זה מדבק: רותי רוסו מכינה ממתקי מרשמלו
כדאי להכין ממתקי מרשמלו בבית כי הם אווריריים כמו עננים, יפים כמו ציור, ואין גבול לטעמים שהם יכולים לקבל. רותי רוסו מכינה מטעמים למדורה
"הכל התחיל לצאת משליטה כשלא הצלחתי לעמוד בפיתוי לגרף את שאריות המרשמלו שנדבקו לקערת המיקסר ולוו שלו (יש פה עוד מישהו עם אובססיה לגירוף קערות של מיקסר? אני מתייסרת למראה חומר מבוזבז). הוו של המיקסר היה דבוק לקערה ובתוך שנייה הלקקן שלי היה דבוק לוו המיקסר, אלא שאז - ואני רואה בכך חובה אישית להזהיר אתכם לא לעשות זאת בבית בשום פנים ואופן! - חשבתי לעצמי, 'טוב, אני רק אשחרר את הוו עם האצבע שלי', ותוך רגע גם היא הייתה לכודה בביצה ודבוקה היטב ללקקן, אז חשבתי לעצמי שוב, 'למה שלא אשתמש באצבע השנייה כדי לנגב את האצבע הראשונה ולשחרר אותה', ופתאום מצאתי את עצמי עומדת כששרוכים של מרשמלו משתרכים בין האצבעות שלי לקערה, למיקסר, לוו, ללקקן, לכל פינות התבנית שהכנתי מראש, לחולצה שלי, לרצפה.
בעלי נכנס הביתה, בדיוק כשאני מתחננת לעזרה 'הצילו אני לכודה בתוך מלכודת הדבש הדביקה הזאת'. הוא התבונן בי שנייה ארוכה ורץ להביא מצלמה".
הכנת מרשמלו בבית היא עניין פשוט כל עוד:
* לא משלבים בה ילדים בני ארבע.
* לא מתקמצנים על סירופ סוכר שנדבק לסיר או על מרשמלו שנדבק לקערה.
* לוקחים בחשבון שאם מפרים את אחד משני הכללים הראשונים, המרשמלו יהיה זיכרון מתוק שתיקחו איתכם עד שתעברו דירה או תחליפו ריצוף וקרמיקה.
פרדוקס המרשמלו למעשה טוען שכדי להכין מרשמלו בלי לסיים עם טלפון ללוכד חתולים שימיס את החתול שלכם החוצה מהשלולית, נדרשת בגרות מסוימת שאם היה לכם אותה, סביר להניח שמראש לא הייתם בוחרים במרשמלו כמתכון הבא שלכם.
1. מאותה סיבה שכלב מלקק לעצמו את הביצים. כי אפשר.
2. אתם שולטים באיכות החומרים שאתם מכניסים פנימה: באיכות של סירופ התירס עתיר הפרוקטוזה, באיכות הג'לטין ובאיכות הס וכר הלבן. טוב, נו, זה באמת שטויות. במקרה של מרשמלו החומרים מראש הם לא סמל לתזונה מכובדת, ולכן הם לא הסיבה כאן. אלא אם כן תחליטו להוסיף למרשמלו שוקולד ואז תוכלו לבחור בשוקולד איכותי.
3. אתם שולטים בטעם. אין גבול לטעמים שהמרשמלו ישמח לקבל. שוקולד מריר, וניל, מנטה, שקדים, תה ירוק, תמצית ורדים וא פילו פלפל טונקה חריף חריף (חכו, יש מתכון).
4. אתם לא צריכים להוסיף צבעי מאכל בשביל שהמרשמלו יהיה
5. על אף שכדי להכין מרשמלו תצטרכו להצטייד במדחום ובסירופ תירס, ההכנה היא משחק ילדים מרגש. אם תארזו את קוביות המרשמלו בשקיות צלופן שקופות עם סרט תהיה לכם מתנה מדהימה, לא צפויה וסופר אישית לחגים או לחנוכת בית. הכסף שתחסכו שווה ערך לכסף שהוצאתם על המדחום, שגם יישאר איתכם אחר כך ויגיד לכם מתי הרוסטביף מוכן.
6. האמא של כל הסיבות: כי מרשמלו ביתיים הם מתוקים במידה, אווריריים כמו עננים, יפים כמו ציור של אמן גורמה, רכים ומפנקים ומותירים רושם עז של גאונות בכל מי שמביט בכם.
ההכנה היא סוג של נס. אנחנו מכירים קצף לבן וסמיך שנוצר מהקצפה של חלבון ביצה. אבל מי ציפה לתוצאה עוד יותר אוורירית ועוד יותר סמיכה ויציבה מהקצפה של ג'לטין וסירופ סוכר. המסה משלשת את נפחה והמרקם שלה בסוף, לפני שהיא מתגבשת - וזה אחרי ששברתי את הראש בניסיון להבין מה היא מזכירה לי - דומה לחומר הזה שרופאי שיניים משתמשים בו כדי ליצור תבנית של הלסת.
היא דביקה נורא ולא דביקה בעת ובעונה אחת - לא בטוחה אם היא רוצה להיצמד ליד שלכם או להתכנס בתוך עצמה. באמת שקשה להבין את זה עד שלא נוגעים בחומר הזה.
אחר כך, בזכות הג'לטין, המרשמלו מתייצב והופך למין ג'לי אוורירי מאוד ודביק, כמו מרשמלו אמיתי, רק עדין יותר בטעם. את המרשמלו חותכים לקוביות או לצורות או זולפים משקית זילוף (לבבות, ארנבים וברבורים הן הצורות הפופולריות ביותר).
כך או כך אין ברירה אלא לעטוף את המרשמלו בחומר אכיל ומבודד דביקות כמו קורנפלור, אבקת סוכר, קקאו, קינמון, קוקוס טחון, אגוזים טחונים או אחרים. אפשר לאחוז בידיים קוביית מרשמלו שאינה מכוסה באבקת סוכר אבל היא תהיה דביקה. קצת כמו רחת לוקום.
אני עדיין בתחילת דרכי בעולם המרשמלו הביתי, אבל הנה כמה תובנות שנצברו במעבדת המטבח:
ביצים: ישנן שתי אסכולות לגבי המרשמלו הביתי. באחת מכניסים חלבוני ביצה מוקצפים ובשנייה לא. אני מודה שלא הצלחתי להתחבר לאסכולה הראשונה. התוצאה המדהימה המתקבלת בלי חלבוני ביצים מעלה את השאלה בשביל מה ללכלך עוד כלים ולצרוך חלבונים חיים?
סירופ תירס: על אף שתקבלו קרם סמיך גם בלעדיו (השילוב של סירופ הסוכר והג'לטין יחד מצליח לאגור כמויות היסטריות של אוויר בזמן הערבוב), לסירופ התירס, בהח-לט לא תוסף המזון המומלץ על ידי משרד הבריאות, יש יכולת לשמור לחות. מרשמלו אינו ממתק יבש אלא רך ולח וזקוק נואשות לסירופ תירס בכמות לא גדולה.
מדחום: סירופ הסוכר שאותו מערבים עם הג'לטין צריך להיות במצב של כדור רך. בעלי ניסיון בתחום יודעים לזהות את המצב הזה בקלות, אבל למתחילים מומלץ להצטייד במדחום שיגיד להם בדיוק מתי הם נמצאים שם. מצב כדור רך אומר שתערובת המים והסוכר היא בחום של 115 מעלות ושריכוז הסוכר במים הוא 85 אחוז. אם אין לכם מדחום, הדרך לבדוק אם הגעתם לשלב הזה (בערך 10 דקות על אש נמוכה אחרי שהתערובת הגיעה לרתיחה הראשונה) היא להכניס כפית עם סירופ סוכר למי קרח ואז לגעת בסירופ. הוא אמור להתכנס לתוך עצמו וליצור כדור רך וגמיש למגע.
מיקסר: ערבול הסירופ והג'לטין הוא אינטנסיבי וממושך. אני משתמשת במיקסר של קיטשן אייד שעומד במשימה בגאווה אבל קראתי דיווחים באינטרנט על מיקסרים פחות מוכשרים (בעיקר ידניים) שקרסו במהלך הפרויקט. אם אין לכם מיקסר טוב, לא הייתי נכנסת למשימה הזאת.
סירופ הסוכר: עדיף לצקת את סירופ הסוכר לקערת המיקסר כשהוא עדיין חם מאוד (מעל 100 מעלות)ולעשות זאת על דופן הקערה ובשום אופן לא על וו הגיטרה המסתובב, אחרת הוא ייצור לכם סיבי קרמל דביקים שלא תיפטרו מהם גם אם תשרפו את המטבח.
חום: דב, הבלוגרית מקודם, שכחה לציין שהמאסה שלה הייתה כבר קרירה כשהיא התחילה להיאבק בה. כשהמרשמלו מתחיל להתקרר הוא נהיה דביק ועקשן. עדיף להעביר אותו לתבנית בעודו חמים.
טעם וצבע: את חומרי הטעם - תמציות למיניהן - כדאי להוסיף כשהתערובת כבר לבנה ואוורירית ולתת למיקסר לערבב אותם היטב פנימה. אם מדובר בחומר שיש לו גם טעם וגם צבע - כמו שוקולד - אני מעדיפה לערבב את השוקולד הנמס בעזרת מרית בסוף, כדי שהערבוב יהיה חלקי ולמרשמלו יהיה דיגום שיש מגניב.
שמן: ברגע שתערובת המרשמלו מוכנה הדרך היחידה להתמודד איתה היא באמצעים משומנים. התבנית צריכה להיות משומנת, המרית משומנת ואפילו הידיים שלכם. התערובת לא נדבקת בכלל לשמן וככה תוכלו להחליק אותה על התבנית (עם הידיים או עם מרית).
חיתוך ופידור: כשהמרשמלו מוכן חותכים אותו עם סכין משומנת או אפילו מספריים ותוך כדי כך בוזקים עליו את החומר המבודד (לרוב מדובר באבקת סוכר).
אחסון: בכלי אטום, על נייר אפייה, במקום קריר, המרשמלו יכול להחזיק מעמד כשבוע.
ייעודים נוספים: אי אפשר לתאר את הטעם הנפלא של המרשמלו הביתי בתוך שוקו חם או כשהוא צלוי במדורה.
מרשמלו ביתי
החומרים:
1 כוס מים קרים
28 גרם אבקת ג'לטין (שתי שקיות)
1.5 כוסות סוכר
1 כוס סירופ תירס
1 כף תמצית וניל
מעט שמן זית
1 כוס אבקת סוכר
ההכנה:
1. שמים בקערת המיקסר חצי כוס מים ואת אבקת הג'לטין ונותנים לשניהם לעמוד עד שהג'לטין סופח את כל המים.
2. בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: שמים בסיר את חצי כוס המים השנייה, סירופ התירס והסוכר. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עד שהסירופ מגיע לשלב הכדור הרך (115 מעלות). מורידים מהאש וממתינים דקה.
3. יוצקים את סירופ הסוכר לקערת המיקסר ומערבבים במהירות גבוהה כ-10 דקות עד שהתערובת משלשת את נפחה וצבעה לבן ומבריק. מוסיפים את הווניל ומערבבים עוד דקה.
4. משמנים תבנית עם מעט שמן (גם את הדפנות). יוצקים את תערובת המרשמלו לתבנית. לא נלחמים על שאריות שנדבקו לקערה. משטחים את המרשמלו בעזרת מרית משומנת או ידיים משומנות. מכסים בנייר אפייה ומניחים להתגבש לפחות 4 שעות.
5. חותכים את המרשמלו עם סכין משומנת או מספריים לקוביות בגודל הרצוי ותוך כדי החיתוך בוזקים אבקת סוכר. מעבירים את חתיכות המרשמלו לקערה עם אבקת סוכר ומצפים מכל הצדדים. שומרים בכלי אטום.
ממירים את כף תמצית הווניל ב-3 כפות תמצית מנטה או 1 כף תמצית ורדים או 2 כפות תמצית שקדים.
או: מכינים חצי כוס תה ירוק מרוכז מאוד, מסננים אותו ומניחים לו להתקרר. משתמשים בתרכיז התה כנוזל לג'לטין בשלב 1. או: ממיסים 100 גרם שוקולד מריר ומערבבים אותו פנימה (לא עד הסוף) במרית.
או: למרשמלו חריף למבוגרים: מוסיפים לסירופ הסוכר 5 פלפלי טונקה קטנים יבשים וחצויים ושולפים אותם כשהסירופ מוכן, לפני הערבוב עם הג'לטין. מוסיפים לתערובת המוכנה 100 גרם שוקולד מריר מומס ולבסוף בוזקים קקאו וקינמון במקום אבקת סוכר.
יערה שרי, בסך הכל בת 30, הקימה בתוך המטבח הקטנטן שלה (יש צילום באחד הפוסטים ולא ברור איך היא נכנסת לתוכו) מפעל מבורך: היא מייצרת במפעל מתכונים שפויים. אין דרך טובה יותר להגדיר אותם.
היא תזונאית במקצועה שחרתה על דגלה עקרונות של מטבח מודרני, שופע, מלא השפעות, יצירתי ובריא. היא נמנעת מתחליפים ומתרחקת מממתיקים מלאכותיים ולא אחת בוחרת באפוי במקום במטוגן ובדגנים המלאים במקום אלה המעובדים. בכלל, היא מאמינה שאפשר להכין הכל בבית: לא רק לחם, תבשילים ועוגות אלא גם קטשופ ואפילו "שוקולית". היא חסידה גדולה של "תכיר את המרכיבים שיש באוכל שלך" אבל מקפידה לעשות זאת בחן לא מאיים.
הבלוג מלווה בצילומים יפהפיים, הוא מחולק בארבע דרכים שונות (ארכיון כרונולוגי, רכיב עיקרי, ערך תזונתי וסוג המתכון) וכתוב בשפה אישית ורוויית הומור.
דנית סלומון ("שוקולד ושושנים", "עוגות בקלי קלות") שמה את האצבע על מגמה חדשה שעומדת להשתלט על השוק: ספרי בישול קטנים, נישתיים ומושקעים. הספר האחרון שלה, שמוקדש כולו לקאפקייקס, מציע זווית אישית מאוד לטרנד הנודניקי הזה.
אצל סלומון הכל מגה צבעוני ועמוס באופן הגורם גם לקאפקייקס אמריקאיים להיראות פתאום שלווים ומתונים. היא לא בוחלת בתוספות, בסוכריות, בקרמים, במרשמלו, בזיגוגים, בשוקולד - ולרוב מעדיפה את כולם יחד.
הגרפיקה של הספר (כמו של יתר ספריה של סלומון) היא הפרעת קשב מתמשכת שלא מאפשרת למקד מבט ומפריעה אפילו לקרוא. יחד עם זאת, בתוך העומס מסתתרים רעיונות לא רעים-קאפקייקס חלבה עם קרם חמאה מלוחה וקאפקייקס ערמונים עם טראפלס ערמונים-שהולכים לאיבוד בתוך רעש הרקע הכללי. ההמולה הזו היא אולי "צעירה" ו"תוססת" אבל היא גם מלחיצה ומוציאה את החשק להתעמק בפרטים.
מכיוון שאין בספר מאה עמודים בחרתי מתכון בעמוד 40, שנמצא בדיוק בכפולה המרכזית.
המתכון: קאפקייקס גזר עם קרם גבינה
נראה לי שמדובר במתכון הגאוני ביותר בספר הזה ונפלתי עליו במקרה. עוגת הגזר הבחושה הבסיסית נפלאה ולא מתוקה מדי. יש בה אגוזים וצימוקים וקינמון והקאפקייקס שהכנתי ממנה יצאו אווריריים ועשירים. אבל הקרם הוא היציאה האמיתית.
קאפקייקס לרוב נמרחות בשכבה עבה של קרם חמאה (מגעיל משמין) או קרם גבינת שמנת (טעים בטירוף, משמין ויקר). פה מציעה סלומון, שלה גם רקע בבישול דל קלוריות, אופציה של קרם על בסיס גבינת טוב טעם (3 אחוז שומן).
אני הראשונה שתעקם את האף נוכח פתרונות דיאטטיים אבל במקרה הז ה אני נאלצת לאכול את הכובע: הקרם היה מדהים, לא כבד וקל להכנה, והתנהג בקשיחות כמו זו הנדרשת לעוגות הקטנות. אני שמחה שהספר נמצא ברשותי ולו בגלל המתכון הזה.
קטנטנות - קאפקייקס בקלי קלות, דנית סלומון, הוצאת קוראים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם