האריס הקדוש: הבר המפורסם בוונציה
ארנסט המינגוויי כתב כאן רומן, וודי אלן חגג פה חתונה ואורסון וולס שכח לשלם. האריס בר בוונציה הוא הרבה יותר ממסעדה - הוא מיתוס. אלון אלטרס פגש את אריגו צ'יפריאני בן ה-80, בעליו של המקום שבו הומצאו הקרפצ'יו והבליני. היה טעים
לפעמים מיתוס תרבות נולד במקרה. כזה הוא הסיפור של האריס בר, לבטח הבר-מסעדה המפורסם ביותר בתולדות ונציה. הכל החל לפני 81 שנה, כשג'וזפה צ'יפריאני נעתר לבקשתו של אמריקאי בשם הארי, והלווה לו כסף אחרי שהארי ההולל בזבז את כל כספו במסעדות ובברים. "אם תלווה לי כסף אוכל לחזור לאמריקה, ומשם אביא איתי כסף כדי שנוכל לפתוח יחד מקום משלנו", זו הייתה הצעתו-תחינתו של הארי. צ'יפריאני ניאות לבקשה, ולא התאכזב. הבחור אכן חזר והשניים פתחו את האריס בר-מסעדה, לא רחוק מכיכר היונים המפורסמת, סן מרקו. שנתיים הספיקו לאמריקאי הזחוח להבין שלהיות לקוח זה עניין אחד, ולהיות בעלים של בר זה דבר שונה לחלוטין. הוא מכר את חלקו לצ'יפריאני, אבל השם נשאר, והמיתוס יצא לדרכו.
סוד הקסם של המקום הוא פשטותו. גם כיום שומר המוסד הוונציאני הזה על המראה הפשוט שלו, שנקבע בשנים הרחוקות ההן. שולחנות נמוכים, כוסות - ולא גביעי יין דקי רגל, שהלקוח יכול לרחרח אותן ולומר שהוא חש בריח האוכמניות שעולה מהיין האדום מבציר שנת 97'. השירות מוקפד מאוד, המלצרים ותיקים, מכירים את הלקוחות בשמם הפרטי. אחדים מהם עובדים במקום עשרים שנה, ואילו הברמן דריו, שפרש לאחרונה לגמלאות, הגיש משקאות ארבעים שנה ברציפות.
האלגנטיות הפשוטה של האריס התחבבה על יוצרים וסופרים גדולים במהלך המאה ה-20. רבים מהם חזרו וביקרו בשני החדרים הקטנים שמרכיבים את החלל הנעים הזה. המפורסם שבהם הוא ללא ספק ארנסט המינגוויי, שוונציה הייתה בשנות ה-40 ביתו השני.
המינגוויי ראה בצ'יפריאני חבר של ממש. הוא היה מגיע למקום מדי שנה, ואילו את החורף של 1949 בילה במלון צ'יפריאני שבאי הוונציאני טורצ'לו, שתה מדי ערב שישה בקבוקי יין אמרונה, וכתב את הרומן האחרון שלו. המינגוויי הזכיר את "האריס" בכתביו, והוא אחראי לא במעט לכך שהמקום הפך לידוע מאוד בקרב העלית האינטלקטואלית האמריקאית והאירופית. בשנות ה-70 נהגו להגיע אליו כל מיני חקיינים של הסופר הדגול. הם נראו כמוהו - זקן עבות וסיגר - דיברו כמוהו והשתכרו כמוהו. עד כדי כך דבק בהם המיתוס הזה.
ג'וזפה צ'יפריאני, המייסד, אחראי גם לשתי המצאות קולינריות שעד היום נותרו גאוותו של המקום והתפרסמו ברחבי תבל. האחת, למרבה ההפתעה, היא מנת הקרפצ'יו, נתחי בשר בקר נא, בעלי גוון אדמדם-סגלגל, ששרטוטי רוטב מיונז מעטרים אותם. צ'יפריאני החל להגיש את המנה הזו בשנת 1950, והיא הפכה לפופולרית ביותר בתולדות המקום. צ'יפריאני יצר אותה לבקשתה של לקוחה קבועה, הרוזנת אמליה נאני מוצ'ניגו, שנאסר עליה, במצוות רופאיה, לאכול בשר מבושל. שם המנה היה גם הוא מחווה לאמן - הצייר הוונציאני ואיש הרנסנס ויטורה קרפצ'יו, שבאותה שנה נערכה בוונציה תערוכת ענק של יצירותיו.
גם הבליני, הקוקטייל הנפלא הממזג בין הפורסקו התוסס למיץ אפרסקים, והוא בעל רעננות וצבע מרהיבי עין - הומצא לראשונה על משטח העץ הפשוט של הבר שעליו רקח צ'יפריאני את משקאותיו, והתפרסם ברחבי העולם. אפילו לסופרמרקטים ישראליים הוא הצליח להגיע.
למרות הישגי העבר האלה, יהיה זה בלתי הוגן לומר שכל תהילת המקום שייכת רק לצ'יפריאני המייסד. בנו אריגו, שהוא היום בן שמונים, גדל בבר הזה, ולאחר מותו של אביו, ב-1980, החל לנהל את האריס בר. הוא דואג לשמירת המסורת שממזגת בין פשטות והידור. חשוב לו שהלקוח לא ירגיש שהעיצוב של המקום כופה עליו התנהגות כלשהי - אין אצלו טקסיות מרובה ואין הידור מופרז. אפשר להזמין כאן מנה אחת או קוקטייל, לשבת שעות ארוכות ולקרוא עיתון.
כך נוהגים מרבית הלקוחות הקבועים. "האריס בר אינו מסעדת גורמה", הוא מדגיש, "אף שאנחנו נחשבים על ידי משרד התיירות האיטלקי כ'מונומנט לאומי' על תרומתנו לתרבות האיטלקית. אנחנו המקום היחידי שזכה לתואר כזה במאה העשרים".
בעשורים האחרונים, מאז החל אריגו לנהל את המקום, נפתחו סניפים רבים שלו במקומות שונים ומפתיעים ברחבי העולם - איסטנבול, לונדון, אבו דאבי, לוס אנג'לס וניו יורק. הברים במקומות האלה דומים בעיצובם למקור הוונציאני - צי'פריאני מקפיד לשמור על המורשת הזאת, אף שהוא עדכן אותה במשך השנים. הוא מודע לכך שחייו סובבים סביב שני החדרים הללו, שעליהם הוא כתב רומנים, ספרי בישול, סיפורי אהבה וסיפורים אוטוביוגרפיים. כל היצירות הללו סובבות סביב האריס בר. "אני אסיר של המקום הזה", הוא אומר לי בחיוך מאושר.
צ'יפריאני הוא איש מקסים, ומהווה מעיין בלתי נדלה של אנקדוטות על אורחיו המפורסמים. פגשתי אותו ביום חורף שטוף שמש, לאחר שחזר מביקור בהאריס בר של לונדון. הוא סירב שנתחיל בראיון לפני שאתכונן אליו כראוי. ההכנות היו דבר נעים למדי: סעדתי בחברתו פעמיים תוך יומיים, כדי להכיר את התפריט ולשתות את משקאות הדגל, בליני ומרטיני.
הערה קטנה לחובבי האלכוהול: אל תניחו לשם מרטיני להטעות אתכם. גם מאחוריו מסתתרת המצאה פשוטה ורבת קסם של אריגו. המשקה הזה, המוגש בכוס נמוכה ורחבה, נעשה כך: לוקחים בקבוק של ג'ין גורדון, שופכים מקצת מתכולתו ומוסיפים במקומה מרטיני יבש. את בקבוק הג'ין מאחסנים במקפיא וכך גם את הכוסות. לפני ההגשה מנערים היטב את הבקבוק. הטעם פשוט נפלא. שתיתי אותו בבוקר וגם בצהריים, הוא ליווה את הארוחות שאכלתי בהאריס בר והביא שמחה גדולה עלי ועל מארחי. בימים האחרונים אני מוצא את עצמי מוציא אותו מהמקפיא גם בביתי. אריגו הזהיר אותי שכך יהיה. "מתמכרים לג'ין ולמרטיני הזה", הוא קובע בסיפוק.
התפריט של האריס בר אינו תפריט גורמה. אין לאריגו סבלנות ל"חנחוני מישלן", כפי שהוא מכנה אותם. ניתן למצוא אצלו אוכל ונציאני טיפוסי למדי, עם נגיעות בינלאומיות. למשל כבד בנוסח ונציאני, פולנטה וממרח של בקלה, ריזוטו של דיונונים שחורים או פסטת ביצים עם תרד, ועוף עם שעועית לבנה בסגנון ונציאני.
גם המתוקים הם פרי יצירתה של המשפחה. הם מגיעים מקונדיטוריה שנקראת האריס דולצ'י, שנמצאת בג'ודקה, אזור של ונציה המצוי בגדה השנייה מול סן מרקו, וכוללים עוגות שוקולד עשירות טעם, מרנגים, עוגות תפוחים וקרפ עם קואנטרו. לא היצירתיות המוגזמת חשובה לצ'יפריאני, אלא האיכות, נדיבות המנות, וכמובן השירות. כשהגענו למנות האחרונות בא המלצר והחליף את מפת השולחן באמצע הארוחה. "כך אנחנו נוהגים בכולם, לא רק בעיתונאים או באורחים שאנחנו רוצים להרשים", הוא מסביר לי. "מנה אחרונה אוכלים על שולחן שאין עליו כתמים של מנות ראשונות או עיקריות. זה חגיגי ונעים יותר".
צ'יפריאני מפתיע אותי במהלך הארוחה, ומגלה לי שאני העיתונאי הישראלי הראשון שמראיין אותו. זה משמח אותו לדעת שבישראל יקראו על האריס בר. תל-אביב היא מקום שמסקרן אותו. הוא שואל אם מקום כזה, האריס בר, יכול להצליח בתלאביב. לדעתי כן, אני משיב לו. "באביב אבוא לביקור אם תדריך אותי בעיר", הוא מבטיח. "תמיד יש לנו לקוחות ישראלים ויהודים, בעיקר בלונדון וניו יורק".
לפתע הוא מרצין. חשוב לו להדגיש שיום כניסתן של בנות הברית לוונציה, לקנלה גרנדה, היה היום החשוב בחייו, ושבירח הדבש שלו הוא וזוגתו בחרו לבקר בדכאו. השואה, מסביר לי צ'יפריאני, הייתה האירוע שעיצב אותו כאדם, אף שאינו יהודי ומשפחתו לא נפגעה בשואה. האריס בר היה בידי הגרמנים כשנתיים בזמן המלחמה והם אפילו שינו את שמו, שנראה להם פרו אמריקאי מדי, ל"אריגו בר". "אני", הוא אומר לי בחיוך, "אולי האיש היחידי בעולם שנקרא על שם בר ולא להיפך".
אך כשהוא מדבר על טרגדיות השנים ההן, ניכר בצ'יפריאני שאין בכוונתו לנזק השולי שנגרם לעסק של משפחתו. "האירוע הזה, ההשמדה, קבע את דמותי כאדם, את תפיסת החירות שלי. חזרתי וקראתי המון חומר על השואה. רומנים, ספרי היסטוריה, זיכרונות. כל מה שאפשר", הוא חוזר ואומר לאורך הפגישות שלנו.
מי מבין אלפי הלקוחות שלך נחרתו בזיכרונך בכל העשורים האלה?
"תראה, כל העולם הגיע אלינו. מזכירים את המינגוויי בכל פעם, ויש גם תצלומים יפים של אבא שלי בחברתו. אבל אני דווקא זוכר אפיזודה משעשעת עם טרומן קאפוטה, שגם הוא הרבה לבוא להאריס בר. הוא סיים לכתוב אז ספר חדש, והיה צריך לשלוח אותו למו"ל שלו בניו יורק. הימים אז היו אחרים. לא היה אינטרנט, ולא טיסות מהירות ותכופות מוונציה לניו יורק. במקרה נודע לי שהאחראי על התרבות בעיריית ונציה עומד לנסוע לשם. צלצלתי אליו, וביקשתי שיבוא להאריס ושייקח את כתב היד. רק כשהצגתי בפניו את הסופר - קאפוטה היה כבר מפורסם מאוד - הבנתי שהוא לא מכיר אותו כלל. לתדהמתי הוא סירב לקחת את כתב היד. הוא אמר לי באיטלקית, כדי שטרומן לא יבין, שהוא לא עושה דברים כאלה. הוא אמר את זה בנימה שהשתמע ממנה כאילו ביקשנו ממנו להעביר במכס סמים, ולא יצירת מופת".
גם קולנוענים הגיעו לכאן? הרי פסטיבל ונציה מתרחש לא רחוק מהבר שלכם.
"ודאי. וודי אלן, למשל, ערך פה מסיבת חתונה. פייר פאולו פאזוליני הגיע לא מעט, וגם אורסון וולס. פעם רדפתי אחריו לתחנת הרכבת".
אני מביט בצ'יפריאני נמוך הקומה ודק הגזרה, ונזכר בדמותו של אורסון וולס, שבוודאי היה יכול למחוץ בכובד משקלו את מארחו האיטלקי. צ'יפריאני מזהה את המבט, ומנחש כנראה את מחשבותי. "כדאי שתדע", הוא מפתיע אותי, "ששנים עסקתי בקראטה. הגעתי לדרגה מאוד גבוהה. חגורה שחורה דאן 3. אבל עם וולס לא היה צורך בזה".
ספר לי על המרדף הזה.
"הוא נהג לבוא אלינו בקביעות, כמעט בכל פעם שהגיע לאיטליה. הוא היה נכנס, עומד בפתח הצר, שנשאר כזה עד היום, וצועק: 'דום פריניון ו-12 טוסטים בסגנון האריס בר'. מיד היו מכינים לו את ההזמנה, והוא היה מתיישב לשולחן עם הבקבוק והטוסטים ומחסל הכל בשיטתיות. אנשים כמוהו לא אהבו לשלם מדי יום, והסידור איתם היה שהם משלמים רק בסוף השהות. הוא והמינגוויי היו מגיעים לוונציה לשבועות ארוכים, לא כמו התיירים שמגיעים היום ליומיים-שלושה. קצת מרגיז אותי שמגיעים לכאן לא מעט תיירים, גם יפנים, שמצטלמים בהאריס בר ויוצאים מיד, בלי להזמין אפילו בליני.
"בכל מקרה, אורסון שכח לשלם ועמד לנסוע ברכבת לפריז. אבא שלי הבחין שהחשבון נשאר פתוח, והורה לי לרוץ ולהזכיר לו. הגעתי מתנשף לתחנה. הוא כבר היה בתאו, והרכבת עמדה לצאת לדרך. 'אבא ביקש ממני להזכיר לך ששכחת לשלם', צעקתי לעברו בתחנה ההומה אנשים. הוא חייך אליי והשליך לעברי חבילה של צ'קים. 'תמלאו בהם כל מה שאתם צריכים', הוא אמר לי, 'תחתמו בשמי. אני אגיד לבנק שלי לשלם'. הכל כובד, עד הדולר האחרון".
היו גם כאלה שלא שילמו?
"לא. אבא שלי עשה פעם טעות שהביאה לו הפסד גדול. ז'ורז' בראק, הצייר הגדול, הקולגה של פיקאסו, הציע לאבא לשלם תמורת האירוח והשהות בציור שלו. אבא העדיף מזומנים. ציור כזה שווה היום כעשרה מיליון יורו".
צ'יפריאני, למרות שמונים שנותיו, הוא דינמי מאוד, ומסייר בין הסניפים ברחבי העולם. קופץ ללונדון, נוסע לסוף שבוע ארוך בניו יורק, שם מתגורר בנו ג'וזפה (על שם האב, מייסד הבר), שמנהל את האריס בר המקומי ומלון נוסף. במהלך שהותי בוונציה הוא אף לקח אותי לביקור במפעל המזון צ'יפריאני, שעליו גאוותו. מייצרים שם פסטת ביצים שמיוצאת למקומות שונים בעולם, פחיות של הקוקטייל בליני, רטבים שונים, עוגות. הכל ארוז באריזות מתנה מוקפדות. הוא מסתובב בין המכונות ומסביר לי, ההדיוט, את ההבדל בין פסטות הביצים שלו לבין אלה של המתחרים.
אחרי הביקור שם, במרחק עשרים קילומטרים מוונציה, אכלנו יחד בטרטורייה משפחתית קטנה. הוא החמיא לבעלים, וניכר היה שהוא בן בית במקום. בדרך חזרה לוונציה, במקומות שאין בהם רדאר של המשטרה האיטלקית, הוא הכין אותי לקראת הטיסה לישראל. מעולם לא נסע איש בן שמונים במהירות כזאת מחוץ למסלול מירוצים. איש מפתיע הוא אריגו צ'יפריאני, שמשלב אלגנטיות, פשטות ומהירות מפחידה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם