זולגות הדמעות מעצמן: כבוד לבצל
עד היום התייחסנו אליו כאל שחקן משני. לא עוד. מקורמל, מטוגן בטמפורה או אפוי בגראטן - הבצל המוכר מקבל את הכבוד המגיע לו והופך לכוכב ההצגה. ובטח תסכימו שהוא הירק היחיד ששווה לבכות למענו
אפשר להכין ממנו מרק בצל ענברי וסמיך וגראטן עשיר ומוקרם וכבד קצוץ וקישואים בטעם כבד וריבת בצל, ומה לא. אצלנו בבית הסימן ש"אין מה לאכול" ו"חייבים ללכת לקניות" הוא כשנגמר הבצל. כל יתר המרכיבים נראים כל כך חסרי אונים בלעדיו - הפתיתים, העגבניות, הביצים, הלחם, המיונז והדג המעושן.
המקרר והמזווה יכולים להיות מלאים, אבל בלי בצל הם נטולי צבע וחדווה. 90 אלף טונות בצל שנמכרים בישראל מדי שנה הופכים אותו לאחד הירקות המבוקשים ביותר בארץ. מחירו נמוך יחסית. כמעט אין ידיעות בתקשורת שמחירי הבצל קפצו פלאים. ולהבדיל מהרבה פירות וירקות אחרים, עם הבצל קשה ליפול. לא שמעתי מישהו מתלונן שהבצל שלו תפל מדי, חסר טעם או מימי. בצל הוא בצל.
למדנו להתייחס אליו כאל דבר מובן מאליו, וכמו אמא, מבחינים בו בעיקר כשהוא חסר. בעולם יש המון זנים של בצל, אבל אצלנו החגיגה די מצומצמת. אפשר לתמצת אותה לשניים: סגול וצהוב. ביום טוב גם לבן. בחו"ל אפשר למצוא בצלים קצת יותר מתוקים, קצת פחות חריפים, קצת יותר עסיסיים או כאלה שחיי המדף שלהם קצרים. לא אצלנו.
ימן איינשטיין, מנהל ענף בצל בחבל מעון, מסביר שהקליינט שלו צריך ימים ארוכים, כמו שיש בעונות מסוימות בקטבים של כדור הארץ, כדי לפתח קליפות חומות יפות וקשות. איינשטיין יכול לדבר במשך רבע שעה על סוגיית הקליפות החומות של הבצל - כן, בדיוק אלו שצריך להסיר לפני השימוש. ואולי מכיוון שאני ישראלית שרגילה לקנות בצל שמגיע כמעט בלי קליפה, אני לא מבינה את החשיבות האמיתית שלה חוץ מעוד עבודה.
איינשטיין מודה שברמת הטעם והמוצר המוגמר אין הרבה הבדל בין בצל עם קליפה לבצל בלי, אבל מאחר שאצלנו הרוב "בלי" וגם מה שהוא "עם" הוא לא מספיק "עם" כמו ה"עם" ההולנדי לדוגמה, כל תוצרת הבצל הישראלית נשארת כאן ולא מיוצאת. בשנים האחרונות פיתחו בחבל מעון בצל חתיכי עם קליפה ששומרת עליו מפני חבלות והוא נמכר בקיץ, בסתיו ובתחילת החורף, אבל בשורה התחתונה הוא די זהה למקור העירום שלו.
בצל הוא בעצם מערכת הגנה. הפקעת מגינה עליו מפני זמנים של מחסור ומזינה אותו. החריפות והריח האופייניים שומרים עליו מפני מזיקים והערך התזונתי, כך אומרים, מגן עלינו מפני שיעול ומחלות של חורף. בספר "On Food and Coo king", העוסק בכימיה של האוכל, מסביר הרולד מקגי שמנגנון ההגנה הכימי המיוחד של הבצל מקבל בתהליך הבישול איכויות בשרניות ומעניק טעם עמוק ומורכב למאכלים בכל העולם.
אם אתם בוחרים ל השתמש בבצל קצוץ וטרי הוא ממליץ לשטוף אותו במים קרים, כי כל התרכובות הגופרתיות המיוחדים של הבצל נוטות להתעצם עם הזמן והחשיפה לאוויר. מקגי גם מסביר תופעה שהבחנתי בה, אבל לא ידעתי מה הגורם לה: שכבת הצבע של הבצל הסגול היא דקה ועשויה מפיגמנטים מסיסיים וזו הסיבה לכך שהצבע המרהיב נעלם או דוהה בתהליך הבישול.
אחד המאפיינים הייחודיים לבצל הוא יכולתו להרוס לנו את האיפור. מקגי מסביר שמדובר בכימיקל נדיף שמשתחרר לאוויר בזמן החיתוך ועולה לנו ישירות אל האף והעיניים, שם הוא תוקף את מערכת העצבים שלנו ומתפרק לשורה של חומרים כמו מימן גופרתי, גופרית דו חמצנית וחומצה גופרתית. סוג של פצצה לא קונבנציונלית שמוכרים בסופר ב-1.99 שקל לק"ג.
אספתי מכל מקום שמצאתי עצות ושיטות כיצד להילחם בתופעה המדמיעה הזו וניסיתי את כולן. המסקנות לפניכם:
קירור הבצל שעה במקרר או רבע שעה במקפיא והחומרים הנדיפים של הבצל נדיפים פחות. התוצאה: כואב אבל פחות.
מסטיק בפה אין לי שמץ מושג איך הוא אמור להועיל וייאמר לזכותו של המסטיק שגם הוא לא ממש מבין. התוצאה: אישה בוכה עם מסטיק בפה.
גפרור בפה, כף בפה, כל דבר אחר בפה ממש כמו המסטיק, רק שנראים הרבה יותר מוזר. נשימה דרך הפה זה דורש הרבה ריכוז ולא ממש הגיוני, כי בסופו של דבר כל הצינורות האלו מחוברים זה לזה וגם ככה הכימיקלים הנדיפים מתיישבים ישר בעין ולא מגיעים אליה רק דרך תעלות האף.
משקפת צלילה עוזרת מאוד גם בחיתוך הבצל וגם בקידום הגירושין. התוצאה: בידוד חברתי.
חיתוך תחת מים זורמים שיטה לא הכי חסכונית אבל עובדת. התוצאה: מתאימה לבצל אחד ולא לכמות גדולה.
השלמה עם המצב יש לנו מספיק סיבות לבכות, הנה עוד אחת. אז מה. התוצאה: קיבלתי הזמנה לנאום מול השגרירות הפולנית. בכל מקרה, עד היום התרגלנו להתייחס לבצל כאל שחקן משני. לא עוד. בכל המתכונים שלפניכם הבצל הוא הכוכב הבלעדי.
אפשר להשתמש בבצלצלי פנינה, בשאלוט או בבצלים הכי קטנים שתמצאו בסופר. תוספת מעולה לצד המנה העיקרית.
החומרים:
1/2 קילו בצלים הכי קטנים שתמצאו
2 כפות בלסמי
2 כפות דבש
2 פלפלי שאטה יבשים חריפים או כפית צ'ילי גרוס
כף חמאה
ההכנה:
1. מקלפים את הבצלים ומבשלים אותם במים רותחים. בצלים גדולים צריכים בערך 6 דקות. בצלצלי פנינה יסתפקו ב-3 דקות. מסננים.
2. מחממים את החמאה במחבת גדולה. מוסיפים את הבצלים המבושלים המסוננים ומבשלים עד שהם קצת משחימים. מוסיפים את הדבש, הבלסמי והפלפל החריף ומבשלים עד שהבצלים נעטפים בסירופ המתוקחמוץ. מסירים מהאש ומעבירים לכלי זכוכית להגשה.
ישנן הארוחות המשפחתיות האלה שכל אחד מכין משהו, ובסוף מי שאלתר ברגע האחרון את הדבר הכי סתמי והכי פשוט מנצח עם הלהיט של הערב. אחותי אלופה באלתורים האלה. המתכון פשוט עד כדי גיחוך וההברקה שלו היא ברוטב. קחו בחשבון שאתם יכולים לשלוט בטעם שלו: יותר מירין - יותר מתוק, יותר סויה - יותר מלוח. זאת התורה כולה.
החומרים:
3 בצלים גדולים קלופים
2 כוסות תערובת קמחים לטמפורה (יבואנים "מזרח ומערב", להשיג במעדניות ובחנויות טבע)
2 כפות גדושות סוכר
2 כפיות גדושות מלח
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
1/3 כוס מירין
1 כף רוטב סויה (אפשר קצת יותר)
1 כפית חומץ אורז (או 1/3 כפית חומץ לבן)
1 כפית שמן שומשום
ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר עד שהוא מבעבע כשמכניסים לתוכו כף מעץ.
2. בינתיים: מכינים את בלילת הטמפורה. שמים את תערובת הקמחים המוכנה עם הסוכר והמלח בקערה ומערבבים. מוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי בחישה עד שמתקבלת בלילה סמיכה מאוד - כמו בלילה סמיכה במיוחד של פנקייקס.
3. פורסים את הבצל לפרוסות עבות ומפרידים את הטבעות זו מזו. טובלים את הטבעות בבלילה ודואגים שתהיינה מכוסות מכל הצדדים. מניחים בשמן החם ומטגנים משני הצדדים. הן צריכות להיות בשמן בערך 3-2 דקות. אם הן מזהיבות מהר מדי זה סימן שהשמן חם מדי ושצריך להקטין את האש.
4. מעבירים את טבעות הבצל המוכנות לצלחת מרופדת בנייר אפייה. משקשקים את חומרי הרוטב בצנצנת כ-30 שניות. מגישים חם, טרי, פריך ומתוק עם רוטב בצד.
מתכון מנצח של השפית וחברתי הטובה לירון גרינברג שמכינה אותו כמעט על בסיס שבועי ושכללה אותו לדרגה של אמנות. היא משתמשת במיץ רימונים טרי, ולא בתרכיז, שאפשר להשיג היום בכל סופר (במקרר ליד מיץ התפוזים).
חומרים למלית:
500 גרם בשר טחון
1.5 כוסות בורגול גס
2-3 בצלים, קלופים ופרוסים
1/2 כוס עדשים שחורות, לא מושרות
1/3 כוס צימוקים שחורים או צימוקי אוכמניות קצוצים
מלח
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
3 כפות נענע קצוצה
לתבשיל:
5-6 בצלים גדולים
כ-1 ליטר מיץ רימונים טרי (או 1/2 ליטר מיץ+1/2 ליטר ציר בשר)
1/4 לימון סחוט
קצת שמן זית
מלח לפי הטעם
אביזרים נלווים: מחבת סוטז גדול ושווה, נייר אפייה וקיסמים
ההכנה:
1. מכינים את המילוי: מבשלים את העדשים במים רותחים כ-20 דקות ומסננים. יוצקים על הבורגול 1.5 כוסות מים רותחים, מכסים במגבת ושמים בצד לחצי שעה.
2. מטגנים את בשר הטלה עם מעט מלח עד שהוא עשוי לחלוטין. מעבירים אותו לקערה. בשומן שנשאר במחבת מטגנים את הבצל הפרוס עם מעט מלח עד שהוא רך וזהוב-בערך 20 דקות. מסננים היטב את הבורגול המושרה. מערבבים ביחד את כל חומרי המילוי: בשר, בצל מטוגן, בורגול, עדשים, צימוקים, פטרוזיליה והנענע. מערבבים ומתקנים תיבול על מלח.
3. בינתיים מכינים את הבצלים למילוי: קולפים את הבצלים וחותכים בהם חתך לאורך עד החצי. מכניסים אותם לסיר עם מים רותחים ומבשלים כחצי שעה. מוציאים ומסננים ונותנים לבצלים לעמוד עד שהם קרים מספיק בשביל לגעת בהם. מפרידים את שכבות הבצל - הן יתגלגלו חזרה כמו קונכיות.
4. מתחילים במילוי: לוקחים שכבה אחת של בצל וממלאים אותה בכף מהמילוי. נעזרים בנטייה המיוחדת של שכבות הבצל להתגלגל כדי לעטוף את המילוי מכל הצדדים. נועצים קיסם שיחזיק את הבצל במקום ומניחים במחבת סוטז בשכבה אחת.
5. בסיר אחר מביאים את מיץ הרימונים עם קצת מים (או מיץ הרימונים והציר) לרתיחה. יוצקים מעל הבצלים הממולאים עד כדי שלושת רבעי גובהם. מטפטפים למעלה כמה טיפות של מיץ לימון ושמן זית. חותכים עיגול מנייר האפייה בגודל החלק הפנימי של המחבת ומניחים אותו מעל הבצלים. סוגרים במכסה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כ-45 דקות. מתקנים תיבול לרוטב ומגישים.
קוביות גדולות של בצל נכנסות לתנור החם עד שהן משחימות, מתרככות והופכות לקרם של הקרם של הבצל. קצת בירה כהה ופלפל שחור וטיפונת שמנת מתוקה עוד לא הפריעו לאף אחד. בסוף מסיימים עם ערימה נדיבה של גרוייר שנמסה ומכסה כמו שמיכה את הכל מלמעלה. נראה מישהו עומד בפני זה.
החומרים:
6 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים גס
2 שיני שום קלופות וחצויות
1/3 כוס בירה כהה למשל גינס
1/2 מיכל שמנת מתוקה 15% שומן
1 כפית אגוז מוסקט
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1/2 1כפיות מלח ים
100 גרם גבינת גרוייר או גבינה קשה אחרת שנמסה יפה ואין לה טעם של סבון
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות). שמים את הבצל החתוך בקערה ומערבבים עם שיני השום החצויות, הבירה הכהה והתבלינים. יוצקים לתוך כלי עמוק המתאים לתנור (פיירקס מעולה למשימה).
2. אופים כשעה עד שהבצל מתרכך. פותחים את כלי הבישול ומורידים את החום ל-120 מעלות. אופים עוד שעתיים כדי שהנוזלים יתאדו והבצל ייכנע. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים. אופים עוד חצי שעה בחום בינוני (180 מעלות). מפזרים את הגבינה מלמעלה ואופים בחום עליון עד שהיא נמסה ומוקרמת.
שדרוגים: אפשר להוסיף לתהליך גם קצת כרשה או מעט פסטה מבושלת ואפשר לכסות מלמעלה, לפני שלב הגבינה, בפירורי לחם טובים (עדיף ביתיים).
אופס, טעינו
בשבוע שעבר נפלה טעות במתכון של קציצות העדשים. אם העדשים לא מונבטות מעט חייבים להשרות ולבשל אותן במים רותחים כ-20 דקות ואז לסנן ולא כפי שנכתב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם