פינה מתוקה: הקונדיטוריות הטובות בישראל
כמה פעמים אמרתם שאת הקינוח תאכלו כבר במקום אחר? מישהו כנראה הקשיב: הקונדיטוריות הולכות ותופסות מקום של כבוד בארץ. בין קיבוץ דפנה למושב ערוגות, בחרנו עבורכם את החלומות הכי מתוקים
הקונדיטורים של הדור החדש אמנם נשענים על המסורת האירופית אבל מאמצים טכנולוגיות מתקדמות, מפתחים טעמים עצמאיים ועושים שימוש בחומרי גלם מקומיים, כשאת פירות היער האירופיים גאים להחליף בתאנים ים-תיכוניות ואפילו בסברס.
פריחת קונדיטוריות הגורמה בישראל בעשור האחרון משקפת את חשיפת הקהל הישראלי למזון גורמה ומשתלבת בפריחת מסעדות איכותיות ויקבי בוטיק מקומיים.
אוליביה בז'אר הצרפתי, שהיה אלוף העולם בקונדיטוריה, אמר לי פעם שסוד ההצלחה טמון בהתמדה, בחוסר פשרות ובהקפדה על חומרי גלם איכותיים ביותר. עטויים במדים צחורים, הם עובדים שעות ארוכות, מקמחים, מרדדים ומוציאים תחת ידם יצירות אפויות או פטיפורים קרים.
מסיפורי האנשים שבחרו לעבוד בתחום עולה שהמניע הראשוני של רובם הוא הצורך ליצור מתוך אהבה אמיתית, תחושת ייעוד וצורך יצירתי, ולא רק שאיפות מסחריות. חלקם עשו הסבה מקצועית ממקצועות שאולי הסבו להם נחת כלכלית, אך לא את האושר הנכסף אותו מצאו באמנות הקונדיטוריה.
התופעה, שהחלה בתל-אביב, מתפשטת לפריפריה וקונדיטוריות חדשות צצות ביישובים כפריים בצפון ובדרום, ומסבות נחת לקהל המקומי.
בין חנות סדקית לחנות מסגרות, ברחוב שידע ימים טובים יותר, נחבאת אל הכלים פטיסרי צרפתית קסומה. כשפוסעים מעבר לסף מבינים שהיא מסוג המקומות שכבודם בת מלך פנימה. קובי צביאלי הקונדיטור והבעלים מקפיד לשמר את החלל הקטן כקונדיטוריה נטו, שאליה באים במיוחד לקנות את המוצרים.
השכם בבוקר יורדים מהמאפייה שבקומה השנייה מאפים במסורת פריזאית שנחטפים בשיא טריותם, ואז המלאי מתחדש שוב ושוב. בין המאפים: קרואסונים במבחר מליות; צמות בצק קלועות בטעם וניל, תותים ופטל; מלבני בצק עלים בקרם פטיסייר ובריוש.
בוויטרינת המקרר מוצגת העוגה הנמכרת ביותר: עוגת מוס שוקולד עם קרם ברולה שמצריכה יומיים תמימים של הכנות בסדר מוקפד. כמו כן יש גלילי אקלר (eclaire)
עוגת שטולן - עוגת שמרים גרמנית עשירה באגוזים ובפירות יבשים, עטופה בנייר פרגמנט וקשורה בחוט רפיה - מיועדת למי שמתרחק ממרקם קצפתי. על כל אלה תושבי רחובות אסירי תודה לצביאלי, שלא מצא את האושר במשלח ידו כרואה חשבון, אזר אומץ ונסע לפריז ללמוד את אמנות הפטיסרי. 3 שנים שהה אצל מסייה מונה הפריזאי. "רק כשאתה יושב מול מאסטר צרפתי אתה מבין את המהות של הפטיסרי, כמה יש ללמוד ושאין קיצורי דרך". ב-2005 פתח את חלקת אלוהים הקטנה שלו.
PATISSERIE, אחד העם 4, רחובות. 08-9470839.
לפני 17 שנה פגשה אביבה אורבוך בעוגת הפבלובה המקורית בניו-זילנד, עוגת ענק עשירה על בסיס מרנג ופירות יער. לבקשת מסעדת מול ים יצרה את הגרסה האישית, שהפכה ללהיט במסעדות ישראל.
על אישה כזו ניתן לסמוך וללכת אחריה עד לגליל העליון למטבח של קוקיה בית קפה-קונדיטוריה.
בית הקפה שוכן בין חנות הנעליים לקמפינג, בלב כר הדשא בכניסה לקיבוץ דפנה, מוקף משטח דק מעץ ממנו נשקפת פסגת החרמון. בעוד יואל, בעלה, ניצב בחזית ומארח בנעימות, היא עמלה במטבח על עוגת הגבינה עם השוקולד הלבן והפסיפלורה, עוגת הדגל של המקום.
לאחר שצברו שנות ניסיון ארוכות במוסדות אוכל תל-אביביים, מאסו בני-הזוג, קיבוצניקים במקור, בקצב החיים האורבני. עד המעבר לצפון ניהל יואל את מסעדת דיקסי במשך 12 שנה, ובמקביל אביבה השתלמה בפטיסרי במלון ריץ בפריז, עבדה ברביבה וסיליה, היתה אמונה על המאפים והמתוקים של אורנה ואלה וניהלה את המטבח, ולבסוף הקימה את סניף פסטה מיה ברמת החיל.
בשעת כושר שכנע אותם יהונתן קורינלדי, חבר ילדות, להצטרף למיזם ולפתוח בית קפה-קונדיטוריה בצפון. בשלב הראשון הקימו קונדיטוריה בלבד, אך משיקולים כלכליים הורחבה הקונדיטוריה לבית קפה חלבי המתמחה במאפים.
עוגות השמרים היו הראשונות שריגשו את אנשי הצפון, ועד מהרה אימץ את המקום קהל קבוע שמאס בכוסות הקפה מתחנות הדלק באזור וחש צמא לקפה משובח ולמאפי עילית. אביבה מאמינה שהיא תורמת לשינוי בדפוסי ההתנהגות של תרבות הבילוי המקומית.
קוקיה. קיבוץ דפנה. 04-6945802.
רוצים להרגיש באירופה הקלאסית לשעה קלה? לכו לשבת בסניף מונטיפיורי של מזרין והזמינו עוגת אבוני עשירה במוס שוקולד מריר וקרם ברולה, או דאקווז חמוציות עם מוס גבינה ופירות יער.
כשתפסעו אל נבכי הבניין המיועד לשימור, תתחיל הדילמה: לשבת בפינת חמד באחד החדרים האינטימיים על ספה נוחה ומחבקת או לצאת לגינת הפאטיו המקורה, המלבבת בפריחתה?
הסיבה שלשמה התכנסנו - המוצרים המופלאים של אלון גולדמן, הקונדיטור המחונן. 7 שנים שהה גולדמן בצרפת, התמחה אצל גדולי המומחים ועבד כיועץ במוסדות מוערכים. ב-2005 החל להגשים את חלומו ופתח את החנות בהרצליה, והיום הוא מחלק את זמנו בין הייצור לבין הניהול.
גולדמן היה מחלוצי המקרונים השוטפים את ארצנו לאחרונה ויצא במארז בן 7 טעמים. בשנה האחרונה הוא פיתח עוגת שמרים קרנץ? במילוי קרם סולת ומילויים נוספים, וכן עוגות בחושות חדשות וביניהן גם עוגות בחושות אישיות - המענה שלו לטרנד הקאפקייקס.
בנוסף לעיסקת הקפה ומאפי בצק עם חמאה, פיתח גודלמן חטיפים אישיים ארוזים. כשלקוחות צרפתים מחמיאים ואומרים שהם מרגישים כמו בפטיסרי השכונתי, הוא יודע בדיוק על מה הם מדברים.
מזרין. מונטיפיורי 42, תל-אביב. 03-5667020.
מוזיאון העיצוב בחולון, פאר יצירתו האדריכלית של האמן רון ארד, זכה להכרה בינלאומית ומושך אליו מבקרים מרחבי הגלובוס. במבנה הפיסולי משתלב גם הסניף של אידלסון 10, שצבר מוניטין בזכות עצמו אך גם גוזר קופון מהתהילה של ארד. תשומת הלב העיצובית מתחילה בבסיסי השולחנות ובכלי ההגשה, ומגיעה לשיאה באסתטיקה של המנות.
הטעם והאיכות, שהביאה בזמנו ציונה הרשקוביץ למפת הקונדיטוריה של תלאביב, נשמרים בקנאות גם עם פתיחת סניפים נוספים, ששניים מהם (כיכר רבין וכיכר המדינה) מגישים לצד הקפה מוצרי קונדיטוריה בלבד בהשראת הפטיסרי בצרפת. המקרונים האנינים של הרשקוביץ היו יוצאי דופן אפילו בתל-אביב לפני 15 שנה והצטיינו במבחר מילויים עשירים.
מהוויטרינות קורצות פחזניות זעירות בגודל ביס ושפע עוגות מוס, מאפים ועוגיות. תייר דני, שעלה לרגל למוזיאון בחולון, התעקש להזמין את עוגת הגבינה האפויה בשכבת השמנת העשירה. לאחר שטעם וחיסל את העוגה, קרא למלצרית וסיפר כי שמה של העוגה הגיע עד לדנמרק הרחוקה, וכי מעתה היא עבורו עוגת הגבינה מספר אחת מבין העוגות הרבות שטעם במסעותיו.
אידלסון 10, מוזיאון העיצוב. פנחס אילון 8, חולון . 03-5052682.
מי שנכנס לקונדיטוריה של גליה, שוכח שהוא באזור התעשייה של תלפיות ומדמיין לרגע שנחת בפריז. גליה אגייב סיימה תואר ראשון בפסיכולוגיה וחינוך, אך רגע לפני שנשאבה לקריירת הוראה, הרגישה שהיא נמשכת כבמטה קסם לתחום האפייה.
היא הניחה את התעודה בצד, הפשילה שרוולים ולמדה במסלול הקונדיטוריה המלא במכללת הדסה בבירה. לאחר שעבדה במלונות ובקונדיטוריות בעיר, חזר חיידק ההוראה לפתחה והיא שימשה כמורה לאפייה במכללה במשך 12 שנה.
הצורך לייצר בעצמה בער בה, והיא חשה בשלה לפתוח עסק משלה. כאן היא משלבת את שתי אהבותיה: התמחות בעוגות מוס וקרם עשירות, עיצוב עוגות צבעוניות לאירועים מיוחדים וגם הוראה בסדנאות במקום. "אני מאמינה שיש ערך מוסף לכך שאנשים באים ללמוד את רזי האפייה דווקא במקום שבו הם מיוצרים, ואני מעבירה את האהבה והידע שלי לאחרים,? היא אומרת.
תוכנית הריאליטי "מאסטר שף" עשתה כבוד לעוגיות המקרון הצרפתיות, טוענת גליה הקונדיטורית, שהשיקה פס ייצור לבקשת הלקוחות, ומציעה אותן במארז במבחר טעמים וצבעים ובהזמנה מראש בטעמים נוספים כיד הדמיון - ואפילו גרסה ללא סוכר.
בימי שישי מתקיימות במקום סדנאות פתוחות לקהל להדגמות בנות שעה, ללא תשלום. "אני קוראת לזה 'טעימה מהמקום'" היא מספרת. בימי שישי היא מתייצבת בדוכן הקבוע בקניון הסמוך ומוכרת חלומות מתוקים באריזות מפתות.
גליה. פייר קניג 33 (בית הטורקיז), ירושלים. 02-6715716.
בשנים האחרונות צצות במושבים הסמוכים לקריית מלאכי פנינים קולינאריות מפתיעות. אחת הוותיקות שבהן היא קרמל - קונדיטוריה וקפה.
ביום שישי בשעת בוקר מוקדמת, יחסית לשעון תל אביב, כבר גודשים את בית הקפה תושבי המושבים הסמוכים ופותחים את היום עם קפה ומאפה דניש עם צימוקים או עם קרואסון שקדים נימוח בפה. לקוחות קבועים מצטופפים סביב הדלפק ומאמצים לליבם עוגת קרנץ' ריקוטה - אחד הלהיטים של המקום.
צפי לוי, בן מושב ערוגות ובוגר תדמור, זכה לעשות את צעדיו הראשונים באיילה בר (שנסגר מאז) ברמת החיל, מהסנוניות הראשונות שבישרו את פריחת הפטיסרי הצרפתיות בארץ. אחר כך למד לוי בסניף הלונדוני של ה"קורדון בלו" והשתלם בפריז. כשחזר ארצה לפני 10 שנים, שיפץ את הסככה בנחלה המשפחתית במושב, צייד את המטבח והחל למכור עוגות לעסקים אחרים.
השמועה על האופה המוכשר עשתה לה כנפיים, ובתוך זמן קצר צבאו הלקוחות ממושבי האזור על המקום וקנו עוגות הביתה. בעקבות הלחץ שהפעילו פתח לפני כ-3 שנים בית קפה צמוד לחנות בו מגישים גם ארוחות חלביות.
צפי מכנה את מפעל חייו "קונדיטוריה צרפתית-כפרית". בחנות הקטנה מסודרים על המדפים עוגות מוס ועוגיות מקרון בשלל צבעים ומהמדפים קורצות עוגות בחושות ארוזות בחן.
גלי הנוסטלגיה הגיעו גם לכאן, ובעקבות הבקשות הוא אופה היום סברינות על בסיס חמאה עם דובדבן, אמרנה משומר וחמצמץ וקרם שניט הגודש את שכבות בצק העלים העשוי על בסיס חמאה, כמובן.
קרמל. מושב ערוגות 52. 052-8600368.
לא כל עסק משפחתי מתחיל כהגשמת חלום, ולעתים אילוצי החיים חזקים מהחלומות. הדיה סויד נשאה בבטנה את בנה הצעיר כשאבי המשפחה יוסף נהרג. לימים, לאחר שניסתה להתפרנס בדרכים שונות שלא צלחו, הבינה שכישרונה המבורך כמבשלת הוא הערוץ הנכון להקמת עסק משפחתי.
היא למדה להכין את המאפים עליהם גדלה, וב-2004 פתחה עם בניה קונדיטוריה צנועה במרכז פקיעין. "צריך לטעום כדי להבין מה זה פטיר טוב" אומר בגאווה סלמן, אחד מבניה. סלמן מספר שאחיו הצעיר, יוסף, נסע במיוחד לירדן כדי ללמוד להכין את הגרסה הטעימה במיוחד של הפטיר, שהוא שכבות בצק ממולא בסחלב ומבושם במי ורדים. גבינת הכנאפה מחלב העזים וגרסה מחלב בקר מיוצרת במיוחד במחלבה בפקיעין.
מגשי בקלוואה - 18 שכבות של עלי בצק דקיקים ב-7 מיני מילויים ביניהם פיסטוק וקשיו - חתוכים לריבועים או למעוינים. ומומלץ לטעום גם מהמברומי - גלילי קדאיף שחומים ממולאים, ועוגת הסולת המכונה אריסי, באראזק - עוגיות יבשות המלוות כוס תה או קפה נימוחות בפה.
עם זאת, גם כאן יש שלא יוותרו על ספל האספרסו או ההפוך ולא יתחברו לאותנטיות ההולמת את טעמי המקום. היום מבצעים את עיקר העבודה הבנים, אך המילה האחרונה בענייני הטעם היא של האם, המגיעה מדי יום לטעום מהבצק והמליות.
קונדיטוריה יוסף. פקיעין (על הכביש הראשי מול סבתא ג'מילה). 04-9975782.
ביום שטוף שמש סמטת "כל ישראל חברים" בשכונת נווה צדק נראית כמו סצנה רגועה המצטלמת לסרט אופטימי. מימין: גינה קטנה, שמשייה, שתי נדנדות מעץ ושולחנות פיקניק עמוסים בזוגות צעירים ועגלות תינוקות היושבים על כוס קפה ומאפה. ממול, במרפסת של מאפיית דלאל הפונה אל הרחוב, יושבים לקוחות בני מזל אל השולחנות הספורים.
מי שמבקר כאן בשעת צהריים לא יודע אילו מאפים החמיץ בבוקר. עשרות מאפים מתוקים ומלוחים יוצאים מתחת ידי האופים אל מדפי העגלות בתזמון קבוע: כ-15 סוגי מאפי בוקר מתחילים את החגיגה, ביניהם קרואסונים, פאן שוקולד ועוגות שמרים אישיות. בהמשך, יוצאות אל העולם עוגות הוויטרינה הקרות, ובצהריים מגיע תורן של העוגות הבחושות, הלחמים והעוגיות. המלאי מתחדש ללא הרף.
דלאל ממתגת את עצמה כקונדיטוריה מסורתית המשלבת בין הקלאסיקה המזרחאירופאית לטעמים המקומיים, לצד מאפים ומוצרי ויטרינה צרפתיים. מבעד לחלונות העגולים של המאפיה שומרים האופים על קשר עין עם הלקוחות. הם מכירים בעל פה את הרגליהם של הלקוחות הקבועים, הפותחים אצלם את הבוקר, וקשובים למשוב אישי.
ענר צלאל, הקונדיטור, לשעבר שף קונדיטור בארקדיה ואיש הקינוחים של פוד ארט, מאמין שייעודו כאופה נקבע כשנולד אל תוך עולם המאפים של סבתו. הסבתא, ממייסדי קיבוץ אילון, היתה בעלת מאפייה בבלארוס והתמידה במלאכת האפייה כתחביב. בתום שירותו הצבאי עמוס החבילות של מאפים מהבית, למד והשתלם בלונדון ב"קורדון בלו" ועשה סטאז' ארוך במלון ריץ.
"אנשים חוזרים לטעם המוכר, והמגמה והאתגר שלי כאופה זה לשמור על יציבות המרקמים והטעמים למרות השינויים בלחות האוויר, המשפיעה על השמרים" הוא אומר. לדבריו, שינוי במזג האוויר, חג שמתקרב או פרי עונתי הם השראה להשקת מוצר חדש. כך למשל לקראת הפסח הושק שוקולד למריחה. עד כה פיתח צלאל שני מוצרים ללא גלוטן, ובקרוב תצא למדפים עוגת גזר מקמח מלא לרגישים למוצרי חלב.
דלאל. כל ישראל חברים 7, נווה צדק, תל-אביב. 03-5109292.
לפני 10 שנים איבד משה אהובי את משרתו בענף הבנייה. בהיותו מובטל קיבל מאמו, שזיהתה את ניצוץ הכישרון של בנה, מיקסר כמתנת יום הולדת. אהובי ראה בכך הזדמנות, רכש חומרי גלם ב-300 שקל והחל לאפות ולמכור לשכנים ולחברים.
בשלב הבא ביסס את מעמדו בשוק האוכל בדיזנגוף סנטר עד שחש שהוא בשל להקים את מפעל חייו. הוא איתר מאפייה נטושה ביפו, ובעת שפינה את ערימות הגרוטאות, גילה מטחנת פרג ישנה ששבקה חיים, שיפץ אותה והחליט באותו המעמד, שהתמחותו באפייה תתמקד בפרג. מאז, כמו אות משמים, המכונה שנולדה מחדש מעניקה ברכה למקום.
את עוגת "פרס בורגר" עוגת הפרג ההונגרית מבצק פריך, צימוקים ואגוזים, הביא עמו דוד הרנוי, האופה המנוסה, שקורות חייו הם אבני הדרך של תולדות הקונדיטוריה הישראלית. הרנוי, חובש כיפה מבני ברק, עובד בהרמוניה לצד נשים מוסלמיות דתיות בנות השכונה ולצד אסאם, שהחל כנער שוטף כלים והיום הוא מנהל המקום.
התרומה לקהילה היא חלק מהמוטו של המקום. בסוף היום עוברת התוצרת למועדון הנוער בעג'מי, ואהובי תומך כספית בקבוצת הכדורגל השכונתית.
פיס אוף קייק. יהודה הימית 17, יפו . 03-6822163.
אחד מלקוחותיו הקבועים של הקונדיטור דודי ברזילי מכנה אותו "המכשף". ברזילי הוא אוטודידקט, המאמין שחושיו מובילים אותו בדרך הנכונה ושחלק מהלקוחות מתחבר אליו בערוץ הרוחני.
בכל ביס מרגישים את איכות חומרי הגלם ואת הכישרון המולד של היוצר, שמעיד על עצמו שהוא קפדן ושואף לשלמות בכל מוצר.
לאחר תקופת התבשלות אישית ארוכה ועבודה בשתי מסעדות, אזר ברזילי הטברייני אומץ, ביקש סיוע במימון מט"י ופתח את הקונדיטוריה על חורבות מחלבת בוטיק.
אולי חלק מהצלחתו היא היותו מאוהב ביצירותיו. בעוד אנו מדברים הוא מכין את פאי התפוחים, אחד ממוצרי הדגל חותך אותם לקוביות, מתבל בקינמון, שהוא טוחן בחנות תבלינים בטבריה, מוסיף אגוזי לוז, וכשהיצירה יוצאת מהתנור הוא מכריז בסיפוק שהתוצאה הסופית הזויה.
בסופי השבוע יוצאים מהתנור מאפי שמרים ועוגות קרנץ,? טרטלטים מפירות העונה, ואם לא תגיעו מוקדם ביום שישי, שטרודל הגבינה הממכר ייחטף מול אפכם. "זו הנסיכה שלנו, והיא לא משתנה כבר 4 שנים", מסכם ברזילי.
עוגתה. קיבוץ כנרת. 04-6759687.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם