שולחן ערוך: ועידת פסגה ים תיכונית במטבח
יהודי, פלסטיני וצרפתי נפגשים לארוחה. כשמדובר לא בבדיחה אלא בדיון רציני של שפים מובילים, אפשר ללמוד הרבה על האוכל במזרח התיכון
ארוחת הערב והמפגש בין השלושה במסעדת העילית של אדוני יצרו שיח קולינריה מזרח תיכונית מרתק. אברי (42) הוא השף הראשי של ארמון משפחת המלוכה הירדנית זה כשמונה שנים, והוא פגש את גוריק (38) כאשר היה האחרון גם הוא בתפקיד במקום. מאז הקים גוריק מסעדת יוקרה איטלקית במלון חמשת הכוכבים היחידי ברשות הפלסטינית אינטרקונטיננטל יריחו (שכבר נסגרה) - וכעת הוא מכהן כשף של מסעדת קרדו במלון הבוטיק לגסי במזרח ירושלים.
הקומבינציה בין שף יהודי, שף פלסטיני ושף צרפתי, שבילה את שנות הקריירה שלו בלבנון ובירדן, מציירת תמונת מצב מעניינת ומשלבת עשרות שנות השכלה וניסיון גסטרונומי בלי אפילו שיהיה צורך להגיד מילה אחת על פוליטיקה.
עם תחילת המפגש מתנצל אדוני בהלצה בפני אברי, שמבשל למלך ולמלכת ירדן, על המבנה הצנוע שבו שוכנת כתית במרכז תל אביב. את השף הצרפתי ההתנצלות מבדחת. "התואר ארמון אינו מתאר נכון את המצב", הוא מסביר, "גם שם אלו חיים רגילים. בשביל אנשים אחרים זאת משפחת המלוכה. בשבילי זאת משפחה רגילה. אתם אוהבים לבשל לחברים שלכם? זה אותו דבר בשבילי. זה לא כי הם מלוכה. הם עושים אותם דברים שאנחנו עושים".
"בישראל אוהבים מאוד את משפחת המלוכה הירדנית", אומר אדוני, "אנחנו מעריכים אותם. בשבילנו המלך חוסיין היה דמות מפורסמת". "בהחלט", מסכים אברי, "כי היה לו כבוד. אין חיים זה לצד זה אם אין כבוד הדדי. אנשים חייבים להכניס את זה לראש".
לא ברור אם הוא אומר זאת בהקשר ליחסים במזרח התיכון או דווקא בהקשר להצנעתו את אורח החיים לצד המשפחה ולנכונותו לשמור על פרטיותם. לשאלת סוג האוכל בארמון אברי מעדיף לא להתייחס באופן ספציפי. "זה משהו פרטי", הוא אומר, "אני מכבד את העובדה שאני עובד בשביל המשפחה הנפלאה הזאת". "הם מעדיפים אוכל מערבי או אוכל ירדני מסורתי?", שואל אדוני. "יום אחד יכול להיות ככה ויום אחר יכול להיות שונה. כולם אוהבים לגוון ולא לאכול רק מה שיש בארץ שלהם", משיב אברי.
התשובה הזאת אולי נכונה בנוגע למשפחת המלוכה, אבל לפי גוריק ואדוני היא לא בדיוק מאפיינת את הקולינריה הפלסטינית. גוריק ואדוני נפגשו במסגרת פרויקט בשם Middle East Project) MEP), שבמסגרתו שף ישראלי, שף פלסטיני, שף נורבגי ושף אמריקאי מסתובבים בעולם ומקדמים סוג של שפיות באזורנו. כשאדוני חיפש קולגה פלסטיני לבשל לצדו במסגרת המיזם הוא נתקל בבעיה. "הבנתי שאני חייב למצוא מישהו שמביא את הפן המסורתי והעממי אבל עושה זאת בתפיסה מודרנית יותר", הוא מסביר, "שף שמביא גם את האני מאמין שלו במודרניזציה של האוכל הפלסטיני, כמו שאני עושה היום בקולינריה הישראלית".
עם חיפושיו הבין את המורכבות שבדבר: "התרבות השורשית שם חזקה מאוד. קשה לשבור מוסכמות וזה מה שיפה בג'וני, הוא מנסה לקחת את המטבח הזה למקומות מודרניים תוך הישענות חזקה על האותנטיות של האוכל שלו. כשמדובר במטבח הפלסטיני זאת תעוזה".
מהם הגבולות של הקולינריה הפלסטינית בעיניך?
"במנסף, במקלובה, במסבחה, בשווארמות של רמאללה שהן מדהימות ובכנאפה. זה אוכל הורס, אבל כזה שנשאר סביב המסורת ולא זז משם. ג'וני מנסה להוציא את זה טיפה אחרת, למשל מנת סביצ'ה על בצק אפוי פלסטיני עם סומק ובצל או מנת קובה חצי פתוחה, שבה הוא בנה קומפוזיציית סלט מודרני על בסיס המרכיבים שיש בתוך קובה רגיל. הוא גאה במסורת שלו, אבל רוצה להביא את זה קצת קדימה לעולם. יש שפים פלסטינים ספורים שעושים זאת".
גוריק מסכים שבמזרח ירושלים, המקום שבו שוכנת מסעדתו בקומה השישית ומשקיפה על העיר העתיקה, אין כמעט אפשרויות לקולינריה מודרנית. "מסעדות שם נעות בעיקר סביב סלטים, פרגיות, סטייקים ושווארמה. פרגיות אצלי, למשל, נעשות בלימונצ'לו עם לימון כבוש וסומק על שיפודי יקיטורי. זה הטוויסט שאני עושה. אלה עדיין פרגיות, אבל לא צריך להגיש אותן בשיפוד על האש וזהו". הקהל, עם זאת, ברובו אינו ערבי. "יש רק חלק קטן של קהל ערבי שמבקש את האוכל הזה", הוא מספר, "יש המון שגרירויות, וגם קהל מצומצם מהצד הישראלי, כי עדיין מפחדים להגיע למזרח ירושלים למרות שאין מה לפחד".
אתה רואה עם הזמן שיש יותר קהל ערבי שמתעניין בקולינריה כזאת?
"זה הולך וגדל אבל לאט מאוד. אוכל זה הדבר שהכי קשה לשכנע אנשים לנסות, בעיקר כי התרבות שלהם בבית מרגילה אותם לאוכל מסוים. לכן להכניס לתוך הגוף משהו חדש זה מוזר לאנשים. אני לא יכול לשכנע אף אחד שהאוכל שמוגש לו בצלחת הוא טעים, אם לו אישית הוא לא טעים. אם מישהו לא אוהב משהו זה טעם אישי ואין מה לעשות".
הצעדים האטיים הללו מתבטאים גם בהתאמת מנות שאליהן הוא נחשף במסגרת הפרויקט לקהל שלו. "לא הכל מתאים", הוא מסביר, "אני לוקח את נקודות ההברקה שאני כן יכול לתרגם. למשל מרק יוגורט חם עם שרימפס וטרטר טונה. השרימפס וטרטר הטונה כשהוא לא מבושל, זה קשה לערבים. אבל מרק היוגורט הוא הצלחה. אז אני יכול לקחת אותו ולשלב בו דברים חדשים".
הארוחה ממשיכה, ובין מנות כמו סלט הודי של כרובית שלוקה בחמאה חומה או טונה לבנה צרובה עם שעועית לימה ואנשובי טריים, אברי שואל לפתע מהו אוכל ישראלי. אדוני וגוריק מתקשים לענות. "אנחנו מדינה בת 64", צוחק אדוני, "יש בלבול בין אוכל אזורי שקשור לכל המזרח התיכון לבין אוכל ישראלי. בארץ גם פלאפל וחומוס ושווארמה זה אוכל ישראלי. אבל יש אומרים שזה ערבי, לבנוני, פלסטיני - ברחובות שלנו זה אוכל ישראלי לכל דבר". "הכל פה תלוי בעדה שממנה הגעת", אומר גוריק.
המסקנה המשותפת היא שאוכל ישראלי הוא שעטנז. "היום אוכל ישראלי הוא בלנד של דברים מדהימים שהגיעו מכל העולם", מפרט אדוני, "קח למשל אוכל שיהודים הביאו איתם מגרמניה וערבב אותו עם אוכל שיהודים הביאו ממרוקו ואתה מקבל דברים משוגעים. או אוכל תימני עם אוכל פולני. מקבלים יחד בום. אני הכרתי בחורה פולנייה והתחתנתי איתה. הילדים יצאו בלנד בינינו וזה מיקס מדהים", הוא אומר למשמע הצחוק בשולחן.
לקראת סיום הארוחה אדוני מציג בפני השפים סוכריות עשויות מזיתים שחורים, שהוא מכין לצורך קינוח של טארט ריקוטה עם קונפי עגבניות, תותים מיובשים וסוכריות הזיתים שעליהם מוזלף שמן זית ומפוזרים עלי בזיליקום טריים עם מעט גרד לימון. השפים טועמים בשמחה וכעת כבר ניתן לשאול את אברי, שזהו ביקורו השני בארץ, מה דעתו על הקולינריה בישראל.
"הרמה פה בהחלט גבוהה יותר מבירדן", הוא פוסק בהחלטיות במבטאו הצרפתי, "יש לכם הישראלים טעם רחב יותר כי רוב האנשים פה מטיילים המון בעולם. יש לכם חיך שמוכן למשהו שונה, שמפותח לטעום דברים. ארצות מסוימות רוצות את האוכל שלהן ולא מוכנות לנסות שום דבר אחר. אני מרגיש את זה בחלק מהארצות במזרח התיכון, שלא מוכנות לאוכל הרפתקני. ליצירה. לא פה".
מלבד האוכל, אברי מציין לטובה את הכנסת האורחים השולטת בכל מדינות המזרח התיכון. "החותן שלי היה שף מוכר מאוד בצרפת, ולכל מקום שהגעתי אמרו שהוא החתן של, וזה הרגיז אותי ולכן עזבתי", הוא מספר, "הציעו לי הצעות בלוס אנג'לס, באיסטנבול ובביירות, ואני בחרתי בהצעה הגרועה ביותר כי רציתי להוכיח את עצמי.
"כשהגעתי ללבנון ממשפחה צרפתית בורגנית ונוקשה לקחתי רכב והתחלתי לטייל. אנשים אמרו לי כל הזמן 'תיכנס, תשתה תה או קפה. רק תבוא'. ואני לא הבנתי אם הם רוצים לחטוף אותי ואז הסבירו לי שאני לא בכיוון, שבמזרח התיכון יש משהו שנקרא קבלת פנים. הכנסת אורחים. אנשים לא רוצים שום דבר בתמורה, רק לארח אותי, והייתי בהלם. אם אומרים לי ולאשתי היום לחזור לצרפת אנחנו מסרבים. נשמח להישאר במזרח התיכון".
קבלת הפנים היא לדעתו רק אחד הסימפטומים לבעיות גדולות יותר בצרפת. "המטבח הצרפתי היה הטוב ביותר שנים על גבי שנים. אבל כצרפתי, אני אומר לכם שהם הכניסו את זה לראש והפסיקו לחפש במקומות אחרים. לא מסתכלים אפילו. ביפן למשל יש אוכל מדהים, והיום הוכחנו שיש בישראל שפים מהשורה הראשונה בעולם. הצרפתים רק אומרים 'אנחנו הטובים ביותר', אבל אם אתה חושב שאתה הטוב ביותר - אתה חד-משמעית תאבד את זה.
"זה מה שקרה לצרפתים. בעיניי הם לא פתוחים מספיק בקולינריה. אני לא כזה. אני אוהב טעם שמפתיע. לא דברים משוגעים מדי, אבל כאלה שיוצרים בפה ניגוד. משהו שאנשים יגידו שזה שונה להם. זה היופי של המטבח. אנחנו כמו קוסמים. אני משווה את הבישול להתעלסות. כל אחד שונה מהאחר וצריך לדעת איך לספק את הפרטנר שלך. בישול זה לא רק בשבילי. זה בשביל הפרטנר שלי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם