פיצוץ של צינור: הולכים על קנלוני
לא חייבים להסתפק בגרסאות המוכרות של ראגו בולונז או תרד וריקוטה. אפשר גם להקרים בטחינה, למלא בקישואים וגבינה כחולה או להגיש כקינוח. קנלוני, אלא מה
במסעדה הגישו קנלוני כמו מקופסת שימורים: עם רכז עגבניות וגבינה זולה מותכת. אבל כשהתבנית יצאה מהתנור לוהטת ומבעבעת ובתוכה אצבעות הבצק הממולאות, לא יכולתי להתלונן. אז לא מדובר בהתרחשות הכי מפונפנת ומלוטשת בעיר, אבל כמה אפשר ליפול עם בצק ממולא ורוטב מוקרם? קשה מאוד.
לקנלוני יש כמה גרסאות קבועות: אחת עם ראגו של בשר ורוטב בשאמל, השנייה עם תרד או ירק אחר וריקוטה. לשתי הגרסאות המעולות האלה יש מיליון מתכונים, אבל רצינו להציע לכם הפעם גם אופציה בשרית וכשרה וגם אופציה צמחונית ונפוצה פחות, ועל הדרך כבר השתעשענו עם בצק וניסינו להפתיע עם קינוח ויצאנו מופתעים בעצמנו.
הקנוי: כמו עלי הלזניה, גם הבצק של הקנלוני הוא דק יותר משל פסטה רגילה ומתבשל במהירות. אין צורך לבשל אותו לפני המילוי, הוא ייהרס אם תעשו זאת. בישראל נמכרת גם פסטה שנראית כמו צינורות קנלוני קטנים, אבל היא לא מתאימה למילוי וצריכה המון נוזלים כדי להיות מוכנה.
הביתי: בצק פסטה רגיל ביחס של ביצה אחת לכל 100 גרם קמח (וקצת מלח) שאותו מרדדים דק-דק במכונה או ביד לעובי של 1/2 מ"מ מקסימום. עדיף פחות. את הבצק עדיף להכין מקמח ייעודי לפסטה שאפשר למצוא בכל סופרמרקט. אם ממש לא הצלחתם להשיג, אפשר גם עם קמח לחם.
אני מעדיפה לשגר את החומרים למיקסר עם וו לישה ולשכוח אותם עד שהבצק אחיד וקשה ויבש יחסית. שימו לב שבצק פסטה מתייבש בקלות ומגדל קרום ועדיף לעטוף אותו מיד בניילון נצמד או בשמן זית.
כדי להכין מבצק הפסטה קנלוני, פותחים אותו לרצועות ארוכות, מניחים בקצה אחד של הרצועה ערימה נקניקית של מילוי ומגלגלים את הבצק סביבה. חותכים את הבצק וממשיכים למלא. מסדרים את הקנלוני בתבנית. טעים פי מאה מכל קנלוני מוכן הכי יקר שתקנו בחנות.
הסיבה לכך שקנלוני לא הפך למאכל ביתי יומיומי יותר אצלנו הייתה שקית הזילוף, שנדרשת כמעט בכל המתכונים שמצאתי. מה שנראה לאחד כמו פטנט המאה - למלא את הקנלוני באמצעות שקית זילוף ייעודית - נראה לאחר כמו סיוט. אנחנו אומה של ממלאי ממולאים ולא חוששים מקצת מילוי על הידיים. אז
תמלאו את הקנלוני בידיים, בלי כפית ובלי שקית. זה לוקח בדיוק שלוש דקות, בלי לכלוך וכאבי ראש מיותרים, ויוצא מעולה ודחוס.
הכמויות שניתנו לרוטב במתכונים תלויות בכלי שבו בחרתם לקנלוני. את רוב הרטבים אפשר למהול בהתחלה בחלב, בשמנת או במים ובסוף לתת להם לאבד נוזלים. הכי חשוב זה שהם יבשלו את הקנלוני ולכן בשלב הבישול הראשון הם צריכים לכסות כמעט לחלוטין את הבצק.
זה נשמע כמו בדיחה על פיוז'ן, אבל השילוב הזה, המטורף בפשטותו, טעים ומפתיע. לא צריך לבשל את הבשר לפני כן, רק חשוב שהטחינה תהיה נוזלית במיוחד כי היא אחראית לבשל גם את הבצק.
החומרים:
500 גרם בשר טלה
עלים מחצי צרור פטרוזיליה, קצוצים
1 בצל בינוני קצוץ
שן שום קצוצה
1/2 כפית סומאק
1/5 כפיות תערובת בהרט
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
1/2 1 כוסות טחינה נוזלית מאוד עם מיץ מלימון אחד
חבילה של קנלוני (250 גרם)
ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מערבבים את הבשר עם הפטרוזיליה, הבצל, השום והתבלינים.
2. יוצקים קצת טחינה על כלי אפייה שטוח. ממלאים ביד את הקנלוני בתערובת הבשר ומסדרים אותו על התבנית. יוצקים מלמעלה את יתר הטחינה. מכסים בנייר אלומיניום ומחוררים מספר חורי אוורור.
3. אופים במשך 30 דקות או עד שנועצים סכין חדה בבצק הקנלוני והיא חודרת אותו בקלות. מסירים את נייר האלומיניום ומעבירים לחום עליון. אופים עוד 5 דקות בחום עליון עד שהטחינה קצת מתייבשת ונוצר קרום פריך מלמעלה.
קנלוני צמחוני, אבל מלא בשפיצים של טעם ומרקם. הרוטב עשיר מאוד (אפשר לדלל אותו בחלב) ומחליף את הבשאמל המסורתי. לגבינת לה ואש קירי המשולשת יש היום תחליפים ראויים תוצרת הארץ - אל תהססו להשתמש בהם, הם מקפיצים את הרוטב, מוסיפים לו מתיקות ומרקם קטיפתי.
החומרים:
6 קישואים גדולים (עדיף זוקיני - הירוקים הכהים יותר)
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים
3/4 כוס אגוזי מלך
5 כפות גבינת פרמזן מגוררת (או גבינה קשה שווה אחרת)
1 כף סוכר
מלח ופלפל שחור
2 כפות שמן זית
20 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 חבילה קנלוני (250 גרם)
לרוטב:
1 כוס שמנת מתוקה (אפשר 10% שומן)
2 משולשי גבינה מותכת (כמו לה ואש קירי)
150 גרם גבינה כחולה (הכי טוב גורגונזולה)
1 כפית סוכר
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה או בווק. מוסיפים את הבצל ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהוא מתרכך וקצת מזהיב. שמים במעבד מזון את האגוזים והקישואים ומרסקים אותם ביחד. מעבירים את תערובת הקישואים והאגוזים למחבת עם הבצל המטוגן ומבשלים ביחד כעשר דקות. מוסיפים את קוביות החמאה, הסוכר והפרמזן ומערבבים היטב. מתבלים לפי הטעם.
3. בינתיים מכינים את הרוטב: שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהגבינות נמסות.
4. מורחים קצת מהרוטב על כלי אפייה לא עמוק. ממלאים את הקנלוני בתערובת הקישואים ומסדרים בתבנית. יוצקים את יתר הרוטב מלמעלה ומכסים בנייר אלומיניום.
5. אופים כחצי שעה או עד שסכין חדה ננעצת בקלות בבצק הקנלוני. מסירים את האלומיניום ומעבירים לחום עליון. אופים עוד כחמש דקות או עד שיש על הרוטב המוקרם קצת כתמים זהובים.
האיטלקים קוראים לזה קאנולי, והם מטגנים את הבצק כשהוא כרוך סביב צינורות מיוחדים ואז ממלאים אותו בתערובת קרה מאוד של ריקוטה. מאחר שהסיכויים שלמישהו בעולם שלנו יש משאבי זמן ואנרגיה לטגן בצק סביב צינורות שואפים לאפס, קבלו את גרסת הבלינצ'ס. היא דורשת אפס עבודה וקינוח מקסים מחכה לכם ולאנשים שאתה אוהבים.
החומרים:
500 גרם גבינת ריקוטה
1/2 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 חבילה קנלוני (250 גרם)
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים את הריקוטה עם הסוכר, הווניל וקליפת הלימון. ממלאים את הקנלוני בתערובת הגבינה. יוצקים על תבנית אפייה מעט רוטב (בהמשך תראו הצעות), ומסדרים מעליהם את הקנלוני. יוצקים מלמעלה את שארית הרוטב ומכסים בנייר אלומיניום, שאותו מחוררים קצת במזלג.
3. אופים כחצי שעה או עד שסכין חדה ננעצת בקלות בבשר הקנלוני. מסירים את האלומיניום ומעבירים לחום עליון. אופים עוד כחמש דקות ומוציאים.
בשביל חבילה אחת של קנלוני צריך בערך 2-1.5 כוסות רוטב. אתם יכולים לשפוך מעל הקנלוני חלב שחיממתם עם 1/3 כוס סוכר ובסוף, בשלב החום העליון, להניח למעלה קצפת שהכנתם ממכל אחד של שמנת מתוקה ו-2 כפיות אבקת סוכר. אתם יכולים לקחת 400 גרם תותים טריים, לחצות אותם ולשפוך עליהם כחצי כוס סוכר ואז למעוך אותם ביחד ולתת להם לעמוד קצת. הסוכר מבשל את התותים והם מגירים המון נוזלים. תקבלו סירופ אדום ומתוק ונפלא שאפשר לבשל בתוכו את הקנלוני (צריך לדלל עד שתגיעו ל-2 כוסות) או לצקת אותו על הקנלוני המוכנים.
גם 200 גרם שוקולד מריר שהומס בתוך 2 כוסות חלב יעשו עבודה מעולה, כמו גם 4-3 כפות גדושות של נוטלה שלהן כדאי להוסיף ערימה גדולה של אגוזים קלויים וקצוצים, רסק תפוחי עץ עם קינמון וציפורן או מיץ תפוזים סחוט טרי.
מכונת פסטה, לפני שמלבישים עליה תותבות שחותכות את הבצק לצורות שונות, היא בסך הכל מרדדת קטנה וקומפקטית. אין נוחה ממנה כדי לפתוח בצק, במיוחד כזה שהוא גמיש ונוטה להתכווץ בחזרה לתוך עצמו. עובי הבצק ניתן לשינוי ובכל מקרה הוא ייצא אחיד לאורכו ולרוחבו (הישג שקשה להגיע אליו בלי שנים של ניסיון).
והמחיר - שפוי לחלוטין בהשוואה לתמורה - כ-200 שקל (תלוי בעיקר ברוחב המכונה). אנחנו שולפים את המכונה שלנו להכנת פאי או קיש או טארט, אבל גם, ובעצם בעיקר, להכנת פסטה טרייה, ממש על המקום, שהופכת למשחק הילדים הכי טעים שאפשר לדמיין: רביולי, פפרדלה באורכים שונים, דפים טריים של לזניה ועכשיו גם קנלוני ביתיים, כולם נמצאים במרחק של 15 דקות עבודת מיקסר מאיתנו. מתנה מעולה לחבר מבשל, לחברה אופה, לבן זוג ובעיקר לעצמכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם