ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

כל דיכפין ייתי וייכול: מתכונים לארוחת הסדר

השף גיל גלר עושה סדר במתכוני הפסח ומנדב כמה גירסאות מקומיות כשרות וטעימות לארוחת החג

מעשה בחכם גיל בן מרדכי הלוי שהיה חופר במתכונים בעט חזקה שתיים ובדף מקומט שתיים כדי להביא לכל דיכפין חדוות חג, ויצא גיל בן מרדכי אל המטבח לרעות את אנטרקוט הבר ואת ירקות הארץ. וישמע את צעקת העם כי גדולה. ולא באו מתכוני הפסח אל קרבם ויאמר גיל אל העם "מה לכם כי תבכו? ופתחתם גוגל וחיפשתם את אשר חפצתם ושמחתכם עמכם". ויאמרו בני ישראל: מועד חג האביב מתקרב ומתכונים אין ומצרכים חסר, וישמע גיל בן מרדכי את שבר ישראל ומזור לו.

החומרים ל-10 מנות:

לקציצות:

1 ק"ג קרפיון נקי, ללא עצמות
2 בצלים לבנים גדולים קצוצים גס
2 ביצים
קורט פלפל שחור
קורט מלח
2 כפות סוכר, לפי הטעם
קמח מצה ‏(2 כפות בהתחלה ומוסיפים כל פעם כף עד שמגיעים למרקם הרצוי‏)

למרק:

3 ליטרים מים
2 בצלים לבנים, חתוכים לרצועות דקות
4 גזרים קלופים, חתוכים בפרופיל אלכסוני דק
אדרות דגים
מלח
פלפל שחור
סוכר

ההכנה:

1. טוחנים את בשר הקרפיון ומניחים בקערה (הקפידו לא לנקות את המטחנה לעת עתה). את אדרות הדגים מרתיחים במים כשעה ‏(אותם מים שישמשו אותנו לאחר מכן לרוטב, אז שימרו אותם‏) ומפרקים מהאדרות את שאריות הבשר, אותן טוחנים ומכניסים אל תוך מסת הקציצות.
2. מטגנים את הבצלים בשמן קנולה עד שהם נהיים שקופים, אבל לא זהובים. מקררים בגמר הטיגון.
3. מוסיפים לקערת הדג

הטחון בצל מטוגן, ביצים, פלפל, מלח, סוכר וקמח מצה ‏(אל תוסיפו יותר מדי קמח כי אנחנו לא רוצים קציצה קשה מדי‏). מערבבים היטב עד שמגיעים לתערובת אחידה.
4. נותנים לעיסה לנוח כשעה במקרר. קמח המצה צריך לספוח אליו נוזלים ולנפח את העיסה.
5. אחרי כשעה מוציאים מהמקרר ומגלגלים קציצות עגולות ומוארכות, מסדרים על מגש ונותנים להן לנוח במקרר עד שהמרק מוכן.
טיפ ראשון: אפשר לתבל את הקציצות חזק מהרגיל מכיוון שאנחנו אוכלים את הקציצה קרה, וטעמים נבלעים ונעלמים באוכל קר.
טיפ שני: ניתן למלא את ראש הקרפיון בתערובת הדג המתובלת ולבשל יחד עם הקציצות.
6. מכינים את המרק: מכניסים את כל החומרים אל סיר גדול ואת המים בהם הרתחנו את הדגים, מביאים לרתיחה ומתקנים תיבול. גם כאן אפשר לתבל חזק מהרגיל מכיוון שהנוזל מוגש קר.
7. מכניסים את הקציצות לתוך המרק, שצריך לכסות אותן לגמרי. מבשלים במשך שעתיים.

החומרים ל-8 מנות:

למילוי:

1 ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק
חופן גדול של פטרוזיליה קצוצה
חופן גדול של כוסברה קצוצה
1 כף מלאה פירורי לחם
1 ביצה
פלפל שחור
מלח

לרוטב:

8 עגבניות מקולפות ומרוסקות בפומפייה
200 גרם רסק עגבניות
1 כפית פלפל שחור
קורט מלח
סוכר
1/2 ליטר מים

לסירות:

6 תפוחי אדמה מקולפים, חצויים לשניים ומרוקנים מתוכן ‏(ניתן להשתמש בכפית או בכף פריזיאן. יש לשמור את תוכן הירק להמשך)
6 קישואים, חצויים לשניים ומרוקנים מתוכן
1 שקית קמח מצה
2 ביצים טרופות

ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומניחים במקרר כחצי שעה.
2. מוציאים מהמקרר וממלאים את הסירות עד לקבלת גבעה גבוהה המשלימה את צורת הירק.
3. מחממים מחבת טיגון גדולה ועמוקה. גובה השמן צריך להיות כשני שליש מגובה הממולא.
4. מקמחים את הסירות הממולאות בקמח מצה, טובלים בביצה ומכניסים מיד לטיגון.
5. מטגנים עד להזהבה את שני הצדדים. יש לשמור על השמן חם כל הזמן ולא לטגן יותר מדי יחידות בבת אחת כדי לא לקרר אותו.
6. בסיר נפרד מבשלים את כל מרכיבי הרוטב ביחד עד להסמכה.
7. מסדרים את השאריות שנותרו מתוכן הירקות בתחתית סיר נוסף ומעליהם מניחים את הסירות עם הבשר כלפי מעלה. מכסים עם הרוטב עד לגובה של כשני שליש סירה. ניתן להוסיף מים לפי הצורך.
8. מבשלים כשעה עם מכסה סגור.
9. להגשה: מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז ואפונה עדינה.

החומרים ל-8 סועדים:

2/3 כוס שמן קנולה לטיגון
1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות של 1 ס"מ
1 תפוח אדמה גדול מקולף, חתוך לקוביות של 1 ס"מ
2 גזרים מקולפים, חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
750 גרם פרגית נקייה מעצמות וסחוס, חתוכה לרצועות דקות
2 כוסות פול ‏(אפשר משקית‏)
2 כוסות אפונה ‏(אפשר משקית‏)
3 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כפות פפריקה מתוקה רגילה
1 כף אבקת מרק עוף ‏(בדרך כלל אני לא משתמש באבקת מרק, אבל מתכונים שאני לוקח מבשלניות אמיתיות אני לא משנה‏)
1 כפית כורכום
קורט פלפל שחור גרוס
קורט מלח ‏(לא לשכוח שהשתמשנו באבקת מרק ולכן התבשיל כבר מלוח‏)
מים לבישול הראשוני
חופן שמיר קצוץ
חופן כוסברה קצוצה
חופן קטן של עלי סלרי קצוצים
2 ו־1/2 כוסות אורז שטוף ומיובש
5 כוסות מים רותחים ‏(לאורז‏)

ההכנה:

1. מטגנים כעשר דקות בסיר גדול בצל, תפוח אדמה, גזר ונתחי פרגית. מוסיפים פול, אפונה, רסק עגבניות, פפריקה, אבקת מרק, כורכום, פלפל ומלח, ושופכים מים עד לכדי כיסוי כל התבשיל.
2. מבשלים כ־20 דקות על אש נמוכה. טועמים, מתקנים תיבול ומפזרים שמיר, כוסברה וסלרי.
3. מפזרים את האורז בצורה שווה מעל עשבי התיבול ומוסיפים חמש כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה מהירה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
4. פותחים את המכסה ומפזרים על האורז מעט מלח ופלפל.
5. מגישים לאורחים ביחד עם תחמיץ ירקות.

ובאו בני ישראל אל "שולחן עורך" ויסעדו את כל אשר עליו. ותהא כבכל שנה שמחה גדולה עד אשר באו חכמי העם אל חד גדיא, הקפה והעוגה. ויאמרו בקול גדול: אין זה זמן המנוחות והורישו לנו אבותינו עמודים רבבות עד סוף האגדה. ותשרה עצבות גדולה סביב השולחן כי עד פסח שנה הבאה ולא סיימו את האגדה.

ותבוא זקנת השבט ותאמר: מה לכם ונפלו פניכם, כי הכנתי עוגה לכם לזמנים קשים אלה ושמחתכם איתכם. ויאכלו העוגה וישמחו ויסיימו בני ישראל עמודים רבבות. ויכנסו לפקקי כביש החוף מדן ועד אילת.

החומרים:

300 גרם שקדים מולבנים טחונים
250 גרם שוקולד מריר קצוץ דק
75 גרם חמאה רכה
1/2 כוס חלב
2 כפות גדושות של פולי קקאו
2 כפיות אבקת אפייה
300 גרם סוכר
8 ביצים מופרדות
לציפוי:
250 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר

ההכנה:

1. מניחים בקערת ערבוב גדולה  שקדים, שוקולד, חמאה, חלב, פולי קקאו, אבקת אפייה ושליש מכמות הסוכר ‏(100 גרם‏). מערבבים היטב.
2. מקציפים היטב חלמונים ושליש מכמות הסוכר (100 גרם) עד שמתקבלת מקצפת תפוחה.
3. מקפלים את החלמונים התפוחים אל תוך הקערה עם השוקולד.
4. מקציפים בקערת מיקסר נקייה את הסוכר הנותר והחלבונים עד לקבלת קצף יציב.
5. מקפלים את הקצף אל תוך תערובת השוקולד.
6. מורחים את דפנות ותחתית תבנית מס' 26 בחמאה, מפזרים סוכר ומסירים שאריות. שופכים את התערובת פנימה ואופים בחום של 170 מעלות כ־50 דקות. בודקים בעזרת קיסם במרכז העוגה האם היא התייצבה.
7. אחרי שהעוגה מוכנה, מחלצים אותה מהתבנית ונותנים לה להתקרר.
8. הציפוי: מחממים סיר קטן עם מים בגובה שליש הסיר. מכניסים את השוקולד והשמנת אל קערה חסינת אש, מניחים אותה מעל הסיר ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.
9. שופכים על העוגה המצוננת ובעזרת מרית משטחים ומצפים את כל הדפנות. אפשר לסדר מעט פירות עונה חתוכים על העוגה כדי להכניס קצת חיים לעסק.

גיל גלר הוא השף של "גיל גורמה". חפשו אותו בפייסבוק, או ב-gilgourmet.co.il.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...