ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים

שחר פאר: ארוחת בוקר ישראלית

מיוחד – 64 סמלים ישראלים: פעם הסתפקנו בחביתה, סלט וגבינה לבנה. אחר כך הרגילו אותנו לבופה עם 11 סוגי גבינות בוטיק, שמונה טעמי זיתים ופריטטה. מה שבטוח, ארוחת הבוקר שלנו נמצאת כאן כדי להישאר

 

עגבנייה אחת. לא בוטיק. כזאת שהבשילה בסלסילה על אדן החלון במטבח. ומלפפון אחד. ושמן זית עם חמיצות גבוהה וצבע מובהק. ושפריץ לימון. ומלח. דק. לא אטלנטי ולא בטיח. וביצים טריות. ביצת עין בעלת שוליים חומים ופריכים וצהוב שמת כבר להתפקע. או שבורות לתוך מחבת עם בשר עגבניות לוהט. וחצי אבוקדו. ולחם. אחיד או מלא או פיתה או חלה. העיקר שיהיה ממש טרי ועם גוף. וחריץ של צפתית ופרוסות צהובה וגביע לבנה או קוטג' וצנון חתוך ובצל ירוק. וזיתים דפוקים. וטחינה. סתם טחינה.

מי שלא יודע בדיוק מה הטעם של השילוב הזה צריך לשלול ממנו את הזכות להצביע בבחירות.
את ארוחת הבוקר הישראלית סנתזה ההתיישבות העובדת לפני יותר ממאה שנה. חומרי הבניין התבססו על התנובה שהכי קל להפיק: ביצים, ירקות טריים, זיתים, גבינה לבנה. למעשה אם שואלים אם יש או אין מטבח ישראלי, הצירוף הוותיק הזה הוא התשובה. הוא לא קיים בשום מקום אחר בעולם. בלי שנתנו את דעתנו על כך, ארוחת הבוקר שלנו היא אי של קונצנזוס בתוך ים הסכסוכים וההתנגשויות בין מטבחי המהגרים.

בכל העולם המערבי מנסים היום לחקות את המטבח הזה, שלנו נראה מובן מאליו. למרות היותנו עם וכחן, מעולם לא עצרנו להתווכח עם הצעת הגשה פשוטה, טרייה, רעננה, בריאה וכה מקומית, עוד לפני שמישהו הגה את הצירוף "דיאטה ים תיכונית". כי כמו שלסינים "אוכל סיני" הוא פשוט "אוכל", עבור ישראלי "ארוחת בוקר ישראלית" היא פשוט "ארוחת בוקר".

בתחילת שנות השמונים המוסד הזה חווה מלכוד. פעם הסביר לי את המוטציה הזאת שף של בית מלון יוקרתי: "הישראלים רוצים שפע, אז אני נותן להם גבינה לבנה עם פפריקה, וגבינה עם שבבי שום, וגבינה עם קצח, וגבינה עם עירית. וזיתים עם לימון או עם פלפל חריף". פתאום נולדה ארוחת בוקר עם שמונה סוגי זיתים, שבע גבינות, פלמידה ופנקייקס ואלף סלטים שאיש לא יודע מהיכן נולדו. הצימרים שבאו אחר כך ליטשו את הבופה המופרע הזה ליצירה הדוקה ואחידה, המתבססת על זיכרונות ומהות ישראלית ולא על הפתעות ושפע מופרך.

הגאונות של ארוחת הבוקר הישראלית נעוצה בקוהרנטיות שבה: אם תבצעו פיסה של לחם טרי בזמן הארוחה תוכלו להעמיס עליה מכל פנכה שעל השולחן באיזה צירוף שתרצו וכל שילוב יעבוד. חלמון, סלט, צפתית. זיתים, טונה, מקושקשת. צנון, שקשוקה, טחינה.

כן, אז מה אם אנחנו יודעים בדיוק מה נקבל. אנחנו רעבים לצירוף הזה עוד מאתמול בערב. ואנחנו לא רוצים הפתעות, רק השקעה בחומרים טובים. אז מגש הגבינות משתכלל לפעמים לגבינת עזים טרייה ולצפתית של מאירי. הזיתים הם כבר קלמטה בוטיק מהגליל. את השקשוקה נכין מראש עם חלמונים ואולי אפילו עם תרד וקשקבל, ועדיין זאת היצירה שלנו: ישראלית, מקורית וחזקה מאי פעם. והיא כאן כדי להישאר. נקווה שגם אנחנו.

מהירקות הכי זמינים ולרוב גם הכי זולים. מה פתאום עם ויניגרט - רק שמן זית ומלח-פלפל. במקום מיץ לימון מוסיפים קליפה של לימון כבוש.

החומרים:

2 עגבניות גדולות ובשלות
2 מלפפונים
1 גזר קלוף
1/2 בצל סגול קלוף
1/2 כרוב לבן קטן קצוץ
קליפה מ-1/2 לימון כבוש
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות בהקפדה יתרה לקוביות בגודל אחיד.
2. חותכים את קליפת הלימון הכבוש לקוביות קטנות מאוד (בערך 2-1 מ"מ).
3. מערבבים ביחד את כל החומרים בקערה. אוכלים מיד. אפשרות: אם אין לכם לימון כבוש, אפשר לקלף עם סכין את הלימון מהקליפה הצהובה החיצונית והלבנה הפנימית, לחלץ את בשר הפלחים מהפלח עצמו, לקצוץ גס ולהוסיף (בערך חצי לימון יספיק).
תוספות: 3 כפות פטרוזיליה קצוצה או כוסברה, 1 כפית נענע קצוצה, פלפל חריף חתוך לקוביות פיציות (כמו הלימון), 1/2 שן שום כתושה.

מדובר ברעיון שדרוג פשוט ולא במתכון חלופי. לוקחים את רשת הצלייה של התנור, או של גריל הטיולים הקטן, הופכים על להבת הכיריים הגדולה ביותר, מניחים מעל את העגבניות ושורפים אותן בתוך כמה דקות מכל הצדדים. אפשר גם פלפלים אדומים או חריפים. כשהטעם החרוך הזה פוגש בטחינה קשה שלא לשיר.

החומרים:

5 עגבניות
2 כפות שמן זית
2 שיני שום, מעוכות
50 גרם גבינת פטה
ערימה יפה של זיתים שחורים
4 חלמונים (אפשר גם ביצים שלמות)
מלח ופלפל
עלים קצוצים מ-1/4 צרור פטרוזיליה
אפשרות: פרוסות עבות של פלפל חריף

ההכנה:

1. מניחים את העגבניות על רשת מעל להבת הכיריים הגדולה. צולים אותן כמה דקות מכל צד עד שקליפתן נשרפת ומתבקעת. חותכים את העגבניות עם הקליפה באופן גס ומעבירים למחבת גדולה. מוסיפים את שמן הזית ושיני השום (והפלפל החריף אם רוצים) ומבשלים כעשר דקות, עד שבשר העגבניות מתרכך ומתחיל להתפורר. מערבבים.
2. מפוררים מלמעלה את גבינת הפטה ומפזרים מסביבה את הזיתים השחורים. מוסיפים את החלמונים בארבעה מקומות שונים. לחלמון רך - משאירים את המחבת פתוחה ומבשלים כשלוש דקות. לחלמון עשוי - מכסים את המחבת ומבשלים כחמש דקות.
3. מתבלים במלח ובפלפל וגם בפטרוזיליה קצוצה.

השקשוקה הזו מבוססת על גבינה גאונית - גבינה עיראקית מחלב בופלו שיש לה טעם עשיר (בין קשקבל למוצרלה), מרקם מדהים (מותכת ונגיסה, בין מוצרלה לחלומי) ומעט שומן (4 אחוזים). אפשר להוסיף לה מנגולד או תרד או כל ירק אחר וחלמונים ומתקבלת שקשוקה מפוארת.

החומרים:

2 כפות שמן זית
2 שיני שום מעוכות
4 כוסות עלי תרד או עלי מנגולד קצוצים
150 גרם גבינה עיראקית (אפשר גם צפתית יבשה או חלומי), מגוררת על פומפייה
4 חלמונים
מלח ופלפל

ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את השום והעלים ומבשלים רק עד שהם נובלים ומתרככים.
2. מוסיפים את הגבינה המגוררת ומבשלים עוד כשתי דקות עד שהיא נמסה. מוסיפים את החלמונים בארבעה מוקדים שונים, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים עד שהחלמון עשוי לפי טעמכם האישי.

לחמניות עגולות, מתקתקות וקלות מאוד להכנה.

החומרים:

1 ק"ג קמח
2 חלמונים
100 גרם סוכר
1 ו-3/4 כוסות חלב
80 גרם חמאה נמסה
1 קובייה שמרים טריים (50 גרם)
1/2 כפית מלח
ביצה טרופה
1 כף חלב לציפוי

ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים חוץ מהמלח במיקסר עם וו לישה או ביד. מוסיפים את המלח. לשים (במיקסר או ביד) עד שמתקבל בצק אלסטי ורך, אחיד ונעים למגע. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל 60-50 גרם (בערך 35 כדורים) ומסדרים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חורצים בכל כדור שני חריצים עם סכין חדה ומושחים בתערובת הביצה והחלב. מכסים בשקית ניילון גדולה ומתפיחים שוב כחצי שעה.
3. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות). כשהלחמניות תפוחות אופים אותן כחצי שעה או עד שהן זהובות.
4. אפשר להקפיא לחמניות שלא צרכתם בתוך שקית אטומה.

מלא בחומרים טובים ובלי מיונז בכלל. סלט עז טעמים ולא כבד שכדאי להכין ממנו כמות עצומה ולשמור במקרר.

החומרים (אפשר ורצוי להכפיל):

1 קופסת טונה בשמן זית מסוננת
כף גדושה זיתים פרוסים
1/2 פלפל שיפקה
ענף קצוץ של סלרי ללא העלים
עלים קצוצים משני גבעולי פטרוזיליה
1/2 כפית סחוג (אפשר להוריד או להעלות את הכמות בהתאם לטעם)
1/2 כפית כמון
כפית שטוחה כורכום
כפית שטוחה זרעי קימל
1 כפית שמן זית טוב
כמה טיפות מיץ לימון
1/4 כפית מלח

ההכנה:

מערבבים הכל.

ולמה לא, בעצם, את כל זה גם לארוחת הערב.

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של מעריב בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...