לחם ושעשועים: ארוחה בתוך סנדוויץ'
טורטייה עם עוף וממרח תירס, מלאווח עם בשר טחון וטחינה או שקשוקה מוקרמת במוצרלה על לחם אחיד. פרויקט עונתי: איך להפוך סנדוויץ' לארוחה מלאה. ויש גם בונוס: ממרחים ותוספות שאי אפשר בלעדיהם
>> אוכלים תירס מתוק
>> מתכוני פסטה קרירים לקיץ
>> אופים עם הילדים
אני יודעת שעבור כל מי שאוהב ארוחות בסנדוויץ', ובישראל ברוך השם לא חסרים כאלה, מדובר בשירה צרופה. סנדוויץ' מושקע, עם מיליון דברים נורא טעימים גם מחוץ לו, ארוזים בתוך יריעת פחמימות מהזן הכי משובח. שלא לדבר על כך שמישהו הוסיף להם את הפינוקים הקטנים שהופכים סנדוויץ' פשוט למאסטר פיס: קוביות קטנות של לימון כבוש עדין, קוביות של עגבניות קונפי, שמן של ארטישוק כבוש, תפרחות אספרגוס טרי, איולי ביתי עם תימין או עשבי תיבול אחרים וטחינה מופלאה.
את כל אלה מצאתי במקום חדש ומושלם בשם "סנדוויץ'" ברחוב אחד העם בתל אביב. למקום אחראי צמד השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח שהביאו גם את "זופה" - היכל המרקים המוזרים, המתחלפים מדי יום ואף פעם לא מפסיקים להפתיע. גם כאן משלבים השניים את כל הידע שרכשו בלימודים בפריז ובשנים של ניסיון במטבח יחד עם תעוזה שמאפשרת להם להכניס טחינה לתוך סיפון ולצקת אותה לקרואסון כמו מרנג ביצים עשיר ואדמתי מעל ערימה של ביצים קשות, קוביות עגבנייה וחציל קלוי.
מישהו אמר סביח? אני מתה על סנדוויצ'ים חמים. אוהבת להמיר ארוחה שלמה בסנדוויץ' אחד ענק, ובתוכו הכל - הסלט, הבשר, הרוטב, הירקות המבושלים. אני אוהבת להכניס את כל אלה ביחד לתוך טוסטר לחיץ או למעוך אותם היטב תחת משקולת על מחבת כבדה לוהטת עם קצת חמאה חומה, אבל גם אוהבת כשהם פתוחים בפני ואפשר לחטט.
ישבתי עם עופר אחר כך, אצלי בבית, ושתינו עראק עם קרח בשמונה וחצי בבוקר וירדנו על סנדוויץ' סלמי עם אספרגוס וגבינה מותכת שלא תקבלו כאן, כי הוא לא כשר. זה טעמו של האושר. הכנו ביחד סנדוויצ'ים חמים שפויים שמתאימים גם לבית ושאין בהם טחינה בסיפון, ועל הדרך גם חלבתי ממנו טיפים קטנים ומתכונים חשובים לכל מי שהמלאכה הזו חשובה לו והוא יודע להעריך את התוצאה.
בין סינייה, למלאווח וללחמעג'ון, המפגש בין בצק העלים, הבשר הטחון והטחינה האפויה הוא. . . צריך בכלל להסביר? אין טעים מזה. לא חייבים לטגן את המלוואח מראש, אפשר גם לאפות אותו מראש ולחסוך ממש בקטנה בכמויות השמן שבמנה הזו.
החומרים:
4 מלוואחים
מעט שמן
לתערובת הבשר:
1/2 קילו בשר טחון (אפשר לערבב עם קצת שומן כבש, לא חובה)
1/2 בצל סגול, קלוף וקצוץ
2 שיני שום שלמות מעוכות
2 כפות שמן זית
חופן צנוברים קלויים
חופן צימוקים מושרים במים רותחים
3/4 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פפריקה מעושנת
מלח ופלפל
1/4 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים
ההכנה:
1. מכינים את המלאווח - מטגנים אותם בזה אחר זה משני הצדדים עד שהם זהובים ופריכים ויפים. מסדרים בשתי תבניות של תנור מרופדות בנייר אפייה.
2. מכינים את הבשר: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים מעט. מוסיפים את הבשר והתבלינים (בלי הפטרוזיליה), ומבשלים עד שהבשר מוכן. מוסיפים את הצימוקים והצנוברים ומבשלים עוד שתי דקות. אחרי שמכבים את האש מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.
3. מפזרים על כל מלאווח בשר טחון ואז יוצקים מעליו טחינה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהטחינה טיפה מתקשה.
את הטורטייה אפשר להמיר בחצי פיתה קלויה, ואת העוף לא מכינים במיוחד - מנצלים שאריות מיום שישי או מעוף מתגלגל שקניתם בצהריים. הוא צריך להיות צלוי היטב ואז מפורק לחתיכות קטנות. ממרח התירס של קובי ועופר הוא לא פחות מגאוני. המתכון מופיע בנפרד כי הוא יכול להוות בסיס לעוד מיליון סנדוויצ'ים חמים וקרים. אפשר להכין אותו טרי או משימורים, חלבי או פרווה (על בסיס קוקוס), בהתאם לתוספות האחרות של הסנדוויץ'.
החומרים:
4 טורטיות או 4 פיתות פתוחות לשני חצאים
8 כפות ממרח תירס
2 כוסות בשר של עוף צלוי מפורק לתיכות קטנות
1/2 בצל קטן, פרוס לפרוסות דקיקות
ארוגולה טרייה
שמן זית
מלח
ההכנה:
1. קולים את הטורטיות על מחבת חמה, כשתי דקות מכל צד. מורחים כל טורטייה בשתי כפות ממרח תירס.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לחמש דקות. אם רוצים שגם העוף יהיה חם, מפזרים אותו מעל הטורטיות לפני שלב התנור. אם לא, אז מפזרים אחרי.
3. מפזרים על העוף את פרוסות הבצל ועלי הארוגולה. זולפים כמה טיפות של שמן זית ומתבלים במלח, עדיף מלח ים, מלמעלה.
מספר מתכוני השקשוקה עולה בהתאמה לקצב גידול האוכלוסייה בארץ. כל אחד מכין אותה קצת אחרת ולרוב בשתיים-שלוש גרסאות. לקובי ועופר יש גרסת מטבוחה לא מסובכת משלהם, שאפשר להכין בכמויות גדולות ולשמור במקרר. וכמו שחמותי אומרת: "מתי שרוצים, מחממים קצת מחבת, שוברים שתי ביצים ויש לכם ארוחה".
אז קובי ועופר מוסיפים גם ערימה של מוצרלה מגוררת ושולחים להקרמה בתנור. את שלב התנור אפשר לעשות במחבת קטנה המתאימה לתנור, או ישירות על סנדוויץ' פתוח מפרוסת לחם אחיד עבה מכוסה בביצה ורוטב מהשקשוקה.
החומרים:
למטבוחה (אתם יכולים לבחור מתכון משפחתי שלכם):
1 בצל סגול קצוץ
2 שיני שום קצוצות
שמן זית בשפע
2 עלי דפנה
כמה גרגרי פלפל אנגלי שלמים
1 פלפל שאטה קצוץ
זרעי כוסברה
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
4 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף סוכר
אורגנו
טימין
אפשרות: רסק עגבניות (אם מבשלים הרבה זמן לא צריך)
לשקשוקה ולסנדוויץ':
4 ביצים
מלח ופלפל גרוס
1 כוס מוצרלה מגוררת
4 פרוסות לחם אחיד
ההכנה:
1. מחממים שמן זית בסיר. מוסיפים את הבצל והשום וצולים. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה ופלפל שאטה.
2. מוסיפים את הפלפלים האדומים וצולים כחמש דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות, פפריקה ומעט סוכר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-40 דקות, מכבים את האש ומוסיפים עשבי תיבול טריים.
3. בניית הסנדוויץ': במחבת טפלון מחממים את הכמות הרצויה מרוטב השקשוקה. יוצרים שקע קטן ושוברים לתוכו ביצה שלמה. חוזרים על כך לפי מספר הביצים הרצויות. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, מכסים את המחבת וממתינים כשתי דקות.
4. בוזקים מלמעלה גבינת מוצרלה מגוררת ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בחום עליון (גריל עליון). אופים עד שהמוצרלה נמסה לחלוטין ומקבלת נמשים זהובים. אם המחבת לא מתאימה לתנור, מסדרים את הפרוסות על תבנית אפייה, מניחים מעל כל אחת ביצה מהמחבת והרבה רוטב ומכסים בהרבה מוצרלה. שולחים לתנור לכמה דקות ומוציאים כשזה נראה מדהים.
טפנד זיתים:
החומרים:
400 גרם זיתי קלממטה מגולענים
צרורו כוסברה קצוצה
צרורו עירית קצוצה
80-100 מ"ל שמן זית
2 שיני שום קצוצות
מלח
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
טוחנים את כל החומרים ביחד במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. הטפנד יכול להחזיק מעמד שלושה שבועות במקרר.
קישואים צלויים
החומרים:
4 קישואים בינוניים
מלח ים
פלפל שחור גרוס
מעט סוכר לתיבול
2 שיני שום שלמות
שמן זית
6 ענפי תימין
ההכנה:
1. חותכים את הקישואים למקלות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במלח, פלפל, סוכר, שום, תימין ושמן זית.
2. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות . אופים כרבע שעה ואז מסירים את האלומיניום וצולים עוד חמש דקות נוספות עד לקבלת גוון שחום.
3. מי שאוהב יכול לטפטף כמה טיפות חומץ בלסמי מלמעלה, לפני הצלייה.
שעועית ירוקה בקוקוס וצ'ילי
הכי קל בעולם להכין אותה, והיא מדהימה גם בסנדוויצ'ים צמחוניים וגם בכאלו שהם לא. בסך הכל לוקחים 200 גרם שעועית ירוקה חלוטה (טרייה או קפואה), מייבשים אותה קצת ואז מקפיצים עם כף גדושה רוטב צ'ילי מתוק ורבע כוס חלב קוקוס. מתבלים במלח, פלפל ומעט שמן זית. שומרים ושולפים.
עגבניות קונפי
מבשלים עגבניות שלמות, קלופות, בתוך שמן ותבלינים בחום נמוך ואז שומרים גם את העגבניות (שיוצאות רכות ויפהפיות) וגם את השמן (המתובל המדהים) ומשתמשים בשניהם בסנדוויצ'ים ובסלטים ובחיים.
ההכנה:
לוקחים עגבניות תמר גדולות ובשלות, חולטים במים רותחים ואז מקלפים. שמים בסיר עם שיני שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, מלח ים, מעט סוכר ואפשר גם אורגנו טרי. מכסים את העגבניות בשמן זית ומבשלים על להבה נמוכה בסיר פתוח כשעה וחצי. שומרים בצנצנת מעוקרת.
ממרח תירס
ממרח צהוב וסמיך ומתוק שעשוי מגרעיני תירס שבושלו עד ריכוך בחלב רגיל או חלב קוקוס (לגרסה חלבית או פרווה) ואז נטחנו בבלנדר. חשוב לבחור תירס טוב, בין אם מדובר בתירס טרי או בתירס מקופסה - עדיף תירס גיליס סופר מתוק (בגרסה הטרייה) או תירס גרין ג'יאנט אמריקאי בשימורים (לפעמים מסתובב בארץ גם תירס משומר של דל מונטה שגם הוא מעולה).
ההכנה:
שמים בסיר את גרעיני התירס (אם משתמשים בטרי מגררים אותם בפומפייה). מכסים בחלב רגיל או בתערובת של חלב קוקוס ומים (ביחס של 1:1). מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה, מבשלים על אש קטנה מאוד 45 דקות. מסננים וטוחנים בבלנדר. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
תערובת גבינות
ממרח המבוסס על ארבע גבינות בעלות אופי שונה שבושלו ונמסו ביחד. הממרח מעולה לסנדוויצ'ים אבל גם כבסיס לפשטידות, לקישים, לפיצה ביאנקה ולקרוק מאדאם.
החומרים:
1 מכל גבינת שמנת נפוליאון (225 גרם)
100 גרם פרמזן מגוררת
50 גרם ברי או רוקפור או גבינה מסריחה אחרת שאוהבים
50 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל וטיפה אגוז מוסקט
טוב, אפשר גם תימין
ההכנה:
מבשלים ביחד בסיר על להבה נמוכה עד שכל הגבינות נמסות ומתאחדות.
- סוגרים את הסנדוויץ', ממיסים קצת חמאה במחבת, מניחים את הסנדוויץ' בפנים, מכסים בנייר אפייה ומניחים למעלה סיר כבד מלא במים (שנכנס לתוך המחבת) שימעך את כל מה שמתרחש מתחתיו.
- קוביות קטנות מקליפה של לימון כבוש.
- לבבות ארטישוק משומרים.
- תפוצ'יפס. קובי ועופר הגאונים האלה לימדו אותי, מוסיף מרקם וטעם ומלח. מדהים.
- בונים סנדוויץ' מבסיס חם (לחם או פיתה או טורטייה קלויים עם ממרח שנכנס איתם לתנור) ושמים מעליו תוספות קרות - עוף צלוי, ירקות קלויים, כאלה.
- עלים קטנים ויפים של ארוגולה טרייה שמוסיפים ברגע האחרון וחלילה לא מבשלים.
- כמעט כל סנדוויץ', אפילו קר, יאהב תוספת של גבינה צהובה כלשהי, וביקור בתנור עם גריל עליון עד שהיא מותכת.
- ירקות קלויים ואנטיפסטי - חצילים, בצל, בטטות - והם לא צריכים להיות חמים.
- סנדוויץ' מתוק שמכסים בערימה של שערות חלווה שנשלח לתנור. החלווה מגיבה קצת כמו גבינה בתנור ומכסה בשכבה רכה את הכל. מתאים לסנדוויצ'ים עם שוקולד או חמאת בוטנים או כל דבר מתוק אחר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם