עד העצם: אוסובוקו עגל ופירה
ההבטחות לסוף שבוע חורפי העלו טעם של אוסובוקו - פרוסות שמנות ובשרניות של שוק עגל שמחביאות ליבת זהב של מוח עצם אלוהי. העובדה שבקושי ירד כאן גשם היא לא תירוץ לשנות תוכניות. אבל איך מתרגמים לעברית "גרמולד"?
נתחיל בווידוי: כאן לא מילאנו. ואם לרגע ממש נדמה לכם שכן, זה רק כי אתם שיכורים מהלמברוסקו או פישלתם עם התרופות. אבל זה שהקשר בינינו ובין מילאנו הוא בערך כמו הקשר בין הדבר הזה שמתרחש כאן מבחינה אקלימית ובין סתיו, לא אומר שאין סיבה שלא נחלום מדי פעם באיטלקית.
ברגע שראיתי באתר המטאורולוגי הכפייתי windguru.com שצופים לנו מזג אוויר חורפי לסוף השבוע, חלמתי על פוך ונעלי בית וחתולים עצלנים במיוחד ואוסובוקו עגל שמן ובשרני עם רוטב סמיך-קצת-דביק שאפשר למצוץ אחר כך מהעצם.
מנת הגשם המושלמת. אוסובוקו, עצם עם חור באיטלקית, הוא אחד הנתחים הגאוניים בתולדות נתחי הבשר: שוק עגל שנפרסת לפרוסות בעובי של כחמישה עד שבעה סנטימטרים עם העצם שבמרכזה. העצם הזאת, ויהיו בוודאי נשמות טובות שיגידו שאני מגזימה, היא תכלית הקיום ואלוהי-הדברים-הקטנים-השמנים. בתוך העצם מחכה כפית אחת רכה ומתמוססת של מוח עצם, שכאשר מושחים אותה על פיסה קטנה של לחם קלוי ובוזקים קצת מלח ים למעלה מקבלים התגלמות ארצית למושג "נשגב".
פה טמונה השלמות. אי אפשר לאכול ממוח העצם המון, כי הוא באמת נורא עשיר, ועדיף לעצור במקום שבו כמהים לעוד ממנו מאשר מהצד השני של הגבול הזה. לכן, בפרוסה אחת של אוסובוקו יש כמות מדודה ומדויקת מליבת הזהב שמשאירה טעם של עוד (מלא). הבשר שסובב את העצם, ולמראית עין נראה כמו סטייק, חוגג על כל היתרונות שמעניקה לו נקודת החן הזו שבאמצע - שומן ועצם. השניים עובדים יחד, ממש כמו בצלעות טלה, בשיתוף פעולה מדהים.
בשונה מצלעות טלה, וכאן נכנס אחד היתרונות המשמעותיים ביותר של האוסובוקו, מדובר בנתח מלא כישורים אבל יחסית לא יקר. באדום-אדום הוא ממוקם קרוב יותר לפאלש פילה מאשר לחבריו הסטייקים האמיתיים (אנטרקוט, סינטה ופילה) אבל מנצח את הפאלש בהליכה.
לא מסובך להכין אוסובוקו. ההכנה דומה לצלי: נותנים לנתח מכת חום על הכיריים כדי למצות את טעמי הבשר, ואז מעבירים לתנור על חום נמוך כדי לרכך אותו. אם הנתח שלכם הוא באמת מעגל ולא מפרה, די מהר הביטוי "נושר מהעצם" יהפוך לאמת לאמיתה. אי לכך, ומשום שהעצם היא לפחות חצי מהעניין פה, נהוג לקשור את הבשר לפני הבישול, להדק אותו על העצם ולהבטיח שגם אחרי שיתרכך הוא לא ינשור ממנה בפועל.
ההבטחה הזו היא פוליטיקה בגרוש כי לפעמים הוא בכל זאת נושר. ביג דיל בקנה מידה מקומי למטבח הביתי שלכם. האיטלקים נוהגים להגיש את האוסובוקו עם תערובת של פטרוזיליה טרייה, קליפת לימון מגוררת ושום כתוש. לתערובת הארומטית הזו הם קוראים "גרמולד". אני חושבת שלתערובת כל כך ים תיכונית וכל כך מתאימה לחך הישראלי מגיע שם גם בעברית. חבל שהאקדמיה ללשון לא מקדישה יותר זמן לסוגיות חברתיות בוערות וחשובות כאלה ומתעסקת רוב הזמן בהדבקת כינויים ל"חפצים יפניים חדישים" (בלועזית: גאדג'טים שכבר חדלו לייצר ומוכרים בשוק הפשפשים הפתוח כווינטג').
הם גם מגישים את האוסובוקו שלהם עם ריזוטו או פולנטה, שתי אופציות ראויות בהחלט שדורשות או עבודה או חמאה. ויתרתי לכם על שניהם ונתתי כאן אופציה שלישית לפירה על בסיס שמן זית. בשעה האחרונה עדכן אתר windguru את התחזית שלו. הוא הקטין משמעותית את כמות המשקעים הצפויה לסוף השבוע החורפי שבניתי עליו כל כך.
זה היופי באתר הזה. הוא מייצר ציפיות. גולשיו יכולים לדעת שבוע מראש כמה גשם צפוי לרדת בכל שעה משעות היום בשבעת הימים הקרובים, ואז לחזות בזמן אמת איך כל התחזיות מתבדות והחיים נשארים צחיחים כרגיל. עם אוסובוקו וכוס יין וטוסט שאפשר לחפור איתו בתוך העצם אפשר ליהנות גם מצפייה בתוכניות על גשם שלא מתממשות.
בקצביות הבוטיק לא מחזיקים את הנתח הזה באופן קבוע. רפי אהרונוביץ', הקצב המיתולוגי מ"ידע הבשרים" ברמת אביב, אומר שהוא מתחיל לחתוך אוסובוקו כשבחוץ יש חורף ממש ולא פאלש חורף. בסופרמרקטים אני רואה אותו יציב גם בקיץ. ב"דלישס" שבנאות אפקה מוכרים אותו קפוא, ובחבילה גדולה משוק שלמה, כי לטענתם אי אפשר לפרוס את השוק אם היא לא קפואה. מה שבטוח - כדאי להתקשר ולברר מראש ולשים לב שבנתחים שקיבלתם יש כמות יפה של בשר ולא רק גוש גדול של עצם.
החומרים:
4 נתחי אוסובוקו עגל במשקל 300 גרם היחידה
קמח
מלח ופלפל
3 כפות שמן זית
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 ענפים של סלרי, שטופים היטב ופרוסים דק
1 בצל, קלוף וחתוך לקוביות
1 כוס יין לבן
1 כוס ציר עוף או בקר
1 ענף תימין
1 כף רס' עגבניות
2 שיני שום
חפצים מועילים: חוט שפגט או חוט אחר המתאים לבישול
לתיבול:
1/4 כוס עלי פטרוזיליה טרייה קצוצים גס
2 כפות קליפת לימון מגוררת
2 שיני שום קטנות כתושות
ההכנה:
1. מסדרים יפה יפה את נתחי האוסובוקו על מגש. חותכים ארבע חתיכות מחוט השפגט או חוט הבישול שלכם וקושרים כל אחת כמו חגורה סביב המותניים הרחבים של נתח הבשר. מטרת הקשירה היא לשמור על הבשר והעצם יחד כדי שלא יתפרקו אחרי הבישול.
2. מחממים מראש תנור לחום נמוך (120 מעלות). שופכים קמח לקערה ומתבלים אותו בכמות נדיבה של מלח ופלפל. טובלים את נתחי האוסובוקו בקמח המתובל.
3. מחממים במחבת שכבה דקה של שמן זית. צולים היטב את הבשר משני הצדדים (בערך 5 דקות לכל צד). מעבירים את הבשר לצלחת. מכניסים למחבת את הירקות החתוכים ומבשלים אותם עד שהם מקבלים קצת צבע ומתרככים. מוסיפים את היין הלבן ומגרדים בכף עץ את שאריות השומן עזות הטעם שדבקו בתחתית המחבת. מוסיפים את הבשר, הציר, רסק העגבניות, התימין ושיני השום. מביאים לרתיחה ומכניסים לתנור. מבשלים מכוסה לפחות שעה וחצי או עד שהבשר רך מאוד.
4. בינתיים מכינים את תערובת התיבול: מערבבים בקערה את הפטרוזיליה עם הלימון והשום הכתוש. התערובת מוכנה.
5. להגשה: מסדרים בצלחת ערימה גדולה של פולנטה, פירה או ריזוטו, מניחים מעליה את האוסובוקו ומקשטים מלמעלה בכמות נדיבה של תערובת התיבול.
אפשר להגיש אותו עם בשר בלי להתנצר והרעיון שמאחוריו מזכיר קצת את עיקרון הריזוטו, דבר שבהחלט לא יביא אתכם למילאנו בשום צורה. מדובר בפירה מעולה ועז טעם שלא מסתתר מאחורי ערימות של חמאה ומשאיר לאוסובוקו בלבד לסתום לכם את העורקים.
החומרים:
5 תפוחי אדמה המתאימים לפירה (לרוב הם חומים בהירים), קלופים וחתוכים
כוס וחצי מים
כפית מלח
2 שיני שום גדולות
עלה דפנה
חצי בצל בינוני, קלוף ופרוס דק
שני ענפים טריים של תימין או אורגנו
100 מ"ל שמן זית איכותי ועדין (עדיף לא סורי)
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה הקלופים והחתוכים. מכניסים אותם לסיר, עדיף כזה עם ציפוי טפלון או מקביליו. יוצקים פנימה את המים ומוסיפים את התבלינים וכרבע מכמות שמן הזית.
2. מבשלים על אש קטנה ובוחשים מדי פעם בעזרת כף מעץ. כשתפוחי האדמה מתחילים להתרכך מפוררים אותם לאט בעזרת הכף. בכל פעם שהמים בסיר נגמרים, לאחר שהתאדו, מוסיפים עוד חצי כוס.
3. בסוף התהליך, אחרי כ-20 דקות, ייווצר לכם פירה גושי בסיר ללא מים. בשלב זה נותנים לו עוד כדקה לאבד נוזלים, ואז שולפים החוצה את עלי הדפנה ומועכים את תפוחי האדמה בעזרת ממעך ידני. השתדלו לא לעבד את הפירה יותר מדי.
4. מעבירים את הפירה לקערה, יוצקים מעליו את שמן הזית ומערבבים אותו פנימה בתנועות קיפול. מתקנים תיבול ומגישים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם