בודהה ספיישל: על "ארוחת הנזירים" ביקיניקו טנקה
תפריט הנזירים הבודהיסטים במסעדה היפנית יקיניקו טנקה, מורכב מ-12 מנות טבעוניות שהכנתן מבוססת על חוקים מסורתיים נוקשים. שחר שילוח הורידה נעליים וטעמה מהמנות הלא שיגרתיות. היה אותנטי
היפנית ההרצליינית, שעל מטבחה חולש השף עופר חרמוני, פועלת משנת 2000 ומגישה מנות הכוללות בשר, מוצרים מהים וביצים. חרמוני החל לבשל אוכל יפני בישראל לאחר שש שנים של חיים ולימודים בארץ השמש העולה.
ארוחת הנזירים היא תוספת חדשה וטבעונית לתפריט של יקיניקו טנקה, שעליה עמל חרמוני במשך שלושה חודשים. הארוחה, שבשמה המקורית נקראת שוג'ון ריורי, מבוססת על כללים הנהוגים ביפן מזה כ-1,500 שנים שמזכירים מאוד את עקרונות האוכל הסאטווי "הטהור" במסורת ההינדית וביוגה, אם כי לא זהים לה – אצל ההודים מותר לאכול חלב ואסור פטריות, אצל היפנים – להפך. בכל מקרה בארוחה אין מוצרי בשר וביצים, סוכר, תבלינים חריפים בצל ושום. אתגר לא פשוט לשף שצריך לעורר עניין בחך של האורחים שלו.
נתחיל בהמלצה: לפני שאתם יוצאים לאכול ביקיניקו טנקה, כדאי להשקיע בבחירת הגרביים שלכם. כשתגיעו למקום תתבקשו לחלוץ את הנעליים ויושיבו אתכם בחדרון פרטי, המופרד מהחדרים השכנים במחיצות יפניות מסורתיות שעשויות מנייר אורז. לא רואים את השכנים, אבל בהחלט שומעים אותם, מה שיוצר לעתים סיטואציות משעשעות.
גם צורת הישיבה מסורתית: במרכז החדרון גומחה שבתוכה בנוי השולחן, שבמרכזו גריל עגול. יושבים כשהישבנים מונחים על כריות בגובה הרצפה והרגליים בגומחה, כך שבעצם אין צורך לקפל את הרגליים לתנוחה לא נוחה כלשהי.
המנות זורמות בקצב מתון. מתחילים עם סלט הבית - חסות, גזר ובצל (חרמוני גילה לנו שמדי פעם הוא בכל זאת עיגל פינות וחרג מהכללים הנוקשים) עם רוטב השף "הסודי". זיהינו שמן שומשום, מירין ורוטב סויה. הסלט היה טעים ורענן, אבל לא משהו שצמחונים משקיענים לא מכינים בעצמם בבית.
קינוקו אגדשי
אחר כך הגיע סטייק טופו בטמפורה של כוסמת. לשמחת הנוכחות, שלא נמנות עם חובבי הכוסמת, הכוסמת לא הורגשה. גם כאן לטופו היה מרקם מעודן ויוצא דופן, הוא היה טעים, אבל בעיניי המנה הזאת דמתה לקודמתה, למרות שמעברו השני של השולחן לא הסכימו איתי.
הבא בתור – צ'יז'ימי ירקות. המלצרית (המקסימה והמצוינת, יש לומר) הסבירה שזוהי הגרסה היפנית לבלינצ'ס. מדובר במעין חביתיות טבעוניות קטנות על בסיס כוסמת שבתוכן משובצים גזירי ירקות שונים. גם כאן לא הורגש טעם הכוסמת, אבל המנה הייתה מעט שמנונית ולא מעניינת. למרות הגודל המינימלי שלה, כמה פיסות צ'יז'ימי הושארו על הצלחת.
בשלב זה של הארוחה, הבנו שתפריט הנזירים הוא חגיגה לחובבי הפטריות: טעמנו ממנה נוספת של טופו משי, פטריות שיטאקה, פורטבלו, שימז'י והיראטקה (הפטריות היו נחמדות, הטופו – קצת אנמי), ומנה של פטריות מלך היער ברוטב מיסו שלא דמתה למשהו שראינו בעבר: רצועה גדולה של פטרייה לבנה ובשרנית ומעליה רוטב של בצל, בוטנים ופטריות.
אורז עם רוטב קוצ'ז'ן על בסיס מיסו ו"מרכיבים סודיים" החביא בתוכו ירקות והגיע בקערת גרניט לוהטת. האורז הופך יותר פריך ויותר מעניין ככל שמשאירים אותו לנוח יותר זמן בקערה. יש משהו כיפי למדי במנה דינמית כזאת, גם אם היא פשוטה לכאורה. עם האורז קיבלנו צלחת של נתחי ירקות גדולים, קערה עם עוד "רוטב סודי" (חרמוני גילה שהוא כולל בין היתר צירי ירקות ופירות) ומכחול למשיחת הירקות ברוטב. כאן סוף סוף הגריל נכנס לפעולה ואפשר להתחיל לשחק: צולים את הירקות, מברישים ברוטב, צולים שוב, משתעשעים ואוכלים.
הקינוח, בניגוד למנות האחרות, היה גדול בממדיו, ולמרות שהיה נפלא בטעמו ומרהיב בצבעיו, לא הצלחנו לסיים אותו. היו שם אגסים צלויים בשיכר שזיפים, שרבט אגסים עם יין אדום וקינמון ועיטור שחמחם ופריך משומשום. הוא היה רענן, עדין וטעים באופן מיוחד.
למרות הסעודה הממושכת וריבוי המנות, יצאנו שבעות אך לא מלאות. שורה תחתונה: חלק מהמנות היו מרגשות יותר, חלקן פחות. החוויה הכוללת מומלצת מאוד – ולא רק לטבעונים. התפאורה היפנית, הכלים המושקעים בעבודת יד שבהם הוגש האוכל, הזרימה הקצובה של הרבה מנות קטנות ואלגנטיות, משחקי הצלייה והאווירה הכללית יוצרים ביחד ערב מהנה ביותר שלא משלמים עליו בבטן שעולה על גדותיה.
ארוחת נזירים קבועה ומלאה עולה 200 שקלים לסועד וכוללת גם תה יפני.
יקיניקו טנקה, משכית 9, הרצליה פיתוח. טלפון: 09-9580322. שעות פתיחה: 18:30 עד סועד אחרון בכל השבוע. יש להזמין מקומות מראש.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם