ויוו לה רפובליק: מסעדות מצויינות בפריז, חלק שלישי
פרק שלישי ואחרון בנפלאות פריז ובו גלידת פאר, מעדנייה שאסור לפספס ועוגה עתירת חמאה וקרמל מברטאן
אף שיש למוסד הגלידה המפואר (המונח גלידרייה נשמע זול מדיי במקרה הזה) כמה מתחרים ראויים, ביניהם Grom ברובע הלטיני, כמעט שאין מחלוקת על כך שב"ברטילון" מכינים את הגלידה הטובה בפריז.
יעידו על כך התור המשתרך מול המקום בכל שעות היום, והעובדה שלא מעט בתי קפה בעיר מוכרים את התוצרת שלהם.
ההיצע משתנה מיום ליום, אך מככבים בו כמה טעמים מסורתיים הקיימים מאז פתח המוסד את דלתותיו בשנת 1954. הטובים שבהם - לטעמי כמובן, ומבלי שטעמתי את כל התפריט - הם קקאו אקסטרה מריר וקרמל עם חמאה מלוחה.
טעמה של הבאראט (חמאה חבוצה) בשילוב פרחי המלח של גראן והקרמל המתקתק הוא שילוב מעורר מיצי פה, אבל נדמה לי שאין טוב מסורבה הקקאו המריר במיוחד. אכלתי ולא האמנתי שמדובר בסורבה נטול שמנת. זה היה הסורבה העשיר ביותר שאכלתי מימיי, וגדולתו בכך שלא היה מתוק במיוחד אך עם זאת קרמי וקטיפתי.
אם אתם חובבי גלידה שמכירים רק את מה שנמכר בעאלק בוטיקים של הגלידה בישראל, תשכחו מכל מה שידעתם עד עתה וסעו לאיל סן לואי.
29-31 rue saint Louis en l'ile ,Berthillon
בקרב חובבי בישול המעדנייה של ג'ידטו היא סוג של מקדש. החנות לא גדולה במיוחד, אבל יש בה כל מה שבשלן מקצועי או חובב צריך כדי למלא את המזווה. יש פיסטוק איראני ומקלות וניל מטאהיטי ומדגסקר שעולים הון, וכל מיני ממרחים אקזוטיים, כמו ספקולוס - עוגיות "לוטוס" בצורת בממרח. נוסף לכך, יש שם אוסף מרשים של מלחים שונים ותבלינים מעולים.
בכניסה מצד שמאל יש תצוגה מדהימה של קופסאות שימורים, כולן מעוטרות בגרפיקה יפהפייה ומצפינות מיני דגים משומרים מהטובים בעולם. קניתי סרדינים של חברה בשם "לה בל אילואז". קופסה אחת הכילה סרדינים בגרגירי פלפל ירוק ושמן זית. שמן הזית היה שמן ירוק, רענן וטעים בכבישה קרה, והוא עשה קח ותן בטעמים עם הפלפלים והסרדינים.
הטעם היה אדיר. לקחתי גם סרדינים ללא עצמות בלימון ושמן זית. מעל ארבעת הסרדינים נחו שתי פרוסות צהובות, עדינות וחיוורות של פלחי לימון, שבאורח פלא הצליחו לשמור על חמיצותם. הסרדינים של החברה הם גולת הכותרת של שימורי דגים. את הקופסה של הטונה עדיין לא פתחתי, בגלל יראת כבוד ורצון מפגר לשמר את הטעם עוד קצת.
יש גם מדף גדוש בנציגים המובילים של תעשיית החרדל המפוארת בצרפת. בין היתר מוכרים שם את התוצרת המשובחת של אדמונד פאלוט, שמכין חרדל בנוסח בורגונדי וחרדל דיז'ון. בארץ החרדל שלו עולה הון, אבל שם מחירו סביר. לצדו שוכן החרדל של פומרי בצנצנות חרס יפות. מומלצים במיוחד חרדל הכבאים החריף מאוד וחרדל עם קוניאק, שמגיע בתוך צנצנת שחורה חתומה בשעווה זהובה. בקיצור, המעדנייה היא מקום שאסור לחובב אוכל לפספס.
G. Detou. 58 rue Tiquetonne
ליד תחנת המטרו הקרובה למלון שלנו הייתה מלכודת בדמות חנות של אמן השוקולדים והמאפים ג'ורג' לרניקול. קראתי עליו בבלוג המצוין של דיוויד לייבוביץ', ובבלוגים אחרים התנהל רב שיח ער בנוגע לשאלה למי יש מקרונים טובים יותר, לו או ל"לדורה".
עצתי היא שתעזבו את המקרונים ותלכו ישר לוויטרינה, שמציגה עוגות מחבל ברטאן העונות לשם קואין אמן (kouign amann). יש מעט מאוד מקומות בפריז שיודעים להכין את העוגה כפי שמכינים בחבל המקור, ואלה של לרניקול נחשבות לטובות ביותר.
הבאתי כמה דוגמאות למערכת, ואחד הטועמים אמר שהוא מעולם לא אכל דבר עשיר יותר. הוא צדק, וזה נובע מהטעם הפשוט ששם העוגה - בתרגום חופשי משפת המקור - הוא עוגת חמאה. ההכנה דורשת בצק והמון אבל המון, חמאה משובחת. נגיסה אחת מעוררת במי שאוכל קואין אמן שמחה גדולה בלב.
יש קואינים קטנים ויש עוגה גדולה. בקטנים יש כמה גרסאות - עם שוקולד, עם פיסטוקים, עם ריבה ועוד. הקואין המנצח, זה שממלא את הפה בחגיגה לא הגיונית של עושר טעמים, הוא הקואין שמעוטר בקרמל וחמאה מלוחה.
תחשבו על בצק מתוק והמון טופי חצי מתוק - חצי מלוח. עצם המחשבה גורמת לי להזיל ריר. זה והעובדה שיש לי בפריזר עוד קואין אמן גדול.
Maison geoges Larnicol, 14 rue de Rivoli, 132 boulevard Saint-Germain
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם