כנאפה אלוהית עם טלה וחצילים
(וגם: סיפור מרוקאי קצר, משפט מחוזי ומתקשרת אדירה.) לגזור ולשמור
מיטב השפים - רן שמואלי, ניר צוק, אבי ביטון, עומר מילר, דוחול ספאדי, יוסי אלעד, מאיר אדוני ובינו גבסו פתחו שם דוכנים לאורחים שתרמו מכל הלב את מחיר הארוחה.
יותר ממאה אנשים בניצוחם של דודי ונעמה עמלו בהתנדבות כדי להפיק ארבע שעות של טעמים, אהבה והרבה מאוד חסד (תגגלו "בייגלה", יש שם רעיון מדליק איך ליהנות עד הגג ותוך כדי כך לעזור לעמותה הזו שעושה עבודת קודש בהאכלת רעבים, פשוטו כמשמעו).
אוקצור, מישהו שם סחב אותי לדוכן של רן שמואלי, ויותר לא זכרתי איך קוראים לי (קראו לי, אבל מי שמע?). לא זכרתי שאין לאכול בקרבת מצלמות (ועכשיו בטח יש למישהו תצלום שלי עם פטרוזיליה בשיניים, שאפשר לסחוט אותי איתו). לא זכרתי את מותניי (שממש שמעתי אותם תופחים לי בשידור חי), לא זכרתי כלום מרוב העונג.
אבל עם התא הבודד הפעיל שעוד נותר לי במוח, בכל זאת זכרתי לחלץ את המתכון. תודו שאני גדולה במולטי טאסק: גם לשאוב וגם לחשוב. פשיייי.
מדובר ב"כנאפה טלה וחצילים" של רן שמואלי. זהו מאפה עילאי המורכב מבסיס דק ומושחם של אטריות קדאיף, מילוי חלומי של חצילים קלויים ובשר טלה, ושוב קדאיף דק ומושחם שסוגר אותו.
חותכים ממנו מרובעים של חמישה סנטימטרים, נותנים בזה ביס דרך כל השכבות וזה פשוט אושר. אבל - אומרת זהר, אשתו ושותפתו לקייטרינג של רן, יש לשים לב: שחומרי הגלם יהיו טובים מאוד - גם הטלה וגם התבלינים היבשים חייבים להיות טריים, אחרת אין להם טעם וארומה; ששכבת האטריות תהיה דקה, אחרת הפרופורציות שבין הבצק למילוי נהרסות והטעם נהרס; ושהחצילים יהיו קלויים על אש פתוחה, כי הם צריכים את הטעם הנפלא הזה של קלייה.
המצרכים:
4 כפות (60 מ"ל) שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
500 גרם בשר טלה טחון (עדיף מכסה צלעות. יחס שומן 30 אחוז)
2 כפיות שטוחות פפריקה מתוקה
חצי כפית שטוחה כמון טחון טרי
חצי כפית שטוחה קימל טחון
רבע כפית שטוחה קינמון
רבע כפית שטוחה פלפל גרוס
רבע כפית שטוחה הל טחון
מלח לטעם (אם מוכשר כמעט אין להוסיף מלח)
250 גרם עגבניות שרי קטנות חצויות לרבעים
3 חצילים בלאדי בינוניים שרופים באש פתוחה וקלופים
350 גרם אטריות קדאיף (להשיג בשוק לוינסקי ובקונדיטוריות שונות)
אופן הכנת הבשר:
1. בסיר רחב מטגנים רק כעשר שניות את השום בשמן הזית ומיד מוסיפים את בשר הטלה.
2. מפוררים את הבשר בעזרת כף עץ (כמו בהכנת בולונז) ומוסיפים תבלינים, ומלח דק - לפי הטעם, כי לפעמים הבשר מוכשר ומלוח, ולפעמים לא. ממשיכים לטגן את הבשר עד שהוא מוכן - דקות ספורות על אש מאוד גבוהה. אסור להגיע למצב של בישול כי אז הבשר מוציא נוזלים. חייבים לטגן ולהשחים.
3. במחבת לוהטת מקפיצים את עגבניות השרי בכפית שמן זית לחריכה חזקה. מערבבים בעדינות את העגבניות החרוכות עם בשר הטלה שעומד בצד. אופן הכנת החצילים את החצילים הקלויים והמקולפים קוצצים גס בעזרת סכין, ומעבירים לקערת ערבוב. מתבלים בחצי כפית שטוחה מלח דק, רבע כפית שטוחה פלפל שחור גרוס ובלי שמן. הוא יגיע מהבשר המטוגן.
בניית הכנאפה:
1. משמנים קלות בשמן זית מחבת בקוטר 30 ס"מ.
2. קורעים את אטריות הקדאיף לאטריות קצרות באורך 5-3 ס"מ.
3. מסדרים את האטריות הקרועות בתחתית המחבת המשומנת, שכבה דקה - כסנטימטר אחד, ולא יותר.
4. מפזרים את החצילים הקצוצים בשכבה אחידה על אטריות הקדאיף.
5. מסדרים את תערובת הטלה והעגבניות מעל החציל הקלוי. אם נשאר עוד חציל ניתן לסדר מעל הטלה שכבה נוספת.
6. מכסים את כל שטח המחבת בשכבה נוספת של אטריות קדאיף. מהדקים מעט ובעדינות ומוודאים שסוגרים גם בצדדים עם אטריות הקדאיף את כל היקף הכנאפה הזו. פשוט מקפלים בצדדים את השכבה העליונה מתחת לשכבה התחתונה. יש לדאוג כל הזמן שלא משתמשים ביותר מדי אטריות, השכבה צריכה להיות נעימה בפה ולא גסה מדי.
8. ברגע שהאטריות קיבלו צבע שחום זהוב מניחים על המחבת צלחת בקוטר זהה או מעט גדול יותר, והופכים אותה בתנועה מהירה על הצלחת. ולמרות שלא אמורים להיות טפטופי שמן, להיזהר מכוויות.
המאפה כעת על הצלחת. מחזירים את המחבת לאש, משמנים אותה טיפה, ומחליקים לתוכה בחזרה את הכנאפה להשחמת הצד ההפוך. ממשיכים להשחים עד שמתקבל הצבע המתאים. ניתן לחמם שנית בתנור בחום של 180 מעלות.
מגישים את הכנאפה חמה. רן מגיש את זה עם זילוף זעיר של רוטב יוגורט (250 מ"ל יוגורט בקר שבעה אחוזי שומן, 100 גרם עלי נענע קצוצים דק, 20 מ"ל שמן זית, מלח פלפל לטעם). אפשר גם עם רוטב טחינה חלק מתובל בלימון, מלח ופטרוזיליה. אבל בעיניי, זה מושלם בלי שום רוטב. רק ככה, נטו, סטרייט, ואין כזו חיה, באחריות.
כוחה של הפשטות: הערך "פשוט", שלרוב אנחנו משתמשים בו להקטנה ולזלזול - אינו אלא מיצויו של ה"מורכב", לאחר שהופשט מכל המיותר שבו.
קבלו, ז'ענק (זה ענק). מרוקאי אומר לאשתו באמצע ארוחת הערב: "מאמי, ז' טם" ("אני אוהב אותך" בצרפתית).
האישה עונה לו: "וואו, כפרה שלי, גם אתה ז'טם שלי".
"מאמי ז'טם", חוזר ואומר לה הבעל.
"יו, אין, אין עליך, כפרה, ז'טם שלי, מתה עליך", היא עונה לו.
אז הבעל מתעצבן: "תעבירי לי כבר את הז'תים".
הצעות, רעיונות, בקשות, פטנטים, טיפים? שלחו מייל לאודטה: odetta@maariv.co.il, אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם