ועוד שלושה סוגים של עוגות בסיס.
הכיף האמיתי הוא לבנות את העוגות, כמה שיותר שונות ומגוונות. בהמשך אציע שילובים שונים וכמה מתכונים פשוטים.
בצק: כל טרייפל צריכה לפחות שכבה אחת של פחמימות. אפשר לשים אותה בהתחלה, וזה הכי קל, או באמצע, אם הקרם שלכם מספיק סמיך כדי להחזיק בצק. אפשר גם וגם. אפשרויות: פרוסות דקות של עוגת טורט, אפילו קנויה, פרוסות של עוגת הבית קנויה או עוגה בחושה קנויה אחרת (כדאי לפרוס אותה ולייבש קצת בתנור או בטוסטר אובן), בישקוטים (לשונות חתול), פתי בר טחונים ומעורבבים עם חמאה מומסת (כמו בעוגת גבינה), בראוניז, בסיסים לקרם שניט (מוכרים מוכן במדף האפייה בסופר), עוגיות סטרופוואפל הולנדיות חתוכות דק, עוגיות פריכות קנויות אחרות לפי הטעם, גרנולה מתוקה.
קרם: קרם עשיר וסמיך חייב להשתתף בחגיגה הזאת. אפשר לקחת את המתכון של הקרם מעוגת הטירמיסו (מתכון בהמשך) או להשתמש באחת האופציות הבאות: שמנת של פעם (ולא דלה יותר), קצפת, קרם פרש, ריקוטה מעורבבת עם שמנת מתוקה כדי קצת לדלל אותה, קרם פטיסייר (מיימונס מוכרים היום אבקה להכנת קרם פטיסייר), תערובת של אינסטנט פודינג וניל ושמנת מתוקה, גבינת מסקרפונה, גבינת שמנת מדוללת מעט ומוקצפת, מרנג שוויצרי (קצף חלבונים מבושל). לקרם אפשר להוסיף טעם באמצעות סוכר וניל, קינמון, קליפת לימון מגוררת, ריבת תפוז, שקדים טחונים וליקר שקדים, מחית פיסטוק, מייפל, שוקולד מומס או נוטלה.
פירות: מלבד פירות העונה, שאתם מכירים לא פחות טוב ממני, אפשר להוסיף גם דובדבנים משומרים, חצאי אגסים חלוטים בסירופ (קנויים או מוכנים בבית), פירות יער קפואים ועוד.
עוד תוספות: כמעט תמיד מלחלחים את שכבת העוגה בריבה או בחומר נוזלי אחר: סירופ מייפל, סילאן, קוביות של ג'לי, ריבת חלב, שוקולד מומס מעורבב עם שמנת מתוקה או קצת חלב עד שהמרקם שלו נוזלי, למון קרד (קרם-ממרח לימון על בסיס חלמונים וחמאה).
ולסיום: מעל הטרייפל או בתוכו אפשר לשזור את אחת התוספות הבאות: אגוזים טחונים או שבורים (שוב, למיימונס יש אגוזים שבורים קלויים ומתוקים), ערמונים קלופים, פיסטוק טחון, יוגורט יווני חמוץ ולא ממותק, רצועות דקיקות של קליפות תפוזים מסוכרות, עלי נענע צעירים, נשיקות מרנג.
החומרים:
100 גרם ערמונים קלופים, קצוצים גס
1 כוס גרנולה, עדיף בלי פירות יבשים, רק עם אגוזים וזרעים
1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
25 גרם חמאה
2 כפות סוכר חום
1 מכל שמנת מתוקה לקצפת
4 כפות מייפל
2 בננות פרוסות דק
ההכנה:
1. ממיסים את החמאה במחבת. מוסיפים את הגרנולה ואגוזי המלך הקצוצים. בוזקים את הסוכר. מערבבים ומבשלים עד שהסוכר נמס.
2. מקציפים את השמנת לקצפת. מקפלים לתוכה 2 כפות מייפל.
3. בונים את הטרייפל: עורמים בתחתית הכלי מתערובת הגרנולה. מסדרים מעל ערמונים ושכבה דקה של פרוסות בננה.
4. יוצקים כמה טיפות מייפל. עורמים ערימה של קצפת ומקשטים בעוד פרוסות בננה וכמה טיפות מייפל.
אפשר להמיר את פירות היער בפרי מתוק אחר בשיא עונתו.
החומרים:
6 פרוסות דקות של עוגת טורט בגודל המתאים לכלי ההגשה (אפשר להמיר בבסיס אחר מתוך הרשימה)
ריבת פירות יער
1 מכל שמנת לקצפת
3 כפות אבקת סוכר
אפשרות: כמה טיפות מי זהר
1 כוס פירות יער מסוגים שונים
1/3 כוס יוגורט עשיר (לפחות 4% שומן)
קליפה מתפוז אחד
1 כוס מים
1 כוס סוכר
אפשרות: אגוזי פיסטוק טחונים
ההכנה:
1. בעזרת סכין קטנה וחדה מסירים מקליפת התפוז את החלק הלבן. פורסים לרצועות דקיקות כמו שערות. שמים במחבת בעלת שוליים את רצועות התפוז עם המים והסוכר ומבשלים עד שהנוזלים הצטמצמו מאוד וקליפות התפוז נראות רכות יותר ומבריקות. מניחים אותן על נייר אפייה לקירור.
2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה עם אבקת הסוכר. אפשר לתבל בקצת מי זהר.
3. בונים את הטרייפל: מסדרים שכבה אחת של טורט. מורחים מעל מעט ריבה. אם היא סמיכה אפשר לרכך אותה במיקרוגל או מעל סיר עם מים רותחים. מוסיפים שכבה אחת של פירות יער, שכבה של קצפת ומעליה שכבה של יוגורט חמוץ (בלי סוכר). מעל היוגורט מסדרים כמה רצועות של קליפת תפוז ובוזקים קצת פיסטוקים טחונים לקישוט.
אולי הטרייפל הכי מתבקש - שכבות של עוגיות ספוגות בקפה, קרם עשיר ולבסוף אבקת קקאו. החלק היחיד שיכול להיות קצת מורכב הוא הקרם הזה שבפנים, אבל הוא שווה את ההשקעה. המתכון של הקרם מבוסס על זה של אורנה ואלה ולא מצאתי לו תחרות בינתיים.
החומרים (לשמונה מנות קטנות):
16 עוגיות בישקוטים (לשונות חתול)
5 חלמונים
1/3 כוס סוכר
10 גרם אבקת ג'לטין (בערך 3/4 שקית)
125 גרם גבינת מסקרפונה
1 מכל שמנת מתוקה (32% שומן ומעלה)
אבקת קקאו
כוס מים חמים
1/2 2 כפות קפה נמס
מעט ליקר אמרטו או ויסקי או קוניאק
ההכנה:
1. מוסיפים לג'לטין 50 מ"ל מים פושרים ונותנים לו לעמוד עד שהוא מתרכך. בערך עשר דקות.
2. בינתיים מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקצף בהיר.
3. מחממים את הג'לטין והמים עשר שניות במיקרוגל, עד שהוא נמס. זולפים אותו לחלמונים המוקצפים בזרם איטי בזמן שהמיקסר עובד. מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים לקרם אחיד.
4. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים את הקצפת בעדינות לקרם.
5. חותכים בזהירות את הבישקוטים כך שיתאימו בגודל לכוסות האישיות.
6. מערבבים את המים החמים עם הקפה הנמס והליקר. טובלים את העוגיות לשנייה אחת בקצה אחד בקפה ומסדרים בקרקעית כלי ההגשה. יוצקים מעל מעט קרם. מוסיפים עוד שכבה של בישקוטים ועוד שכבה של קרם. מפזרים קקאו דרך מסננת. עוטפים בניילון ומקררים לפחות שעה.
7. אפשר להוסיף: חצאי אגסים מבושלים בסירופ, ערמונים, אגוזים, סירופ מייפל.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם