חתונה לבנה: עושים כבוד לגבינה הלבנה
לאמריקאים יש גבינת שמנת, לאיטלקים ריקוטה, לנו יש גבינה לבנה: חלקה, עדינה, עם חמישה אחוזי שומן בלבד. אנחנו רגילים למרוח אותה על פרוסה, אבל היא מהווה בסיס לקינוחים מעולים. מיוחד לשבועות
בן עמי ברתיני שביט, רפתן לשעבר, הוא בשבילי סמל לאפייה ישראלית אמיתית, לא מתנשאת, גאה. כמו הגבינה הלבנה. זו הסיבה שפניתי אליו כבר לפני חודשיים כדי לסחוט ממנו הבטחה שלקראת שבועות נאפה ביחד מתוקים המבוססים על גבינה לבנה. גבינה לבנה היא המוצר הכי ביתי עבור ישראלי. ביתי ואמהי. וכמו לאמא, יש נטייה להתייחס לגבינה הזו כמובנת מאליה, ליהנות מהנחמה שהיא מציעה, לשלוף אותה בארוחת הערב, אבל כמעט לא להבחין בה.
יש בתים שבהם טמונה הגבינה הלבנה בתוך הביטוי "פרוסה". ברור שפרוסה היא פרוסת לחם אחיד עם שכבה של גבינה לבנה (ועגבניות? גמבה? פרוסות מלפפון? קצת מלח? מה בא לכם?). הישראלים צורכים הכי הרבה גבינה לבנה בעולם (12.5 קילו לנפש בשנה), אולי כי ברוב העולם אין בכלל חיה כזו - גבינה לבנה.
סבתא שלי חיה בניו יורק. כשנתקלה לראשונה בגבינה הלבנה לא יכלה להסתיר את התרגשותה. גבינה חלקה, במרקם משי עדין, טעם חלבי, ונילי כמעט, לא חמוץ, וחמישה אחוזי שומן. איך זה ייתכן שבקילומטרז' המפואר של מקררי מוצרי החלב בסופר שלה אין אפילו גביע אחד כזה. יש גבינות שמנת דלות שומן, אבל הן די איכס. מאז שנחשפה אליהן (ולאשל) כל מי שנוסע אליה מחויב במשלוח.
בן עמי סיפר שגם אצלם זה ככה, עם הנספחים המשפחתיים המפוארים בצרפת. "גבינה לבנה זה אחד המוצרים הראשונים שאכלתי בחיים שלי", אומר בן עמי, "היינו מכינים אותה בבית מחלב שהבאנו ישר מהפרה. סבתא זהבה, שהייתה אופה מדהימה, הייתה משתמשת הרבה בגבינה לבנה באפייה ואני הייתי עוקב אחריה. לא היה לנו תנור בבית, אז היינו לוקחים את המצרכים למאפייה של הכפר ואופים שם, מרכלים עם הנשים האחרות ומחליפים מתכונים. גם היום, במאפייה שלי, אני אוהב לחזור לגבינה הלבנה המקורית, לא גבינה לאפייה, אלא זאת של הבית".
רק גבינה שמחוברת בכל כך הרבה סיבים היסטוריים לתוך הזיכרונות העמוקים ביותר שלנו יכולה לעורר מהומות ומחאות. כמו אמא, שמים לב לגבינה הלבנה בעיקר כשהיא חסרה. אז לפני חודשיים קבענו, בן עמי ואני, שנשחק עם הגבינה הזו וניתן לה כבוד. סגרנו את כל הפרטים ומה בדיוק נכין ואיך, אבל יומיים לפני שנפגשנו, בן עמי איבד את הדבר הכי אמהי שיש בבית - את אמא שלו, עמליה שביט, אופה ובשלנית ואישה יקרה. המדור הזה מוקדש לה, ולאמהות בכלל.
גרסה כל כך פשוטה למתכון החיוני הזה. סבתא זהבה, הסבתא של בן עמי, הכינה את השושנים מבצק שק"ם שבו יש גבינה לבנה במקום שמנת, וחמאה במקום מרגרינה. הגבינה הלבנה הופכת אותו לקל ורך ומלטף והמילוי מבוסס על מרנג שפוי, לא כזה שצריך לטרוף במיקסר במשך דקות ארוכות, ופודינג אינסטנט. הכנתי כמעט 70 עוגיות ופחות מתריסר הצליחו להגיע למנוחה ולנחלה בצנצנת. בניגוד לדעה הרווחת, עוגיות שבלולים הן הכי טעימות כשהן חמימות וטריות מהתנור. אז מה אם המרנג עוד לא יבש.
החומרים לבצק:
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
200 גרם גבינה לבנה
350 גרם (2.5 כוסות) קמח תופח
למלית:
5 חלבונים
300 גרם (1.5 כוסות) סוכר
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
ההכנה:
1. לבצק: במעבד מזון מעבדים את החמאה והגבינה הלבנה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ומעבדים בפולסים עד שהפירורים מתכדררים לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לשעה-שעתיים.
2. למלית: מקציפים את החלבונים במיקסר לקצף אחיד. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד שהקצף יציב ומבריק. לא חייבים לחכות שהסוכר יימס לחלוטין בתוך הקצף. מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים את אבקת האינסטנט פודינג. מערבבים עד שהאבקה נטמעת.
3. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה ברוחב 20 ס"מ ובעובי 5-3 מ"מ.
4. מורחים את המלית באופן שווה על גבי הבצק ומגלגלים אותו לרוחבו, לקבלת רולדה ארוכה, אבל לא שמנה מדי, כדי שהעוגיות לא יהיו גדולות. קוטר הרולדה צריך להיות בערך 5-4 ס"מ.
5. בסכין חדה או בקלף פלסטיק, פורסים את הרולדה ל"שושנים" בעובי של כ-2 ס"מ.
6. מניחים את השושנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהן שוכבות. הן לא צריכות להיראות עגולות ויפות בשלב הזה. הן מתארגנות לבד במהלך האפייה.
7. אופים 15-12 דקות, עד שהבצק זהוב ובהיר וצבע הקצף מקבל גוון בז' בהיר.
8. הצעת גיוון: אפשר לקפל לתוך מלית המרנג עוד 100 גרם גבינה לבנה, 80 גרם אינסטנט פודינג וכפית תמצית וניל ולקבל מלית עשירה יותר ופחות מרנגית.
מי שמכיר אותי ורואה מתחת למילים האלה את האורך של המתכון יחשוב שהשתגעתי - שמונים שלבים והמון הוראות. אתחיל בצפירת הרגעה: נכון, יש הרבה שלבים ולא מעט הוראות, אבל אם תקראו אותן תראו שהן פשוטות. העוגה היא לא רק למיטבי לכת, אלא בעיקר לאופים עם סבלנות, והיא כל כך מרהיבה גם בצורה וגם בטעם שהחלטתי להתעקש עליה. אין הרבה שילובים מדויקים כל כך כמו שוקולד מתוק מריר וגבינה מתוקה חמצמצה.
אז מה אם כל הכלים במטבח שלכם יהיו מלוכלכים אחר כך. ובכל זאת קיצור דרך: במקום הבצק מלמעלה והפירורים מלמטה אפשר להשתמש בתערובת של 150 גרם ביסקוויטים פתי בר מרוסקים לפירורים עם 3/4 כוס סוכר ו-150 גרם חמאה מומסת. לדחוס חצי מהכמות בתחתית ואת החצי השני לפזר מלמעלה. קיצור דרך אפילו יותר משמעותי: יש לכם אישור בכתב לוותר בכלל על הבצק והפירורים ולהכין רק את המילוי השווה. כשהעוגה קרה היא נפרסת בקלות גם ככה.
שימו לב: קמח תפוחי האדמה שבמתכון הוא שיטה גאונית לשמור על הלחות של המילוי.
החומרים:
תבנית מלבנית בגודל 27-33 ס"מ
לתחתית הבצק:
1/2 כוס סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 חלמונים
280 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
לשכבת הפירורים:
140 גרם קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/4 כוס סוכר
2 כפות סוכר חום
25 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון
לשכבת הגבינה-שוקולד לבן:
1/4 כוס חלב
150 גרם שוקולד לבן
375 גרם גבינה לבנה 9% שומן
1/3 כוס סוכר
3 ביצים
2 כפות גדושות קמח תפוחי אדמה
ההכנה:
1. מכינים את הבצק הפריך: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה, החלמונים והסוכר לתערובת קרמית. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומעבדים עד איחוד. משטחים את הבצק בידיים בתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה ודוקרים מעט במזלג. לא צריך לרדד את הבצק אלא רק לשטח. אופים כ-10 דקות עד שהבצק מתחיל להזהיב ומעבירים לצד לצינון. אבקת האפייה לא מתפיחה את הבצק אבל היא תורמת לפריכות שלו.
2. מכינים את הפירורים: במעבד מזון בעל להב מתכת מעבדים את רכיבי השכבה עד שהפירורים מתאחדים לבצק אחיד. משטחים את הבצק בשכבה דקה (בערך בעובי 1 ס"מ) על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. לא משנה באיזו תבנית תשתמשו כי בסוף גם ככה מפוררים את הבצק. אופים כ-15 דקות ב-180 מעלות (מתחילים לאפות במקביל לאפיית התחתית), עד שהבצק זהוב בהיר. מוציאים ומניחים לצינון בצד. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ולא מכבים אותו.
3. מכינים את מלית השוקולד: בסיר על אש קטנה ממיסים חמאה וסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה. מוסיפים ביצים ותמצית וניל ומערבבים ביחד. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לערבב עד שהתערובת חלקה ומבריקה. משטחים את התערובת על הבצק האפוי ושמים במקפיא לעשר דקות כדי ששכבת השוקולד תתייצב ותהיה מוכנה לקבל את שכבת הגבינה מעליה.
4. מכינים את שכבת הגבינה: בסיר קטן מרתיחים חלב. מסירים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת אחידה. טורפים גבינה, סוכר וביצים ביחד לתערובת אחידה (אפשר במיקסר כי מזמן לא לכלכתם אותו). מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן ומערבבים. מקפלים פנימה את הקמח ומערבבים לתערובת חלקה.
5. יוצקים את התערובת בעדינות מעל שכבת השוקולד הקרה (הגבינה תיצור מכתש קטן - לא להתרגש). אופים כ-30 דקות. העוגה עוד לא מוכנה, תיכף היא תחזור לתנור. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו פועל.
6. מרכיבים: מפוררים את שכבת הבצק האפויה לפירורים ביד או במעבד מזון. מפזרים את הפירורים מעל שכבת הגבינה, מיד לאחר שהעוגה יוצאת מהתנור. מחזירים לתנור ואופים 20 דקות נוספות עד שהפירורים זהובים ושכבת הגבינה כמעט יציבה. מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר לשעתיים על מנת להקל את הפריסה.
לכל בשלן ישנם הזיכרונות מהחוויות הראשונות שלו במטבח. הרבה טבחים מספרים היום איך בילדותם הם בילו עם אמא או סבתא שלהם בין הסירים. סביר להניח ששם, בין הסירים, הם לא בדיוק פילטו ברווז או צלו שוק טלה, אלא בעיקר פיללו לתשומת לב או לשאריות קצפת, אבל התמונה הזו של מישהו אהוב מבשל נותרה חקוקה.
אצל בן עמי הייתה זאת סבתא זהבה, האופה המהוללת של כפר ויתקין. בתור הסו-שף שלה, הוא היה הממונה על העברת הקמח או הביצים (ועשה זאת היטב). כשגדל הוא אימץ את המתכונים המדויקים והטובים של סבתא, שינה ושדרג והתאים אותם לצרכיו, למעט מתכון אחד - עוגת הגבינה והצימוקים.
המתכון קל וקלאסי והאפייה שלו קצרה ולא צריך בשבילה אמבט מים וכו'. עוגה עם טעם ישראלי של ילדות.
החומרים:
לבצק:
100 גרם חמאה קרה
1/2 כוס סוכר
1 ביצה
3/4 1 כוסות קמח תופח
למלית:
1 ק"ג גבינה לבנה (5% שומן)
1 חבילה אינסטנט פודינג
1 ביצה
3/4 כוס סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/3 כוס צימוקים בהירים
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. במעבד מזון עם להב מתכת, מעבדים חמאה, סוכר, ביצה וקמח תופח עד שמתקבל בצק אחיד.
3. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים: מחצית אחת עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה, להתקשות. את המחצית השנייה מהדקים לתחתית של תבנית קפיצית עגולה בקוטר 25 ס"מ.
4. אופים את התחתית כ-15 דקות עד שהיא מזהיבה. מוציאים מהתנור.
5. בינתיים מכינים את המלית: מערבבים היטב את הרכיבים - לא חייבים במיקסר אפשר גם במטרפה ידנית. יוצקים את מלית הגבינה מעל התחתית ומיישרים.
6. מגררים בפומפייה את הבצק הקפוא מעל המלית. המלית מספיק מוצקה בשביל לשאת מעליה את הבצק.
7. אופים כ-35 דקות עד שהפירורים זהובים והעוגה כמעט יציבה לגמרי ומעט רוטטת.
8. מעבירים למקרר לכמה שעות לפני ההגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם