ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

שטח שיפוד: מתכוני שיפודים ליום העצמאות

אנטרקוט עם בצלצלי פנינה, רולדת טלה עם פלפל אדום, עגל טחון עם זוקיני ותבלינים הודיים. בחג הזה אין לכם שום תירוץ להגביל את עצמכם לפרגיות (אלא אם כן הן עשויות עם מלון ונענע). פרויקט מנגל משודרג ליום העצמאות

שיפודי פרגיות. נהרות וימים של שיפודי פרגיות. אנחנו המצאנו את הנתח הזה, "פילה של פולקע", וגם אנחנו הענקנו לו את השם המעולה והכה מבלבל "פרגיות".

בתכל'ס, גם היום רוב האנשים משוכנעים שאך ורק כשהם קונים "פרגיות" הם מקבלים ציפור-נערה וזאת הסיבה לכך שהבשר טעים ועסיסי, ולא מבינים שפשוט מדובר בנתח הכי שמן בבשר העוף ולא בגיל או בחיטוב שלו.

אני משוגעת בעצמי על שיפודי פרגיות, אבל יש גבול. ביום העצמאות המקררים באטליזים מתמלאים במאות קילוגרמים של פרגיות וחבל. כי אם אתם כבר בעניין השיפודים - ומי לא בעניין השיפודים - למה לעצור שם, עם החנונים, בפרגיות?

תכירו את בני לוי, קצב במקצועו ופודי (foodie) בנשמה. יש לו בבית אוסף ענק של סכינים, נקניקים, פירות טרופיים וגאדג'טים. הוא בוגר הקורדון בלו באוסטרליה שנדלק על המרצה השוויצרי שלו, מומחה ענק בבשר, נצמד אליו ולמד ממנו את מיומנות הביתור. אחר כך הוא הסתובב בעולם וטעם כל סוג בשר אפשרי: תנין (בין עוף לדג. באוסטרליה הם לא טעימים כי הם אוכלים נבלות), קנגורו (יבש וקשה), סוס (נפלא), חזיר בר (סיבי ומיותר), חגבים (אם אוכלים אותם הפוך הם נתקעים בגרון, כמו שקרה לו), רימות (יש להן טעם אגוזי) וג'וק (איכס).

כרמית, בת זוגו ושותפתו העסקית, לא הרשתה לו לטעום בשר כלב בשוק בוייטנאם, ולהגנתו הוא מסביר שמדובר בפער תרבותי ובצביעות  ("מה ההבדל בין כלב לעז? או לפרה? הרי הכלב גודל למטרה זו"). אבל בסוף היום, אחרי כל ההרפתקנות, הוא בוחר בסינטה - הנתח (הגברי) המושלם.

מאחר שאת לימודי הקצבות שלו הוא גם השלים באוסטרליה - יבשת של מהגרים - הוא התמקצע בשיטות ביתור שונות וכיום משתמש בעיקר בשיטה הדרום אמריקאית והצרפתית.

השיטה הצרפתית, כיאה לצרפתים, היא דקדקנית ונודניקית ומחלקת את הבהמה למיליון חלקים עם שמות ארוכים ומלאים באותיות מיותרות. אחרי שחזר לארץ התחיל לוי לבשל בשביל חוג הסילון. הוא הגיש כמויות לא הגיוניות של אוכל גחמני וחסר גבולות לאוליגרכים, למנהיגי עולם, לסוחרי נשק, למיליארדרים ולמדונה. הוא מכיר בעל פה את לביבות הבטטה ששרי אריסון אוהבת ויודע איך להשיג קוויאר מטורקמניסטן. אבל הוא עזב את העולם המופרע הזה כשהחליט להתחייב לחיי משפחה ופתח את איטליז הבוטיק שלו ברמת השרון ("מעדני עופר").

עכשיו, לקראת יום השקת עונת המנגל, כשהוא קורס תחת הנטל כמו יתר האטליזים בארץ, גילינו פתאום שלוי השתלם באוסטרליה גם באמנות השיפודים והחלטנו לסחוט ממנו מידע.

אחד הדברים הראשונים והמשמעותיים ביותר שאפשר ללמוד ממנו בנושא הוא החשיבות של האסתטיקה. שיפוד, בשונה מנתח שלם, הוא קטן ומדויק ואוהב קישוטים וצבע. לוי מטפל בו כמו סושי מאסטר  ("אפילו שאני בכלל לא אוהב סושי") ומציג רעיונות לכל רובדי האובססיה לאוכל שאפשר למצוא בכל רובדי האוכלוסייה.

אתם יכולים להשתמש במתכונים במלואם, להפנים את הרעיונות ולנצל אותם בדרכים יצירתיות אחרות, או סתם ללמוד את העקרונות החשובים של בניית השיפוד.

שיפודי שיש-קבב

השיפוד המעולה וההכרחי הזה משלב בין שני אובייקטים מוכרים מעולם הגריל: הקבב והפרגית. הקבב עסיסי, שמן, רווי טעמים, ואילו הפרגית נייטרלית יותר.

הסוד: הנוכחות הצמודה של שניהם מתגמלת בעיקר את הפרגית שנהנית מעסיס שומן הטלה שהופך באחת למין מרינדה בילט-אין.

החומרים:

1/2 קילו תערובת קבב עסיסית (לפחות 20 אחוזי שומן) - ר' מתכון מומלץ
1/2 קילו פרגיות, חתוכות לקוביות בערך בגודל 2X2 ס"מ

הכנת השיפוד: מועכים סביב שיפוד כ-2 כפות מתערובת הקבב. משחילים 2 חתיכות של פרגית. חוזרים שוב על הכנת הקבב ואז משחילים עוד 2 חתיכות של פרגית.

זמן הכנה: 4-5 דקות מכל צד על אש בינונית.

דרגת עשייה מומלצת: וול דאן.


שיפודי אנטרקוט ובצלצלי פנינה

האנטרקוט הוא נתח שמנמן יחסית ואהוב מאוד על הישראלים. כדאי לבחור בשר מיושן ומשויש.

הסוד 1: אם יש לכם אפשרות (על אף שלרוב אין) בקשו אנטרקוט מהחלק הקרוב יותר לצוואר שהוא משויש במיוחד ועסיסי, בשונה מהחלק הקרוב יותר לסינטה (או לטוסיק).

הסוד 2: בצלצלי פנינה טריים הם מושלמים לגריל. בצל רגיל נוטה להיות חריף מדי או סתם להתפרק או להיתלות

בחוסר חן על השיפוד. הפנינה מתקתקים, מתבשלים בצורה מושלמת וחוץ מזה הם יפים וחמודי מראה.

החומרים:

1/2 קילו בשר אנטרקוט חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ
12 בצלצלי פנינה טריים
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים על השיפוד קובייה של בשר, בצלצל אחד, עוד קובייה של בשר ואם רוצים בצלצל נוסף.

זמן הכנה: דקה אחת מכל פאה של השיפוד (בסך הכל 4 דקות). מתבלים בסוף.

דרגת עשייה מומלצת: מדיום.

שיפודי באבט (Bavette) ואננס

הבאבט הוא חלק המגיע מפירוק צרפתי של הבהמה והוא ממוקם באזור חלציה (המפשעה). הנתח רזה ועשיר מאוד בטעם ולא דורש בישול ארוך. מה שהוא כן דורש זה שתנדנדו לקצב שלכם עם החתיכה המוזרה הזו שייתכן שבחיים הוא לא שמע עליה.

אם לא השגתם את הנתח תוכלו להשתמש גם בראמפ סטייק או בסינטה, שני נתחים רזים שאוהבים בישול קצר (אבל לרוב יקרים יותר).

הסוד: האננס שמצטרף כאן לשיפוד הוא לא רק יפהפה, חמוץ ומתוק ומגיר מיץ ונצלה היטב, אלא יש לו גם יכולת מדהימה לרכך בשר (בזכות הפפאין שבתוכו). אם אין לכם אננס, גם פפאיה ירוקה תתאים.

החומרים:

1/2 קילו קוביות באבט בגודל 3X3 ס"מ
כ-15 קוביות אננס בערך באותו גודל
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים את הבשר ואת האננס לסירוגין.

זמן צלייה: דקה מכל פאה של השיפוד (כ-4 דקות). מתבלים בסוף הצלייה.

דרגת עשייה מומלצת: מדיום רר-מדיום.

שיפודי פרגיות עם מלון ונענע

איזה שילוב רענן ונפלא. עלי הנענע מושחלים בין פיסות המלון ובגלל זמני הצלייה הארוכים יחסית הם זוכים להעניק ארומה עדינה לשיפוד כולו.

הסוד 1: המלון הכתום הוא דלוע קשה ויציב ששורד היטב את הגריל ומעניק בתוך שנייה טוויסט אסייתי לכל האירוע.

הסוד 2: כדאי לקלף את המלון עם קולפן רגיל ולא עם סכין. ככה אפשר לחשוף את השכבה הירוקה היפהפייה שבקצה שלו ולא לאבד אותה בחיתוך.

החומרים:

1/2 קילו קוביות פרגית בגודל 3X3 ס"מ
1/2 קילו מלון כתום, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ
עליי נענע טריים ושטופים
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים חתיכה של פרגית, חתיכה של מלון, עלה של נענע, עוד חתיכה של מלון ועוד חתיכה של פרגית. מהדקים היטב.

זמן הצלייה: 4 דקות מכל צד על חום בינוני (כ-16 דקות).

דרגת עשייה מומלצת: וול דאן.

שיפודי טלה עם חציל ושומן טלה

יש על השיפוד חתיכת מנאז' א-טרואה: החציל חוגג כשהוא נקלה על הגריל בין השומן הטהור מצד אחד לטעמי הטלה העזים מהצד השני. הטלה מתקשט במתיקות החמאתית של החציל הקלוי. והשומן? הוא הופך את הכל לפיצוץ של עונג.

הסוד 1: בניגוד לאמונה הרווחת שבשר טלה הוא תמיד שמן, השוק והכתף שלו הם דווקא רזים. השומן ברובו הוא חיצוני ואפשר לשלוט בכמות שלו.

הסוד 2: כשקונים בשר טלה השקילה שלו נעשית עם החלקים הגרמיים (הסחוס והעצם - מה שמכונה פחת). אם אתם לא שומרים על כשרות עדיף לקנות שוק טלה (היא לא כשרה) כי יש בה אחוזי בשר גבוהים יותר. בכתף, לעומת זאת, יש לפחות 70 אחוז פחת ואם אינכם כלב ספק אם תיהנו ממנו.

החומרים:

1/2 קילו קוביות טלה (שוק או כתף) בגודל 3X3 ס"מ
חציל שלם חתוך לארבעה חלקים לארכו ואז פרוס
פרוסות שומן טלה בעובי 1/2 ס"מ
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים נתח אחד של בשר טלה, פרוסה של שומן, חתיכה של חציל, פרוסה נוספת של שומן ועוד נתח של טלה. אם רוצים, אפשר להוריד פרוסה אחת של שומן מהרצף.

זמן צלייה: דקה מכל פאה של השיפוד (בסך הכל 4 דקות). מתבלים בסוף הצלייה.

דרגת עשייה מומלצת: מדיום-מדיום וול.

שיפודי רולדת טלה ופלפלים אדומים

הפאלדה, מכסה הבטן של הטלה, מזכירה קצת בייקון. הנתח דק, שמנמן ומאוד עסיסי. הכוונה במילה "שמנמן" כאן היא בסך הכל דרך עדינה להגיד "שמן בטירוף".

הסוד: מאחר שמדובר בנתח דק, קשה לצלות אותו בצורתו המקורית על הגריל. הגלגול לרולדה הופך אותו לכדור קטן ובר צלייה שאינו מתייבש.

החומרים:

8 רצועות פאלדה טלה באורך 10 ס"מ וברוחב 3 ס"מ
2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות גודל 3X3 ס"מ
מלח, פלפל, פפריקה מתוקה או חריפה

הכנת השיפוד: מסדרים את פרוסות הפאלדה על מגש. מתבלים אותן במלח, פלפל ופפריקה. מגלגלים לרולדה. משפדים קובייה של פלפל אדום, אחריה רולדה דרך התפר כדי שלא תתפרק, ועוד פלפל.

זמן צלייה: חמש דקות מכל צד (10 דקות).

דרגת עשייה מומלצת: וול דאן, כדי שהשומן ייצלה היטב ויהיה רך ונימוח.

שיפודי רולדת ראמפ סטייק במילוי בשר טחון עם קוביות שומן טלה

הראמפ סטייק הוא נתח רך ורזה המגיע מהרבע האחורי ביותר של הפרה ונחשב לרך אצל כל בעלי החיים (בסדר. הוא מגיע מהטוסיק). האלמנטים האחרים בתוך השיפוד מנקדים את הראמפ סטייק במוקדי שומן שאותם הוא סופח בשמחה.

הסוד 1: היתרון הגדול של הראמפ סטייק הוא שאפשר לפרוש אותו לפרוסות דקיקות, אפילו בפורס נקניקים קונבנציונלי שיש אצל הקצב, בלי שהוא יצ'טקמק לגמרי. יש לו טעם עשיר ומשום שהוא דק הוא סופח ברגע את טעמי העישון והצלייה.

הסוד 2: את פרוסות הבשר הדקות קל למלא עם מעט בשר טחון עסיסי ושמן יותר שמלחלח אותו מבפנים.

הסוד 3: השומן בשיפוד (הזה ובכלל) צריך להיות מבהמה צעירה. יש להימנע מחלב שמרקמו מתפורר (כמו סבון). הוא לא בריא, לא טעים ובעיקר מעורר בעירה מיותר על האש (נוסף על כך, הוא אינו כשר).

הסוד 4: הבשר הטחון שבתוך הרולדה יכול להיות מטלה, בקר ואפילו עוף. העיקר שיהיה עסיסי. זאת ההזדמנות שלכם להעלות את המסה ולהוריד עלויות בעת ובעונה אחת.

החומרים:

8 רצועות של ראמפ סטייק בעובי 3 מ"מ, באורך 10 סנטימטרים וברוחב 3 סנטימטרים (משקל כולל - בערך 200 גרם). בקשו מהקצב שיפרוס לכם.
200 גרם בשר טחון ועסיסי, 20 אחוזי שומן לפחות, ומתובל לקבב (ר' מתכון המלצה)
4 קוביות של שומן טלה בגודל 2X2 ס"מ

הכנת השיפוד: מניחים את רצועות הראמפ סטייק על מגש גדול. משטחים עליהן שכבה בעובי 3 מ"מ מתערובת הבשר הטחון. משאירים קצה אחד באורך 1/2 ס"מ נקי מבשר טחון. מגלגלים לרולדה (הקצה הנקי צריך להיות בחלק החיצוני של הרולדה ולאפשר סגירה נוחה). משחילים את השיפוד בחלק של התפר כדי שהרולדה לא תתפרק. משחילים קובייה אחת של שומן טלה ואחריה עוד רולדה.

זמן צלייה: 2 דקות מכל צד. מתבלים לאחר הצלייה.

דרגת עשייה מומלצת: מדיום.

שיפודי עגל טחון עם תערובת תיבול הודית ומעטפת זוקיני

הסוד 1: בסך הכל מדובר בקבב עגל, אלא שבמקום מערכת הטעמים המזרחית או הבלקנית שהתרגלנו אליה, מצוותת לבשר תערובת התיבול ההודית ביריאני, שאותה אפשר להשיג בחנויות התבלינים המובחרות. היא לא דורשת שום עבודה מצדכם אבל הטעם שלה חזק, מבושם ומפתיע.

הסוד 2: הזוקיני הוא אחד מידידיו הטובים ביותר של הגריל. הוא יבש בהשוואה לקישוא אבל טעים יותר ויציב. הוא מעניק רעננות לכל שיפוד שיאמץ אותו.

החומרים:

1/2 קילו עגל טחון עם בערך 20 אחוזי שומן (צוואר או צלעות)
בצל בינוני, קלוף וקצוץ
2 שיני שום, קלופות וכתושות
כף תערובת תיבול ביריאני
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 זוקיני פרוסים דק (אפשר לפרוס עם קולפן טוב)

הכנת השיפוד: מערבבים את הבשר עם התבלינים. קורצים מהתערובת כדורים קטנים ועוטפים כל כדור בפרוסת זוקיני. משפדים דרך התפר של הזוקיני ובכך מקבעים אותו.

זמן צלייה: 2 דקות מכל צד על אש בינונית.

דרגת עשייה מומלצת: מדיום.

שיפודי טלה טחון עטופים בחזה אווז מעושן

חזה אווז מעושן הוא עסיסי ושומר על הבשר הטחון שמתחבא בתוכו שלא יתייבש בעודו מעניק לו מטעמו המעושן הייחודי. אבל הסוד האמיתי של השיפוד הזה הוא שמדובר בסך הכל בקבב בעל חזות סופר אסתטית ומסודרת.

החומרים:

1/2 קילו בשר טלה טחון ועסיסי (20 אחוזי שומן לפחות), עדיף מהפאלדה עם תיבול קבב (ר' המלצה)
חזה אווז שלם פרוס לאורכו (צריך 3-2 פרוסות לשיפוד)

הכנת השיפוד: קורצים כדורים קטנים מתערובת הבשר ועוטפים בפרוסה של חזה אווז מעושן. משפדים דרך התפר כדי שהעטיפה לא תתפרק ומהדקים אחד לשני.

זמן צלייה: 2-3 דקות מכל צד.

מידת עשייה מומלצת: מדיום-מדיום וול.

שיפודי נקניקיות דם ותירס

 הרעיון לקחת נקניקייה עבה ולפרוס אותה ואז לשפד מניב מקסימום שטח חרוך וצלוי ואת כל הטעם הנלווה אליו. אפשר ליישם את השיטה על כל נקניקייה עבה וטובה אחרת.

הסוד 1: נקניקיית דם (מורסיז'ה) אפשר להשיג בחנויות המתמחות בנקניקיות או בבשר דרום אמריקאי. היא מפוצצת בטעם ויש לה מרקם חולי אופייני. מתאימה במיוחד לאוהבי בשר רציניים.

הסוד 2: התירס הטרי קשה ומשתפד בקלות, נראה מקסים ואוהב את הגריל. מומלץ עם כל שיפוד.
 

החומרים:

2 נקניקיות דם פרוסות
קלח תירס אחד, חצוי ופרוס

הכנת השיפוד: משחילים נתח של נקניקייה ופרוסה של תירס (דורש קצת כוח) לסירוגין.

זמן הצלייה: 4 דקות מכל צד.

דרגת עשייה מומלצת: וול דאן.

שיפודי כליית עגל ועגבניות שרי

הכליה של העגל היא האיבר העשיר ביותר בברזל בבהמה (בניגוד לדעה הרווחת שכבד הוא האיבר הזה). השיפודים קלים להכנה ומהפכניים בטעמם. הם מתאימים אך ורק לחובבי הז'אנר שאוהבים את המרקם הג'לטיני של הכליה.

הסוד 1: כליה קונים אך ורק של עגל וחלילה לא של פרה, אחרת יש לה טעם, לא עלינו, של שתן.

החומרים:

כליה אחת חתוכה לאונות
עגבניות שרי
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים את הכליה ואת עגבניות השרי לסירוגין.

זמן צלייה: 5-4 דקות מכל צד לפחות. מתבלים לאחר הצלייה.

דרגת עשייה מומלצת: וול דאן.

שיפודי אשכי טלה וזוקיני

 כן, אשכי טלה. מה ששמעתם. הם מורכבים בעיקר משומן ויש שמועות שמדובר בפצצת טסטוסטרון שתורמת לכוח הגברא (כבר לא לזה של הטלה). שוורצנגר, כך אומרים, היה אוכל אשכים של קופים, אבל קשה מאוד להשיג אותם בקצביות בארץ.

הסוד 1: הזוקיני הכרחי כאן. המרקם המעוצה מעט שלו והכוח מאפשרים לו לשמור על נתחי האשכים שלא ייזלו למטה מהשיפוד. הזוקיני צריך להדק אותם היטב. בנוסף, הרעננות שלו מעדנת את השמנוניות.

הסוד 2: זה לא באמת קשור, רק כמה פרטי טריוויה על אשכים של בהמות: לטלה יש את האשכים הגדולים ביותר ביחס למאסה שלו. לעגל יש אשכים ששוקלים פי שניים מהמוח שלו. נסו לדמיין נער מתבגר עם מוח קטן ואשכים עצומים ואת הרציונל שמניע אותו.

החומרים:

2 אשכי טלה קלופים (בקשו מהקצב) וחתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
פרוסות של זוקיני קטן
מלח ופלפל

הכנת השיפוד: משחילים על שיפוד נתחי אשכים ופרוסות זוקיני לסירוגין. מהדקים טוב טוב כדי שהבשר יקבל תמיכה מהזוקיני ולא ייזל.

זמן הצלייה: 4-5 דקות מכל צד. מתבלים אחרי הצלייה.

דרגת הכנה מומלצת: וול דאן.

מתכון בסיסי לקבב

1/2 קילו טלה טחון עסיסי 20 אחוז שומן (פאלדה עדיף - כל השאר יהיו רזים מדי ויקרים מדי)
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4כוס נענע קצוצה
50 גרם צנוברים קלויים
מלח ופלפל
קורט קינמון

הכנה:

מערבבים יחד את כל החומרים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...