כוכב הקופים: מסע טעימות בניו יורק
סודה עם מחית דובדבנים, אוכל גורמה הודי, תה עם כל דבר, מקס ברנר באנגלית, פרי מכוער במיוחד, מעדנייה של מריו בטאלי, מוצרלה מפוארת עם קרם וגם לחם קופים, הקינוח הכי דקדנטי בהיסטוריה. רותי רוסו במסע טעימות עדכני בניו יורק
כשם שהאמריקאים הולכים ונעשים מוטרפים יותר ויותר עם הפרעות האכילה שהם מאמצים, ככה הם גם מרשים לעצמם לשחרר את החבל הדקדנטי ברגע אחד עד הסוף. ואז אין גבול למה שיכול להתרחש.
הקינוח הזה, "לחם קופים", הוא מנת ארוחת בוקר אמריקאית קלאסית שאפשר למות: כדורים קטנים של בצק שמרים שאותם מושחים בחמאה, קינמון, סוכר ופקאנים קצוצים, ואז דוחסים יחד ואופים לכדי כיכר גדולה וקלה מאוד לבציעה.
ב-KITCHEN, היצירה האחרונה של הסטאר שף והקוסם עם אינסוף ההפתעות דיוויד ברק, יציעו לכם סיבוב זוגי וקיצוני במיוחד על המנה הזו. היא מוגשת בתוך צלחת אלומיניום עמוקה עם מכסה תואם, לידה פנכת אלומיניום מלאה בגלידת וניל טרייה טרייה, לצדן מכל גבוה מלא עד למעלה בקצפת, כלי קטן עם קרם טופי חמים ומבזקת פצפונת אישית של אבקת סוכר, אם חלילה לא מתוק לכם מספיק עד עכשיו.
לחם הקופים עצמו עשוי גם עם חתיכות של בננה והטעם והריח של השילוב הזה הוא לא משהו שהמוח האנושי מסוגל להתמודד איתו, לא משנה באיזו דיאטה הוא נמצא. רגע לפני שתתפקעו תוכלו לסגור את השאריות בתוך הצלחת המיוחדת ולקחת אותה במלואה הביתה לארוחת הבוקר למחרת. ברור שמישהו חשב כאן על הכל.
David Burke Kitchen 23
(Grand St. (James Hotel
לא גזוז. מה פתאום. מחית דובדבן ורבנה, מנטה ולימוני מאייר, פולי וניל וקרמל. וסודה. אם את מסעדה. אם את מכבדת את עצמך. אם את רוצה להאריך חיים. שימי את הסודה בטעמים בתפריט שלך.
השף הענק האיטלקי אמריקאי מריו באטלי הצליח ליצור (שוב) את תמצית החוויה האיטלקית-אמריקאית: הוא הקים את המעדנייה האיטלקית הגדולה ביותר בארצות הברית שאליה תיכנסו עם הזריחה ותצאו אחרי השקיעה ועדיין לא תמצו את האפשרויות שהיא מציעה.
קיר עצום מכוסה במיליון סוגים של פטריות טריות: מהמלך הסיניות הענקיות לשיטאקה היפניות ולבייבי שיטאקה ולמורל ולשנטרל ומה לא. קיר אחר מכוסה בתפוחי אדמה או בירוקים או בעגבניות מדהימות שבטח מייבאים בכלל מהארץ ואנחנו לא זוכים להכיר. מקררים עם יוגורטים עשירים או עדינים של עזים או של כבשים או בהמות אחרות. ומדפים מצופים בתוצרת איטלקית יבשה: מפסטות לשוקולדים, כלי בית, תבלינים, ממתקים.
בין לבין מפוזרים דלפקי בר שלצדם אפשר לשבת ולאכול: בר של פסטה טרייה, בר של פירות ים, אחד של נקניקיות ארטיזנל, אחד של גבינות (יש שם בורטה- ע"ע), ירקות , בשרים, לחם, פיצה, גלידה ויין. אפשר גם לעמוד באמצע, מול אחד השולחנות הגבוהים, ואז ייגש אליכם מלצר ותוכלו להזמין מכל העמדות שמסביב מה שתרצו. מקום לבלות בו בכיף כמה שעות.
Eataly
23rd St. & 5th Ave
חנות כלי הבית הקטנה, הדחוסה והמקסימה הזו היא מקום מעולה להצטייד אם הגעתם מראש עם מזוודה ריקה נוספת.
העיצובים אורבניים, עם הרבה התייחסות למנהטן ולתרבות שלה (מגשים בצורת דוח חנייה ניו יורקי, צלחות עם הדפסים של כל הגשרים והמנהרות המובילות לעיר), ומלאי הומור אבל גם פרקטיים ולא יקרים. תוכלו למצוא סרוויס שלם, מיקס אנד מאץ', במיליון צבעים, קלאסי ומושלם, שאותו תרכיבו לבד (כ-5 דולר לצלחת גדולה), מגוון ענק של צנצנות (כולל אלו עם הסימון במיליליטרים שאליהן התייחסתי בשבוע שעבר-1.5 דולר ליחידה), סכו"ם וינטג' של חברות תעופה, כלי הגשה לקאפקייקס (הורסים) ועוד מיליון דברים אחרים.
Fishs Eddy
broadway 889
(19th st)
זאת המילה החמה ביותר בניו יורק כרגע. אם היית שם, אם יש לך קשרים שם, אם אתה מכיר מישהו סיני, או היית פעם בצ'יינה טאון - נגעת בכוח המסמא, המלהיב והמחריד את לבם של האמריקאים בניו יורק.
ה"ניו יורק טיימס" מפרסם את המנוי הדיגיטלי החדש שלו בשלטים ענקיים, עם התמונה ההיסטורית של אובמה לוחץ את ידו של הנשיא הסיני חוג'ינטאו מצולמת מלמטה ומשווה לשני השליטים את העוצמה האמיתית שעומדת מאחוריהם. ביטוי קטן, שולי, זניח לתופעה אפשר לראות לא רק בתחייתו של הג'ינג'ר (במיוחד בקוקטיילים) במסעדות ובברים השווים, אלא גם בחנות הדגל הסינית: פרל ריבר (River Pearl).
חנות הכלבו העצומה, שבמשך שנים נפרשה על שטח ענק ברחוב קאנאל בואכה צ'יינה טאון, נדדה לצנטרום התוסס של הפיילה, לאמצע סוהו בפופיק של ברודוויי. החנות מציעה, כרגיל, טקסטיל ואקססוריז וכלי אוכל ומוצרי נייר ומזון יבש וכלי בית ורהיטים - כמו כל חנות כל בו אחרת - אלא שהכל נראה סופר סיני ועמוס במשי וזהב ודרקונים. בפתח החנות ניצב מדף ספרים באנגלית שנועדו לעזור לקורא לגשש את הדרך לעבר האחר הסיני המשגשג: משירה, בישול, ילדים, קליגרפיה יפנית (מה הקשר?) ומדריכי עסקים.
Pearl River
Broadway 477
האיש שלנו בניו יורק עשה את זה שוב. עודד ברנר, המוכר יותר כ"מקס ברנר", פתח לאחרונה, לבד, בלי שטראוס, את הסניף הראשון של מפגש השוקולד - בית קפה באפר איסט סייד.
החנות הקטנה שמבוססת על סיפור אהבה מתבקש בין שני הפולים - הקפה והקקאו - הפכה בן לילה לסיפור הצלחה היסטרי. משקאות מתוקים, מאפים מיוחדים, ארוחות בוקר ותור בלתי פוסק של אנשים, כולם ארוזים בתוך סיפור אגדה קסום ומלווים בגרפיקה הולמת כמו שברנר יודע לתת לנו גם במקס. עכשיו צריך לקוות שנזכה לראות סניף כזה גם אצלנו.
Little Brown
Lexington Ave. & 85 St
השם "שרך ראש הכינור" לא מתאר סוג של שרך אלא את זמן הגיזום שלו, כמו "נבטים". ראש הכינור של השרך הוא העלה הצעיר ביותר (ויסלחו לי לרגע הבוטניקאים אם לשרך אין עלים אלא משהו אחר) לפני שהוא נפתח, כשהוא מגולגל כמו נחש ירוק לתוך עצמו ובכך מזכיר את החלק העליון של הכינור שאליו מחוברים המיתרים.
העלה הצעיר הזה של השרך, איך לא, נחשב לעשיר באומגה 3 ו-6, בברזל ובנוגדי חמצון, ובכל אבקות הסלבריטאיות האמריקאית שיכולות להפוך ואכן הפכו אותו ללהיט. ישנם סוגים שונים של שרכי מאכל ואין לי שמץ של מושג איך מבדילים ביניהם. בסוף כולם נראים כמו תולעים שעירות.
את השרכים מוכרים טריים במעדניות ואפילו בסופרמרקטים לא יוקרתיים בכלל ומגישים אותם בהרבה מסעדות. טעמתי מנה כזו ב-ABC Kitchen של ז'אן ז'ורז' (ע"ע), ועלי להודות שיש לו טעם של משהו ירוק מאוד וקצת שעיר, לא משנה כמה חמאה שמים עליו, וניחוחות עדינים של כינור.
שתי מסעדות הצטרפו לאחרונה לסצנת ההסעדה העילית ההודית בניו יורק שהולכת ונבנית בימים אלו. שתיהן מסוגננות, מעוצבות בקפידה, עם תפריטים יצירתיים, שונים, הרפתקניים המציגים לניו יורקים את הודו כמו שמעולם הם לא טעמו אותה.
ניחוחות הקארי, הקוקוס והפאניר אמנם שם אבל מאחורי טולסי כבר יש סטאר שף עם מנות דגל (צלעות טלה ביוגורט וכרובית נוסח מנצ'וריה), ומאחורי ג'ונון יש כבר שני כוכבים מ"הניו יורק טיימס" וביקורות מהללות. צריך עוד משהו?
Tulsi: 211 east 46 th st
Junoon: 27 west 24th st
רק לא מזמן נבחרה המסעדה האחרונה של השף ז'אן ז'ורז', הממוקמת בתוך היכל כלי הבית והשטיחים ABC Home & Carpet שבגרמרסי, כמסעדה החדשה הטובה ביותר על ידי ארגון הג'יימס בירד. בצדק.
אף על פי שהיא מצייתת לכל טרנד והיא קבורה תחת יומרות חקלאיות צדקניות - האוכל שהיא מגישה הוא, מה לעשות, עילוי. את המרק העשוי אפונה מתוקה ומנטה (כולם מגידולים אורגניים בסביבה) הם מגישים בקערות פורצלן, דקיקות ולא אחידות, כולן עשויות עבודת יד של האמן ג'אן בורץ (Jan Burtz) ונמכרות במחיר שווה לכל נפש (55 דולר ליחידה) בחנות המסעדה. המרק הסמיך, המתקתק והרענן עצמו עולה רק חמישית ממחיר הקערה.
כדי לשבת במסעדה תיאלצו להזמין מקום שבועות מראש. אם הצלחתם, אל תוותרו על הקינוח ותנסו את גלידת הקרמל המלוחה שמגיעה בתוך בריכה של שוקולד ופופקורן מתוק.
.ABC kitchen, 35 east 18 st
ה-UGLI, משחק מילים באנגלית עם המילה ugly (מכוער - פרי מכוער), הוא למעשה סוג של טאנג'לו - הכלאה בין מנדרינה לאשכולית. "בארץ אנחנו מגדלים סוג אחד של טאנג'לו שהשם הבוטני שלו הוא מיני אולה אבל לציבור הוא מוכר בשם 'תפוזינה'", מסביר שוקי קנוניץ', מנהל תחום הדרים במשרד החקלאות.
ה-UGLI לעומת התפוזינה החתיכית שלנו נראה כמו פומלה זקנה - הוא שמן, עם קליפה שגדולה על מידותיו ונשפכת לו בחוסר חן לצדדים. בתוך הקליפה העצומה מסתתר פרי קטן, כתום, עסיסי במיוחד ומתוק.
ה-UGLI גדל בג'מייקה ובשנים האחרונות הוא צובר תאוצה בניו יורק. הוא מופיע בקינוחים, מושלם למיץ סחוט טרי ולקוקטיילים וניתן לקנייה גם בסופר השכונתי בדרך לשיחת הסלון הבאה שלכם.
סינגל אוריג'ין, עבודת יד, וינטג', ארטיזנל , One Of בוטיק: העיקר שלא יצא ממפעל בסין (ע"ע), שאותה בעצם ממש אוהבים ומוקירים, או מדינת עולם שלישי. ולא משנה אם מדובר בבידורית, בשעועית, בקערת הסלט או בכלב שלכם - העיקר שתוכיחו שמדובר באחד יחיד ומיוחד.
אז מה אם אתם בניו יורק ומדובר בכלל בעיצוב פריזאי אותנטי. הוא כל כך יפה ששווה להציץ. כלי חמר עבודת יד עם השפעה מאסיבית של סגנונות המאה ה-18 וה-19 (אבל התאמה למדיח), ולכולם גימור לא גמור כדי שיהיה ברור שלא מדובר בייצור המוני (ע"ע). אפשר להשיג את הקולקצייה ב-Home & Carpet ABC ובחנות הכלים המרגשת John Derian Company.
John Derian Company: 6 East 2nd st.
לא בגרסתו המתוקה מדי, הפירותית והצעקנית, אלא דווקא המרירה, מתערובת הבית או מהתבלינים שהמסעדה מגדלת על הגג. ב-David Burke Kitchen התה הקר מתבשל במכלי זכוכית ענקיים העומדים לאורך כל החצר החיצונית של המסעדה. מרענן ויפהפה.
ברגע שנכנסים למקום עוברים בשנייה לשנות החמישים. כל המסעדה מעוצבת בתכלת תינוק, צהוב אפרוח ואדום עם ציוד נירוסטה מבריק, מכונת סודה ישנה ותפריט שכתוב בפונטים כאלה מפעם. היל קאנטרי צ'יקן מביאים את גרסת הבוטיק, האנטי ייצור המוני, לקאנטקי פרייד צ'יקן.
עוף מטוגן עם ציפוי חום ופריך ובשר עסיסי ולא שומני, הפירה המדהים ביותר שטעמתם של תפוחי אדמה בקליפתם וארגזים של חמאה, המון סוגים של עוגות פאי אישיות שנאפות במקום, גלידה ביתית, לימונדה ביתית ותה קר ביתי בעליל.
Hill Country Chicken
25th St. & Broadway
על צלחת קטנה מונחת לה פיסה לבנה של בשר מוצרלה טרי ורך וממנו נוזל החוצה קרם מוצרלה עשיר עם אותה מליחות-חמצמצות-מתקתקות שיש למוצרלה אבל מרקם שונה בתכלית.
מה זה? זאת בורטה. על הצלחת יושבות גם שלוש עגבניות קטנטנות, צרובות בגריל בקליפתן ומתוקות כמו ענבים בקיץ. תוספת מושלמת. היה זה רק עניין של זמן עד שהבורטה תתפוס בארצות הברית.
גם במולדת הבורטה, איטליה, מדובר במסורת צעירה, לא כל כך מוכרת או נפוצה, אבל השדרוג הזה - הוספת השומן לגבינת המוצרלה המוכרת - הוא כל כך אמריקאי מיסודו שברור שביבשת הזו נמצא קהל היעד.
כמעט בכל מקום שדרכתי בו הגישו בורטה. לרוב יגישו לכם חצי מנה, כלומר חצי בורטה, כי מנה שלמה היא עניין ענק לצריכה. הבורטה נראית מבחוץ כמו שק קטן עטוף בשני עלים של כרישה. כשחותכים אותה היא נשפכת החוצה כמו ברי בשלה.
"היא מדממת חלב", מגדיר מומחה הגבינות רן בוק שאליו פניתי כדי לקבל תשובות. "את הבורטה מכינים כמו מוצרלה רק שמוסיפים לגבן החלב שמנת נוזלית. השמנת מגיבה אחרת לאנזימים והמוצרלה המתקבלת מתגבשת מבחוץ (רק קצת - ר"ר) ונשארת רכה וקרמית מבפנים. כשחותכים אותה, קרם המוצרלה זולג החוצה". אין לתאר את הטעם ואת העונג. מרגישים שאתם חייבים בורטה בשנייה זו? חכו. בחוות הבופלו הישראלית כבר שוקדים על הפיתוח.
החומרים:
3¼ כוסות קמח לבן
1 כפית מלח
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כוס חלב פושר
½ כוס מים פושרים
1 חבילת שמרית
למעטפת:
100 גרם חמאה נמסה
1 כוס סוכר חום
2 כפות קינמון טחון
½ כוס פקאנים קצוצים
לאפייה:
תבנית גוגלהוף
1. מערבבים בקערה את החלב, המים, 30 גרם חמאה ושמרים. שמים במיקסר את הקמח והמלח. מפעילים את המיקסר במהירות איטית ויוצקים את תערובת החלב והשמרים בהדרגה. כשהבצק מתגבש, מעלים את מהירות המיקסר ונותנים לו לעבוד עד שהבצק חלק ומבריק.
2. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ-45 דקות).
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לריבוע בגודל 16X16 ס"מ. חותכים אותו ל-8 לאורך ואז לרוחב (סך הכל 64 חתיכות). מגלגלים כל חתיכה לכדור.
4. משמנים את תבנית הגוגלהוף ב-30 גרם חמאה.
5. ממיסים את 100 גרם החמאה במיקרוגל. מערבבים את הסוכר החום והקינמון. מניחים כל כדור בצק על מזלג, טובלים בחמאה ואז בתערובת הסוכר-קינמון. מניחים בתבנית ובין שכבות הכדורים בוזקים מעט פקאנים קצוצים.
6. כשהתבנית מלאה בכדורים, מכסים אותה במגבת ומתפיחים במקום חמים עד שהכדורים מכפילים את נפחם. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני- 180 מעלות.
7. כשהבצק תפוח מעבירים את התבנית לתנור החם ואופים עד שהבצק נעטף בקרמל שחום והוא מבעבע סביב ובין הכדורים (כ-35 דקות).
8. אם רוצים להפוך את התבנית, יש לתת ללחם הקופים להצטנן כעשר דקות בחוץ.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם