חייבים לקצץ: קציצות כהלכה
מה אתם אוהבים להוסיף לקציצות שלכם: פירורי לחם או חלה רטובה, או אולי בכלל פנקו, או קוואקר או תפוחי אדמה? קבלו את מסקנות מבחן התוספות הגדול וגם ארבעה מתכונים מנצחים למאכל הכי מנחם בתבל
מני בודק שהסופגניות שלו תופחות היטב, יציבות ואווריריות, שחלילה לא סטו מתו התקן שלהן כי הלקוחות משוגעים והתחרות קשה. לי מותר להגיש גם קציצות קרות משלשום ובמקרה הכי גרוע יזרקו אותן על הרצפה ואז ידרכו עליהן בגרביים. אין בשוק שלי תחרות, וחבל שכך. הדמיון ביני ובין מני נעוץ בעיקר בהתקטננות שלנו על פרטים. הוא - כי אין ברירה. אני - כי כמו בסודוקו פתור עד הסוף אני מוצאת נחמה בדברים שמתבהרים. במיוחד כשמסביב הכל כל כך כאוטי.
או כמו שהגדיר זאת חבר בשיחת טלפון: "הדמוקרטיה בישראל קורסת, ואת מכינה 18 סוגים של קציצות". אנחנו מתים על קציצות. בעצם, מי לא? הן כמעט לא חוזרות למקרר ולרוב אפילו לא מגיעות לשולחן. קציצות טריות, עם המון בצל, רותחות על צלחת מכוסה בנייר מגבת הן משהו שקשה לעמוד בפניו. אז כן, זה מה שיש ביכולתי להציע לכם בימים לא פשוטים אלו. המון הבהרות בנוגע לקציצות. וכידוע, קציצות מספקות המון נחמה.
בדרך כלל מדובר בסוג של פחמימה: פירורי לחם, חלה רטובה, נבט חיטה או משהו אחר בעל טעם נייטרלי. התוספת הזו הכרחית כמעט בכל הקציצות - עוף, בשר, דגים וצמחוניות. יש בכוחה להפוך כדורים קטנים ודחוסים של בשר עוף לחגיגה עסיסית בעלת טעם מסעיר ומעטפת פריכה ומוזהבת.
לתוספות האלה, בשונה מעשבי תיבול ומירקות שונים, כוח שידרוג מרקמי אמיתי: היא הבסיס לכדורים דשנים ורכים של בשר ולקציצות עדשים עם אישיות של המבורגר. במטבחים מוסדיים לפעמים הופכת התוספת הזו לדרך תחמנית להעלות את המסה של קציצות הבשר בעלויות נמוכות, אבל גם בבית קיצוץ עלויות הוא לא מילה גסה.
התוספות שאפשר לשים בקציצות רבות כמספר התיקים שיכול ראש ממשלה אחד להחזיק בעת ובעונה אחת: פירורי לחם, סולת, בורגול, נבט חיטה, קמח שקדים, קמח חומוס או תפוחי אדמה מרוסקים. כדי לבדוק את כל התוספות האפשריות צריך לפנות שנה שלמה למחקר.
אז בדקנו 14 מהתוספות החשובות ביותר על תערובות בסיסיות של עוף ובשר וחזרנו אליכם עם מסקנות נוקבות.
פירורי לחם. בעצם מדובר בפירורי גריסיני שאנחנו נאמנים להם. הם עושים בדיוק את העבודה שמצפים מהם ומעניקים לקציצה טעם של בית בלי שום הפתעות. ציון: 8.
חלה רטובה. חלה שמרטיבים וסוחטים היא אחת התוספות הכיפיות ביותר שיש בקציצה, במיוחד בקציצות עוף. היא הופכת אותן ממשהו קצת יבש למאכל נעים שסופג רטבים בשמחה. אופציה מעולה לילדים. ציון: 9.
נבט חיטה. משתלם מאוד במחיר ומחליף בשמחה את פירורי הלחם (ועל הדרך בריא יותר). מוסיף המון עסיסיות ומעט מתקתקות שאי אפשר להסביר את מקורה. ציון: 9.
קוואקר. אחת התוספות המושלמות, כי היא נותנת גוף ומרקם פריך, משתלבת היטב עם הטעם בלי להילחם בו ומוסיפה עסיסיות ופריכות למעטפת. לקציצות עוף הקוואקר פחות אידאלי, וכדאי להוסיף לו חלה רטובה או אבקת אפייה כמש"קי עסיסיות ולתת לו לפקד על המרקם. לקציצות צמחוניות הקוואקר הוא תוספת מושלמת, כמעט הכרחית, שמעניקה לקציצה מרקם בשרני. ציון לבשר: 8. לעוף : 6. לצמחוניות: 9.
פשתן. זרעי פשתן שהושרו במים משמשים תחליף לביצה בקציצות טבעוניות. הם יוצרים מין ריר כזה שרק טבעונים שמורגלים לצרוך דברים מוזרים מסוגלים להתייחס אליו בשוויון נפש. ציון: 4.
קמח חומוס. נחשב לפתרון לחולי צליאק. מייבש את האמ-אמא של הקציצות וגם נותן להן טעם לוואי מוזר של חומוס. לחולי צליאק כדאי לשקול אגוזי מלך במקום. ציון: 6.
פירורי פנקו. בתוך הקציצה הם בהחלט הוסיפו מידה משמעותית של עסיסיות, אבל גם ספגו הרבה שמן. ממליצה לעטוף בהם את הקציצות ולא להוסיף אותם לתערובת. ציון: 7. כמעטפת: 9.
סולת. חייבים לשלב אותה בבלילה רטובה במיוחד או להשרות אותה קודם במים. טובה בעיקר כמעטפת פריכה לקציצה. מבפנים היא מיותרת. ציון: 6.
בורגול. בקציצות בשר הוא די מיותר, אלא אם כן יש בקציצה הרבה ירק שדווקא איתו מקבל הבורגול אופי מיוחד ולא טעם של פתיתי מים. ציון: 7.
אבקת אפייה. אחת ההפתעות הגדולות של המחקר החשוב הזה. תוספת מעולה! הקציצות התקבלו רכות וסופר עסיסיות ולא הייתה לאבקה כל השפעה על הטעם. אבקת האפייה מאפשרת ניצול מקסימלי של חומרי הקציצה בלי למהול את טעמה ותורמת על הדרך גם מעטפת פריכה וזהובה ומושלמת. ציון: 10.
תפוחי אדמה. הרבה אנשים אוהבים לשים בקציצות תפוחי אדמה מגוררים או מבושלים ומעוכים. באופן אישי לא השתגעתי על השילוב הזה בעיקר בגלל הטעם הדומיננטי של תפוחי האדמה והעובדה שהם מלכלכים את השמן ודורשים את החלפתו התכופה. בנוסף, הם צברו הרבה נוזלים והקציצות התקבלו עסיסיות מדי, אפילו רטובות (וזאת לאחר סחיטה קפדנית מאוד). אם זה מה שאתם רגילים אליו, תחגגו. ציון: 6.
קמח שקדים. תוספת מעולה לקציצות צמחוניות ולבקר, אבל לא מספיק עסיסית לקציצות עוף. מעניקה קצת מתקתקות. יקרה. ציון: 8.
אגוזי מלך טחונים. עוד אחת מההפתעות שהתגלו במחקר. תוספת מנצחת שמשדרגת כל קציצה, הופכת אותה לעסיסית מאוד ולבעלת טעם אדמתי עדין אך מורכב. אם לא השגתם אגוזי מלך טחונים אפשר לטחון אותם בבלנדר או במעבד מזון עם הבצל והתוספות האחרות. ציון: 10.
טופו. לטופו טרי מטוגן יש טעם שמאוד מזכיר בשר ומראה שמאוד לא. הטופו הצליח להעניק גם לקציצות העוף טעם של בשר וגם לא מעט עסיסיות, אבל בכל ביס ניתן היה לחוש את הצמיגיות המיוחדת שלו. חתיכות הטופו משפיעות גם על מראה הקציצה ולא בהכרח לטובה. מתאים לחובבי הז'אנר. ציון: 7.
קציצות צמחוניות פשוטות מאוד להכנה וטעימות להפליא.
החומרים:
2 כוסות עדשים שחורות שהושרו ל-6 שעות עד לילה ובושלו במים רותחים כ-20 דקות*
1 בצל בינוני
1 שן שום
1 כוס אגוזי מלך
1 ביצה
1/2 כוס קווקאר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
שמן לטיגון (אפשר גם לאפות)
ההכנה:
1. שמים במעבד מזון את הבצל, השום ואגוזי המלך וקוצצים אותם היטב לתערובת אחידה (אפשר גם בבלנדר, ואז מוסיפים את הביצה כי צריך קצת נוזלים).
2. מסננים את העדשים ומערבבים עם תערובת הבצל, השום והאגוזים ועם הביצה והתבלינים. מערבבים פנימה את הקוואקר ומניחים לתערובת לעמוד עוד 10 דקות.
3. מחממים את השמן במחבת ויוצרים קציצות שטוחות. מטגנים משני הצדדים על אש בינונית ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר אפייה.
*במידה ולא הונבטו מעט
קציצות קלות להכנה שאפשר לטגן או לאדות והן יוצאות רכות וריחניות ועשירות בטעם. התוספת של אבקת האפייה מעולה במיוחד במקרה שמטגנים, כי היא משדרגת בטירוף את המרקם של העוף שלפעמים יוצא דחוס ויבש.
החומרים:
1/2 ק"ג עוף טחון
1 ביצה
2 כפיות ג'ינג'ר טרי טחון
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים לטבעות
1/2 שן שום כתושה
3 כפות שרעי שומשום
3 כפות רוטב צ'ילי (מומלץ חריף)
1/2 כפית מלח
1/4 כפית אבקת אפייה
שמן לטיגון (אם מטגנים)
ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הקציצות. נותנים לתערובת לעמוד כרבע שעה. מגלגלים מהתערובת כדורים בגודל שווה.
2. אם מטגנים: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הקציצות על אש בינונית מכל הצדדים עד שהן זהובות ומוכנות בפנים. אם מאדים: מרפדים מתקן אידוי בכמה עלים של חסה או כרוב (או נייר אפייה ). מסדרים במתקן את הקציצות העגולות (אפשר לעטוף אותן בשומשום). סוגרים את מתקן האידוי ומאדים מעל מים רותחים כרבע שעה.
3. להכנת הרוטב/מטבל: מערבבים את כל החומרים.
תערובת כל כך מנצחת, רק צריך לבקש מהקצב שיוסיף לבשר בקר דל יחסית כ-10 אחוזי שומן כבש. יחד עם החלה הרטובה הקציצות יוקפצו לשחקים. הטחינה כבר בפנים ומומלץ להגיש עם מרק וקוסקוס או עם חצילים קלויים וטחינה גולמית.
החומרים:
500 גרם בשר בקר
50 גרם שומן כבש
1 ביצה
2 כפות טחינה גולמית איכותית
2 כפות עלי נענע טריים וקצוצים
4 כפות עלי פטרוזיליה טריים קצוצים
קליפה מגוררת מחצי לימון
3 כפות צנוברים
3-4 פרוסות עבות של חלה (רצוי ישנה)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
קורט כמון
1/2 כפית בהרט
שמן לטיגון
ההכנה:
1. מרטיבים את פרוסות החלה וסוחטים אותן היטב. שמים את כל חומרי הקציצות בתוך קערה גדולה ומפוררים מעליהם את החלה הרטובה. מערבבים היטב. מניחים לתערובת לעמוד כרבע שעה ואז צרים מהתערובת כדורים בגודל אחיד.
2. מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את כדורי הבשר משני הצדדים על להבה בינונית עד שהם זהובים ומוכנים מבפנים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר מגבת ומגישים עם טחינה גולמית, לימון טרי, פטרוזיליה טרייה וחציל קלוי. אפשר גם פלפל ירוק טרי וחריף אש ליד.
וריאציה בשרנית יותר לקציצות הכרשה והבשר הטורקיות של סבתא שלי. את הכרשה מרככים ומקרמלים לפני שמכניסים לתערובת. כן, גם את החלקים הירוקים. בזמן הזה משרים את הבורגול. בסוף מערבבים וקוצצים. אני מעדיפה, כמו סבתא שלי, להעמיס עליהן הרבה פלפל שחור ומעט מלח. אתם לא חייבים.
החומרים:
300 גרם בשר בקר טחון לא שמן
2 גבעולי כרשה יפים
3 כפות שמן
1/2 כפית סוכר
1 ביצה
3 כפות פירורי לחם (או מצה מפוררת בפסח)
3 כפות בורגול דק
1/4 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה
שמן לטיגון הקציצות
להגשה: הרבה לימון
ההכנה:
1. מסירים מהכרשה את שני העלים החיצוניים וחותכים לה את הקצוות היבשים מלמעלה. חוצים אותה לאורכה ושוטפים היטב במים. פורסים לפרוסות דקיקות - גם את החלק הירוק.
2. מחממים 3 כפות שמן במחבת ושמים את הכרשה הפרוסה. מבשלים אותה תוך כדי בחישה עד שהיא מתרככת מאוד וקצת מתקרמלת. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עוד כשלוש דקות.
3. בזמן שהכרשה מתבשלת מכסים את הבורגול בכוס מים רותחים ונותנים לו לעמוד רבע שעה. מסננים וסוחטים כדי להיפטר משאריות של מים.
4. מערבבים בקערה את כל החומרים, כולל הכרשה המבושלת והבורגול המושרה. צרים מהתערובת כדורים שווים.
5. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הקציצות מכל הצדדים עד שהן מזהיבות ומוכנות מבפנים.
6. מגישים עם הרבה לימון סחוט מלמעלה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם