איים בזרם: רותי רוסו מכינה קינוחי "איים צפים"
מרנג קציפתי יציב בתוך בריכה של קרם וניל סמיך ועשיר. שנים אומרים לכם שנורא קל להכין איים צפים. עכשיו זה סוף סוף קורה. וגם: ספר בישול צמחוני מעורר השראה, בלוג משעשע וטיפ ליונתן רושפלד
איים צפים, אוהבים להישבע אנשים עם רקע של אישיות גבולית וסאדיזם, הם נורא נורא קלים להכנה. ממש שטויות. כולה ארבעה חלקים שונים למתכון אחד קטן של חלום. ומה כבר יכול לקרות? במקרה הכי גרוע העננים יהפכו לסוליית גומי דביקה, הקרם אנגלז לחביתה מקושקשת והקרמל יידבק למחבת. ישנם דברים גרועים יותר. המוות, למשל.
הפנטזיה שלי על איים צפים לוותה בשתי נטיות מנוגדות: מצד אחד חרדת ביצוע ומהצד השני תוכנית לחשוף את כל הסודות וכל הכימיה שמאחורי המתכון הזה. להפוך אותו להצלחה פעם אחר פעם. משני אלה נפרדתי בדרך.
בשביל לחשוף את הכימיה שמאחורי האיים הצפים, מתכון שבו יש קרם על בסיס חלמונים וכופתאות קציפתיות על בסיס מרנג, צריך מוסף שלם. הכימיה של הביצה היא לא רק אחד התחומים המעניינים ביותר בתחום מדעי האוכל, היא גם אחד הנחקרים ביותר. אי לכך, כל סוג של מולקולת חלבון שיש בביצה נחקר עד גנאי ותגובותיו לחום, ללחות, לערבוב, לחומצה, למלח ולחיים עצמם נסקרו ותועדו.
לכן, במקום לשפוך בפניכם ערימות על ערימות של חוקים, בחרתי מתוכם את אלו החשובים ביותר לאיים צפים בגרסתם הביתית. אני מבטיחה לכם שהם ייצאו מדהים, גם אם בדרך תצטרכו לסנן את הגושים הקטנים מהקרם אנגלז.
האיים: הם עשויים ממרנג - רגיל או שוויצרי (כזה שמבשלים קודם על סיר כפול). אחר כך צריך לחמם את האיים כדי שהם יתגבשו ולא יתפרקו. החימום יכול להיות בחליטה, אפייה או אידוי. בדקתי את שלושתם ודבקתי בשניים האחרונים. האידוי הוא קצר ומהיר. האפייה נוחה ומבוקרת ומאפשרת לקבוע את צורת המרנג בתבניות אישיות.
מרנג רגיל או שוויצרי: מרנג שוויצרי הוא חזק יותר. אם תאפו אותו בבריכת מים הוא ישמור היטב על צורת תבנית האפייה. המרנג הרגיל הגיב טוב יותר לאידוי ופחות לאפייה (שם הוא הפריש נוזלים בסוף התהליך).
תבנית אפייה: התבניות הקטנות יכולות להיות כאלו של קרם ברולה, של מאפינס, של מיני מאפינס ואפילו כאלו מרובעות שיניבו לכם איי קוביות מקסימים.
קרם אנגלז: קרם וניל סמיך ועשיר על בסיס חלמונים וחלב. הארולד מקגי שכותב ב"ניו יורק טיימס" מדור קבוע על מדעי האוכל הגדיר בספרו את החוק לקרם אנגלז מוצ- לח: קרם אנגלז מכינים לאט ובחום נמוך. מי שבוחר להעלות את החום כדי לזרז את התהליך, כאילו בחר להעלות מהירות על כביש לא מוכר בעודו מחפש פנייה קטנה. יכול להיות שהוא ימצא את הפנייה, אבל סיכוי טוב שזה יהיה מאוחר מדי לפנות בה.
חלון ההזדמנויות שבו הקרם אנגלז מוכן הוא קצר. הקרם צריך להיות סמיך כמו שמנת מתוקה. אם תטבלו כף בתוכו הוא יעטוף אותה כמו שמנת מתוקה. אבל זהו. אם אתם שם עצרו. הוא לא צריך להיות יותר סמיך מזה. משם פניכם לדרך חד סטרית לחביתה. אל תיבהלו מגושים קטנים. הם מופיעים תמיד ועפים בסינון.
תוספות: האמת? אתם לא חייבים קרם אנגלייז. אפשר גם קרם שוקולד, שמנת מתוקה עם קצת סוכר ותה ירוק, ריבה טובה. העננים משתלבים מצוין עם מגוון גדול של תוספות.
החומרים (ל-6 מנות) למרנג:
3 חלבונים
40 גרם סוכר
לקרם אנגלז:
3 חלמונים
300 מ"ל חלב
60 גרם סוכר
1/4 מקל וניל או 1/2 כפית תמצית וניל טובה
אפשרויות להגשה:
שקדים קלויים, ריבת תותים חמה, קרמל, רוטב שוקולד
ההכנה:
1. מכינים את הקרם אנגלז: מביאים את החלב והווניל לרתיחה בסיר עם תחתית כפולה. בינתיים מקציפים בקערה את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבל קצף בהיר. כשהחלב רותח מסירים אותו מהאש ונותנים לו להתקרר מעט. שופכים שתי כפות חלב לתוך תערובת החלמונים ומערבבים. שופכים עוד שתי כפות ומערבבים ואז עושים זאת שוב. יוצקים את יתר החלב לתערובת החלמונים ומערבבים. מחזירים את כל התערובת לסיר. מבשלים
2. מסירים מהאש וממשיכים לערבב עד שהקרם מתקרר. אם רוצים לזרז את התהליך אפשר להכניס את הסיר לקערה עם מים וקרח שהכנתם מראש. מסננים דרך מסננת עם חורים קטנים ושומרים במקרר בכלי מכוסה בניילון נצמד בקרם או בבקבוק לחיץ.
3. מכינים את המרנג: אפשרות א': שמים בקערת המיקסר את החלבונים ומקציפים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר, כף אחת בכל פעם, ומקציפים עד שכל הסוכר נטמע, הקצף חזק ומבריק ותפוח.
4. בזמן שמכינים את המרנג, מרתיחים מים בסיר עם שושנת אידוי. כשהמרנג מוכן לוקחים כף גדולה (כף הגשה) ויוצרים בשושנת האידוי שניים-שלושה הרים של מרנג. ההרים צריכים להיות רחוקים זה מזה ב-3 ס"מ לפחות. סוגרים את סיר האידוי ל-30 שניות ואז פותחים. הרי המרנג יתנפחו ואז יתכווצו בחזרה. שולפים אותם בעדינות עם כף ומעבירים לצלחת נקייה. חוזרים על התהליך עד שיש ברשותכם שישה הרי מרנג מוכנים.
5. אפשרות ב': שמים את החלבונים והסוכר בקערת המיקסר. מניחים את קערת המיקסר מעל סיר עם מים רותחים על אש גבוהה וטורפים את הביצים עד שהסוכר נמס. מחזירים למיקסר ומערבבים עד שמתקבל קצף חזק ומבריק וקערת המיקסר התקררה.
6. מסדרים שש תבניות אישיות בתוך תבנית אפייה עם שוליים גבוהים ומשמנים אותן עם מעט תרסיס שמן. ממלאים כל תבנית במרנג (שקית זילוף יכולה להקל כאן). יוצקים בתבנית האפייה מים חמים עד למחצית גובהן של התבניות האישיות. מכסים עם נייר אלומיניום מלמעלה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך (120 מעלות). אופים כחצי שעה או עד שאפשר לגעת במרנג בעדינות מלמעלה בלי שהוא יידבק לאצבע. מעבירים את התבניות האישיות למקרר. הופכים את המרנג החוצה לפני ההגשה.
7. להגשה: מסדרים בכל צלחת שלולית של קרם אנגלז. מניחים מעליה ענן של מרנג. מוסיפים תוספות נוספות אם רוצים ומגישים.
אני מעדיפה לא לכתוב על בלוגים באנגלית. יש מיליון כאלה והם בשפה זרה. אבל מדי פעם אני מתאהבת, ולא תמיד בחוכמה ולא תמיד בבלוג הכי חתיך. או במקרה הזה הכי צעיר.
אחרי הסרט "ג'ולי וג'וליה" קשה לא לגלגל עיניים מול בלוגים שבוחרים לתעד מסע אל ספר בישול. רבים ניסו לחקות את ג'ולי, לרוב בשעמום מחץ.
בלוג אחד שהצליח להתבלט הוא זה של קרול בלימייר ממרילנד, שתוך שנתיים הכינה את כל המתכונים בספר "הפרנץ' לאונדרי" המבוסס בעיקר על מנות מהמסעדה המהוללת באותו השם מקליפורניה.
למה הוא בולט? כי מדובר במסעדה מהפנטת שאין דומות לה, עם מעט כיסאות ורשימת המתנה של חודשים. כי תומס קלר הוא שף גאון עם עידון ויצירתיות של יחיד בדורו. כי הספר הזה הוא אלבום שנראה כמו הדבר הכי רחוק מספר בישול. אבל בעיקר כי בלימייר היא כותבת מחוננת וכל כך מצחיקה שאני מוצאת את עצמי יושבת עם המחשב במיטה לפני השינה וקוראת כל מילה וכל מתכון.
היא אובססיבית ומגושמת ואין לה יד קלה או מדויקת וגם לא ניסיון בתחום, והמתכונים הם סופר סבוכים ומורכבים והתוצאות לא תמיד טובות. היא התחילה משעמום והאתגר הזה הוסיף טעם וסוגים שונים של קונפי לחיים שלה. היא כה אנושית ולא מאיימת שיחד עם ההסברים שלה הופך הבלוג למורה נבוכים לדברי האלוהים של קלר וכל מתכון נעשה נגיש.
את הפרויקט היא סיימה כבר לפני למעלה משנתיים אבל מדובר בפנינה שכדאי לחבור אליה באיחור, גם ובעיקר אם אין לכם יומרות של בישול אלא רק בשביל הקריאה. אם בכל זאת יש לכם יומרות כאלו, בסוף הפרויקט ולרווחת הקהל היא משלבת רשימות של המתכונים הכי קלים והמתכונים הכי שווים ורעיונות לתפריטים.
ואם כבר התאהבתם בקרול כמוני, תוכלו לפגוש אותה באופן דינמי גם בבלוג ההמשך בו היא מבשלת את מתכוני הספר של מסעדת Alinea משיקגו. (יומרה מולקולרית שנדבר עליה בהזדמנות).
קהל חובבי המסעדות בארץ מתחלק לשניים: אלה שמעריצים את יונתן רושפלד ואלה שלא מבינים. כי מספיק שהוא ייגע בשעועית או בקלמארי והצלחת שלכם תשיר. צריך רק שהוא, עצמו, ייגע.
לאחרונה הגעתי במקרה למסעדה החדשה שלו, רק שלא ידעתי שזאת היא. הסתובבתי עם חבר שהציע שניכנס "למקום הזה בפינה" בלי לדעת שמדובר ב"יבנה מונטיפיורי". לאנשים ללא גרם של חוש התמצאות כמוני, דברים כאלה קורים.
הזמנו שבע מנות ראשונות. שתיים בכלל לא הגיעו לשולחן מסיבה הידועה למלצרית בלבד. החמש שהגיעו היו בינוניות ומטה. לא מעניינות, בלי ברק, בלי תאווה לחיים. רמה של בית קפה שכונתי במקרה הטוב.
השירות היה מחפיר בהתאם. "אפשר לפנות לכם", שאל המלצר בטון הכי נחמד ולבבי שלו, בעודנו סועדים מצלחות חצי מלאות. "עוד לא", ענינו בפה מלא. כעבור שתי דקות הוא התעקש שוב לפנות וכעבור דקה נוספת עוד פעם. החזקנו את הצלחות בשתי ידיים וקבענו אותן לשולחן. ארוחה בינונית המלווה בחרדת פינוי.
יומיים אחר כך גיליתי שהיתה זאת ה"חדשה" של רושפלד. קשה לי לקבוע איך הייתה משפיעה עליי הידיעה שזו המסעדה שלו. מעטות ההזדמנויות בהן יוצא לי לדגום מסעדה מבלי לדעת עליה כלום, כמו במקרה הזה. אבל גם בדיעבד אני יכולה לקבוע שרושפלד, רושפלד המפואר והמוכשר, לא עמד מאחורי 80 אחוז מהמנות שאני אכלתי.
תרשה לי לפנות אליך באופן אישי, שף. ואלוהים עדי שדבריי נאמרים בכמיהה ובגעגוע. אתה צריך להיות עם הידיים בסירים כדי שזה יעבוד. כשאתה לא שם - זה לא קיים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם