חשיפה לצפון: אלון הדר מבקר ב"סלע הנוטרים"
"סלע הנוטרים" מחויבת ללא פשרות למרחב הגאוגרפי שבו היא ממוקמת. תבשילי הירקות דוגמים את שדות הגליל ושמן הזית מופק ממטע משפחתי בן 200 שנה
קשה לשמור בפני מרעב על סודות. מהרגע שבו נכנסתי למתחם האירוח של משפחתו, שכולל כמה חדרי שינה וסלון גדול שבו נערכה הארוחה, דפוס היחסים הבסיסי מסעדן-אורח היטשטש. אז נכון שמכרתי לו לוקשים כאילו אני בטיול צימרים בצפון. ונכון שלא סיפרתי לו שאני מעריץ שרוף של מסעדת "עזבה" שנמצאת בקצה השני של הכפר. אבל ברגע שטעמתי את הכף הראשונה של מרק הפריקה (חיטה ירוקה) לא סתמתי את הפה. לא רק בשביל לזלול אלא גם כדי להתעניין בכל פיפס שקורה במטבח המרגש הזה, שכולו שיר הלל לשדה ליד החורש, לעונות השנה ולמסורת בישול בת מאות שנים.
חוץ מזה, מי מוציא את האף שלו החוצה ביום הכי גשום השנה? אחר כך בבית מול הפלזמה, כשכולי געגוע לצפון הסוער, ולריח האח של המרעבים המוסק על ידי גפת זיתים, הבנתי שהייתי צריך להתגאות בכך שהגעתי אליהם במיוחד.
מה, רק לקהל הארבע על ארבע, שחורש את הארץ בשבתות וחגים בדרכו לצוד עוד אטרקציה, מותר ליהנות? רק לסועדי מישלן מיטיבי הלכת מותר לנסוע שעות לאורך הדורדון כדי לה, מסעדה מישלנית, לא בסטייל ולא במרתף היינות, אבל מעטות המסעדות בישראל המחויבות לחלוטין למרחב הגאוגרפי בו הן ממוקמות, ומשלבות את זה בהקפדת יתר שכולה קידוש המסורת והתאמתה להווה.
תשמעו את הסיפור של מרק הפריקה: הוא מתחיל במאבק להשיג גבעולי חיטה ירוקה שלאחר קציר מוקדם עושנו בלהבות ויובשו. אחר כך צריך למצוא אדם בכפר השכן שגורס את הגרגירים בחצי מידה (ממש כמו בורגול). משם לניפוי איטי כדי לברור את האבנים ורגבי האדמה, ואז לבנות ציר עשיר של טלה שילווה לאורך שעות את הגרגירים הירוקים. התוצאה: המרק הכי מסעיר בישראל, שכל כף ממנו היא כמו לחיצת יד מעשרות חברים שונים. חיטה, אגוז, שומן מלטף. נשבע לכם, טעמתי גם גשם.
נג'את, מורה בפנסיה, לא מסתירה את המתכון הסודי. היא מספיק בטוחה ביד הנהדרת שלה,
את שדות הגליל אפשר לדגום גם בתבשילי הירקות: חוביזה עשירה, פטירים (כיסונים) ממולאים בחמציץ מקפיץ וגבעולים טריים של שומר בר עם עדשים. סוד הקסם: שימוש דומיננטי בשמן זית מעולה מהמטע המשפחתי. "עצים טריים" אומר מרעב, "בני 200 שנה".
גם בסלטים היותר מוכרים מחכה הפתעה: סלט טורקי נפלא, בבגאנוש (חצילים קלויים על האש בטחינה) וחומוס גלילי, הכי לא משחתי שיש. נג'את כל כך התלהבה מהחומוס שיצא לה היום, שהיא הפצירה בבעלה לטעום ממנו מיד. אין כיף יותר גדול מזה שהמארחים אוכלים איתך מאותו מגש.
בעלת הבית הגישה את המנה העיקרית לשולחן: עוף מאסחן על תערובת של אורז מנוקד בבשר עגל חלב וטלה, מתובל באגוז מוסקט, פלפל אנגלי וקינמון ועטור בשבבי שקדים מטוגנים. מנה מפוארת, מאוזנת וכל כך כנה בטעמים שלה.
ראמה, כפר ללא שקרים. כשמגש המאסחן הלך ונעלם גיליתי שאני לא מפסיק לגנוב בעזרת האצבע מאבקת הסומק שהונחה בצלוחית קטנה. טעם חד לימוני-חמציצי ליווה את האדום האדום הזה.
הסומק הוא מרכיב גם בתערוכת הזעתר המשפחתית, שלא דומה לאבקה שמגלגלים לכם בנייר עיתון ליד הבייגלה החם. הסוד: עלים שלא נקטפו ליד מקור של מים (ובטח לא גדלו בחממה) ושומשום טרי קלוי. כשיוסף סיפר כי התרופה שלו היא שליש כוס שמן זית עם התערובת, הבנתי ש"סלע הנוטרים" על הברית שלה עם השדה, היא בכלל מטבח מצטיין בקטגוריות מסעדות הבריאות. על ההצטיינות בקטגוריית הדו קיום היא צריכה לקבל פרס נוסף.
סלע הנוטרים, כפר ראמה, 04-9986483, 050-5434454.
עוד טעימות בבלוג.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם