ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

נקניקיסימו

יש לו צבע אדום עמוק וטעם מרוכז של בשר בקר. תכירו את הברסאולה, הנקניק הכי קל שמייצרים באיטליה. ויש כמובן גם מתכון

מבין כל סוגי הנקניק שמיוצרים באיטליה, ויש מאות כאלה, ברסאולה הוא אחד הנעימים ביותר שיש.

מדובר בנתח בשר רזה שעובר תהליך של כבישה יבשה, ולאחר מכן נתלה באוויר כדי להתייבש ולפתח טעמים. במהלך התהליך נתח הבשר מאבד כארבעים אחוז ממשקלו. טעמו הופך בשרי יותר, תמציתי יותר וצבע הברסאולה אדום כהה ומזמין.

בניגוד לנקניקים איטלקים אחרים - דוגמת פרושוטו, מורטדלה, פנצ'טה ושאר מיני סאלומי (השם הכולל לנקניקים) - הברסאולה רזה ומזכירה מאוד קרפצ'יו, בעיקר כשמגישים אותה בדרך המסורתית: עם שמן זית, לימון וארוגולה.

לפני כמה מדורים הזכרנו את העובדה שעופר אסלן עשה לא מזמן קורס שרקוטרי שהועבר על ידי אמן צרפתי. ובכן, בפרץ העשייה הוא הכין ברסאולה ועשה לה אדפטציה כדי שכל אחד יוכל להכין אותה בבית במקום לקנות נקניק באריזת פלסטיק.

אמנם התהליך נמשך כמה ימים, אבל הוא שווה את המאמץ. הדבר החשוב ביותר הוא להגיש את הברסאולה בפרוסות דקיקות ותו לא.

החומרים:

1.5 קילו שפיץ שייטל (אפשר להמיר בסינטה, פילה או שפיץ צ'ך).
חצי ליטר יין אדום
חצי ליטר מים
90 גרם מלח
55 גרם סוכר
מקל קינמון
כף פלפל אנגלי שלם
כף פלפל שחור
קליפת תפוז
5 ענפי טימין
חצי כוכב אניס
10 גרם מלח ניטריט 0.6 (אופציונלי, אך מומלץ. הסבר קצר בהמשך)

ההכנה:

חלק ראשון: מנקים היטב את הנתח מגידים ומשומן. הניקוי הכרחי לקבלת טעם בשרי חזק בסוף התהליך. מניחים את הנתח בצד. מערבבים בסיר יחד את כל החומרים, למעט נתח הבשר. מחממים בלי להרתיח למשך כמה דקות, עד שהמלח והסוכר נמסים.

מלח הניטריט חשוב בעיקר בתהליכי כבישת בשר ובהן הנתח עובר תהליך ייבוש ארוך באוויר או בתא כבישה (תא שאפשר לווסת בו את כמות האוויר ורצת הלחות).

על אף שמלח ניטריט אינו הדבר הבריא בעולם, הוא מונע את הבעיה החמורה ביותר

שיש בכבישת בשר בבית: בוטוליזם. ועדיין, יש פחות ניטריטים במלח כבישה מאשר בחצי קילוגרם תרד, ובעיקר כאמור הוא מונע בוטוליזם. אבל כל עוד צורכים את הברסאולה במהירות, אין חובה להשתמש במלח ניטריט או במלח שמכיל ניטריט וניטראט.

מניחים לנוזלים להתקרר, מכניסים את הנתח לקערה ומכסים בנוזלי הכבישה. מניחים צלחת נקייה מעל הנתח כדי שתשמש כמשקולת ומכניסים למקרר ל~48 שעות. אחרי 24 שעות הופכים את הנתח. עושים זאת עם כפפות.

חלק שני: מוציאים את הנתח מהנוזלים ומשרים שעה במים קרים.

החומרים:

כוס מלח גס
חצי כוס סוכר
2 כפות שבבי בצל
כף שום יבש גבישי
2 כפות פלפל שחור גרוס
5 ענפי טימין

1. מערבבים היטב את התערובת. על חתיכת בד נקייה, שיכולה לעטוף בקלות את הנתח, מניחים שליש מתערובת התבלינים היבשה. על תערובת התבלינים מניחים את נתח הבשר ומעליו את שני השלישים הנותרים.
2. עוטפים היטב בבד ומניחים על מסננת. מתחת למסננת מניחים קערה בצורה שלא תאפשר לנוזלים הניגרים לגעת שוב בנתח. מניחים משקולת (אפשר קופסאות שימורים) מעל הבשר.
3. מכניסים למקרר ליומיים. לאחר תום ההשריה היבשה, מוציאים את הבד ומכניסים את הנתח למים קרים לשעה. בתום שעת ההשריה מנגבים היטב את הנתח ומכניסים לא מכוסה למקרר ל-24 שעות. התהליך הזה אמור לדמות ולזרז ייבוש באוויר, שנמשך בין חודש לשלושה חודשים בטמפרטורה גבוהה יחסית למקרר.

להגשה:

1. פורסים פרוסות דקות כנייר. אם יש לכם גישה לפורס נקניקים מקצועי אשריכם.
2. מסדרים את פרוסות הברסאולה על צלחת ומטפטפים שמן זית מאיכות מעולה, כמה טיפות של לימון וסוחטים קצת פסיפלורה. לא מוסיפים בשום אופן לברסאולה המוכנה מלח.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...